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2017.7大厨朋友圈
时间:2017-07-09 16:23:34 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至  13964090536 ,也可在中国大厨官方微信公众平台留言,还可以致电中国大厨交流热线0531-87181010。
1、你对图书及文章内容的评价及建议。
2、你对中国大厨专家培训项目的建议。
3、你希望在《中国大厨》中看到的内容。
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含金量太高,58元太低!
西安读者杨斌:
早在2005年9月份看到《中国大厨》的创刊号起,我就成了她的忠实拥趸,至今坚持订阅、一本不落,可以说,是《中国大厨》引导我从一个刚入行的懵懂小厨,成长为现在小有成就的“厨老板”。 
初读《中国大厨》,我关注的是卤水、火锅、川菜这类内容,尤其喜欢杨建华、李建辉两位老师的点评意见,一语中的、实用到位,从来不讲那些虚头巴脑的“场面话”。后来,中国大厨专业传媒开始出版原创图书,我几乎每部都收藏了,感觉最超值的就是《味道春秋》和《香料包里的秘密》。对于后者,我有两句中肯的评价:第一,这书里的内容讲得太细了!第二,定价太低了!应该调到98元一本!看完全书后,印象最深的是《香料为何能“去腥除异”》和《香料配伍中的君臣佐使》这两节,将香料的使用规律总结得深入浅出,即便是一个初入门的生手,读完后也能自己调配出一锅卤水,这对于没进过技校、没拜过师父,干了两三年切配就上灶的从厨者而言,是一个绝佳的进步阶梯!
早在前几年,我就有了自己创业的念头,恰逢中国大厨邀请重庆火锅大师陈超明举办培训班,我这个铁粉毫不犹豫地报了名,将秦妈火锅的第一手炒料技术收入囊中;2016年,听说景慕已久的杨建华、李建辉两位老师均开班授课,我当然得来见见偶像。在杨老师的“单品店经营分析”培训班上,我学到了开店选址的窍门心机、餐馆运营的锦囊妙计,在李老师的卤水培训班上,我学到了香料配伍的规律、多款卤水的调制。从这三个培训班“毕业”后,我回到西安,正式办理了辞职手续,按照杨老师传授的八不选法则(例如,桥下不选,门前有障碍物不选,断头路不选……)签下了店面,用前年学到的火锅炒料技术开了家以麻辣火锅和三汁焖锅为主打的小店,而店里的小凉菜,则是用李建辉老师教的潮州卤水制作的,人均消费定位在40元左右。目前生意非常红火,早在年初就收回了成本。
有句话叫“师傅领进门,修行在个人”。培训班的大师们讲课时都是倾囊相授,我参加完这三次培训后就像储备了一个知识宝藏,而真正在实践中应用时,则要灵活机动、按需选取。如果再开其他单品店,例如羊汤、龙虾、串串等,《中国大厨》组织的培训班仍然是我的首选。




这本书,让我们确立一个新项目
沈阳读者董志伟:


我有两个开店的朋友,一个做火锅,一个做烧烤,他俩想合伙投资个小店,让手下的人也能占点股份、有个奔头。经过论证,两人最终将主题确定为“串串店”。
巧合的是,确定这个主题没过三天,我就收到了《香料包里的秘密》,翻到这本书的最后一节,恰恰就是《解码火锅、冒菜和串串》,这信息,真是来得太及时了!我立刻给这两位朋友打电话:“不用四处考察了,我这有现成的冒菜涮汤、串串锅底、蘸料配方!”朋友本想把书带走,我没舍得出借,只让他用手机拍下了相关内容。最近,我看到“大厨微阅读”公众号发布消息,曾有过一面之缘的谢昌勇大师要在成都开办“串串”培训班,我已通知两位朋友,建议他们去实地考察一番,等回来后,书面知识与授课实践一结合,开个串串店就有十成把握了。 
仔细阅读了整本书,我自己收获最大的是成都杨仕群大师讲解的一款清油火锅底料(见《香料包里的秘密》P130)。我以前跟别人学过火锅炒料,做的味道也还过得去,但是杨大师的方法却让我提升了一个层次,他以几十年的功力,删繁就简,正本清源,纠正谬误,回归了重庆老火锅的本质。这款配方看上去非常“朴素”,里面没有用到任何蹊跷的香料,甚至连糍粑辣椒都不见踪影,就用基本款的香料、朴实无华的手法,炒出了浓香诱人的底料。经过试制后,我感觉确实能达到杨仕群大师所讲的六个优点:1、麻辣鲜香,恰到好处。2、天然环保,无色素、无添加剂。3、汤红味浓不变稠,涮后锅底澄清,不浑不糊。4、不使用消泡剂,但涮鸭血、鳝鱼等却不会起泡。5、餐后不渴不燥不上火,第二天不烧心。6、兑锅时无需加调料、添骨汤,只需倒入开水烧沸即可涮菜。 
网友小低调:
2016-2017年,《中国大厨》连续推出几辑鲁菜专题光盘,内容实用,看后受益匪浅!请问能否办个鲁菜大师培训班?我肯定报名!
小编回复:
感谢对小编们工作的肯定。您的意见我们会认真考虑。
我的卤水发黑
老师对症下药
上海张文斌:
我在上海经营一家重庆面馆,但是近两年,我发现主流面馆越来越不好做,而休闲类食品的生意却愈加红火,很多人并不在乎花四五十块钱从市场上买份小龙虾、鸭翅膀,可花十几元吃碗面却会嫌贵。因此,我一直琢磨着换个经营项目,刘全刚大师主讲的培训班为我打开了思路——就做“油卤”!
此前我对于香料的特性、用量很懵懂,总感觉放得越多越好,结果导致店里的油卤水很容易发黑变苦,却又找不出解决之道。来济南跟着刘全刚大师学习三天之后,回上海的第一件事就是把店里的卤水全部倒掉,完全按刘大师传授的流程调卤、下料、制熟,卤好的鸭脖、鸭翅、鸭头颜色红亮、香辣透骨,终于出来了“正味儿”,店里做了一辈子卤水的老师傅都对我的技术赞不绝口。我将这些卤味摆到门口处做起了外卖,每天能销出一百多份,替我们招徕了不少路边客。
 
答疑区
南宁刘俊霖:
2016年12月《中国大厨》介绍了南宁老友粉的制作,请问其汤汁中调入的酱油是哪个品牌?市面上能买到吗?
作者邹卫回复:
我制作“南宁老友粉”时放的酱油是金标生抽,在较大的调料市场均有销售。

四川绵阳刘师傅:
2016年6月A44页介绍了一款成都华粹元年餐厅出品的扳指糍粑,里面提到将 “蒸熟的糯米打碎成茸”,请问用的是什么工具?我用料理机搅打,根本转不动,机器都被“憋死”了。
作者叶德春回复:
这个环节我当时没有讲清楚,我们厨房在操作时用的不是小型料理机,而是功率较大的搅拌机。如果读者只想小批量试制,可以选择用石臼舂碎或用重物碾碎,但注意一定要多压几遍、碾至细腻,否则做出的糍粑会有颗粒感。

网友开心:
鱼片应当怎样上浆,煮熟后才会有弹性、摔不碎?
小编回复:
川菜大师刘全刚有一招“太极手法”浆鱼片,在《中国大厨》2017年2月份B8页曾有详细介绍;在中国大厨举办的爆款川味培训班上,刘大师将会更加直观地展示整个流程。

花雕鸡推出新版本
网友大仙:
我去江南考察时曾吃到过一款花雕醉鸡,回味悠长,至今难忘。我想在店里推出此菜,特向《大厨》请教。
小编回复:
我们曾在《中国大厨》介绍过上海品粹餐厅凉菜总监符继仁师傅的一道“小米醉鸡”,是将煮熟的二黄鸡浸入自调花雕醉汁中腌渍一天,成菜鲜嫩醇厚,微带酒香,口味极佳。最近他又推出了改良提升版,与原版相比上色效果更佳,在此分享给大家。

小米醉鸡
制作流程:1、选用二黄鸡3只(每只净膛后重约两斤半)洗净。锅内添清水,加适量生姜、黄酒烧至微沸,下入二黄鸡,用“三提三落”的方法控净鸡腔内的低温水,烫至刚刚成熟、主骨内微带血丝,入冰水过凉后一剖为二。2、醉汁调制:纯净水15斤,冰糖3斤,老大同牌香糟卤2瓶,冠生园宴会鲜味汁2瓶,沈永和花雕酒2瓶,玫瑰露酒2瓶,盐350克,味精250克,丁香5克,八角5克,香叶3克,海天味极鲜酱油1.2斤,将以上用料一起倒入锅中搅匀,大火烧开后转小火熬至冰糖化开、香气四溢后即可使用。3、将对半剖开的鸡浸入凉透的醉汁中,冷藏腌制一天即可使用。注:此醉汁还可以用于制作醉鹅、醉鸭。4、走菜时,取出半只醉好的鸡,改刀成条后整齐码放在碗中,倒入适量醉汁,顶端点缀少许醪糟米、薄荷叶、花瓣即成。

上文中提到的“三提三落”这种烫鸡手法,在《新派凉菜100款》这本书中有详尽介绍。
什么是"三提三落"?
(沸水中)下入腌好的草鸡,大火煮沸后转微火,保持汤面似开非开浸煮13分钟,关火再泡5分钟至完全成熟,捞出入冰水过凉,取出后用凉水冲洗鸡皮2分钟,再放入冰水中泡5分钟,之后再冲水、冰镇。如此反复三次后,鸡皮已经很脆。
网友weixin578688614:
我在北京吃了几次炙子烤肉,气氛热烈、香气扑鼻,很有特色,我想搬回自己店里推出,请问有没有腌肉配方可以分享下?
小编回复:
炙子烤肉是老北京的名肴之一,据说源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时,会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片,然后点燃马粪将其烤熟,吃法粗犷。后来,随着烹调工艺的进步,人们用铁条打成圆铁板,命名为“炙子”,下面燃木柴,上面放肉片,一经加热,滋滋作响,香气满堂。
在2014年10月份,《中国大厨》曾以《挖六大京城风味 开十家火爆酒楼》为题介绍了北京名店“京门老爆三”,这家店的主打之一就是炙子烤肉,除了将其分为文烤和武烤外,还在牛羊肉之外增加了烤牛心管、烤三样(板筋、心管、鱿鱼)、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。下面介绍一款京门老爆三自调的烤肉汁,更多品种的详细烤制流程可以购买这辑《中国大厨》查阅,也可关注公众号(zgdc666666)订阅电子版观看。
烤肉汁制作:老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱侯酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度与蚝油相似。
注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用于腌肉时出水太多,烤好的肉片就不香了。 

勘误两则
2017年5月《中国大厨》B7页右列13行,原文为“16(投入总额)÷19.8(月净利润)×30=24.2,约为25天。”应改为:“16(投入总额)÷19.4(月净利润)×30=24.7,约为25天。” 特此更正,并向读者致歉。
2017年6月《中国大厨》A13页“醉行排骨”一菜,左列18行的原文为“倒入排骨段和锅巴,淋自制酸椒水(见“榜爷鱼头王”一菜)20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀,起锅装盘,点缀葱花即可走菜。”我们与作者再次核实后,发现这一写法与实际操作流程略有出入,应是先煸排骨、后煸锅巴:“倒入排骨段,淋自制酸椒水(见“榜爷鱼头王”一菜)20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀,挑出排骨装盘,再将炸好的锅巴块倒入锅中翻匀,倒在排骨段上,点缀葱花即可走菜。”
作者李浩告诉小编:“如果将排骨跟锅巴一起下锅,再淋入20克酸椒水,那么炸酥的锅巴势必会吸水变软,所以我们在实际操作中要先煸排骨,待其将汁水吸干后盛出,再下锅巴快速翻一下,粘匀锅底小料后覆在排骨上,如此操作,锅巴香酥、排骨入味,卖相也更佳。”
特此更正,并请读者朋友谅解。
 

……
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责任编辑:程冰
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2017.7大厨朋友圈
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初读《中国大厨》,我关注的是卤水、火锅、川菜这类内容,尤其喜欢杨建华、李建辉两位老师的点评意见,一语中的、实用到位,从来不讲那些虚头巴脑的“场面话”。后来,中国大厨专业传媒开始出版原创图书,我几乎每部都收藏了,感觉最超值的就是《味道春秋》和《香料包里的秘密》。对于后者,我有两句中肯的评价:第一,这书里的内容讲得太细了!第二,定价太低了!应该调到98元一本!看完全书后,印象最深的是《香料为何能“去腥除异”》和《香料配伍中的君臣佐使》这两节,将香料的使用规律总结得深入浅出,即便是一个初入门的生手,读完后也能自己调配出一锅卤水,这对于没进过技校、没拜过师父,干了两三年切配就上灶的从厨者而言,是一个绝佳的进步阶梯!
早在前几年,我就有了自己创业的念头,恰逢中国大厨邀请重庆火锅大师陈超明举办培训班,我这个铁粉毫不犹豫地报了名,将秦妈火锅的第一手炒料技术收入囊中;2016年,听说景慕已久的杨建华、李建辉两位老师均开班授课,我当然得来见见偶像。在杨老师的“单品店经营分析”培训班上,我学到了开店选址的窍门心机、餐馆运营的锦囊妙计,在李老师的卤水培训班上,我学到了香料配伍的规律、多款卤水的调制。从这三个培训班“毕业”后,我回到西安,正式办理了辞职手续,按照杨老师传授的八不选法则(例如,桥下不选,门前有障碍物不选,断头路不选……)签下了店面,用前年学到的火锅炒料技术开了家以麻辣火锅和三汁焖锅为主打的小店,而店里的小凉菜,则是用李建辉老师教的潮州卤水制作的,人均消费定位在40元左右。目前生意非常红火,早在年初就收回了成本。
有句话叫“师傅领进门,修行在个人”。培训班的大师们讲课时都是倾囊相授,我参加完这三次培训后就像储备了一个知识宝藏,而真正在实践中应用时,则要灵活机动、按需选取。如果再开其他单品店,例如羊汤、龙虾、串串等,《中国大厨》组织的培训班仍然是我的首选。




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我有两个开店的朋友,一个做火锅,一个做烧烤,他俩想合伙投资个小店,让手下的人也能占点股份、有个奔头。经过论证,两人最终将主题确定为“串串店”。
巧合的是,确定这个主题没过三天,我就收到了《香料包里的秘密》,翻到这本书的最后一节,恰恰就是《解码火锅、冒菜和串串》,这信息,真是来得太及时了!我立刻给这两位朋友打电话:“不用四处考察了,我这有现成的冒菜涮汤、串串锅底、蘸料配方!”朋友本想把书带走,我没舍得出借,只让他用手机拍下了相关内容。最近,我看到“大厨微阅读”公众号发布消息,曾有过一面之缘的谢昌勇大师要在成都开办“串串”培训班,我已通知两位朋友,建议他们去实地考察一番,等回来后,书面知识与授课实践一结合,开个串串店就有十成把握了。 
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2016-2017年,《中国大厨》连续推出几辑鲁菜专题光盘,内容实用,看后受益匪浅!请问能否办个鲁菜大师培训班?我肯定报名!
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老师对症下药
上海张文斌:
我在上海经营一家重庆面馆,但是近两年,我发现主流面馆越来越不好做,而休闲类食品的生意却愈加红火,很多人并不在乎花四五十块钱从市场上买份小龙虾、鸭翅膀,可花十几元吃碗面却会嫌贵。因此,我一直琢磨着换个经营项目,刘全刚大师主讲的培训班为我打开了思路——就做“油卤”!
此前我对于香料的特性、用量很懵懂,总感觉放得越多越好,结果导致店里的油卤水很容易发黑变苦,却又找不出解决之道。来济南跟着刘全刚大师学习三天之后,回上海的第一件事就是把店里的卤水全部倒掉,完全按刘大师传授的流程调卤、下料、制熟,卤好的鸭脖、鸭翅、鸭头颜色红亮、香辣透骨,终于出来了“正味儿”,店里做了一辈子卤水的老师傅都对我的技术赞不绝口。我将这些卤味摆到门口处做起了外卖,每天能销出一百多份,替我们招徕了不少路边客。
 
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南宁刘俊霖:
2016年12月《中国大厨》介绍了南宁老友粉的制作,请问其汤汁中调入的酱油是哪个品牌?市面上能买到吗?
作者邹卫回复:
我制作“南宁老友粉”时放的酱油是金标生抽,在较大的调料市场均有销售。

四川绵阳刘师傅:
2016年6月A44页介绍了一款成都华粹元年餐厅出品的扳指糍粑,里面提到将 “蒸熟的糯米打碎成茸”,请问用的是什么工具?我用料理机搅打,根本转不动,机器都被“憋死”了。
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这个环节我当时没有讲清楚,我们厨房在操作时用的不是小型料理机,而是功率较大的搅拌机。如果读者只想小批量试制,可以选择用石臼舂碎或用重物碾碎,但注意一定要多压几遍、碾至细腻,否则做出的糍粑会有颗粒感。

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鱼片应当怎样上浆,煮熟后才会有弹性、摔不碎?
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川菜大师刘全刚有一招“太极手法”浆鱼片,在《中国大厨》2017年2月份B8页曾有详细介绍;在中国大厨举办的爆款川味培训班上,刘大师将会更加直观地展示整个流程。

花雕鸡推出新版本
网友大仙:
我去江南考察时曾吃到过一款花雕醉鸡,回味悠长,至今难忘。我想在店里推出此菜,特向《大厨》请教。
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我们曾在《中国大厨》介绍过上海品粹餐厅凉菜总监符继仁师傅的一道“小米醉鸡”,是将煮熟的二黄鸡浸入自调花雕醉汁中腌渍一天,成菜鲜嫩醇厚,微带酒香,口味极佳。最近他又推出了改良提升版,与原版相比上色效果更佳,在此分享给大家。

小米醉鸡
制作流程:1、选用二黄鸡3只(每只净膛后重约两斤半)洗净。锅内添清水,加适量生姜、黄酒烧至微沸,下入二黄鸡,用“三提三落”的方法控净鸡腔内的低温水,烫至刚刚成熟、主骨内微带血丝,入冰水过凉后一剖为二。2、醉汁调制:纯净水15斤,冰糖3斤,老大同牌香糟卤2瓶,冠生园宴会鲜味汁2瓶,沈永和花雕酒2瓶,玫瑰露酒2瓶,盐350克,味精250克,丁香5克,八角5克,香叶3克,海天味极鲜酱油1.2斤,将以上用料一起倒入锅中搅匀,大火烧开后转小火熬至冰糖化开、香气四溢后即可使用。3、将对半剖开的鸡浸入凉透的醉汁中,冷藏腌制一天即可使用。注:此醉汁还可以用于制作醉鹅、醉鸭。4、走菜时,取出半只醉好的鸡,改刀成条后整齐码放在碗中,倒入适量醉汁,顶端点缀少许醪糟米、薄荷叶、花瓣即成。

上文中提到的“三提三落”这种烫鸡手法,在《新派凉菜100款》这本书中有详尽介绍。
什么是"三提三落"?
(沸水中)下入腌好的草鸡,大火煮沸后转微火,保持汤面似开非开浸煮13分钟,关火再泡5分钟至完全成熟,捞出入冰水过凉,取出后用凉水冲洗鸡皮2分钟,再放入冰水中泡5分钟,之后再冲水、冰镇。如此反复三次后,鸡皮已经很脆。
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炙子烤肉是老北京的名肴之一,据说源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时,会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片,然后点燃马粪将其烤熟,吃法粗犷。后来,随着烹调工艺的进步,人们用铁条打成圆铁板,命名为“炙子”,下面燃木柴,上面放肉片,一经加热,滋滋作响,香气满堂。
在2014年10月份,《中国大厨》曾以《挖六大京城风味 开十家火爆酒楼》为题介绍了北京名店“京门老爆三”,这家店的主打之一就是炙子烤肉,除了将其分为文烤和武烤外,还在牛羊肉之外增加了烤牛心管、烤三样(板筋、心管、鱿鱼)、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。下面介绍一款京门老爆三自调的烤肉汁,更多品种的详细烤制流程可以购买这辑《中国大厨》查阅,也可关注公众号(zgdc666666)订阅电子版观看。
烤肉汁制作:老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱侯酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度与蚝油相似。
注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用于腌肉时出水太多,烤好的肉片就不香了。 

勘误两则
2017年5月《中国大厨》B7页右列13行,原文为“16(投入总额)÷19.8(月净利润)×30=24.2,约为25天。”应改为:“16(投入总额)÷19.4(月净利润)×30=24.7,约为25天。” 特此更正,并向读者致歉。
2017年6月《中国大厨》A13页“醉行排骨”一菜,左列18行的原文为“倒入排骨段和锅巴,淋自制酸椒水(见“榜爷鱼头王”一菜)20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀,起锅装盘,点缀葱花即可走菜。”我们与作者再次核实后,发现这一写法与实际操作流程略有出入,应是先煸排骨、后煸锅巴:“倒入排骨段,淋自制酸椒水(见“榜爷鱼头王”一菜)20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀,挑出排骨装盘,再将炸好的锅巴块倒入锅中翻匀,倒在排骨段上,点缀葱花即可走菜。”
作者李浩告诉小编:“如果将排骨跟锅巴一起下锅,再淋入20克酸椒水,那么炸酥的锅巴势必会吸水变软,所以我们在实际操作中要先煸排骨,待其将汁水吸干后盛出,再下锅巴快速翻一下,粘匀锅底小料后覆在排骨上,如此操作,锅巴香酥、排骨入味,卖相也更佳。”
特此更正,并请读者朋友谅解。
 

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