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夏季菜让肉类给舌尖降温
时间:2017-07-24 09:54:20 来源:未知 作者:陈长芳点击:
炎炎夏日,不时不食,小编两地采风,寻访了多家酒店的2017版最新热卖夏季菜。食材选取了时蔬、小鲜等,例如地窖内种植的韭黄、沿海盛产的小沙蟹等;制作手法则突出烹醋、冰镇,清爽开胃。尤其值得称道的是这个季节的肉类加工工艺,中国烹饪大师邓君秋介绍,夏季并非只是素菜的天下,由于气温高、流汗多、代谢快,人体需要及时摄入高蛋白、高能量的荤菜,只不过在制作时要避开“油腻黏糊”,减轻油脂、融入清香,给猪牛羊肉穿上清凉装,使之变身为夏日餐桌上的宠儿。

邓君秋 
中国烹饪大师,济南燕喜堂行政总厨。

万增  
济南百家兴生态酒店行政总厨。

史增龙  
济南老城老味餐厅创始人。

曾昭峰  
桂林金龙寨餐厅行政总厨。
夏日烹调心思 
荤菜穿上清凉装
煮时加张干荷叶 煮后包入荷叶中
荷香肘子
济南燕喜堂掌勺大师邓君秋介绍,传统鲁菜非常重视时令,进入夏季,蒲菜、荷叶、荷花、莲藕便都被列入了菜单。荷叶性味寒凉,香气怡人、清心解暑,它参与到荤菜的制作过程中,具有去油解腻的作用。荷叶鸡、荷香肘子便是其中的经典荤菜。
批量预制:1、猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,泡净血水后剔掉骨头。2、干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。3、锅下宽油烧热,放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆,去掉部分油脂,捞出沥干。4、锅留底油烧热,加入葱段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香叶各10克炒香,放甜面酱500克炸香,冲入清水10斤,调适量盐、味精、白糖,倒入桶中,放一张泡透的干荷叶,投入肘子,大火烧开转小火煮20分钟,停火焖5-6小时。5、捞出肘子,逐一包入泡透的荷叶中,用棉线捆扎,入笼蒸30分钟,将荷叶清香融入肘子中,取出摆入托盘码放整齐,再盖一个托盘,压上重物定型。
走菜流程:取一包荷叶肘子,切成薄片,摆放在以荷叶垫底的盘中,带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。
制作关键:1、此菜一定要选干荷叶,正如同干香菇比鲜香菇气味更浓,干荷叶也比鲜荷叶更具清香。2、泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。3、煮猪肘的酱汤可以反复使用,香味越来越浓。 

……
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责任编辑:程冰
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夏季菜让肉类给舌尖降温
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炎炎夏日,不时不食,小编两地采风,寻访了多家酒店的2017版最新热卖夏季菜。食材选取了时蔬、小鲜等,例如地窖内种植的韭黄、沿海盛产的小沙蟹等;制作手法则突出烹醋、冰镇,清爽开胃。尤其值得称道的是这个季节的肉类加工工艺,中国烹饪大师邓君秋介绍,夏季并非只是素菜的天下,由于气温高、流汗多、代谢快,人体需要及时摄入高蛋白、高能量的荤菜,只不过在制作时要避开“油腻黏糊”,减轻油脂、融入清香,给猪牛羊肉穿上清凉装,使之变身为夏日餐桌上的宠儿。

邓君秋 
中国烹饪大师,济南燕喜堂行政总厨。

万增  
济南百家兴生态酒店行政总厨。

史增龙  
济南老城老味餐厅创始人。

曾昭峰  
桂林金龙寨餐厅行政总厨。
夏日烹调心思 
荤菜穿上清凉装
煮时加张干荷叶 煮后包入荷叶中
荷香肘子
济南燕喜堂掌勺大师邓君秋介绍,传统鲁菜非常重视时令,进入夏季,蒲菜、荷叶、荷花、莲藕便都被列入了菜单。荷叶性味寒凉,香气怡人、清心解暑,它参与到荤菜的制作过程中,具有去油解腻的作用。荷叶鸡、荷香肘子便是其中的经典荤菜。
批量预制:1、猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,泡净血水后剔掉骨头。2、干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。3、锅下宽油烧热,放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆,去掉部分油脂,捞出沥干。4、锅留底油烧热,加入葱段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香叶各10克炒香,放甜面酱500克炸香,冲入清水10斤,调适量盐、味精、白糖,倒入桶中,放一张泡透的干荷叶,投入肘子,大火烧开转小火煮20分钟,停火焖5-6小时。5、捞出肘子,逐一包入泡透的荷叶中,用棉线捆扎,入笼蒸30分钟,将荷叶清香融入肘子中,取出摆入托盘码放整齐,再盖一个托盘,压上重物定型。
走菜流程:取一包荷叶肘子,切成薄片,摆放在以荷叶垫底的盘中,带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。
制作关键:1、此菜一定要选干荷叶,正如同干香菇比鲜香菇气味更浓,干荷叶也比鲜荷叶更具清香。2、泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。3、煮猪肘的酱汤可以反复使用,香味越来越浓。 

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