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胖老汉椒麻鸡 一年销售15万只
时间:2017-06-19 08:28:11 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
椒麻鸡是乌鲁木齐人从小吃到大的美味,它最早是菜市场流动摊贩售卖的一道凉菜:将白煮鸡称好斩件,浇入事先熬好的鸡汤和椒麻油,拌匀即可带走。这个地摊货被搬进餐厅后,持续走红。由于其制作过程中并没有太高的技术门槛,从连锁快餐到星级酒店都能见到它的身影,只是口味不一、品质有别:选用冰鲜鸡做主料者,口感发绵、缺少嚼劲,选用麻椒精、鸡肉膏来调汤者,异香扑鼻却并无回味……
谁为产品提供标准,谁就是领导品牌,而在“椒麻鸡”这个领域,伊邦人餐饮管理公司旗下的“胖老汉”就稳坐乌鲁木齐的头把交椅,每年销售量在15万只以上。
作为这家老牌餐饮机构的运营总监,张彦龙压力很大,他既要确保二十多年的品牌屹立不倒,又要不断为“胖老汉”的新老门店注入发展动力,持续控制成本、增加人效,以免被其他品牌超越。在运营中,他一直强调四个字:“优化流程”。

张彦龙
新疆烹饪名师,中国烹饪大师,国家高级烹调技师,现任新疆伊邦人餐饮管理有限公司运营总监。

“胖老汉”的创始人最早是蹬着小车卖椒麻鸡发家的,因此每家门店都摆放了一辆三轮车作为标志物,北京路店还将其设计成了别致的吧台。

装修内饰为绿色基调。



按照包间的名字挂上相应的饰物,此为“棉花”包间内景。

“向日葵”包间的墙壁内饰。

“小麦”包间的墙壁内饰。
改造厨房动线:变“路上时间”为“有效时间”
张彦龙的首要目标,就是提高新店的人均劳效。所谓人均劳效,即将一个月的营业额目标摊到每位员工身上,再除以30天得出的数据。在“胖老汉”的几家老店,人均劳效约为400-600元/日,即每天每人可以创造这个数量的营业额,而他对新店的规划,则是将这个数字提升至800-900元/日。为了实现新指标,就要降低人员配置的数量,以面积900平方米的北京路店为例,应比常规店减少10-15人。张彦龙分析道,老店的劳效之所以那么低,根源在于动线设计存在问题,比如厨房传出一道菜,从荷台到出菜口大约需要10米甚至15米的距离,传菜生端一个菜就要来回跑两趟,那就是20-30米,每天端500道菜那就是一万米!很多时间用在了跑路上,传菜生抱怨“跑断了腿”,客人还觉得“上菜太慢”。
在新店的动线设计上,张彦龙学习了日本人的厨房设计思路。第一,厨房设计成线形的全明档形式;第二,取消打荷人员,只留切配工,在备餐阶段,炒锅师傅需要参与切配工作;第三,在走菜量最大的热菜区,荷台与出菜口的距离只有1米,切配工一转身就能把菜放到传菜台上;第四,传菜生不进厨房,由于是明档设置,传菜生在前厅即可将菜端走,脚上不会沾有后厨油渍,更加卫生。经过这一改造,将“路上时间”转变成了“有效时间”,整个厨房能节省5-8个人。

掰碎中央厨房  塞进三家门店
“胖老汉”最早是有中央厨房的,但在运作三年后被张彦龙撤掉。他认为,所有中央配送都有两个弊端:一是及时性差,二是新鲜程度低。当天在这里加工的产品是到不了门店的,一般都经冷藏后隔天送达,所以会有24-36小时的积压;另外,中央厨房是工厂化运作,会倾向于多加工、多备货,以便安排倒班、休息,这样的机构设置不可能以“食材新鲜”作为行动目标。在把中央厨房关闭后,张彦龙实行了“店对店配送”的方式,即每家店都给其他分店配送不同的原料或半成品,互相成为彼此的“中央厨房”。例如,幸福路店给其他分店配送面点,如荷叶饼、大馒头等,河南路店向外输送的是牛尾、卤味、汤料,北京南路店向外配送的是椒麻鸡……在分配具体加工任务时,张彦龙会综合两个参考指标,一是看哪家店的技术力量更强,二是测算哪家店的工作量不够饱和,分到的任务就会相对多一些。将产品分散到门店预制后,规避了中央厨房“不及时”“不新鲜”这两个短板,例如河南路店的夜班人员,当晚就会按照申购总量制作“夹沙”,第二天早上即可发往各门店。

开餐前,货架上摆了满满三层小压锅。

凉菜部的传菜口直接面向前厅。

小压锅内已经加好了提前预制的料油、料粉,只需加入主辅料、汤汁即可制作。

在热菜部传菜口,传菜生无需踏入厨房半步即可将菜取走。

货架摆放标准卡。

切配工兼任打荷员。
Q∶各店之间资金如何结算?
张彦龙:门店之间采取了内部货币结算的形式,不论加工的是哪类产品,均按照20%的利润率来结算。在设有中央厨房时,我们也是按20%的利润结算,但却一直处于亏损状态,其实盈亏的核心因素就在于“人工成本”。中央厨房不论加工量的多少,都需要配齐那么多人,而且只能专人专岗;而现在承担加工配送任务的各门店,人员设置与以往相比并未增加,只有水电气成本会有增长,人工成本则大大节省下来。
Q∶货物如何配送?
张彦龙:“胖老汉”现在共有三家店被设为局部中央厨房,加工好的产品由公司车队负责配送,每天每家店需去两次,例如从A店取了夹沙、丸子、料包,送至B店后,再从B店带走荷叶饼、大馒头,送至C店,放下前两者加工的食材后,带走该店加工的牛尾和卤味,再返回A、B店,所以每家店最多转两趟即可返回总部。现在我们菜单上共有80道菜,配送产品的数量可以达到全部出品的30%。

……
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责任编辑:程冰
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胖老汉椒麻鸡 一年销售15万只
作者:钱蕾蕾 时间:2017-06-19 08:28:11
椒麻鸡是乌鲁木齐人从小吃到大的美味,它最早是菜市场流动摊贩售卖的一道凉菜:将白煮鸡称好斩件,浇入事先熬好的鸡汤和椒麻油,拌匀即可带走。这个地摊货被搬进餐厅后,持续走红。由于其制作过程中并没有太高的技术门槛,从连锁快餐到星级酒店都能见到它的身影,只是口味不一、品质有别:选用冰鲜鸡做主料者,口感发绵、缺少嚼劲,选用麻椒精、鸡肉膏来调汤者,异香扑鼻却并无回味……
谁为产品提供标准,谁就是领导品牌,而在“椒麻鸡”这个领域,伊邦人餐饮管理公司旗下的“胖老汉”就稳坐乌鲁木齐的头把交椅,每年销售量在15万只以上。
作为这家老牌餐饮机构的运营总监,张彦龙压力很大,他既要确保二十多年的品牌屹立不倒,又要不断为“胖老汉”的新老门店注入发展动力,持续控制成本、增加人效,以免被其他品牌超越。在运营中,他一直强调四个字:“优化流程”。

张彦龙
新疆烹饪名师,中国烹饪大师,国家高级烹调技师,现任新疆伊邦人餐饮管理有限公司运营总监。

“胖老汉”的创始人最早是蹬着小车卖椒麻鸡发家的,因此每家门店都摆放了一辆三轮车作为标志物,北京路店还将其设计成了别致的吧台。

装修内饰为绿色基调。



按照包间的名字挂上相应的饰物,此为“棉花”包间内景。

“向日葵”包间的墙壁内饰。

“小麦”包间的墙壁内饰。
改造厨房动线:变“路上时间”为“有效时间”
张彦龙的首要目标,就是提高新店的人均劳效。所谓人均劳效,即将一个月的营业额目标摊到每位员工身上,再除以30天得出的数据。在“胖老汉”的几家老店,人均劳效约为400-600元/日,即每天每人可以创造这个数量的营业额,而他对新店的规划,则是将这个数字提升至800-900元/日。为了实现新指标,就要降低人员配置的数量,以面积900平方米的北京路店为例,应比常规店减少10-15人。张彦龙分析道,老店的劳效之所以那么低,根源在于动线设计存在问题,比如厨房传出一道菜,从荷台到出菜口大约需要10米甚至15米的距离,传菜生端一个菜就要来回跑两趟,那就是20-30米,每天端500道菜那就是一万米!很多时间用在了跑路上,传菜生抱怨“跑断了腿”,客人还觉得“上菜太慢”。
在新店的动线设计上,张彦龙学习了日本人的厨房设计思路。第一,厨房设计成线形的全明档形式;第二,取消打荷人员,只留切配工,在备餐阶段,炒锅师傅需要参与切配工作;第三,在走菜量最大的热菜区,荷台与出菜口的距离只有1米,切配工一转身就能把菜放到传菜台上;第四,传菜生不进厨房,由于是明档设置,传菜生在前厅即可将菜端走,脚上不会沾有后厨油渍,更加卫生。经过这一改造,将“路上时间”转变成了“有效时间”,整个厨房能节省5-8个人。

掰碎中央厨房  塞进三家门店
“胖老汉”最早是有中央厨房的,但在运作三年后被张彦龙撤掉。他认为,所有中央配送都有两个弊端:一是及时性差,二是新鲜程度低。当天在这里加工的产品是到不了门店的,一般都经冷藏后隔天送达,所以会有24-36小时的积压;另外,中央厨房是工厂化运作,会倾向于多加工、多备货,以便安排倒班、休息,这样的机构设置不可能以“食材新鲜”作为行动目标。在把中央厨房关闭后,张彦龙实行了“店对店配送”的方式,即每家店都给其他分店配送不同的原料或半成品,互相成为彼此的“中央厨房”。例如,幸福路店给其他分店配送面点,如荷叶饼、大馒头等,河南路店向外输送的是牛尾、卤味、汤料,北京南路店向外配送的是椒麻鸡……在分配具体加工任务时,张彦龙会综合两个参考指标,一是看哪家店的技术力量更强,二是测算哪家店的工作量不够饱和,分到的任务就会相对多一些。将产品分散到门店预制后,规避了中央厨房“不及时”“不新鲜”这两个短板,例如河南路店的夜班人员,当晚就会按照申购总量制作“夹沙”,第二天早上即可发往各门店。

开餐前,货架上摆了满满三层小压锅。

凉菜部的传菜口直接面向前厅。

小压锅内已经加好了提前预制的料油、料粉,只需加入主辅料、汤汁即可制作。

在热菜部传菜口,传菜生无需踏入厨房半步即可将菜取走。

货架摆放标准卡。

切配工兼任打荷员。
Q∶各店之间资金如何结算?
张彦龙:门店之间采取了内部货币结算的形式,不论加工的是哪类产品,均按照20%的利润率来结算。在设有中央厨房时,我们也是按20%的利润结算,但却一直处于亏损状态,其实盈亏的核心因素就在于“人工成本”。中央厨房不论加工量的多少,都需要配齐那么多人,而且只能专人专岗;而现在承担加工配送任务的各门店,人员设置与以往相比并未增加,只有水电气成本会有增长,人工成本则大大节省下来。
Q∶货物如何配送?
张彦龙:“胖老汉”现在共有三家店被设为局部中央厨房,加工好的产品由公司车队负责配送,每天每家店需去两次,例如从A店取了夹沙、丸子、料包,送至B店后,再从B店带走荷叶饼、大馒头,送至C店,放下前两者加工的食材后,带走该店加工的牛尾和卤味,再返回A、B店,所以每家店最多转两趟即可返回总部。现在我们菜单上共有80道菜,配送产品的数量可以达到全部出品的30%。

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