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两只红瓶子 兑出新火锅
时间:2017-06-15 11:11:19 来源:未知 作者:辛燕点击:
一家主打“傣味酸汤”的火锅店,凭借一锅以4种番茄、10样香料熬成的底汤,走红昆明的餐饮市场,从100平米、12张桌子的街边小店做起,发展成拥有三家分店,营业面积均在千平米以上,但就餐时间仍是一座难求的火爆境地。“大山情老火塘”的董事长罗华就曾亲眼见证这家店的人气:“在这里吃饭,排队一两个小时是常事,平均每张桌子要翻台七八次,且这锅酸汤冬天暖身、夏天开胃,全年无淡季。我见过一对年轻情侣,因为实在等不到位,只能打包酸汤和涮菜回家吃。”

雨林小筑是家主打“傣味酸汤”的火锅店,生意超火爆,全年无淡季。

这里的锅底只有一款酸汤,涮品主打套餐,兼营烧烤、凉菜、主食。

王富春
现任昆明雨林小筑餐厅创始人兼总经理。

李云龙
现任昆明雨林小筑餐厅厨师长。
太太怀孕,给我创业灵感
这家火锅店名叫“雨林小筑”。创始人王富春告诉小编,做“傣味酸汤”的创意来自于太太怀孕后的口味偏好。
王富春:其实传统傣味美食中,并没有火锅这一类。在我开店之前,昆明市面上有一家泰式冬阴功汤火锅,锅底以柠檬提酸,加鱼露、椰浆、香椒膏、香茅草等料调制而成,用于涮食海鲜,酸辣开胃,很适合云南人的口味,因而受到热烈追捧。我太太怀孕后便成为泰式火锅店的常客,几乎每个星期都要吃上三四次,后来我便想,不如自己开一家这样的店。可如何将产品做出区分度?我想到了傣味里的番茄喃咪,酸而不寡、辣中带香,与任何食材都很搭,滋味与贵州的红酸有几分相似,群众基础广泛,应该比泰式的“舶来品”更受欢迎。经过反复试验,我最终确定以四种番茄打造这款锅底——发酵番茄酱、番茄喃咪、新鲜番茄片、树番茄茸,再加入酸角、大芫荽、傣花椒、柠檬叶、小米辣、九层塔等熬煮,最终呈现果香四溢、酸而回甘的复合香气,热的时候是汤,凉了之后又能当作饮品。
另外,为了更加突出傣味特色,我还增加了诸如炭烤五花、傣味包烧、柠檬撒撇等菜品,以及七彩捞饭、稀豆粉米线等主食,让食客在涮火锅的同时也能品尝烧烤和中餐的美味。

人力成本增六千 
营业收入涨20万
王富春:目前后厨员工共8名,他们各自的工作任务如下:切配3人,负责所有涮菜原料的初加工和装盘;凉菜1人,负责调凉菜、配蘸料;吊汤1人,负责熬酸汤,并煮制牛肉、带皮肘子两样涮品,以及制作主食;冷饮1人,负责调制酒水饮料,并帮忙清洗涮菜原料;炉头1人,负责制作所有烧烤;厨师长1人,主要工作是监督管理,并定期研发新菜,而在开餐期间,他则会变身“机动人员”,在后厨各个档口随时补位。
在配菜中增加了凉菜、烧烤两项内容,我们多付出了凉菜、炉头两名员工的人力成本,他们的月工资为3000元,但其所制作的菜品,每月却能为餐厅增收近20万元,甚至有人来雨林小筑不为吃火锅,而是专门来品尝由凉菜、烧烤拼成的“傣家簸箕”套餐(这款套餐的详细做法见《中国大厨》2017年5月B40页)以及捞饭和米线。

傣家簸箕
食客兑锅底  很有记忆点
一般火锅店是在客人点餐后才会端上锅底,但在雨林小筑,食客尚未进门,锅底便已提前摆在台面上,且亮相的方式很有记忆点:锅内只有树番茄茸和鸡油,而酸汤和小料则另外盛装,摆在一旁,待客人入座后再现场兑制。
王富春:这种做法的好处有两点:首先,节省时间,开餐前,传菜生会将锅底全部摆在每一张台面上,待客人入座点餐后,只需用推车运送菜品即成,极为快捷高效。其次,现场调锅,食客亲眼见证会更放心,而且我们鼓励由食客亲手调制,令他们产生一种在自家做菜的感觉,能很好地调动就餐气氛,而对于餐厅来说,也能省下调锅员的人力成本。
一口锅底=20个番茄
傣味酸汤锅  
酸汤制作:
1、发酵番茄酱:选用红果番茄(颜色红、香味浓,但果汁含量比普通番茄少一些,每个有鸭蛋大小)50斤洗净,去蒂、去皮,放入机器打碎,装入坛中密封,置于阴凉避光处发酵26天,此时番茄的果汁与肉分离,表面生成一层白膜,味道更酸,且带有发酵香气。
2、熬高汤:锅入底油烧至五成热,下入鱼骨8斤煎香,倒入汤桶,加老鸡3只(重约5斤/只,需提前汆水),注入清水100斤,添适量葱段、姜片,大火烧开转小火吊4小时,滤去渣滓,约得高汤80斤。
3、兑酸汤:在高汤中加入发酵番茄酱20斤,中火熬10分钟,放鲜红小米辣(打碎)2000克、干香茅草段1500克、酸角(这是产自热带、亚热带的一种水果,分为甜酸角、酸酸角两种,前者甜中带酸,多直接食用,而后者酸味较重,常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角,去掉外壳、内核,只留果肉)1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克(产自滇南,个头很小,只有四川花椒一半大,味道香而不麻,且带有一股淡淡的陈皮味道)、香叶40克,加适量盐小火熬5分钟,放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟,关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。

傣花椒。



由红果番茄发酵而成的番茄酱。

大厨将新鲜番茄打碎,用于熬制酸汤。

以发酵番茄酱、新鲜番茄碎加多种小料熬成的酸汤。
走菜流程:1、新鲜番茄50克(去皮、切片)、番茄喃咪(这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的风味蘸料,将番茄、小米辣、蒜瓣在炭火上烤至外皮焦黑,去皮后放入木桶舂碎,加盐等料调味,酸辣辛香,解腻消食。其具体做法参见《中国大厨》2017年4月第105页)30克、柠檬叶、鲜红小米辣、葱段、大芫荽、香茅草、芹菜段、南姜片各10克,以上9种料分别装入小碟。2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克,带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤,开火烧沸后即可涮烫原料。
技术关键:1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净,再加白酒消毒,充分晾干后再使用。2、在腌制番茄的过程中,原料和坛子都不能沾油,否则番茄易腐败;坛子不要挪动,静置腌制,以防漏气。

……
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责任编辑:程冰
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两只红瓶子 兑出新火锅
作者:辛燕 时间:2017-06-15 11:11:19
一家主打“傣味酸汤”的火锅店,凭借一锅以4种番茄、10样香料熬成的底汤,走红昆明的餐饮市场,从100平米、12张桌子的街边小店做起,发展成拥有三家分店,营业面积均在千平米以上,但就餐时间仍是一座难求的火爆境地。“大山情老火塘”的董事长罗华就曾亲眼见证这家店的人气:“在这里吃饭,排队一两个小时是常事,平均每张桌子要翻台七八次,且这锅酸汤冬天暖身、夏天开胃,全年无淡季。我见过一对年轻情侣,因为实在等不到位,只能打包酸汤和涮菜回家吃。”

雨林小筑是家主打“傣味酸汤”的火锅店,生意超火爆,全年无淡季。

这里的锅底只有一款酸汤,涮品主打套餐,兼营烧烤、凉菜、主食。

王富春
现任昆明雨林小筑餐厅创始人兼总经理。

李云龙
现任昆明雨林小筑餐厅厨师长。
太太怀孕,给我创业灵感
这家火锅店名叫“雨林小筑”。创始人王富春告诉小编,做“傣味酸汤”的创意来自于太太怀孕后的口味偏好。
王富春:其实传统傣味美食中,并没有火锅这一类。在我开店之前,昆明市面上有一家泰式冬阴功汤火锅,锅底以柠檬提酸,加鱼露、椰浆、香椒膏、香茅草等料调制而成,用于涮食海鲜,酸辣开胃,很适合云南人的口味,因而受到热烈追捧。我太太怀孕后便成为泰式火锅店的常客,几乎每个星期都要吃上三四次,后来我便想,不如自己开一家这样的店。可如何将产品做出区分度?我想到了傣味里的番茄喃咪,酸而不寡、辣中带香,与任何食材都很搭,滋味与贵州的红酸有几分相似,群众基础广泛,应该比泰式的“舶来品”更受欢迎。经过反复试验,我最终确定以四种番茄打造这款锅底——发酵番茄酱、番茄喃咪、新鲜番茄片、树番茄茸,再加入酸角、大芫荽、傣花椒、柠檬叶、小米辣、九层塔等熬煮,最终呈现果香四溢、酸而回甘的复合香气,热的时候是汤,凉了之后又能当作饮品。
另外,为了更加突出傣味特色,我还增加了诸如炭烤五花、傣味包烧、柠檬撒撇等菜品,以及七彩捞饭、稀豆粉米线等主食,让食客在涮火锅的同时也能品尝烧烤和中餐的美味。

人力成本增六千 
营业收入涨20万
王富春:目前后厨员工共8名,他们各自的工作任务如下:切配3人,负责所有涮菜原料的初加工和装盘;凉菜1人,负责调凉菜、配蘸料;吊汤1人,负责熬酸汤,并煮制牛肉、带皮肘子两样涮品,以及制作主食;冷饮1人,负责调制酒水饮料,并帮忙清洗涮菜原料;炉头1人,负责制作所有烧烤;厨师长1人,主要工作是监督管理,并定期研发新菜,而在开餐期间,他则会变身“机动人员”,在后厨各个档口随时补位。
在配菜中增加了凉菜、烧烤两项内容,我们多付出了凉菜、炉头两名员工的人力成本,他们的月工资为3000元,但其所制作的菜品,每月却能为餐厅增收近20万元,甚至有人来雨林小筑不为吃火锅,而是专门来品尝由凉菜、烧烤拼成的“傣家簸箕”套餐(这款套餐的详细做法见《中国大厨》2017年5月B40页)以及捞饭和米线。

傣家簸箕
食客兑锅底  很有记忆点
一般火锅店是在客人点餐后才会端上锅底,但在雨林小筑,食客尚未进门,锅底便已提前摆在台面上,且亮相的方式很有记忆点:锅内只有树番茄茸和鸡油,而酸汤和小料则另外盛装,摆在一旁,待客人入座后再现场兑制。
王富春:这种做法的好处有两点:首先,节省时间,开餐前,传菜生会将锅底全部摆在每一张台面上,待客人入座点餐后,只需用推车运送菜品即成,极为快捷高效。其次,现场调锅,食客亲眼见证会更放心,而且我们鼓励由食客亲手调制,令他们产生一种在自家做菜的感觉,能很好地调动就餐气氛,而对于餐厅来说,也能省下调锅员的人力成本。
一口锅底=20个番茄
傣味酸汤锅  
酸汤制作:
1、发酵番茄酱:选用红果番茄(颜色红、香味浓,但果汁含量比普通番茄少一些,每个有鸭蛋大小)50斤洗净,去蒂、去皮,放入机器打碎,装入坛中密封,置于阴凉避光处发酵26天,此时番茄的果汁与肉分离,表面生成一层白膜,味道更酸,且带有发酵香气。
2、熬高汤:锅入底油烧至五成热,下入鱼骨8斤煎香,倒入汤桶,加老鸡3只(重约5斤/只,需提前汆水),注入清水100斤,添适量葱段、姜片,大火烧开转小火吊4小时,滤去渣滓,约得高汤80斤。
3、兑酸汤:在高汤中加入发酵番茄酱20斤,中火熬10分钟,放鲜红小米辣(打碎)2000克、干香茅草段1500克、酸角(这是产自热带、亚热带的一种水果,分为甜酸角、酸酸角两种,前者甜中带酸,多直接食用,而后者酸味较重,常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角,去掉外壳、内核,只留果肉)1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克(产自滇南,个头很小,只有四川花椒一半大,味道香而不麻,且带有一股淡淡的陈皮味道)、香叶40克,加适量盐小火熬5分钟,放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟,关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。

傣花椒。



由红果番茄发酵而成的番茄酱。

大厨将新鲜番茄打碎,用于熬制酸汤。

以发酵番茄酱、新鲜番茄碎加多种小料熬成的酸汤。
走菜流程:1、新鲜番茄50克(去皮、切片)、番茄喃咪(这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的风味蘸料,将番茄、小米辣、蒜瓣在炭火上烤至外皮焦黑,去皮后放入木桶舂碎,加盐等料调味,酸辣辛香,解腻消食。其具体做法参见《中国大厨》2017年4月第105页)30克、柠檬叶、鲜红小米辣、葱段、大芫荽、香茅草、芹菜段、南姜片各10克,以上9种料分别装入小碟。2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克,带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤,开火烧沸后即可涮烫原料。
技术关键:1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净,再加白酒消毒,充分晾干后再使用。2、在腌制番茄的过程中,原料和坛子都不能沾油,否则番茄易腐败;坛子不要挪动,静置腌制,以防漏气。

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