当前您的位置是:主页 > 今日头条 >
减员42人,营业额蹿升70万,秘诀竟是员工制定的标准化!
时间:2017-05-20 12:01:03 来源:未知 作者:李金曼点击:
2009年底,武汉沉寂了多年的餐饮老字号——大中华酒楼终于再次开门纳客,总店新址位于洪山区雄楚大道908号,营业面积2500平方米,包含1个大厅、15间包房,共计600个餐位,人均消费为60 元。开业8年来,酒楼跳出了之前经营惨淡的怪圈,越做越红火,先后在户部巷、汉口里开了两家分店,并屡次获得湖北餐饮业的表彰,但大多数喜欢“大中华”的食客不知道,这一切成绩都源自于5年前,酒楼全体员工进行了一场轰轰烈烈的“标准化运动”!
 
钱萍:现任大中华酒楼总经理。
 
卢永忠:曾在原大中华酒楼、楚天卢酒店工作, 现任大中华酒楼出品总监。
 
 
 
1
品牌素描
 
为保食材鲜  制作土冰箱
大中华酒楼是武汉的老字号品牌,距今已有87年的历史,由安徽人章在寿与其他几人合伙创办。
上世纪30年代初的武昌地区餐饮业十分繁荣,“大中华”面对激烈的行业竞争,果断地采取了三个应对措施:首先,重新装修门面,并且将三楼店堂布置成可大可小的活动包间,以满足顾客需求;其次,在出品上严把质量关,为保证原料新鲜,还专门制作了土冰箱;第三,在那个没有味精的年代,“大中华”的厨师坚持用高汤做菜,以达到鲜美的口感。
由于这些改进,酒楼人气更加兴旺,嘉宾接踵而至,成为了当时湖北地区家喻户晓的餐饮名店,红火程度一时无两。
 
才饮长沙水  又食武昌鱼 
新中国成立后,大中华酒楼成为国营企业,以烹制品种多样的淡水鱼菜肴闻名武昌一带。 1956年,毛主席到大中华酒楼用餐,在品尝完团头鲂等多种湖北特色鱼肴后,发表了《水调歌头·游泳》一词,其中“才饮长沙水,又食武昌鱼”这一名句响遍大江南北,从此大中华酒楼与武昌鱼声誉大振,名扬四方。
 
 
2
三步走战略  全面振兴老字号
 
上世纪90年代之后,由于市场经济的急剧变化,大中华酒楼的营业状况开始下滑,虽改成火锅店等经营模式,却陷入生存危机,屡次关门歇业。 2009年,武汉天龙投资公司斥资1800万元复兴老字号品牌,用“三步走”的战略,打造了一家全新的大中华酒楼。 
 
“三步走”是指“大中华”先后针对服务、出品和管理三方面,分别采取了不同的提升策略。
★服务方面
“大中华”坚持将高端的“管家式服务”移植到店中——详细记录老顾客的消费习惯、味型偏好和对服务细节的要求,当他再次打电话订位时,营业部会仔细询问具体的就餐情况,由前厅经理和厨师长对菜品进行筛选、组合,共同拟定出一套新菜单。
★出品方面
请来在原大中华酒楼工作过的卢永忠大师再次掌勺,培养起一支优秀的厨师团队,复原了清蒸武昌鱼、鸡汁桔瓣鱼汆等多道经典的大中华招牌菜。
★管理方面
在管理上展开一场“标准化运动”,最终使“大中华”的老字号招牌重新绽放光芒。
 
3
标准化运动:两年成文927篇
 
一般的餐厅实行标准化,通常只围绕着菜品的制作流程做标准,其目的大多是让出品更稳定;而大中华酒楼则把标准化渗透至出品、管理、服务等所有方面。
从2012年底开始,大中华酒楼提出“只有掌握标准,才能掌握未来”的管理理念,所有员工都陆续亲自参与到制定标准化细则的工作当中,到2014年底时,共整理完成了927篇标准化文件,经过国家旅游局两次现场督导、审核后,大中华酒楼被评选为武汉市唯一一家标准化示范单位。
 
问:为什么要进行一场全面的“标准化运动”?
钱萍:大中华酒楼在武汉人心中的地位很高,但在一个世纪中几经风雨、起起伏伏,足以说明依靠人来管理餐厅是不稳定的,只有全面标准化,形成一套完善的管理制度,才能打破生意时好时坏的魔咒,不会因为高管流失、人事变动等影响整个团队的建设,让百年老店的招牌长久发展下去。
 
成立标准化办公室
2012年底,“大中华”抽调各部门的管理人员,成立了一间标准化办公室,负责总结出所有需要标准化的项目、制定标准化文件的形成方式、对员工进行标准化培训和考核、批复标准化文件、对已成文的标准化文件进行归档整理等工作。

 
所有的标准化文件均分类存档于标准化办公室中。
 
 边做边写、写我所做、做我所写
“大中华”认为,标准化不应由管理人员来想当然地去制定,而是应该由操作者自己根据实际工作梳理、总结,例如在工作流程的标准化制定中,每位员工都亲身实践了“边做边写、写我所做、做我所写”的方法,用笔在统一的表格中记录工作时序,即在什么时间做了什么事,这件事具体需要哪些步骤完成。倘若员工因为能力有限而对此项工作的完成有困难(如洗碗、保洁阿姨),主管就会对其进行辅导,力求让每个岗位的工作流程都由一线操作者亲自参与制定。
 
问:为什么一定要坚持让每位员工亲自参与到标准化的制定工作中?
钱萍:这样做有三个好处:首先,一线操作者亲自参与记录可以激发他们的工作热情,制定出的标准更加真实、有效;其次,相对管理者来说,操作者在这个过程中更容易发现自己工作上的问题、难点,促使标准流程的近一步优化,例如在出品程序中,服务员发现了菜品上桌后温度下降的问题,经过多名主管讨论后,制定出“蒸菜加膜、炒菜加盖、烧菜加煲、传菜车加帘”的标准,保证食客在冬季也能吃到热气腾腾的菜肴;第三,我们还会根据员工亲自书写的工作流程,发现一些思路清晰、善于总结的可塑之才,比如现行的“菜品加温服务、残疾人轮椅服务、婴幼儿看护服务”等标准都是由一位前厅工作人员总结出来的,她因此成为了我们重点培养对象之一,仅仅三年就当上了户部巷分店的店长。

前厅员工亲自记录包房服务流程。
 


散台服务的标准与程序多达19项,就连赠送味碟、询问宝宝椅都有相应标准,极为详细。
 
形成准确数据  考核员工绩效
已经成文的标准化文件会不断在实际工作中进行对照验证,这个过程大约要持续3-6个月,之后形成更加准确的数据,比如一名服务员对一个10人台位收档的标准时间是40分钟,一名摘洗工每小时摘洗苋菜的重量为10千克等,这些数据通常可以评估员工的技能水平,进而影响到该员工的绩效考核。

出品的工艺流程形成标准后,可用来作为后厨员工晋升的试题。
 
仪容仪表也有相关的考核试卷。
 
月营业额:110万→150万
员工人数:110人→68人
从2012年底到2014年底,大中华酒楼的所有员工都为制定标准化付出了自己的心血,各部门主管通常要在下班之后才能有时间整理、开研讨会,为此经常加班到凌晨12点,经过整个团队的不懈努力,终于收获了巨大的战果:酒楼的月营业额从110万蹿升至150万,餐饮旺季甚至能达到180万;不仅如此,将工作时序标准化后,员工的效率有了极大的提升,原来的员工数量为110人,现在减少到68人!
 
梯形时间上下班 
攒下年假15天
人效提高之后,“大中华”的排班制度更加人性化,坚持每周40小时工作制,一周工作6天,平均到每天只有约6.7个小时。
排班经理提前一周进行预排班,按照“梯形时间上下班”的规律,保证12:00-13:30、18:30-20:30这两个用餐高峰时段配备最多的人力,而其他时间人力可以酌情递减,也就是说,员工在非高峰期的工作日时段,一天可能只需工作2-3小时;若由于近期太忙,工时每超出8小时就可按照1天来补休,有的员工甚至一年能攒下15天的假期。
自从实行以上政策之后,酒楼的员工流失率下降到不足5%,很多原来离职的员工再次申请回到“大中华”。
 
图说厨房:



后厨墙壁上张贴有传菜组员工工作时序等标准文件,就连洗碗机也有详细的操作流程。
 

 
90后员工们在后厨设计了很多有趣的小标语,例如“亲!油涨价了!下勺冷静哦!”、“工具不回家,我们不回家”……
 

 

 
“大中华”的后厨实行垃圾分类管理,用不同的颜色区分固体垃圾桶、可回收垃圾桶和泔水桶。
 
后厨有个口号——“2个人不能做1个人的事”,例如每天只安排1名员工打扫整个后厨,就能有效避免相互推诿、偷懒的现象。
 
大中华酒楼的招牌菜有“大中华清蒸武昌鱼”、“鸡汁桔瓣鱼汆”、“泰汁番茄”和“青鱼划水”,想获取它们的详细制作流程,请点击今日的头条文章《蒸鱼裹层猪大油?每天热卖300条,持续旺销80年!》!
 
编辑/李金曼  郑美君
 
尊敬的读者朋友:
       您好!感谢您对《中国大厨》的厚爱与支持!2017年起,《中国大厨》将再次扩容,每月增加更多精彩内容与您分享!还是每月一辑,每辑均含高清视频光盘一张,全年12辑,每月由18元调整为20元,全年含邮费共240元。即日起接受订阅!
       2017年订阅礼品同步大升级!由《中国大厨》独家策划编纂的7款厨艺技术宝典、秘制酱汁、特色技艺类大厨必备工具书将隆重面市!凡在2017年5月31日前按下列汇款方式(通过邮发代号在邮局订阅者除外)一次性汇款240元订购全年《中国大厨》,均可在C—G的5本礼品书中任选1本免费获赠,除A、B全款外,其余4本每本只需加汇30元工本费(即总汇款476元即可获得全套礼品书及2017全年《中国大厨》)。
 
A 《中餐常用酱汁》 原价58元
 
B 《香料包里的秘密》 原价58元
 
C 《酱卤熏大全》 原价58元
 
D 《川菜十八翁技艺典藏》 原价58元
 
E 《中国面点》 原价58元
 
F 《新派凉菜100款》 原价58元
 
G 《西北风味菜》原价58元
 
具体优惠政策如下:
5月1日—5月31日:C—G免费送1本、AB全价其余每本加汇30元
 
汇款方式
 
1  微信扫描下列二维码付款
付款后请致电0531-87065151告知收件信息。
扫码后输入金额点击付款
 
 
2 农业银行汇款
银行账号:622845 02580 2899 9373
开户行:济南农业银行阳光新路支行
户名:田晶
注:农行汇款后请第一时间致电我们,告知您的详细地址、姓名、邮编及礼品选项。
 
3  淘宝购买
进入中国大厨淘宝店在线交易, 网址:http://jydc.taobao.com 
 
 
4  凭汇款单在邮局办理普通汇款
收款地址:山东省济南市七里山邮政局中国大厨
收款人:程冰 
邮编:250002
注:请在汇款单附言处注明电话和礼品英文编号。
 
订阅热线
0531-87065151
0531-87066161
 
扫一扫,关注“中国大厨”
 
 
 
 
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:rujing
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
减员42人,营业额蹿升70万,秘诀竟是员工制定的标准化!
作者:李金曼 时间:2017-05-20 12:01:03
2009年底,武汉沉寂了多年的餐饮老字号——大中华酒楼终于再次开门纳客,总店新址位于洪山区雄楚大道908号,营业面积2500平方米,包含1个大厅、15间包房,共计600个餐位,人均消费为60 元。开业8年来,酒楼跳出了之前经营惨淡的怪圈,越做越红火,先后在户部巷、汉口里开了两家分店,并屡次获得湖北餐饮业的表彰,但大多数喜欢“大中华”的食客不知道,这一切成绩都源自于5年前,酒楼全体员工进行了一场轰轰烈烈的“标准化运动”!
 
钱萍:现任大中华酒楼总经理。
 
卢永忠:曾在原大中华酒楼、楚天卢酒店工作, 现任大中华酒楼出品总监。
 
 
 
1
品牌素描
 
为保食材鲜  制作土冰箱
大中华酒楼是武汉的老字号品牌,距今已有87年的历史,由安徽人章在寿与其他几人合伙创办。
上世纪30年代初的武昌地区餐饮业十分繁荣,“大中华”面对激烈的行业竞争,果断地采取了三个应对措施:首先,重新装修门面,并且将三楼店堂布置成可大可小的活动包间,以满足顾客需求;其次,在出品上严把质量关,为保证原料新鲜,还专门制作了土冰箱;第三,在那个没有味精的年代,“大中华”的厨师坚持用高汤做菜,以达到鲜美的口感。
由于这些改进,酒楼人气更加兴旺,嘉宾接踵而至,成为了当时湖北地区家喻户晓的餐饮名店,红火程度一时无两。
 
才饮长沙水  又食武昌鱼 
新中国成立后,大中华酒楼成为国营企业,以烹制品种多样的淡水鱼菜肴闻名武昌一带。 1956年,毛主席到大中华酒楼用餐,在品尝完团头鲂等多种湖北特色鱼肴后,发表了《水调歌头·游泳》一词,其中“才饮长沙水,又食武昌鱼”这一名句响遍大江南北,从此大中华酒楼与武昌鱼声誉大振,名扬四方。
 
 
2
三步走战略  全面振兴老字号
 
上世纪90年代之后,由于市场经济的急剧变化,大中华酒楼的营业状况开始下滑,虽改成火锅店等经营模式,却陷入生存危机,屡次关门歇业。 2009年,武汉天龙投资公司斥资1800万元复兴老字号品牌,用“三步走”的战略,打造了一家全新的大中华酒楼。 
 
“三步走”是指“大中华”先后针对服务、出品和管理三方面,分别采取了不同的提升策略。
★服务方面
“大中华”坚持将高端的“管家式服务”移植到店中——详细记录老顾客的消费习惯、味型偏好和对服务细节的要求,当他再次打电话订位时,营业部会仔细询问具体的就餐情况,由前厅经理和厨师长对菜品进行筛选、组合,共同拟定出一套新菜单。
★出品方面
请来在原大中华酒楼工作过的卢永忠大师再次掌勺,培养起一支优秀的厨师团队,复原了清蒸武昌鱼、鸡汁桔瓣鱼汆等多道经典的大中华招牌菜。
★管理方面
在管理上展开一场“标准化运动”,最终使“大中华”的老字号招牌重新绽放光芒。
 
3
标准化运动:两年成文927篇
 
一般的餐厅实行标准化,通常只围绕着菜品的制作流程做标准,其目的大多是让出品更稳定;而大中华酒楼则把标准化渗透至出品、管理、服务等所有方面。
从2012年底开始,大中华酒楼提出“只有掌握标准,才能掌握未来”的管理理念,所有员工都陆续亲自参与到制定标准化细则的工作当中,到2014年底时,共整理完成了927篇标准化文件,经过国家旅游局两次现场督导、审核后,大中华酒楼被评选为武汉市唯一一家标准化示范单位。
 
问:为什么要进行一场全面的“标准化运动”?
钱萍:大中华酒楼在武汉人心中的地位很高,但在一个世纪中几经风雨、起起伏伏,足以说明依靠人来管理餐厅是不稳定的,只有全面标准化,形成一套完善的管理制度,才能打破生意时好时坏的魔咒,不会因为高管流失、人事变动等影响整个团队的建设,让百年老店的招牌长久发展下去。
 
成立标准化办公室
2012年底,“大中华”抽调各部门的管理人员,成立了一间标准化办公室,负责总结出所有需要标准化的项目、制定标准化文件的形成方式、对员工进行标准化培训和考核、批复标准化文件、对已成文的标准化文件进行归档整理等工作。

 
所有的标准化文件均分类存档于标准化办公室中。
 
 边做边写、写我所做、做我所写
“大中华”认为,标准化不应由管理人员来想当然地去制定,而是应该由操作者自己根据实际工作梳理、总结,例如在工作流程的标准化制定中,每位员工都亲身实践了“边做边写、写我所做、做我所写”的方法,用笔在统一的表格中记录工作时序,即在什么时间做了什么事,这件事具体需要哪些步骤完成。倘若员工因为能力有限而对此项工作的完成有困难(如洗碗、保洁阿姨),主管就会对其进行辅导,力求让每个岗位的工作流程都由一线操作者亲自参与制定。
 
问:为什么一定要坚持让每位员工亲自参与到标准化的制定工作中?
钱萍:这样做有三个好处:首先,一线操作者亲自参与记录可以激发他们的工作热情,制定出的标准更加真实、有效;其次,相对管理者来说,操作者在这个过程中更容易发现自己工作上的问题、难点,促使标准流程的近一步优化,例如在出品程序中,服务员发现了菜品上桌后温度下降的问题,经过多名主管讨论后,制定出“蒸菜加膜、炒菜加盖、烧菜加煲、传菜车加帘”的标准,保证食客在冬季也能吃到热气腾腾的菜肴;第三,我们还会根据员工亲自书写的工作流程,发现一些思路清晰、善于总结的可塑之才,比如现行的“菜品加温服务、残疾人轮椅服务、婴幼儿看护服务”等标准都是由一位前厅工作人员总结出来的,她因此成为了我们重点培养对象之一,仅仅三年就当上了户部巷分店的店长。

前厅员工亲自记录包房服务流程。
 


散台服务的标准与程序多达19项,就连赠送味碟、询问宝宝椅都有相应标准,极为详细。
 
形成准确数据  考核员工绩效
已经成文的标准化文件会不断在实际工作中进行对照验证,这个过程大约要持续3-6个月,之后形成更加准确的数据,比如一名服务员对一个10人台位收档的标准时间是40分钟,一名摘洗工每小时摘洗苋菜的重量为10千克等,这些数据通常可以评估员工的技能水平,进而影响到该员工的绩效考核。

出品的工艺流程形成标准后,可用来作为后厨员工晋升的试题。
 
仪容仪表也有相关的考核试卷。
 
月营业额:110万→150万
员工人数:110人→68人
从2012年底到2014年底,大中华酒楼的所有员工都为制定标准化付出了自己的心血,各部门主管通常要在下班之后才能有时间整理、开研讨会,为此经常加班到凌晨12点,经过整个团队的不懈努力,终于收获了巨大的战果:酒楼的月营业额从110万蹿升至150万,餐饮旺季甚至能达到180万;不仅如此,将工作时序标准化后,员工的效率有了极大的提升,原来的员工数量为110人,现在减少到68人!
 
梯形时间上下班 
攒下年假15天
人效提高之后,“大中华”的排班制度更加人性化,坚持每周40小时工作制,一周工作6天,平均到每天只有约6.7个小时。
排班经理提前一周进行预排班,按照“梯形时间上下班”的规律,保证12:00-13:30、18:30-20:30这两个用餐高峰时段配备最多的人力,而其他时间人力可以酌情递减,也就是说,员工在非高峰期的工作日时段,一天可能只需工作2-3小时;若由于近期太忙,工时每超出8小时就可按照1天来补休,有的员工甚至一年能攒下15天的假期。
自从实行以上政策之后,酒楼的员工流失率下降到不足5%,很多原来离职的员工再次申请回到“大中华”。
 
图说厨房:



后厨墙壁上张贴有传菜组员工工作时序等标准文件,就连洗碗机也有详细的操作流程。
 

 
90后员工们在后厨设计了很多有趣的小标语,例如“亲!油涨价了!下勺冷静哦!”、“工具不回家,我们不回家”……
 

 

 
“大中华”的后厨实行垃圾分类管理,用不同的颜色区分固体垃圾桶、可回收垃圾桶和泔水桶。
 
后厨有个口号——“2个人不能做1个人的事”,例如每天只安排1名员工打扫整个后厨,就能有效避免相互推诿、偷懒的现象。
 
大中华酒楼的招牌菜有“大中华清蒸武昌鱼”、“鸡汁桔瓣鱼汆”、“泰汁番茄”和“青鱼划水”,想获取它们的详细制作流程,请点击今日的头条文章《蒸鱼裹层猪大油?每天热卖300条,持续旺销80年!》!
 
编辑/李金曼  郑美君
 
尊敬的读者朋友:
       您好!感谢您对《中国大厨》的厚爱与支持!2017年起,《中国大厨》将再次扩容,每月增加更多精彩内容与您分享!还是每月一辑,每辑均含高清视频光盘一张,全年12辑,每月由18元调整为20元,全年含邮费共240元。即日起接受订阅!
       2017年订阅礼品同步大升级!由《中国大厨》独家策划编纂的7款厨艺技术宝典、秘制酱汁、特色技艺类大厨必备工具书将隆重面市!凡在2017年5月31日前按下列汇款方式(通过邮发代号在邮局订阅者除外)一次性汇款240元订购全年《中国大厨》,均可在C—G的5本礼品书中任选1本免费获赠,除A、B全款外,其余4本每本只需加汇30元工本费(即总汇款476元即可获得全套礼品书及2017全年《中国大厨》)。
 
A 《中餐常用酱汁》 原价58元
 
B 《香料包里的秘密》 原价58元
 
C 《酱卤熏大全》 原价58元
 
D 《川菜十八翁技艺典藏》 原价58元
 
E 《中国面点》 原价58元
 
F 《新派凉菜100款》 原价58元
 
G 《西北风味菜》原价58元
 
具体优惠政策如下:
5月1日—5月31日:C—G免费送1本、AB全价其余每本加汇30元
 
汇款方式
 
1  微信扫描下列二维码付款
付款后请致电0531-87065151告知收件信息。
扫码后输入金额点击付款
 
 
2 农业银行汇款
银行账号:622845 02580 2899 9373
开户行:济南农业银行阳光新路支行
户名:田晶
注:农行汇款后请第一时间致电我们,告知您的详细地址、姓名、邮编及礼品选项。
 
3  淘宝购买
进入中国大厨淘宝店在线交易, 网址:http://jydc.taobao.com 
 
 
4  凭汇款单在邮局办理普通汇款
收款地址:山东省济南市七里山邮政局中国大厨
收款人:程冰 
邮编:250002
注:请在汇款单附言处注明电话和礼品英文编号。
 
订阅热线
0531-87065151
0531-87066161
 
扫一扫,关注“中国大厨”
 
 
 
 
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录