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一盆手抓牛大骨 引来忠诚男食客
时间:2017-07-24 09:54:08 来源:未知 作者:辛燕点击:
“九如轩家府菜”位于北京德胜门内大街,是一家极具京韵特色的四合院式餐厅,800余平米的营业面积内遍布绿植、奇石、竹桥、流水,曲径通幽,令人能沉下心来,享受这都市中难得的静谧。

1、北京“九如轩家府菜”是一家以创意私房菜为主打的四合院餐厅,门头古香古色,好似旧时大户人家的私宅。
2、招牌菜神仙鸡、九如私家老鸭汤的制作流程从后厨搬入门廊,食客进门便能看见。
3、揭开神仙鸡的锅盖,香气扑鼻,因是限量销售,引得很多食客久久挂怀,忍不住一再光顾。
招牌菜:门廊烹 限量售 吸眼球 获预约
九如轩自2009年开业以来,有三道招牌菜销售至今,分别是神仙鸡、九如私家老鸭汤、大桶牛大骨。主理人何宏杰将前两道菜品的制作流程搬入四合院的门廊处,客人进门,一眼便能看到左右两侧竖立的大排木桶和铁锅,眼见墙上挂着的菜品源流介绍,闻着扑鼻香气,很多食客都会想要点一份尝尝。可这时候服务员会告诉你:“不好意思,这两道招牌菜每餐限量销售十份,本餐的限额早在两天前便已被预订出去。您若是想品尝,下次不妨提前打个电话订餐,我叫小雪,等您下次来了,我额外再送一盅总厨自酿的果酒和一碟他自腌的小菜,这可是其他客人吃不到的美味呢!”经过如此推动,不仅预约了客人的下次消费,还拉近了服务员与客人之间的距离。
除了“饥饿营销”,何宏杰认为招牌菜还一定要足够“吸睛”,且需做出区分度,并有精准定位。比如这道“大桶牛大骨”,目标瞄准的就是30-50岁之间的男食客,何宏杰说:“这类人群体力消耗大,更热衷于大口喝酒、大块吃肉的进食方式,且就餐忠诚度高。市场上也有人卖牛骨,但只有我们家的每根比脸还大,卤熟后用超大木盆端上餐桌,视觉上便给人冲击,再加上其独特的刀叉用餐方式,使得进价3元/斤的牛骨头卖出了188元/份的高价,其成本45元,毛利高达76%,日售过百根,是名副其实的高利诱客菜。这种以男性成年食客为主的定位已经通过了市场检验,有些人甚至一周能光顾我们这里三四次,必点的就是牛大骨。”


何宏杰
现任北京“九如轩家府菜”餐厅主理人。 

牛骨比脸大 小刀削着吃
大桶牛大骨
这道牛大骨是元老级的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点:一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤;二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚;三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失;四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道;五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。
批量预制:1、牛腿筒骨50斤洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开,汆水备用。2、酱汤烧沸,下入牛骨,转小火煨6小时,关火继续浸泡至走菜。
走菜流程:取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。
酱汤制作:1、吊猪骨汤:猪棒骨40斤冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓,约得猪骨汤70斤。
2、炒干黄酱:锅入底油烧至五成热,下入大葱段、洋葱丝炒香,待水分全失、颜色变得焦黄,打去渣滓,下入干黄酱750克,小火不停翻炒出香味,起锅备用。
3、炸料头&香料:锅入色拉油750克,下入葱段、姜片、蒜瓣各250克炸至焦黄、失水,捞起原料装入纱布袋,制成料头包;在油中下入八角、香叶各30克、花椒25克、桂皮、白豆蔻各6克炸香,捞起装入纱布袋,制成香料包,锅中的料油留用。
4、兑酱汤:在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱,以及料头包、香料包、料油,放红酱油1瓶(500克)、二锅头(提香去腥)200克、蚝油150克、盐80克、味精
40克,烧沸后熬15分钟即可使用。

……
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责任编辑:程冰
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一盆手抓牛大骨 引来忠诚男食客
作者:辛燕 时间:2017-07-24 09:54:08
“九如轩家府菜”位于北京德胜门内大街,是一家极具京韵特色的四合院式餐厅,800余平米的营业面积内遍布绿植、奇石、竹桥、流水,曲径通幽,令人能沉下心来,享受这都市中难得的静谧。

1、北京“九如轩家府菜”是一家以创意私房菜为主打的四合院餐厅,门头古香古色,好似旧时大户人家的私宅。
2、招牌菜神仙鸡、九如私家老鸭汤的制作流程从后厨搬入门廊,食客进门便能看见。
3、揭开神仙鸡的锅盖,香气扑鼻,因是限量销售,引得很多食客久久挂怀,忍不住一再光顾。
招牌菜:门廊烹 限量售 吸眼球 获预约
九如轩自2009年开业以来,有三道招牌菜销售至今,分别是神仙鸡、九如私家老鸭汤、大桶牛大骨。主理人何宏杰将前两道菜品的制作流程搬入四合院的门廊处,客人进门,一眼便能看到左右两侧竖立的大排木桶和铁锅,眼见墙上挂着的菜品源流介绍,闻着扑鼻香气,很多食客都会想要点一份尝尝。可这时候服务员会告诉你:“不好意思,这两道招牌菜每餐限量销售十份,本餐的限额早在两天前便已被预订出去。您若是想品尝,下次不妨提前打个电话订餐,我叫小雪,等您下次来了,我额外再送一盅总厨自酿的果酒和一碟他自腌的小菜,这可是其他客人吃不到的美味呢!”经过如此推动,不仅预约了客人的下次消费,还拉近了服务员与客人之间的距离。
除了“饥饿营销”,何宏杰认为招牌菜还一定要足够“吸睛”,且需做出区分度,并有精准定位。比如这道“大桶牛大骨”,目标瞄准的就是30-50岁之间的男食客,何宏杰说:“这类人群体力消耗大,更热衷于大口喝酒、大块吃肉的进食方式,且就餐忠诚度高。市场上也有人卖牛骨,但只有我们家的每根比脸还大,卤熟后用超大木盆端上餐桌,视觉上便给人冲击,再加上其独特的刀叉用餐方式,使得进价3元/斤的牛骨头卖出了188元/份的高价,其成本45元,毛利高达76%,日售过百根,是名副其实的高利诱客菜。这种以男性成年食客为主的定位已经通过了市场检验,有些人甚至一周能光顾我们这里三四次,必点的就是牛大骨。”


何宏杰
现任北京“九如轩家府菜”餐厅主理人。 

牛骨比脸大 小刀削着吃
大桶牛大骨
这道牛大骨是元老级的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点:一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤;二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚;三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失;四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道;五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。
批量预制:1、牛腿筒骨50斤洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开,汆水备用。2、酱汤烧沸,下入牛骨,转小火煨6小时,关火继续浸泡至走菜。
走菜流程:取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。
酱汤制作:1、吊猪骨汤:猪棒骨40斤冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓,约得猪骨汤70斤。
2、炒干黄酱:锅入底油烧至五成热,下入大葱段、洋葱丝炒香,待水分全失、颜色变得焦黄,打去渣滓,下入干黄酱750克,小火不停翻炒出香味,起锅备用。
3、炸料头&香料:锅入色拉油750克,下入葱段、姜片、蒜瓣各250克炸至焦黄、失水,捞起原料装入纱布袋,制成料头包;在油中下入八角、香叶各30克、花椒25克、桂皮、白豆蔻各6克炸香,捞起装入纱布袋,制成香料包,锅中的料油留用。
4、兑酱汤:在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱,以及料头包、香料包、料油,放红酱油1瓶(500克)、二锅头(提香去腥)200克、蚝油150克、盐80克、味精
40克,烧沸后熬15分钟即可使用。

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