当前您的位置是:主页 > 大师说菜 >
徐孝洪:用追求照亮职业 用思维引领匠心
时间:2017-06-16 08:53:18 来源:未知 作者:李金曼点击:
“匠心”不是“傻干”,它的内涵远不止“周而复始、重复机械地做好一件事”那么简单。人类历史上最著名的工匠叫瓦特,他在埋头实干中注入了追求和思想,用蒸汽机加快了文明前行的步伐,终成一代巨匠。
徐孝洪也是这样一位既埋头干、又抬头看的匠人。他从厨31年,努力打拼、勤勉不辍,这叫“匠”;他抱定职业理想,关注前沿动态,不断改良寻优,志在追求完美,这叫“心”,两者碰撞交融,才能完整地诠释“匠心”二字。
观此良匠的成长轨迹,有助于走好自己的厨艺人生。
1986年,徐孝洪以优异的成绩考取了四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校),毕业之后进入鸿雁山庄酒楼等多家餐厅工作,从一名基层的厨工逐步成长为厨师长、副总经理。
2001年,徐孝洪创立品牌“徐记家婆菜”,挖掘那些散落在民间而又极富生命力的传统菜肴;2012年,徐孝洪与多名爱好美食、厨艺高超的餐饮人先后打造了“南堂馆”、“南堂小馆”两大品牌,将精力逐步转移到研制创新川菜的方向上来,力求让出品更精致、味道更细腻;2014年,徐孝洪将眼光投向被称作“移民城市”的深圳,开了一家叫做“蓉城记忆”的餐厅,让自己制作的川菜接受来自全国各地食客味蕾的考验。
踏入餐饮行业多年来,徐孝洪一边在母校执教,一边增长阅历、磨练技术,当量变慢慢积累达到质变时,获奖成为了顺理成章的事情,2016年9月,徐孝洪带队征战荷兰,在第八届中国烹饪世界大赛中荣获团体金奖,载誉归来后他趁热打铁,亲手打造了独具特色的匠心川味品牌——“银芭”。

刘敏
现任成都银芭餐厅执行总经理。

刘久桦
现任成都银芭餐厅厨师长。

邓兴林
现任成都银芭餐厅副厨师长。
“银芭”——从队名到店名
去年9月,徐孝洪与三位搭档组成“银芭”队,经过两个月精心准备,远赴荷兰鹿特丹参加第八届中国烹饪世界大赛,经过3天的激烈角逐,四川银芭代表队在来自全球20个国家和地区的48支代表队中脱颖而出,荣获团体金奖,个人赛取得了2金2银的好成绩。虽然比赛结束了,但“银芭”队却没解散,四人将此次获奖的菜品和平时积累的烹饪思路进行了改良和升级,共同孵化出一个全新的餐饮品牌,就以“银芭”来命名。

1、2016年9月,徐孝洪和三位搭档组成“银芭”队,远赴荷兰鹿特丹参赛。

2、“银芭”队夺得团体金奖的荣誉证书摆在餐厅进门处的书架上。
相关链接
中国烹饪世界大赛是国际级别的中餐比赛,由世界中国烹饪联合会主办,参赛团队和厨师从各国中餐烹饪协会中选拔,通常四年举办一届。目前,中国烹饪世界大赛已经先后在中国、日本、新加坡、荷兰等地举行了八届比赛,选拔出众多烹饪高手,促进了中餐烹饪事业在世界范围内的交流、拓展与提升。

开业用了45天 背后积累30年
2017年1月,“银芭”在成都的兴龙湖畔正式开门纳客,营业面积400平米,餐位130个,人均消费在150元左右。因其雅致的装修、清新的环境和精致的菜品,吸引了不少美食家前来尝鲜。
创立“银芭”这个品牌时,徐孝洪并没有抱着盈利的心态,而是将她作为实现多年来职业梦想的家园和属于自己的烹饪实验室,从装修设计到菜品研发全部亲力亲为。虽然“银芭”从确定店址到开业仅仅用了45天,而背后却是徐孝洪从厨30年来的沉淀与积累,他将自己对出品与环境的想法、对完美与极致的追求倾囊托出、毫无保留,用实际行动诠释了“匠心”二字。

银芭餐厅坐落于风景优美的兴隆湖畔。
匠心环境
擀面杖做成门  披萨板挂上墙
对于沉浸在餐饮事业中三十多年的徐孝洪来说,最熟悉的物件莫过于厨具,他把这个元素应用到“银芭”店内的装修设计中:将披萨板、蒸笼、锅铲、汤勺作为装饰物挂在墙上;远看是个月饼模具,走近了才发现是门把手;包间里的储物柜仿照古代食盒的外形设计,精美雅致;擀面杖的“出镜率”最高,一会儿是吊灯,一会儿又被设计成菜单的卷轴,甚至连门都是用擀面杖做的……可谓一步一景、趣味盎然。
来此就餐的食客通常一进店就被独特的装修风格所吸引,四处参观、拍照之后再落座点菜。为了打造出轻松优雅、充满趣味的环境,徐孝洪在装修设计方面总共花费了400多万,他认为:“‘银芭’不仅仅只是一家能满足食客味蕾的餐厅,更是一个适合忙碌的城市人聊天、休憩的角落。”

擀面杖做成了两扇折叠门。

锅铲、披萨板、打蛋器等厨具挂在墙上作为装饰物。
 

包间中的储物柜仿照古代食盒来设计,极其精致。

用汤勺、刀叉、锅铲做成一盏大吊灯,比水晶灯还要闪亮、精美。

“月饼模具”其实是门把手。

食客写下就餐的心情和对未来的憧憬,组成了一面心愿墙。

菜单外形被设计成书画卷轴,两端用擀面杖穿起,极具创意。

沙发靠枕的下部设计得比上部要厚,更符合身体曲线,让食客的腰部倚在上面,感觉更舒适。

被用作装饰物的金属锅具可反射灯光,使就餐时的光线更加柔和。

环境优雅,一步一景。
 
7间包房对应7个阶段
“银芭”店内共设有七间包房,其名称分别代表了徐孝洪从厨经历中的7个重要阶段:“烹专A”、“烹专B”指徐孝洪就读的四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校);“枢纽”和“鸿雁”代表了徐孝洪毕业后的前两份工作分别是在枢纽餐厅和鸿雁山庄酒楼;“里约”指的是2008年,徐孝洪受邀到巴西的里约热内卢表演川菜技艺,传播中餐文化;“鹿特丹”代表了参加本届中国烹饪世界大赛;而“安纳西”是法国东部一个风景如画的小镇,代表了徐孝洪在大赛结束之后,巡游至此品尝美食、寻找灵感的历程。













店内共有7个包间,分别对应了徐孝洪从厨经历中7个重要阶段。
 
匠心出品
中式+西式+传统+时尚=“混血儿” 
徐孝洪认为,虽然川菜早已走出国门、名声在外,但给大多数食客的印象仍然是“虽味道一流但卖相欠佳,难以标准化、精细化”。针对这一难题,他经过多年的实践和总结,摸索出一条新思路:将分子料理技术和新式烹饪设备融入到川菜的制作中,改善了食材口感、提高了烹调效率,运用独特的盛器和西式的装盘风格增加趣味性、让卖相更精致,再从原料、调味品到上菜方式处处精雕细琢,打造出一系列中式与西式互补、传统与时尚结合的“混血儿”。

“银芭”店内的许多菜品都是中西结合的“混血儿”,所以餐桌上既配有中式的竹筷也准备了西式的刀叉。
盛器
紫砂罐蒸米饭  虹吸壶煮高汤 
在“玫瑰盐板煎战斧牛排”这道菜中,徐孝洪将两块长、宽皆为25厘米、厚约6厘米的玫瑰盐板加热后当做盛器,再把烤熟的战斧牛排和番茄放在盐板上,成菜需要两个小伙才能抬上桌,造型非常大气。这块玫瑰盐板既能保温又能为牛排调味,可以反复利用,此菜一经推出、顿时热卖,需提前预订才能吃到。
链接
这块色泽粉红、颜值颇高的玫瑰盐板目前十分流行,在2017年3月《中国大厨》P117的“喜马拉雅玫瑰盐板烧本味帆立贝”一菜中,大厨将帆立贝、香菇等食材放在玫瑰盐板上煎制,大大增加了就餐的趣味。
虹吸壶在餐厅一般是用来煮咖啡的,但在“银芭”,它却被端上餐桌,制成一道“黑松露虹吸壶配功夫汤”,其大致做法为:将高汤倒进下杯中,把黑松露放入上杯,之后点燃酒精灯加热下杯,此时由于下杯中的空气受热膨胀,气压增大,高汤也慢慢逆流到上杯,与黑松露一同煨制,这个过程大约需要15分钟,然后撤掉酒精灯,待高汤流回下杯,倒入放有菊花豆腐的水杯中。这道汤利用其“虹吸”的原理,给上杯中的黑松露洗了个“热水蒸汽混合浴”,使汤中融入了黑松露的香气,高汤色呈琥珀,“菊花”纹路清晰,“花瓣”随水波纹轻轻摇曳,仿佛是一件精美的艺术品。

1、将高汤倒进下杯中,黑松露放入上杯。

2、点燃酒精灯加热下杯,此时由于下杯中的空气受热膨胀,气压增大,高汤也慢慢逆流到上杯,与黑松露一同煨制,这个过程大约需要15分钟。

3、然后撤掉酒精灯,待高汤流回下杯。

4、将黑松露放进盛有菊花豆腐的水杯中,再倒入高汤即成。
“我来自有机农场配依云矿泉水”是一道堂烹菜,大致做法是由服务员在锅中倒入矿泉水,加少许橄榄油和玫瑰盐,放在卡式炉上烧沸,再加入新鲜的豌豆苗煮熟即可。此菜用到的这款日式铸铁锅,是由熔化的铁块一次浇铸成型,由于中间凸起,故又名“象鼻锅”。这款锅的锅体材质统一、中心和四周同时加热,所以可保证内部的食材受热均匀,烹调时间也大大缩短。

1、在矿泉水中加入少许橄榄油和玫瑰盐。

2、在象鼻锅中加入新鲜豌豆苗,煮熟后脆嫩适口、清香怡人。
就算是一碗普通的蒸米饭,徐孝洪也花了不少心思——“银芭”并没有像其他餐厅一样使用电饭锅,而是淘来一些小小的紫砂罐子,这种罐子的内径约为8厘米,表面没上过釉,有微小的气孔,所以透气性和沥水性良好,蒸制时能保持米饭上下的湿度一致。另外,紫砂传热缓慢、保温性强,触摸时不会感到强烈的炙热感。这罐米饭的大致做法如下:泡透的五常珍珠大米放入罐子中,加清水没过米粒1厘米,中间放一粒南瓜(或红薯、红枣皆可),入笼屉蒸50分钟,拿出后就是一罐造型古朴、香气四溢的米饭了。

用紫砂罐子蒸的米饭颗粒饱满、口感香糯。
设备个个都是全能“选手”
“银芭”的后厨仿佛是一间科学实验室,这些在其他餐厅中不太常见的烹饪设备,基本上都是徐孝洪在各国考察时带回的。除了分子料理中必不可少的低温水浴料理机之外,还有万能蒸烤箱、手持料理棒、嵌入式电陶炉等等,它们功能多样,有效拓展了烹饪的手法和途径,将传统的川味进行了现代化提升。
电陶炉
产地:广东
特点:电陶炉的外形虽与电磁炉相似,但在功能上却有很大不同:首先,因为电磁炉利用高频电磁波发热,所以有辐射;而电陶炉利用红外线发热,无辐射。其次,电陶炉火力均匀,制作菜品时不易糊锅。最后,电磁炉上只能加热金属盛器,而电陶炉则无论是铁制、铝制或者不锈钢的金属盛器,还是玻璃锅、锡纸、石锅等全都能加热,可用其煎、炸、炒、烧、炖、煮火锅,甚至还能架上烤网制作烧烤。目前,“银芭”共有三款菜品在电陶炉上出品,分别为黄金鱼头配手工面筋、记忆中的歪嘴蛙和海皇捞粉丝虾。
市场价:16000元/12灶
 

在明档中嵌入电陶炉,制作黄金鱼头配手工面筋、记忆中的歪嘴蛙等菜品。
万能蒸烤箱
产地:德国
特点:万能蒸烤箱因其功能全面、占地面积小,受到了许多餐厅后厨员工的欢迎。与普通的万能蒸烤箱相比,这款德国产品有三大升级:第一,内置风扇和喷水器,前者让箱内的温度更均匀,后者可增加湿度,让食材保持外焦里嫩的多汁口感。第二,从多个维度加以控制,确保出品的稳定,比如“烤”这一功能有四个参数——时间、温度、香脆度和风速。第三,操作方便,无按钮全触屏,只需提前设置好每道菜品的参数,制作时选择菜名即可,无需重复设置,节省了大量时间。
市场价:20万元/台

万能蒸烤箱占地面积小,高度不足80厘米。

无按钮全触屏,只需提前设置好每道菜品的参数,制作时选择菜名即可自动预热,操作十分方便。
手持料理棒
产地:荷兰
特点:这款手持料理棒之所以能代替普通的座式料理机,是因为它有以下四个优点:第一,体积较小,重量较轻,拿在手中灵活不费力,搅打时可保证容器中“无死角”。第二,其刀片是用钛合金制作而成,硬度极高,打出的酱汁料渣较少、质地细腻,即使搅打果仁等坚硬的食材也毫不费力。第三,料理棒的底部有刀片防护罩,像一把小雨伞,防止搅打过程中食材的过度飞溅。第四,功能全面,一台手持料理棒配置有打蛋头、绞肉杯,装卸方便,可完全替代绞肉机和电动打蛋器。
市场价:1000元/套
 

手持料理棒体积小、重量轻,使用起来比座式料理机更加灵活。
选址
远离市中心  入驻科学城
选址时,徐孝洪并没有选择客流量巨大的市区中心地段,而是驱车来到天府新区,当他到达兴隆湖畔的科学城时,立即被这里浓厚的科技氛围和优美的湖边环境深深吸引。
徐孝洪:位于兴隆湖畔的科学城被誉为“西部创新第一城”,不仅聚集了清华、北航等多所高校的科研机构,更吸引了诺基亚全球技术中心、电信云计算中心等前沿科技项目的入驻,高端商务人群居多,学术、科技氛围浓厚,与“银芭”的气质、定位都非常吻合。
另外,虽然科学城远离成都市区,但交通却很方便——笔直的天府大道贯穿南北,如同一根扁担,挑起了天府广场和科学城两端,从市中心到店内只有五十分钟的车程。

服务
与“导菜员”共赴美食之旅
“银芭”打破了传统的“叫到式”、“被动问答式”服务,要求每位前厅服务员对食客进行以“导菜”为主的服务——为食客热情悉心地介绍店内的菜品和环境,每上一道菜,都要讲解菜名、食材、烹调手法以及味道,如同导游般为客人带来一场难忘的美食之旅。
徐孝洪:我将每道菜品的讲解词整理好,让服务员熟练背诵,然后讲解给客人听。比如介绍招牌菜黄金鱼头配手工面筋:选用黑龙潭深水花鲢鱼头配上纯手工自制面筋,放入用辣椒酱、粑(pa)豌豆等熬制而成的汤汁中,鲜香可口、滋味醇厚。吃完鱼头和面筋后,还可以用汤汁拌饭,非常美味。
介绍芝士果木土豆这道菜时,就要说:土豆带皮蒸熟,冷却后用小勺挖出一部分,将这些土豆经过调味制成土豆泥,重新酿入土豆皮中,表面撒芝士碎入烤箱烤化,再次呈现在您面前的土豆就变得色泽金黄、奶香四溢。
再如话梅意境糖醋小排:不加一滴醋,只用话梅调味,做成酸甜可口的糖醋小排,出品前撒上糖粉,营造出“独钓寒江雪”的意境。
这样的好处非常明显——加深了客人对菜品的印象和对餐厅的了解,增加了餐桌上的谈资。但需要注意的是,讲解词不要超过20秒,以免打断客人之间的对话。
营销
教铁杆粉丝做甜点


1、4月15日下午,“银芭”在店门前的花园里举办了一场甜点实操课,本届学员是“银芭”的14位铁杆粉丝,由餐厅的出品总监乔兴担任授课教师。

2、第一道甜品为“野生地软菌配火焰薄饼”,大家从擀制饼坯开始学起。

3、此菜大致做法是:新鲜地木耳纳盆,加春韭、银鱼、鸡蛋酥等调味后拌匀成馅,平铺在薄饼坯上,表面浇酱汁后放入万能蒸烤箱中烤制而成。

4、学员们烤好的薄饼口感酥脆,香气浓郁。

5、第二道甜品为“天府熊猫”,餐厅已提前为学员们准备好水果、巧克力等原料。

6、在蒸好的糯米皮中包入打发的淡奶油和水果丁,再点缀巧克力插件,就能做出可爱的“熊猫”了!
同行探讨
谢昌勇(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨):从银芭餐厅使用的这些新颖厨具和设备,可以看出徐大师已站在了餐饮行业的前沿:例如万能蒸烤箱,一台小小的机器可完全代替蒸箱、烤箱,我曾亲眼见过大厨用它同时制作多道菜品,却没有互相串味、成熟度不均匀等问题,几十分钟就能做好一桌菜肴,十分神奇;再如电陶炉,用它制作菜肴没有明火,操作非常安全,而且可以通过多种不同的盛器对食材进行加热,实在是太方便了,成都目前使用电陶炉的餐厅还非常少,我正打算利用它创立一个新产品、开办一家小门店,看到这篇文章,更坚定了我的信心!

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
徐孝洪:用追求照亮职业 用思维引领匠心
作者:李金曼 时间:2017-06-16 08:53:18
“匠心”不是“傻干”,它的内涵远不止“周而复始、重复机械地做好一件事”那么简单。人类历史上最著名的工匠叫瓦特,他在埋头实干中注入了追求和思想,用蒸汽机加快了文明前行的步伐,终成一代巨匠。
徐孝洪也是这样一位既埋头干、又抬头看的匠人。他从厨31年,努力打拼、勤勉不辍,这叫“匠”;他抱定职业理想,关注前沿动态,不断改良寻优,志在追求完美,这叫“心”,两者碰撞交融,才能完整地诠释“匠心”二字。
观此良匠的成长轨迹,有助于走好自己的厨艺人生。
1986年,徐孝洪以优异的成绩考取了四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校),毕业之后进入鸿雁山庄酒楼等多家餐厅工作,从一名基层的厨工逐步成长为厨师长、副总经理。
2001年,徐孝洪创立品牌“徐记家婆菜”,挖掘那些散落在民间而又极富生命力的传统菜肴;2012年,徐孝洪与多名爱好美食、厨艺高超的餐饮人先后打造了“南堂馆”、“南堂小馆”两大品牌,将精力逐步转移到研制创新川菜的方向上来,力求让出品更精致、味道更细腻;2014年,徐孝洪将眼光投向被称作“移民城市”的深圳,开了一家叫做“蓉城记忆”的餐厅,让自己制作的川菜接受来自全国各地食客味蕾的考验。
踏入餐饮行业多年来,徐孝洪一边在母校执教,一边增长阅历、磨练技术,当量变慢慢积累达到质变时,获奖成为了顺理成章的事情,2016年9月,徐孝洪带队征战荷兰,在第八届中国烹饪世界大赛中荣获团体金奖,载誉归来后他趁热打铁,亲手打造了独具特色的匠心川味品牌——“银芭”。

刘敏
现任成都银芭餐厅执行总经理。

刘久桦
现任成都银芭餐厅厨师长。

邓兴林
现任成都银芭餐厅副厨师长。
“银芭”——从队名到店名
去年9月,徐孝洪与三位搭档组成“银芭”队,经过两个月精心准备,远赴荷兰鹿特丹参加第八届中国烹饪世界大赛,经过3天的激烈角逐,四川银芭代表队在来自全球20个国家和地区的48支代表队中脱颖而出,荣获团体金奖,个人赛取得了2金2银的好成绩。虽然比赛结束了,但“银芭”队却没解散,四人将此次获奖的菜品和平时积累的烹饪思路进行了改良和升级,共同孵化出一个全新的餐饮品牌,就以“银芭”来命名。

1、2016年9月,徐孝洪和三位搭档组成“银芭”队,远赴荷兰鹿特丹参赛。

2、“银芭”队夺得团体金奖的荣誉证书摆在餐厅进门处的书架上。
相关链接
中国烹饪世界大赛是国际级别的中餐比赛,由世界中国烹饪联合会主办,参赛团队和厨师从各国中餐烹饪协会中选拔,通常四年举办一届。目前,中国烹饪世界大赛已经先后在中国、日本、新加坡、荷兰等地举行了八届比赛,选拔出众多烹饪高手,促进了中餐烹饪事业在世界范围内的交流、拓展与提升。

开业用了45天 背后积累30年
2017年1月,“银芭”在成都的兴龙湖畔正式开门纳客,营业面积400平米,餐位130个,人均消费在150元左右。因其雅致的装修、清新的环境和精致的菜品,吸引了不少美食家前来尝鲜。
创立“银芭”这个品牌时,徐孝洪并没有抱着盈利的心态,而是将她作为实现多年来职业梦想的家园和属于自己的烹饪实验室,从装修设计到菜品研发全部亲力亲为。虽然“银芭”从确定店址到开业仅仅用了45天,而背后却是徐孝洪从厨30年来的沉淀与积累,他将自己对出品与环境的想法、对完美与极致的追求倾囊托出、毫无保留,用实际行动诠释了“匠心”二字。

银芭餐厅坐落于风景优美的兴隆湖畔。
匠心环境
擀面杖做成门  披萨板挂上墙
对于沉浸在餐饮事业中三十多年的徐孝洪来说,最熟悉的物件莫过于厨具,他把这个元素应用到“银芭”店内的装修设计中:将披萨板、蒸笼、锅铲、汤勺作为装饰物挂在墙上;远看是个月饼模具,走近了才发现是门把手;包间里的储物柜仿照古代食盒的外形设计,精美雅致;擀面杖的“出镜率”最高,一会儿是吊灯,一会儿又被设计成菜单的卷轴,甚至连门都是用擀面杖做的……可谓一步一景、趣味盎然。
来此就餐的食客通常一进店就被独特的装修风格所吸引,四处参观、拍照之后再落座点菜。为了打造出轻松优雅、充满趣味的环境,徐孝洪在装修设计方面总共花费了400多万,他认为:“‘银芭’不仅仅只是一家能满足食客味蕾的餐厅,更是一个适合忙碌的城市人聊天、休憩的角落。”

擀面杖做成了两扇折叠门。

锅铲、披萨板、打蛋器等厨具挂在墙上作为装饰物。
 

包间中的储物柜仿照古代食盒来设计,极其精致。

用汤勺、刀叉、锅铲做成一盏大吊灯,比水晶灯还要闪亮、精美。

“月饼模具”其实是门把手。

食客写下就餐的心情和对未来的憧憬,组成了一面心愿墙。

菜单外形被设计成书画卷轴,两端用擀面杖穿起,极具创意。

沙发靠枕的下部设计得比上部要厚,更符合身体曲线,让食客的腰部倚在上面,感觉更舒适。

被用作装饰物的金属锅具可反射灯光,使就餐时的光线更加柔和。

环境优雅,一步一景。
 
7间包房对应7个阶段
“银芭”店内共设有七间包房,其名称分别代表了徐孝洪从厨经历中的7个重要阶段:“烹专A”、“烹专B”指徐孝洪就读的四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校);“枢纽”和“鸿雁”代表了徐孝洪毕业后的前两份工作分别是在枢纽餐厅和鸿雁山庄酒楼;“里约”指的是2008年,徐孝洪受邀到巴西的里约热内卢表演川菜技艺,传播中餐文化;“鹿特丹”代表了参加本届中国烹饪世界大赛;而“安纳西”是法国东部一个风景如画的小镇,代表了徐孝洪在大赛结束之后,巡游至此品尝美食、寻找灵感的历程。













店内共有7个包间,分别对应了徐孝洪从厨经历中7个重要阶段。
 
匠心出品
中式+西式+传统+时尚=“混血儿” 
徐孝洪认为,虽然川菜早已走出国门、名声在外,但给大多数食客的印象仍然是“虽味道一流但卖相欠佳,难以标准化、精细化”。针对这一难题,他经过多年的实践和总结,摸索出一条新思路:将分子料理技术和新式烹饪设备融入到川菜的制作中,改善了食材口感、提高了烹调效率,运用独特的盛器和西式的装盘风格增加趣味性、让卖相更精致,再从原料、调味品到上菜方式处处精雕细琢,打造出一系列中式与西式互补、传统与时尚结合的“混血儿”。

“银芭”店内的许多菜品都是中西结合的“混血儿”,所以餐桌上既配有中式的竹筷也准备了西式的刀叉。
盛器
紫砂罐蒸米饭  虹吸壶煮高汤 
在“玫瑰盐板煎战斧牛排”这道菜中,徐孝洪将两块长、宽皆为25厘米、厚约6厘米的玫瑰盐板加热后当做盛器,再把烤熟的战斧牛排和番茄放在盐板上,成菜需要两个小伙才能抬上桌,造型非常大气。这块玫瑰盐板既能保温又能为牛排调味,可以反复利用,此菜一经推出、顿时热卖,需提前预订才能吃到。
链接
这块色泽粉红、颜值颇高的玫瑰盐板目前十分流行,在2017年3月《中国大厨》P117的“喜马拉雅玫瑰盐板烧本味帆立贝”一菜中,大厨将帆立贝、香菇等食材放在玫瑰盐板上煎制,大大增加了就餐的趣味。
虹吸壶在餐厅一般是用来煮咖啡的,但在“银芭”,它却被端上餐桌,制成一道“黑松露虹吸壶配功夫汤”,其大致做法为:将高汤倒进下杯中,把黑松露放入上杯,之后点燃酒精灯加热下杯,此时由于下杯中的空气受热膨胀,气压增大,高汤也慢慢逆流到上杯,与黑松露一同煨制,这个过程大约需要15分钟,然后撤掉酒精灯,待高汤流回下杯,倒入放有菊花豆腐的水杯中。这道汤利用其“虹吸”的原理,给上杯中的黑松露洗了个“热水蒸汽混合浴”,使汤中融入了黑松露的香气,高汤色呈琥珀,“菊花”纹路清晰,“花瓣”随水波纹轻轻摇曳,仿佛是一件精美的艺术品。

1、将高汤倒进下杯中,黑松露放入上杯。

2、点燃酒精灯加热下杯,此时由于下杯中的空气受热膨胀,气压增大,高汤也慢慢逆流到上杯,与黑松露一同煨制,这个过程大约需要15分钟。

3、然后撤掉酒精灯,待高汤流回下杯。

4、将黑松露放进盛有菊花豆腐的水杯中,再倒入高汤即成。
“我来自有机农场配依云矿泉水”是一道堂烹菜,大致做法是由服务员在锅中倒入矿泉水,加少许橄榄油和玫瑰盐,放在卡式炉上烧沸,再加入新鲜的豌豆苗煮熟即可。此菜用到的这款日式铸铁锅,是由熔化的铁块一次浇铸成型,由于中间凸起,故又名“象鼻锅”。这款锅的锅体材质统一、中心和四周同时加热,所以可保证内部的食材受热均匀,烹调时间也大大缩短。

1、在矿泉水中加入少许橄榄油和玫瑰盐。

2、在象鼻锅中加入新鲜豌豆苗,煮熟后脆嫩适口、清香怡人。
就算是一碗普通的蒸米饭,徐孝洪也花了不少心思——“银芭”并没有像其他餐厅一样使用电饭锅,而是淘来一些小小的紫砂罐子,这种罐子的内径约为8厘米,表面没上过釉,有微小的气孔,所以透气性和沥水性良好,蒸制时能保持米饭上下的湿度一致。另外,紫砂传热缓慢、保温性强,触摸时不会感到强烈的炙热感。这罐米饭的大致做法如下:泡透的五常珍珠大米放入罐子中,加清水没过米粒1厘米,中间放一粒南瓜(或红薯、红枣皆可),入笼屉蒸50分钟,拿出后就是一罐造型古朴、香气四溢的米饭了。

用紫砂罐子蒸的米饭颗粒饱满、口感香糯。
设备个个都是全能“选手”
“银芭”的后厨仿佛是一间科学实验室,这些在其他餐厅中不太常见的烹饪设备,基本上都是徐孝洪在各国考察时带回的。除了分子料理中必不可少的低温水浴料理机之外,还有万能蒸烤箱、手持料理棒、嵌入式电陶炉等等,它们功能多样,有效拓展了烹饪的手法和途径,将传统的川味进行了现代化提升。
电陶炉
产地:广东
特点:电陶炉的外形虽与电磁炉相似,但在功能上却有很大不同:首先,因为电磁炉利用高频电磁波发热,所以有辐射;而电陶炉利用红外线发热,无辐射。其次,电陶炉火力均匀,制作菜品时不易糊锅。最后,电磁炉上只能加热金属盛器,而电陶炉则无论是铁制、铝制或者不锈钢的金属盛器,还是玻璃锅、锡纸、石锅等全都能加热,可用其煎、炸、炒、烧、炖、煮火锅,甚至还能架上烤网制作烧烤。目前,“银芭”共有三款菜品在电陶炉上出品,分别为黄金鱼头配手工面筋、记忆中的歪嘴蛙和海皇捞粉丝虾。
市场价:16000元/12灶
 

在明档中嵌入电陶炉,制作黄金鱼头配手工面筋、记忆中的歪嘴蛙等菜品。
万能蒸烤箱
产地:德国
特点:万能蒸烤箱因其功能全面、占地面积小,受到了许多餐厅后厨员工的欢迎。与普通的万能蒸烤箱相比,这款德国产品有三大升级:第一,内置风扇和喷水器,前者让箱内的温度更均匀,后者可增加湿度,让食材保持外焦里嫩的多汁口感。第二,从多个维度加以控制,确保出品的稳定,比如“烤”这一功能有四个参数——时间、温度、香脆度和风速。第三,操作方便,无按钮全触屏,只需提前设置好每道菜品的参数,制作时选择菜名即可,无需重复设置,节省了大量时间。
市场价:20万元/台

万能蒸烤箱占地面积小,高度不足80厘米。

无按钮全触屏,只需提前设置好每道菜品的参数,制作时选择菜名即可自动预热,操作十分方便。
手持料理棒
产地:荷兰
特点:这款手持料理棒之所以能代替普通的座式料理机,是因为它有以下四个优点:第一,体积较小,重量较轻,拿在手中灵活不费力,搅打时可保证容器中“无死角”。第二,其刀片是用钛合金制作而成,硬度极高,打出的酱汁料渣较少、质地细腻,即使搅打果仁等坚硬的食材也毫不费力。第三,料理棒的底部有刀片防护罩,像一把小雨伞,防止搅打过程中食材的过度飞溅。第四,功能全面,一台手持料理棒配置有打蛋头、绞肉杯,装卸方便,可完全替代绞肉机和电动打蛋器。
市场价:1000元/套
 

手持料理棒体积小、重量轻,使用起来比座式料理机更加灵活。
选址
远离市中心  入驻科学城
选址时,徐孝洪并没有选择客流量巨大的市区中心地段,而是驱车来到天府新区,当他到达兴隆湖畔的科学城时,立即被这里浓厚的科技氛围和优美的湖边环境深深吸引。
徐孝洪:位于兴隆湖畔的科学城被誉为“西部创新第一城”,不仅聚集了清华、北航等多所高校的科研机构,更吸引了诺基亚全球技术中心、电信云计算中心等前沿科技项目的入驻,高端商务人群居多,学术、科技氛围浓厚,与“银芭”的气质、定位都非常吻合。
另外,虽然科学城远离成都市区,但交通却很方便——笔直的天府大道贯穿南北,如同一根扁担,挑起了天府广场和科学城两端,从市中心到店内只有五十分钟的车程。

服务
与“导菜员”共赴美食之旅
“银芭”打破了传统的“叫到式”、“被动问答式”服务,要求每位前厅服务员对食客进行以“导菜”为主的服务——为食客热情悉心地介绍店内的菜品和环境,每上一道菜,都要讲解菜名、食材、烹调手法以及味道,如同导游般为客人带来一场难忘的美食之旅。
徐孝洪:我将每道菜品的讲解词整理好,让服务员熟练背诵,然后讲解给客人听。比如介绍招牌菜黄金鱼头配手工面筋:选用黑龙潭深水花鲢鱼头配上纯手工自制面筋,放入用辣椒酱、粑(pa)豌豆等熬制而成的汤汁中,鲜香可口、滋味醇厚。吃完鱼头和面筋后,还可以用汤汁拌饭,非常美味。
介绍芝士果木土豆这道菜时,就要说:土豆带皮蒸熟,冷却后用小勺挖出一部分,将这些土豆经过调味制成土豆泥,重新酿入土豆皮中,表面撒芝士碎入烤箱烤化,再次呈现在您面前的土豆就变得色泽金黄、奶香四溢。
再如话梅意境糖醋小排:不加一滴醋,只用话梅调味,做成酸甜可口的糖醋小排,出品前撒上糖粉,营造出“独钓寒江雪”的意境。
这样的好处非常明显——加深了客人对菜品的印象和对餐厅的了解,增加了餐桌上的谈资。但需要注意的是,讲解词不要超过20秒,以免打断客人之间的对话。
营销
教铁杆粉丝做甜点


1、4月15日下午,“银芭”在店门前的花园里举办了一场甜点实操课,本届学员是“银芭”的14位铁杆粉丝,由餐厅的出品总监乔兴担任授课教师。

2、第一道甜品为“野生地软菌配火焰薄饼”,大家从擀制饼坯开始学起。

3、此菜大致做法是:新鲜地木耳纳盆,加春韭、银鱼、鸡蛋酥等调味后拌匀成馅,平铺在薄饼坯上,表面浇酱汁后放入万能蒸烤箱中烤制而成。

4、学员们烤好的薄饼口感酥脆,香气浓郁。

5、第二道甜品为“天府熊猫”,餐厅已提前为学员们准备好水果、巧克力等原料。

6、在蒸好的糯米皮中包入打发的淡奶油和水果丁,再点缀巧克力插件,就能做出可爱的“熊猫”了!
同行探讨
谢昌勇(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨):从银芭餐厅使用的这些新颖厨具和设备,可以看出徐大师已站在了餐饮行业的前沿:例如万能蒸烤箱,一台小小的机器可完全代替蒸箱、烤箱,我曾亲眼见过大厨用它同时制作多道菜品,却没有互相串味、成熟度不均匀等问题,几十分钟就能做好一桌菜肴,十分神奇;再如电陶炉,用它制作菜肴没有明火,操作非常安全,而且可以通过多种不同的盛器对食材进行加热,实在是太方便了,成都目前使用电陶炉的餐厅还非常少,我正打算利用它创立一个新产品、开办一家小门店,看到这篇文章,更坚定了我的信心!

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录