当前您的位置是:主页 > 餐饮情报 >
60种小吃炒旺米线店
时间:2017-07-12 16:09:33 来源:未知 作者:辛燕点击:
昆明之行,小编发现了一家名叫“三根葱”的餐厅,以10款米线为主打,另将云南16个州市的60种特色小吃统统搬进店内,在一楼大厅的黄金位置明档制作,给人强烈的视觉冲击,而其“足不出户吃遍云南小吃”的卖点也吸引了大批食客,200余平方米的营业面积日接待量高达800人次,每天流水超过2万元,开业不到三年便成功发展了7家分店。
 
1、三根葱餐厅隶属于昆明仟真和餐饮集团有限公司,其名字中的“三”包含了“一生二、二生三、三生万物”的道家思想;而葱既是“草根”,又是小吃必不可少的调味品,且在云南方言中含有优秀之意。

2、“三根葱”的厨房设在一楼大厅的黄金位置,所有菜品均明档制作,给人以强烈的视觉冲击。

3、小吃的名牌挂在墙面,令人一目了然。

4、这里的大部分米线和小吃都是现点现做,但如弥勒红糖大枣稀饭、清炖豆腐圆子、排骨炖藕等,则已提前加工好,客人下单后仅需舀入碗中即可走菜。

5、客人逛完明档,便到收银处下单、付款,然后前往相应档口排队取餐。

6、为了加深客人的印象,收银处还放着几张菜单。看着上面各种诱人的小吃图片,客人往往会忍不住再多点几道。

7、中午11:30,店内便已坐满客人。由于经营的是小吃,这里每张桌台一餐能翻台六七次。

8、大厅一角设有自助料台,上面摆放着盐、醋、花椒粉、酸腌菜、葱花等料供食客自取。
6年踏遍16州市
寻访小吃60种
刘青峰:董事长李琰在涉足餐饮之前一直从事旅游业。他发现很多游客的一大爱好,便是在晚间休息时去寻访当地的特色小吃。受此启发,他组织了一个20人团队,深入各州市挖掘传统小吃,拜访美食传承人或手艺人。比如我们曾在文山找到了一款名叫“大树辣”的辣椒,它的颜色是黑的,皮薄籽多,香味非常浓郁,用炭火烘熟、舂碎后,调拌麻辣鸡味道一流。再如蒸饵丝,我们在曲靖当地找到一家传承了三代人的小店,经过数次拜访,才打探到一些制作要点——饵块要选表面晶莹剔透的,先用水泡一夜再切成细丝;酱油需放入花椒、草果、白糖等料熬香再使用;饵丝上屉前要拌入生菜籽油,蒸熟后韧性好,口感醇厚……经过六年的梳理,最终确定了10种米线加60种小吃混搭经营的思路,囊括烧烤、凉卤、炸货、炖品、面点、甜品等多个品类。

杨海忠 
现任昆明仟真和餐饮集团有限公司出品总监。

刘青峰 
现任昆明“三根葱”连锁餐厅品牌负责人。
Part 1
云南十大特色米线
五种米线常用料

米线鲜汤
制作流程:1、龙骨10斤、火腿骨、筒子骨各4斤洗净沥干,从中斩断,放入调至150℃的烤箱烤30分钟,待骨头出油、出香,取出备用;老鸡2只、老鸭2只洗净沥干,汆水、过油,捞出沥油;花鲢鱼1条(约4斤)宰杀治净,冲去血水,改刀成大块,包入纱布袋。2、汤桶底部垫入烤好的三种骨头,上面放老鸡、老鸭、花鲢,添清水80斤,加适量葱段、姜片,大火烧开后转小火吊5小时,再转大火冲1小时,约得鲜汤45斤。
技术关键:1、初加工时,需将骨头烤香、鸡鸭过油后再用来吊汤,香味更浓。2、花鲢鱼的作用是使汤色变白,味道更鲜。

米线味粉制作
盐、味精、鸡粉、白胡椒按照5∶3∶3∶1的比例混匀,打碎成粉。
酱油汁制作
拓东咸酱油、拓东甜酱油按照1∶1的比例兑匀即成。
五花肉馅
制作流程:猪五花肉末5000克纳盆,加清水1500克、鸡蛋10个、姜汁35克,顺同一方向不断搅打上劲即成。肉末经过如此处理,煮制后口感细嫩,且不易散碎。
香酥肉片
制作流程:1、去皮五花肉5000克洗净沥干,改刀成薄片,放入锅中,添清水浸没原料,加适量盐、鸡粉、葱段、姜片,中火煮至肉片呈半透明状,捞出沥干。2、煮好的肉片纳盆,加豌豆淀粉300克、生粉250克、面粉100克、色拉油100克、盐25克、蜂蜜15克、鸡蛋5个抓拌均匀,下入六成热油炸至浅黄,捞出后将油温升至八成热,再次投料炸至金黄酥脆,捞出沥油即可。
云南米线分大小
云南的米线有大锅、过桥和小锅之分。
所谓“大锅米线”,是指将米线放入一口盛满热水的大锅中烫熟,只需捞起米线,舀入骨汤和“帽子”(云南方言,即浇头)即成,不到1分钟便能上桌。大锅米线的花样完全取自于它的“帽子”,常见的有卤肉、肠旺、鳝鱼、炸酱、辣鸡、牛肉等。
“过桥米线”则采取了上桌后再烫熟的走菜形式:鲜汤是用大骨、老母鸡、宣威火腿等料经长时间熬制而成,汤色浓白或浅黄,香味浓郁;走菜时,鲜汤并不是浇入米线中,而是单盛入一碗,其表面覆着一层油,起到保温功效;再带着一碟肉片、一碟蔬菜,上桌后由客人按照喜好,在滚烫的鲜汤中先放肉、再放菜,最后投入米线拌匀即可食用,食材丰富,还带有仪式感。
而“小锅米线”则是相对“大锅”的一个概念,相当于米线里的“单锅小炒”,制作时使用黄铜或不锈钢小锅为器具,舀入鲜汤烧至沸腾,添鲜肉、蔬菜,并调好底味,最后放米线入锅煮熟即成。经过加热,米线入味更深透,味型也更加多变。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
60种小吃炒旺米线店
作者:辛燕 时间:2017-07-12 16:09:33
昆明之行,小编发现了一家名叫“三根葱”的餐厅,以10款米线为主打,另将云南16个州市的60种特色小吃统统搬进店内,在一楼大厅的黄金位置明档制作,给人强烈的视觉冲击,而其“足不出户吃遍云南小吃”的卖点也吸引了大批食客,200余平方米的营业面积日接待量高达800人次,每天流水超过2万元,开业不到三年便成功发展了7家分店。
 
1、三根葱餐厅隶属于昆明仟真和餐饮集团有限公司,其名字中的“三”包含了“一生二、二生三、三生万物”的道家思想;而葱既是“草根”,又是小吃必不可少的调味品,且在云南方言中含有优秀之意。

2、“三根葱”的厨房设在一楼大厅的黄金位置,所有菜品均明档制作,给人以强烈的视觉冲击。

3、小吃的名牌挂在墙面,令人一目了然。

4、这里的大部分米线和小吃都是现点现做,但如弥勒红糖大枣稀饭、清炖豆腐圆子、排骨炖藕等,则已提前加工好,客人下单后仅需舀入碗中即可走菜。

5、客人逛完明档,便到收银处下单、付款,然后前往相应档口排队取餐。

6、为了加深客人的印象,收银处还放着几张菜单。看着上面各种诱人的小吃图片,客人往往会忍不住再多点几道。

7、中午11:30,店内便已坐满客人。由于经营的是小吃,这里每张桌台一餐能翻台六七次。

8、大厅一角设有自助料台,上面摆放着盐、醋、花椒粉、酸腌菜、葱花等料供食客自取。
6年踏遍16州市
寻访小吃60种
刘青峰:董事长李琰在涉足餐饮之前一直从事旅游业。他发现很多游客的一大爱好,便是在晚间休息时去寻访当地的特色小吃。受此启发,他组织了一个20人团队,深入各州市挖掘传统小吃,拜访美食传承人或手艺人。比如我们曾在文山找到了一款名叫“大树辣”的辣椒,它的颜色是黑的,皮薄籽多,香味非常浓郁,用炭火烘熟、舂碎后,调拌麻辣鸡味道一流。再如蒸饵丝,我们在曲靖当地找到一家传承了三代人的小店,经过数次拜访,才打探到一些制作要点——饵块要选表面晶莹剔透的,先用水泡一夜再切成细丝;酱油需放入花椒、草果、白糖等料熬香再使用;饵丝上屉前要拌入生菜籽油,蒸熟后韧性好,口感醇厚……经过六年的梳理,最终确定了10种米线加60种小吃混搭经营的思路,囊括烧烤、凉卤、炸货、炖品、面点、甜品等多个品类。

杨海忠 
现任昆明仟真和餐饮集团有限公司出品总监。

刘青峰 
现任昆明“三根葱”连锁餐厅品牌负责人。
Part 1
云南十大特色米线
五种米线常用料

米线鲜汤
制作流程:1、龙骨10斤、火腿骨、筒子骨各4斤洗净沥干,从中斩断,放入调至150℃的烤箱烤30分钟,待骨头出油、出香,取出备用;老鸡2只、老鸭2只洗净沥干,汆水、过油,捞出沥油;花鲢鱼1条(约4斤)宰杀治净,冲去血水,改刀成大块,包入纱布袋。2、汤桶底部垫入烤好的三种骨头,上面放老鸡、老鸭、花鲢,添清水80斤,加适量葱段、姜片,大火烧开后转小火吊5小时,再转大火冲1小时,约得鲜汤45斤。
技术关键:1、初加工时,需将骨头烤香、鸡鸭过油后再用来吊汤,香味更浓。2、花鲢鱼的作用是使汤色变白,味道更鲜。

米线味粉制作
盐、味精、鸡粉、白胡椒按照5∶3∶3∶1的比例混匀,打碎成粉。
酱油汁制作
拓东咸酱油、拓东甜酱油按照1∶1的比例兑匀即成。
五花肉馅
制作流程:猪五花肉末5000克纳盆,加清水1500克、鸡蛋10个、姜汁35克,顺同一方向不断搅打上劲即成。肉末经过如此处理,煮制后口感细嫩,且不易散碎。
香酥肉片
制作流程:1、去皮五花肉5000克洗净沥干,改刀成薄片,放入锅中,添清水浸没原料,加适量盐、鸡粉、葱段、姜片,中火煮至肉片呈半透明状,捞出沥干。2、煮好的肉片纳盆,加豌豆淀粉300克、生粉250克、面粉100克、色拉油100克、盐25克、蜂蜜15克、鸡蛋5个抓拌均匀,下入六成热油炸至浅黄,捞出后将油温升至八成热,再次投料炸至金黄酥脆,捞出沥油即可。
云南米线分大小
云南的米线有大锅、过桥和小锅之分。
所谓“大锅米线”,是指将米线放入一口盛满热水的大锅中烫熟,只需捞起米线,舀入骨汤和“帽子”(云南方言,即浇头)即成,不到1分钟便能上桌。大锅米线的花样完全取自于它的“帽子”,常见的有卤肉、肠旺、鳝鱼、炸酱、辣鸡、牛肉等。
“过桥米线”则采取了上桌后再烫熟的走菜形式:鲜汤是用大骨、老母鸡、宣威火腿等料经长时间熬制而成,汤色浓白或浅黄,香味浓郁;走菜时,鲜汤并不是浇入米线中,而是单盛入一碗,其表面覆着一层油,起到保温功效;再带着一碟肉片、一碟蔬菜,上桌后由客人按照喜好,在滚烫的鲜汤中先放肉、再放菜,最后投入米线拌匀即可食用,食材丰富,还带有仪式感。
而“小锅米线”则是相对“大锅”的一个概念,相当于米线里的“单锅小炒”,制作时使用黄铜或不锈钢小锅为器具,舀入鲜汤烧至沸腾,添鲜肉、蔬菜,并调好底味,最后放米线入锅煮熟即成。经过加热,米线入味更深透,味型也更加多变。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录