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30层卷面做出真正火烧:展开三米长 火机能烧着
时间:2017-07-24 09:55:20 来源:未知 作者:毛年华点击:
几片回味醇厚、香而不柴的驴肉,一撮晶莹剔透、软嫩滑爽的焖子,夹入酥软适口、面香四溢的火烧中,成就了风靡燕赵大地的风味小吃—驴肉火烧。“驴火”在华北地区的大街小巷随处可见,按源流又可分为两个版本——保定版和河间版,本月,《中国大厨》摄制组辗转石家庄与沧州两地,采访多位专攻“驴火”数十年的老板、大厨,按照煮驴肉、做焖子、打火烧这三大步骤,深度揭秘“驴火”制作的六大技术点。


驴肉插孔  便于入味
采购回来的驴肉先分割成大块,在其正反两面均用剪刀戳上数个孔洞,其目的有二,焯水时,肉块内部的血水可以快速排出;卤制时,既缩短了成熟时间,也使滋味入得更彻底、更均匀。

用剪刀在驴肉上戳数个孔洞。

崔凯强(左):河北省石家庄市高营大酒店行政总厨。
杨建华(右):《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨。
驴肉焯而不泡
内脏既泡也焯
驴肉与内脏都含有血水,但是处理方法不尽相同。驴肉的肉香味来源于驴血,如果先浸泡再焯水,血水去得干净,肉香味也随之消失殆尽。内脏中的血水多且异味重,必须先泡再焯,如此才能去净血水、只留脏器本味,同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中,使驴肉带上异味。
 
卤肉要加两种料包
卤制驴肉时,除了包括18味料的香料包外,还要放入一个蔬香料包,由炸过的葱、姜、香菜、洋葱等组成,此外,每次卤肉前,汤中还要撒入生葱段、生姜片和一大把香菜。生熟两种蔬菜料并用,是否多此一举?
原来,炸过的料头香味比较柔和,随着卤汤的加热,香味会慢慢散发、融入汤中;而生葱、生姜和香菜直接撒入卤汤中,则可以有效去除驴肉、内脏的异味。二者并用,去腥提香的效果更明显。

1、内脏先泡水再焯净血水。

2、汤桶内放入生葱、生姜和香菜。

3、熟葱姜装入纱布袋,放入老汤中。
真空存放  
提高“出成”
将驴肉和原汤一起封入真空袋?这可不是为了做外卖,而是保存驴肉的一个“绝妙”办法。石家庄高营大酒店的崔凯强师傅透露,这样保存有以下四个优点:一,可以使驴肉持续入味;二,驴肉始终泡在汤内,肉质不干不柴;三,增加驴肉的出成率;四,真空包装、隔绝细菌,既干净卫生又延长了保质期,最长可保证30天不变质。
老汤分四层  养护有技巧
“驴肉贵,老汤更贵”,这是崔凯强煮驴肉二十多年的经验之谈。前段时间,崔师傅因事请假,等上班后,他发现一锅老汤已经变味。“我宁可用两头驴换回那锅汤”,提起此事,崔师傅仍懊悔不已。如此珍贵的老汤,到底该如何养护呢?
卤完驴肉后的汤分为四层,表层是驴油,其下是血污,第三层才是老汤,最下层是肉渣等杂质。在捞肉之前先将驴油打出,用于制作驴肉焖子、驴肉火烧,而血污和肉渣容易腐败变质,继而坏掉整锅老汤,所以养汤的关键环节就是先将它们清理掉。开火之后,先用细密漏打去葱、姜、香菜、肉渣、骨头等杂质;待老汤似开非开之际,血污已经全部上浮到表面,此时是清理它们的最佳时机,待老汤烧至沸腾,部分血污又混入汤中,则无法再清理干净。血污清理完成后,关火静置放凉即可。
面饼卷制30层
火烧展开3米长
河间驴肉火烧与保定驴肉火烧是市场上比较常见的两个流派,二者最直观的区别在于火烧的形状,前者呈长方形,片开后塞入驴肉片和少许驴肉焖子;后者则与白吉馍较为接近,将驴肉加少许原汤剁碎,然后填入圆形的烧饼中。
河间驴肉火烧的制作工艺更为高超,烤好的火烧素有“厚如书,薄如纸,色如金,酥如雪”之美誉,成品颜色金黄,咬一口酥香掉渣;火烧展开后,层薄如纸,足足有3米长,打火机一点即着;入口酥层丰富、面香四溢。
如何才能达到这个效果?秘诀是两个手法:
第一,“卷”。面饼抹一层驴油后,一边抻拉一边卷制一边抹驴油,要卷至30层!只有这样,烤好后才能达到“薄如纸”的效果。
第二,“擀”。河间火烧的擀制手法令人眼花缭乱,先将长方形面剂的一端擀薄、折回,另一端也按此操作,使两端彻底密封,然后再将面剂旋转90°后擀成长条,抹驴油、上烤炉。如此操作的目的只有一个:将生坯四周完美密封,烤制时热量丝毫无法外泄,从而使其内部充分起酥、层层分离,真正实现谚语中提到的“厚如书、酥如雪”。

火烧展开后长达3米。

打火机即可点燃 。
煮驴肉共需用到18种香料,详细配方是什么?
煮制和焖制的时间应怎样分配?
初始卤汤该如何调制?
到底什么是驴肉焖子? “精致版”和“简易版”分别怎样操作?
“一点就着”的火烧,在卷面和擀制时应注意什么?
……
以上答案,尽在2017年7月《中国大厨》光盘。

看完光盘后还不过瘾?
忍不住要开家“驴火店”?
那就收拾包袱,准备来参加《中国大厨》于8月30-31日在济南举办的驴肉火烧培训班!
地址:山东省济南市
时间:2017年8月30-31日
费用:2100元
报名电话:
0531-87065151
0531-87066161

……
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责任编辑:程冰
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30层卷面做出真正火烧:展开三米长 火机能烧着
作者:毛年华 时间:2017-07-24 09:55:20
几片回味醇厚、香而不柴的驴肉,一撮晶莹剔透、软嫩滑爽的焖子,夹入酥软适口、面香四溢的火烧中,成就了风靡燕赵大地的风味小吃—驴肉火烧。“驴火”在华北地区的大街小巷随处可见,按源流又可分为两个版本——保定版和河间版,本月,《中国大厨》摄制组辗转石家庄与沧州两地,采访多位专攻“驴火”数十年的老板、大厨,按照煮驴肉、做焖子、打火烧这三大步骤,深度揭秘“驴火”制作的六大技术点。


驴肉插孔  便于入味
采购回来的驴肉先分割成大块,在其正反两面均用剪刀戳上数个孔洞,其目的有二,焯水时,肉块内部的血水可以快速排出;卤制时,既缩短了成熟时间,也使滋味入得更彻底、更均匀。

用剪刀在驴肉上戳数个孔洞。

崔凯强(左):河北省石家庄市高营大酒店行政总厨。
杨建华(右):《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨。
驴肉焯而不泡
内脏既泡也焯
驴肉与内脏都含有血水,但是处理方法不尽相同。驴肉的肉香味来源于驴血,如果先浸泡再焯水,血水去得干净,肉香味也随之消失殆尽。内脏中的血水多且异味重,必须先泡再焯,如此才能去净血水、只留脏器本味,同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中,使驴肉带上异味。
 
卤肉要加两种料包
卤制驴肉时,除了包括18味料的香料包外,还要放入一个蔬香料包,由炸过的葱、姜、香菜、洋葱等组成,此外,每次卤肉前,汤中还要撒入生葱段、生姜片和一大把香菜。生熟两种蔬菜料并用,是否多此一举?
原来,炸过的料头香味比较柔和,随着卤汤的加热,香味会慢慢散发、融入汤中;而生葱、生姜和香菜直接撒入卤汤中,则可以有效去除驴肉、内脏的异味。二者并用,去腥提香的效果更明显。

1、内脏先泡水再焯净血水。

2、汤桶内放入生葱、生姜和香菜。

3、熟葱姜装入纱布袋,放入老汤中。
真空存放  
提高“出成”
将驴肉和原汤一起封入真空袋?这可不是为了做外卖,而是保存驴肉的一个“绝妙”办法。石家庄高营大酒店的崔凯强师傅透露,这样保存有以下四个优点:一,可以使驴肉持续入味;二,驴肉始终泡在汤内,肉质不干不柴;三,增加驴肉的出成率;四,真空包装、隔绝细菌,既干净卫生又延长了保质期,最长可保证30天不变质。
老汤分四层  养护有技巧
“驴肉贵,老汤更贵”,这是崔凯强煮驴肉二十多年的经验之谈。前段时间,崔师傅因事请假,等上班后,他发现一锅老汤已经变味。“我宁可用两头驴换回那锅汤”,提起此事,崔师傅仍懊悔不已。如此珍贵的老汤,到底该如何养护呢?
卤完驴肉后的汤分为四层,表层是驴油,其下是血污,第三层才是老汤,最下层是肉渣等杂质。在捞肉之前先将驴油打出,用于制作驴肉焖子、驴肉火烧,而血污和肉渣容易腐败变质,继而坏掉整锅老汤,所以养汤的关键环节就是先将它们清理掉。开火之后,先用细密漏打去葱、姜、香菜、肉渣、骨头等杂质;待老汤似开非开之际,血污已经全部上浮到表面,此时是清理它们的最佳时机,待老汤烧至沸腾,部分血污又混入汤中,则无法再清理干净。血污清理完成后,关火静置放凉即可。
面饼卷制30层
火烧展开3米长
河间驴肉火烧与保定驴肉火烧是市场上比较常见的两个流派,二者最直观的区别在于火烧的形状,前者呈长方形,片开后塞入驴肉片和少许驴肉焖子;后者则与白吉馍较为接近,将驴肉加少许原汤剁碎,然后填入圆形的烧饼中。
河间驴肉火烧的制作工艺更为高超,烤好的火烧素有“厚如书,薄如纸,色如金,酥如雪”之美誉,成品颜色金黄,咬一口酥香掉渣;火烧展开后,层薄如纸,足足有3米长,打火机一点即着;入口酥层丰富、面香四溢。
如何才能达到这个效果?秘诀是两个手法:
第一,“卷”。面饼抹一层驴油后,一边抻拉一边卷制一边抹驴油,要卷至30层!只有这样,烤好后才能达到“薄如纸”的效果。
第二,“擀”。河间火烧的擀制手法令人眼花缭乱,先将长方形面剂的一端擀薄、折回,另一端也按此操作,使两端彻底密封,然后再将面剂旋转90°后擀成长条,抹驴油、上烤炉。如此操作的目的只有一个:将生坯四周完美密封,烤制时热量丝毫无法外泄,从而使其内部充分起酥、层层分离,真正实现谚语中提到的“厚如书、酥如雪”。

火烧展开后长达3米。

打火机即可点燃 。
煮驴肉共需用到18种香料,详细配方是什么?
煮制和焖制的时间应怎样分配?
初始卤汤该如何调制?
到底什么是驴肉焖子? “精致版”和“简易版”分别怎样操作?
“一点就着”的火烧,在卷面和擀制时应注意什么?
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以上答案,尽在2017年7月《中国大厨》光盘。

看完光盘后还不过瘾?
忍不住要开家“驴火店”?
那就收拾包袱,准备来参加《中国大厨》于8月30-31日在济南举办的驴肉火烧培训班!
地址:山东省济南市
时间:2017年8月30-31日
费用:2100元
报名电话:
0531-87065151
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