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“规矩粤菜”开火七年老店
时间:2017-07-09 10:31:03 来源:未知 作者:陈长芳点击:
广州富盈酒家创始人杨志毅行事低调、扎实,依靠“规规矩矩做粤菜、稳扎稳打搞经营”的理念将“富盈”这个粤菜品牌做得满城皆知。
在操作手法上,这里的大厨严格遵循粤菜规矩,哪怕是滑油后的鸭片、煮熟的鱼包、煲好的鲍鱼也要再次放入不粘锅内煎香,然后再爆炒;对于烹汁菜,则必须先将料汁熬沸,盛入码斗,另起锅下底油加主料,然后手持码斗淋入料汁,大火铲出锅气,而不是简单地将主料直接倒入锅中料汁内翻匀,两种操作手法呈现出的口味和香度截然不同。    

司徒绍南
现任广州富盈酒家行政总厨。

藕泥中间夹叉烧、香葱、干葱酱
夹心藕砖
此菜选料巧妙,将莲藕压熟碾碎后塑造成麻将块,里面酿入叉烧、干葱酱和香葱花,油炸后好似一块块小金砖,吃起来则外脆里软,既带有莲藕的清香又散发叉烧、干葱的浓香。
自制干葱酱:1、干葱入料理机打碎成蓉,装入纱布袋挤掉水分。2、锅下色拉油500克烧至五成热,倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香,捞出沥油。3、取炸葱蓉500克纳入盆中,淋入原油200克、盐、味精、白糖各适量拌匀即成。
批量预制:1、莲藕(要选质地粉面的老藕)洗净切成段,放入高压锅中,加高汤没过主料,调入适量盐,上汽后压25分钟,捞出控水,绞碎成蓉。2、每500克莲藕蓉加入淀粉150克、盐、味精、白糖适量和匀成团,封保鲜膜后冷藏。
走菜流程:1、叉烧肉200克切成长方形的薄片。2、取长方形模具放入盘内,先酿一层莲藕泥,然后放一片叉烧肉,淋干葱酱5克,撒几粒香葱花,接着再抹一层莲藕泥并压实,脱模后即成夹心藕砖。3、锅下宽油烧至七成热,放入夹心藕砖8枚中火浸炸成金黄色,捞出沥油后摆盘,带一碟沙拉酱即可走菜。
干葱酱的制作流程图将于7月7日在“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,敬请关注!

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责任编辑:程冰
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在操作手法上,这里的大厨严格遵循粤菜规矩,哪怕是滑油后的鸭片、煮熟的鱼包、煲好的鲍鱼也要再次放入不粘锅内煎香,然后再爆炒;对于烹汁菜,则必须先将料汁熬沸,盛入码斗,另起锅下底油加主料,然后手持码斗淋入料汁,大火铲出锅气,而不是简单地将主料直接倒入锅中料汁内翻匀,两种操作手法呈现出的口味和香度截然不同。    

司徒绍南
现任广州富盈酒家行政总厨。

藕泥中间夹叉烧、香葱、干葱酱
夹心藕砖
此菜选料巧妙,将莲藕压熟碾碎后塑造成麻将块,里面酿入叉烧、干葱酱和香葱花,油炸后好似一块块小金砖,吃起来则外脆里软,既带有莲藕的清香又散发叉烧、干葱的浓香。
自制干葱酱:1、干葱入料理机打碎成蓉,装入纱布袋挤掉水分。2、锅下色拉油500克烧至五成热,倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香,捞出沥油。3、取炸葱蓉500克纳入盆中,淋入原油200克、盐、味精、白糖各适量拌匀即成。
批量预制:1、莲藕(要选质地粉面的老藕)洗净切成段,放入高压锅中,加高汤没过主料,调入适量盐,上汽后压25分钟,捞出控水,绞碎成蓉。2、每500克莲藕蓉加入淀粉150克、盐、味精、白糖适量和匀成团,封保鲜膜后冷藏。
走菜流程:1、叉烧肉200克切成长方形的薄片。2、取长方形模具放入盘内,先酿一层莲藕泥,然后放一片叉烧肉,淋干葱酱5克,撒几粒香葱花,接着再抹一层莲藕泥并压实,脱模后即成夹心藕砖。3、锅下宽油烧至七成热,放入夹心藕砖8枚中火浸炸成金黄色,捞出沥油后摆盘,带一碟沙拉酱即可走菜。
干葱酱的制作流程图将于7月7日在“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,敬请关注!

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