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两只茄子 冲破家常菜创意瓶颈
时间:2017-06-19 09:44:26 来源:未知 作者:辛燕点击:

刘晗(左)昆明尚蒲小院餐厅创始人。
孟景波(右) 昆明尚蒲小院餐厅行政总厨。
背街库房变餐饮小院
昆明“尚蒲小院”紧邻东陆体育活动中心,这里背街、临河,位置相对偏僻,以往一直被当做仓库使用。2016年,刘晗将此处租下,耗费2个月时间把这里改造成餐厅。
Q:为何选择在此处开间餐厅?
刘晗:这里位于偏僻的老街区,绿树成荫、幽深静谧,且门对面就是大观河,即使炎夏也能感受凉风习习,而河对面就是一家大型医院,周边还有一些企事业单位和居民住宅区,基本客流量不成问题。因为背街,老板将房租定得极低,只有主要干道临街铺面的1/2,经营压力会小很多。

尚蒲小院被分为两部分:南侧是一间中式小院,内设绿植、流水、茶台,极为悠闲、静谧。

北侧是一栋二层小楼,中央打造了一口天井,空间丝毫不显压抑。

小楼顶层开辟出一块地方种植“多肉”,吸引了许多妹子拍照发朋友圈。
菜品:街边小店寻灵感 
从厨已有20余年经验的主理人刘晗,在菜品设计上很有创意,他擅长寻找低成本原料,经过精细加工、巧妙搭配,变身为口味绝佳的创新家常菜,其精致装盘让请客的人倍儿有面子,也让餐厅用极少的成本收获了丰厚利润。
比如目前店中正在热卖的肉松酥茄条,选用生茄条裹上脆炸糊油炸至熟,捞出在两头蘸少许炼乳,拍上肉松,立即变身为街边点心店中常见的“肉松面包卷”,成本5元,售价38元,日销量却能达到50余份,轻松创造高毛利。
再比如双椒烧茄子,是将地摊上的“烤茄子”与中式凉菜“烧椒茄子”结合,长茄子、红牛角辣椒、青二荆条辣椒分别置于炉火上烤至外皮焦黑、成熟,取下撕掉外皮,改刀成条,摆盘后浇上味汁即可走菜,卖相虽不新奇,但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味,且一咬便会“爆汁”,这一点小小改良让此菜收获超高人气,几乎桌桌必点。
而莲白也摒弃爆炒的手法,改为清蒸至熟,蘸食青一色火锅底料……尚蒲小院的菜品凭借着每一步的微改良,如今30张台日日全满,用餐需提前预定。

肉松酥茄条

……
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责任编辑:程冰
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刘晗(左)昆明尚蒲小院餐厅创始人。
孟景波(右) 昆明尚蒲小院餐厅行政总厨。
背街库房变餐饮小院
昆明“尚蒲小院”紧邻东陆体育活动中心,这里背街、临河,位置相对偏僻,以往一直被当做仓库使用。2016年,刘晗将此处租下,耗费2个月时间把这里改造成餐厅。
Q:为何选择在此处开间餐厅?
刘晗:这里位于偏僻的老街区,绿树成荫、幽深静谧,且门对面就是大观河,即使炎夏也能感受凉风习习,而河对面就是一家大型医院,周边还有一些企事业单位和居民住宅区,基本客流量不成问题。因为背街,老板将房租定得极低,只有主要干道临街铺面的1/2,经营压力会小很多。

尚蒲小院被分为两部分:南侧是一间中式小院,内设绿植、流水、茶台,极为悠闲、静谧。

北侧是一栋二层小楼,中央打造了一口天井,空间丝毫不显压抑。

小楼顶层开辟出一块地方种植“多肉”,吸引了许多妹子拍照发朋友圈。
菜品:街边小店寻灵感 
从厨已有20余年经验的主理人刘晗,在菜品设计上很有创意,他擅长寻找低成本原料,经过精细加工、巧妙搭配,变身为口味绝佳的创新家常菜,其精致装盘让请客的人倍儿有面子,也让餐厅用极少的成本收获了丰厚利润。
比如目前店中正在热卖的肉松酥茄条,选用生茄条裹上脆炸糊油炸至熟,捞出在两头蘸少许炼乳,拍上肉松,立即变身为街边点心店中常见的“肉松面包卷”,成本5元,售价38元,日销量却能达到50余份,轻松创造高毛利。
再比如双椒烧茄子,是将地摊上的“烤茄子”与中式凉菜“烧椒茄子”结合,长茄子、红牛角辣椒、青二荆条辣椒分别置于炉火上烤至外皮焦黑、成熟,取下撕掉外皮,改刀成条,摆盘后浇上味汁即可走菜,卖相虽不新奇,但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味,且一咬便会“爆汁”,这一点小小改良让此菜收获超高人气,几乎桌桌必点。
而莲白也摒弃爆炒的手法,改为清蒸至熟,蘸食青一色火锅底料……尚蒲小院的菜品凭借着每一步的微改良,如今30张台日日全满,用餐需提前预定。

肉松酥茄条

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