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凉茄子变成一朵花
时间:2017-07-12 15:58:27 来源:未知 作者:陈长芳点击:
姜蓉冷吃茄
制作/何宏杰
蒸茄子常有,可做成花形的茄子却不多见,一点小小的改刀新意立刻让蒸茄子身价翻倍。为茄子调味用到了鲜姜蓉,姜香味美,颇具粤式风情。
制作流程:1、线茄洗净去皮,改刀成长6厘米的段,放入带孔的托盘,入蒸箱大火蒸5分钟,取出晾凉,封保鲜膜冷藏保存。2、开餐前取10个茄段,在一端打十字刀,深度至4/5,打开使茄段绽放成“花”形,摆入盘内,在每个茄段的中央放姜蓉8克,点缀少许香葱,盘边放小番茄、苦菊,再带一碟姜蓉即可走菜。
姜蓉制作:大肉姜500克洗净去皮,剁成蓉后纳盆,加洋葱头碎50克、葱油40克、蚝油30克、美极鲜味汁、辣鲜露各15克、鸡精、味精各5克、白糖3克搅匀即成。

1、线茄去皮,改刀成段,蒸熟后晾凉备用。

2、在茄段一端打十字刀,深度至4/5。

3、自制姜蓉。
Q∶茄子一般多与蒜搭配,这里为何改成姜蓉,会不会很辣啊?
何宏杰:这是用粤菜“白斩鸡”的蘸料,与蒸茄子做成搭配,从而带给客人新意。我们用大肉姜制作姜蓉,而不是四川的小黄姜,其本身辣味较轻,再经过油和料的拌制、浸泡,辣味随着汁水析出,非常适口。
Q∶茄子蒸后冷藏,不会变黑吗?
何宏杰:茄子变黑的主要原因有两点,一是带皮蒸制易发黑,二是蒸熟后久置空气中易氧化变黑。因此只要蒸制前去皮,用大火在极短的时间内使其成熟,之后盖上保鲜膜隔绝空气,当餐使用,并不会变黑。
肖毅:蒸茄子并不会耗费许多时间,我认为现做最能保证品质:茄子去皮、切段,入微波炉高火加热2分钟即熟,取出调味走菜。
 
……
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责任编辑:程冰
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凉茄子变成一朵花
作者:陈长芳 时间:2017-07-12 15:58:27
姜蓉冷吃茄
制作/何宏杰
蒸茄子常有,可做成花形的茄子却不多见,一点小小的改刀新意立刻让蒸茄子身价翻倍。为茄子调味用到了鲜姜蓉,姜香味美,颇具粤式风情。
制作流程:1、线茄洗净去皮,改刀成长6厘米的段,放入带孔的托盘,入蒸箱大火蒸5分钟,取出晾凉,封保鲜膜冷藏保存。2、开餐前取10个茄段,在一端打十字刀,深度至4/5,打开使茄段绽放成“花”形,摆入盘内,在每个茄段的中央放姜蓉8克,点缀少许香葱,盘边放小番茄、苦菊,再带一碟姜蓉即可走菜。
姜蓉制作:大肉姜500克洗净去皮,剁成蓉后纳盆,加洋葱头碎50克、葱油40克、蚝油30克、美极鲜味汁、辣鲜露各15克、鸡精、味精各5克、白糖3克搅匀即成。

1、线茄去皮,改刀成段,蒸熟后晾凉备用。

2、在茄段一端打十字刀,深度至4/5。

3、自制姜蓉。
Q∶茄子一般多与蒜搭配,这里为何改成姜蓉,会不会很辣啊?
何宏杰:这是用粤菜“白斩鸡”的蘸料,与蒸茄子做成搭配,从而带给客人新意。我们用大肉姜制作姜蓉,而不是四川的小黄姜,其本身辣味较轻,再经过油和料的拌制、浸泡,辣味随着汁水析出,非常适口。
Q∶茄子蒸后冷藏,不会变黑吗?
何宏杰:茄子变黑的主要原因有两点,一是带皮蒸制易发黑,二是蒸熟后久置空气中易氧化变黑。因此只要蒸制前去皮,用大火在极短的时间内使其成熟,之后盖上保鲜膜隔绝空气,当餐使用,并不会变黑。
肖毅:蒸茄子并不会耗费许多时间,我认为现做最能保证品质:茄子去皮、切段,入微波炉高火加热2分钟即熟,取出调味走菜。
 
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