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一包咖喱粉 我钻研二十年
时间:2017-06-19 17:08:00 来源:未知 作者:陈长芳点击:
在佛山这个与广州几乎连成一体、变为同城的地区,“泽顺”是一个餐饮老品牌。其创始人孙泽豪是地道的佛山人,于上世纪九十年代开始专攻粤式烧腊,1998年开起了第一家门店——泽顺烧腊快餐厅。顾客不但可以堂食真味鸡饭、白切鸡饭、化皮烧肉饭等快餐,还可以打包带走玫瑰豉油鸡、烧乳鸽、卤水鹅掌翼等腊卤制品。截止目前,泽顺烧腊快餐厅已在佛山开了三家分店,积累下深厚的群众基础。
2015年11月,快餐厅的升级版——泽顺茶餐厅开业,孙泽豪邀请烹饪大师林汉华担任出品总监,林大师的设计,使这里的产品结构与普通茶餐厅有了区别度,最突出的一项便是推出了东南亚系列菜式,包括泰式烤猪颈肉、咖喱焗南美大虾、泰式海鲜冬阴功汤、咖喱薯仔焖牛腩等。林汉华介绍:“我去过很多泰餐厅考察,发现冬阴功汤和咖喱菜是点击率最高的两款,因此我们在茶餐厅也推出了这一系列菜肴。虽然属于附带品种,但选料和工艺依然强调精益求精,柠檬叶、香茅草、鲜南姜等全部从国外购入,咖喱粉、咖喱酱等均为我钻研二十多年不断修改、完善的配方,不同于市面上成品咖喱料的口味。目前,店内的冬阴功海鲜汤每月能卖出700份,咖喱菜式每月销售1800-2000份。” 

“泽顺”共有100多道菜品,明档设置仿照怀旧港式餐厅的形式,从左至右依次为“有间茶铺”(即茶饮)、“永利财务”(即收银台)、“豪记烧味”(即孙泽豪的拿手烧腊品种)、“华哥厨房”(林汉华监制的融合菜品)、“龙凤点心”、“上水粥粉面”(包括肠粉、白灼青菜、馄饨、面食等)。

林湛强(左)
佛山泽顺茶餐厅执行董事、副总经理。
孙泽豪(右)
泽顺茶餐厅创始人。
提高产能:
录入10个菜 不超15秒!
泽顺茶餐厅目前总共有100多道菜品,配备员工35人,工作时间为7:30-22:00,两班替换,确保每组员工上班时间为八个半小时。人均消费不高、人员配置较多,那么是不是有钱可赚呢?孙泽豪说:“开餐厅要首先算出一个数——理想的人均产能。这个数据如何推算呢?公式大致是先得出‘房租+水电燃气费用+人员工资+食宿+杂费+固定投入公摊+18%的纯利润’之总和,再除以所配备员工的数目。通过计算得知,泽顺茶餐厅员工日均产能约为800元/人,到达这个数目,餐厅每日营业额约为2.6万元,并能获得约18%的纯利润。若低于这个产能,则说明员工还没有满负荷,需要增加工作量;而若高于这个产能,则说明员工‘超载’,就需要增加人手了。目前我们的人均产能在700元左右,员工的工作量还有上升的空间。” 
为了提高人均产能,泽顺茶餐厅定期举办员工技能大赛。就连很多餐厅忽略的点菜录入一环,孙泽豪也提出了要求:服务员需熟记菜品编码,客人勾选菜品后要以最快的速度录入到点菜系统中,10个菜所需时间不超15秒!比赛时录入速度最快的员工可获得200元奖励。

鲮鱼+黄脚立 熬出鲜甜鱼汤
冬阴功海鲜
虽然冬阴功汤已是比较常见的菜式,但这一款却在佛山卖出了名气,曾经有一位顾客连续五天来点此菜,对其赞不绝口。
此菜之所以让人一喝难忘,秘诀有二:1、所需的香料——青柠檬、柠檬叶、南姜、香茅全部从国外购入,与国产的香料相比,虽口味大差不离,但细尝还是有区别。以青柠檬为例,泰国青柠口味酸鲜,而国产青柠则回口酸苦。注意调味时不能以白醋代替青柠,否则味型会走样。2、选用鲮鱼与黄脚立熬制鲜甜鱼汤,配上鱿鱼、大虾、青口贝等主料,使得这款冬阴功鲜美浓醇、回味悠长。
熬鱼汤:鲮鱼、黄脚立鱼各3斤(前者是一种淡水鱼,口味鲜甜,后者学名黄鳍鲷,因其腹鳍、尾鳍下叶为黄色而得名,生长在入海口,以鲜著称,两者成本都不高,搭配熬出的汤鲜美回甜)宰杀治净。锅入花生油500克烧热,放入姜片100克炸香,下鲮鱼、黄脚立鱼煎出香,冲入开水30斤大火煮沸,中火翻滚20分钟后打掉渣滓即得鱼汤。

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责任编辑:程冰
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一包咖喱粉 我钻研二十年
作者:陈长芳 时间:2017-06-19 17:08:00
在佛山这个与广州几乎连成一体、变为同城的地区,“泽顺”是一个餐饮老品牌。其创始人孙泽豪是地道的佛山人,于上世纪九十年代开始专攻粤式烧腊,1998年开起了第一家门店——泽顺烧腊快餐厅。顾客不但可以堂食真味鸡饭、白切鸡饭、化皮烧肉饭等快餐,还可以打包带走玫瑰豉油鸡、烧乳鸽、卤水鹅掌翼等腊卤制品。截止目前,泽顺烧腊快餐厅已在佛山开了三家分店,积累下深厚的群众基础。
2015年11月,快餐厅的升级版——泽顺茶餐厅开业,孙泽豪邀请烹饪大师林汉华担任出品总监,林大师的设计,使这里的产品结构与普通茶餐厅有了区别度,最突出的一项便是推出了东南亚系列菜式,包括泰式烤猪颈肉、咖喱焗南美大虾、泰式海鲜冬阴功汤、咖喱薯仔焖牛腩等。林汉华介绍:“我去过很多泰餐厅考察,发现冬阴功汤和咖喱菜是点击率最高的两款,因此我们在茶餐厅也推出了这一系列菜肴。虽然属于附带品种,但选料和工艺依然强调精益求精,柠檬叶、香茅草、鲜南姜等全部从国外购入,咖喱粉、咖喱酱等均为我钻研二十多年不断修改、完善的配方,不同于市面上成品咖喱料的口味。目前,店内的冬阴功海鲜汤每月能卖出700份,咖喱菜式每月销售1800-2000份。” 

“泽顺”共有100多道菜品,明档设置仿照怀旧港式餐厅的形式,从左至右依次为“有间茶铺”(即茶饮)、“永利财务”(即收银台)、“豪记烧味”(即孙泽豪的拿手烧腊品种)、“华哥厨房”(林汉华监制的融合菜品)、“龙凤点心”、“上水粥粉面”(包括肠粉、白灼青菜、馄饨、面食等)。

林湛强(左)
佛山泽顺茶餐厅执行董事、副总经理。
孙泽豪(右)
泽顺茶餐厅创始人。
提高产能:
录入10个菜 不超15秒!
泽顺茶餐厅目前总共有100多道菜品,配备员工35人,工作时间为7:30-22:00,两班替换,确保每组员工上班时间为八个半小时。人均消费不高、人员配置较多,那么是不是有钱可赚呢?孙泽豪说:“开餐厅要首先算出一个数——理想的人均产能。这个数据如何推算呢?公式大致是先得出‘房租+水电燃气费用+人员工资+食宿+杂费+固定投入公摊+18%的纯利润’之总和,再除以所配备员工的数目。通过计算得知,泽顺茶餐厅员工日均产能约为800元/人,到达这个数目,餐厅每日营业额约为2.6万元,并能获得约18%的纯利润。若低于这个产能,则说明员工还没有满负荷,需要增加工作量;而若高于这个产能,则说明员工‘超载’,就需要增加人手了。目前我们的人均产能在700元左右,员工的工作量还有上升的空间。” 
为了提高人均产能,泽顺茶餐厅定期举办员工技能大赛。就连很多餐厅忽略的点菜录入一环,孙泽豪也提出了要求:服务员需熟记菜品编码,客人勾选菜品后要以最快的速度录入到点菜系统中,10个菜所需时间不超15秒!比赛时录入速度最快的员工可获得200元奖励。

鲮鱼+黄脚立 熬出鲜甜鱼汤
冬阴功海鲜
虽然冬阴功汤已是比较常见的菜式,但这一款却在佛山卖出了名气,曾经有一位顾客连续五天来点此菜,对其赞不绝口。
此菜之所以让人一喝难忘,秘诀有二:1、所需的香料——青柠檬、柠檬叶、南姜、香茅全部从国外购入,与国产的香料相比,虽口味大差不离,但细尝还是有区别。以青柠檬为例,泰国青柠口味酸鲜,而国产青柠则回口酸苦。注意调味时不能以白醋代替青柠,否则味型会走样。2、选用鲮鱼与黄脚立熬制鲜甜鱼汤,配上鱿鱼、大虾、青口贝等主料,使得这款冬阴功鲜美浓醇、回味悠长。
熬鱼汤:鲮鱼、黄脚立鱼各3斤(前者是一种淡水鱼,口味鲜甜,后者学名黄鳍鲷,因其腹鳍、尾鳍下叶为黄色而得名,生长在入海口,以鲜著称,两者成本都不高,搭配熬出的汤鲜美回甜)宰杀治净。锅入花生油500克烧热,放入姜片100克炸香,下鲮鱼、黄脚立鱼煎出香,冲入开水30斤大火煮沸,中火翻滚20分钟后打掉渣滓即得鱼汤。

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