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青花椒片片鱼火遍上海滩,川菜大师曹靖详解让食客舌尖跳舞的秘密
时间:2017-05-20 10:46:04 来源:未知 作者:李金曼点击:
在传统泡菜鱼的基础上,增加四种泡菜(泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒)和两种自制调料(泡辣椒酱、仔姜油),在色泽和味道上会带给食客怎样的惊喜?要保证鱼肉细嫩,除了上浆时在鱼片表面裹全蛋糊外,还有什么小技巧?怎样才能煮出香浓无比的鱼汤?……今天小微再次请来大家熟悉的曹靖大师,看他是如何将“泡菜仔姜鱼”和火遍上海滩的“青花椒片片鱼”演绎得炉火纯青吧!
 
1
|泡菜仔姜鱼|

 
此菜改良自传统泡菜鱼,除泡酸菜之外,曹大师又增加了四种泡菜(泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒)和两种自制调料(泡辣椒酱、仔姜油),使此菜色味俱佳、香气悠长。
 
色泽方面,在绿色的泡酸菜、浅黄色的鲜仔姜基础之上,增加淡粉色的泡萝卜、深粉色的泡仔姜(在泡菜水中添入适量红皮萝卜,使泡萝卜、泡仔姜着色)、鲜红色的泡鱼辣椒和泡小米辣,并添入少许自制泡辣椒酱,成菜色彩鲜艳、卖相靓丽。
 
味道方面,用部分自制的仔姜油代替了菜籽油、色拉油,使整道菜都包裹着独特的鲜辣香气;泡萝卜、泡酸菜、泡仔姜等配料的酸香有效中和了鲜仔姜和泡小米辣的辛辣,不仅完全祛除了花鲢的腥味,也让食客在吃鱼的同时能品尝到泡菜的美味,口感更丰富。
 
炼制仔姜油:
菜籽油2500克入锅烧至三成热,下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟,倒入油缸焖24个小时,打去料渣即成。
 
泡辣椒酱制作:
1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。
2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热,下入步骤1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克,小火炒干水汽即成。
 
全蛋糊调制:
全蛋1个纳盆,加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。
 
制作流程:
1、花鲢一条(重约2000克)宰杀治净,去掉鱼骨,将鱼头斩成大块后纳盆,加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克,倒入全蛋糊10克抓匀;鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆,加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克,倒入全蛋糊15克抓匀;丝瓜500克去皮后切成菱形块;泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝;泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝,置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。
2、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒,撇去浮沫再下鱼肉块,当水面微沸时,需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂,汆至定型时将其捞出。
3、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克、藤椒油3克烧至六成热,加鲜仔姜丝炒散出香,下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀,再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝,以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香,加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散,添开水1000克,待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块,中火烧约30秒,下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟,调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克,勾薄芡后起锅装盘,点缀适量香葱段即成。
 
技术关键:
1、花鲢腹内的黑膜腥味较重,一定要将其去净。
2、花鲢鱼头肉厚,汆水时应先下鱼头,再下鱼肉。
3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足,制作时只取菜帮不用菜叶;余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。
4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后,需放在细流水下冲去多余辣椒籽,让成菜更干净;但冲洗时间不宜太长,否则会流失辣椒香气。
 
泡菜仔姜鱼制作流程:

1、此菜用到的所有原料和配料。
 
2、将鱼头块、鱼肉块分别码味、上浆。
 
3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水,浸熟后捞出。
 
4、提前炼好的仔姜油。
 
5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。
 
6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱,添入开水,此时汤汁呈现红色。
 
7、待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。
 
8、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟,调味勾薄芡后起锅装盘。
 
泡鱼辣椒
制作流程:
1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净,晾干附着在表面的水分;新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天,再将其放入二道淘米水2500克(加少许盐)中约1小时,捞出放入清水里6小时,擦干表面水分待用。此步骤的目的是给鱼换肚,使其吐尽腹中的泥沙、杂质。
2、将老盐水10斤倒入坛中,加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀,把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中,添香料包1个(干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗),加盖淋坛沿水,泡2个月后即可食用。
 
技术关键:
由于辣椒的泡制时间较长,所以为保证其表面完整,制作泡辣椒时一般不出坯,只需洗净后晾干表面水分即可。

泡好的鱼辣椒外皮鲜红,肉质饱满。
 
 
2
|青花椒片片鱼|
 
两种辣椒  缺一不可
将鱼头和鱼骨斩成大块,加鲜青花椒、小米辣、二荆条青椒、泡酸菜、泡仔姜等熬成鱼汤,再用此汤浸煮鱼片,味道鲜美醇厚、酸香微辣。小米辣的鲜辣味足,但香气稍弱,而二荆条辣椒清香味浓,辣味却不足,所以在此菜中同时运用这两种辣椒,二者滋味互补,缺一不可。
 
“低温熟化”  鱼肉更细嫩
要保证鱼肉细嫩,除了上浆时在鱼片表面裹一层薄薄的全蛋糊,保护鱼肉中水分不流失之外,更重要的是在汆水时一定要使用“低温熟化”的方法——当水沸腾时下入鱼片,之后立刻离火,使鱼肉在无火的状态下浸煮约1分钟即可捞出;因鱼片较薄,若汆水时火候太大、时间太长,沸腾的水就会将鱼肉煮烂冲散,质地也会变老。另外,为保证鱼片口感清爽,在初步制熟过程中尽量不要使用滑油的方法。
 
制作流程:
1、草鱼一条(重约1000克)宰杀治净,将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用;鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片,加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀;丝瓜300克去皮,切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。
2、锅入宽水,加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克,待水烧沸时下入鱼片,离火滑散后即可捞出沥干水分。
3、锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热,下大葱段6节煸香,倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香,加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克,再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下,添开水1000克后下丝瓜片,保持中火烧3分钟,调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克,添料酒30克,将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底,再把鱼片下入锅中,立即离火,加藤椒油50克,起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。
4、净锅入色拉油100克烧至六成热,下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气,淋在鱼片上即成。
 
技术关键:
1、此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料,除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼,成本不高,而且没有鱼刺,更加方便客人食用。
2、凉水会使蛋白质凝固收缩,鱼肉中的脂肪就不易分解到汤中,因此下入配料后一定要加开水,煮出来的鱼汤才会更香浓。
 
青花椒片片鱼制作流程:

1、鱼肉片加全蛋糊、料酒等抓匀上浆,离火浸煮约1分钟后捞出。
 
2、倒入鱼头、鱼骨过油翻炒,再加鲜青花椒、鲜红小米辣圈等炒出香味。
 
3、下泡酸菜丝、泡仔姜丝,添开水后再下丝瓜片,保持中火烧制3分钟。
 
4、将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底。
 
5、把鱼片下入锅中浸煮,立即离火,加藤椒油。
 
6、鲜红小米辣圈、二荆条青椒圈、鲜青花椒入油煸香,淋在鱼片上即成。
 
曹靖:中国烹饪大师,毕业于四川旅游学校烹饪专业,现任四川旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。
 
 
编辑/李金曼  郑美君
 
只看文字,相信您难以全面掌握曹大师给鱼片上浆的神奇手法,以及鱼片细嫩弹滑、不散不断的秘诀,也无法深刻领悟到他将川式口味鱼从传统过渡到流行的独特思路和卓越技艺,但现在机会来了!
 
曹靖大师出山
亲授川式口味鱼!
5月24日,中国烹饪大师曹靖将携20余载烹鱼经验首次出山,担纲川式口味鱼培训班主讲人,亲自演示目前最流行的10款川味鱼制作方法,除了泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼和蒜香江团之外,还有传统滋味过水豆瓣鱼、当红爆款木桶鱼、鲜香诱人的麻辣油浸鱼、一吃就放不下筷子的双味乌鱼火锅……3天时间让您全部掌握,不管是开家川味鱼馆,还是当作招牌菜推出,从此得心应手!
另外,曹大师还特别附赠泡萝卜、泡酸菜、泡鱼辣椒等四川泡菜的独家秘方,其精致靓丽的卖相、香浓醇厚的口味不仅可以拿来烧制菜品,还适合作为招牌凉菜。
 
中国大厨川式口味鱼培训就在本月正式起航,有大师主讲,你还不来!
 
★培训内容:泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼;四川泡菜制作技法。
★培训时间:5月24日-26日   
★培训地点:山东·济南
★培训费用:3800元(含食宿费用)
★报名电话:0531-87180101                  
                     18953134866
                     18953124866
                     18105419239
 
 
 
 
 
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青花椒片片鱼火遍上海滩,川菜大师曹靖详解让食客舌尖跳舞的秘密
作者:李金曼 时间:2017-05-20 10:46:04
在传统泡菜鱼的基础上,增加四种泡菜(泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒)和两种自制调料(泡辣椒酱、仔姜油),在色泽和味道上会带给食客怎样的惊喜?要保证鱼肉细嫩,除了上浆时在鱼片表面裹全蛋糊外,还有什么小技巧?怎样才能煮出香浓无比的鱼汤?……今天小微再次请来大家熟悉的曹靖大师,看他是如何将“泡菜仔姜鱼”和火遍上海滩的“青花椒片片鱼”演绎得炉火纯青吧!
 
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|泡菜仔姜鱼|

 
此菜改良自传统泡菜鱼,除泡酸菜之外,曹大师又增加了四种泡菜(泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒)和两种自制调料(泡辣椒酱、仔姜油),使此菜色味俱佳、香气悠长。
 
色泽方面,在绿色的泡酸菜、浅黄色的鲜仔姜基础之上,增加淡粉色的泡萝卜、深粉色的泡仔姜(在泡菜水中添入适量红皮萝卜,使泡萝卜、泡仔姜着色)、鲜红色的泡鱼辣椒和泡小米辣,并添入少许自制泡辣椒酱,成菜色彩鲜艳、卖相靓丽。
 
味道方面,用部分自制的仔姜油代替了菜籽油、色拉油,使整道菜都包裹着独特的鲜辣香气;泡萝卜、泡酸菜、泡仔姜等配料的酸香有效中和了鲜仔姜和泡小米辣的辛辣,不仅完全祛除了花鲢的腥味,也让食客在吃鱼的同时能品尝到泡菜的美味,口感更丰富。
 
炼制仔姜油:
菜籽油2500克入锅烧至三成热,下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟,倒入油缸焖24个小时,打去料渣即成。
 
泡辣椒酱制作:
1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。
2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热,下入步骤1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克,小火炒干水汽即成。
 
全蛋糊调制:
全蛋1个纳盆,加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。
 
制作流程:
1、花鲢一条(重约2000克)宰杀治净,去掉鱼骨,将鱼头斩成大块后纳盆,加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克,倒入全蛋糊10克抓匀;鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆,加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克,倒入全蛋糊15克抓匀;丝瓜500克去皮后切成菱形块;泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝;泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝,置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。
2、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒,撇去浮沫再下鱼肉块,当水面微沸时,需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂,汆至定型时将其捞出。
3、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克、藤椒油3克烧至六成热,加鲜仔姜丝炒散出香,下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀,再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝,以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香,加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散,添开水1000克,待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块,中火烧约30秒,下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟,调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克,勾薄芡后起锅装盘,点缀适量香葱段即成。
 
技术关键:
1、花鲢腹内的黑膜腥味较重,一定要将其去净。
2、花鲢鱼头肉厚,汆水时应先下鱼头,再下鱼肉。
3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足,制作时只取菜帮不用菜叶;余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。
4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后,需放在细流水下冲去多余辣椒籽,让成菜更干净;但冲洗时间不宜太长,否则会流失辣椒香气。
 
泡菜仔姜鱼制作流程:

1、此菜用到的所有原料和配料。
 
2、将鱼头块、鱼肉块分别码味、上浆。
 
3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水,浸熟后捞出。
 
4、提前炼好的仔姜油。
 
5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。
 
6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱,添入开水,此时汤汁呈现红色。
 
7、待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。
 
8、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟,调味勾薄芡后起锅装盘。
 
泡鱼辣椒
制作流程:
1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净,晾干附着在表面的水分;新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天,再将其放入二道淘米水2500克(加少许盐)中约1小时,捞出放入清水里6小时,擦干表面水分待用。此步骤的目的是给鱼换肚,使其吐尽腹中的泥沙、杂质。
2、将老盐水10斤倒入坛中,加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀,把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中,添香料包1个(干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗),加盖淋坛沿水,泡2个月后即可食用。
 
技术关键:
由于辣椒的泡制时间较长,所以为保证其表面完整,制作泡辣椒时一般不出坯,只需洗净后晾干表面水分即可。

泡好的鱼辣椒外皮鲜红,肉质饱满。
 
 
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|青花椒片片鱼|
 
两种辣椒  缺一不可
将鱼头和鱼骨斩成大块,加鲜青花椒、小米辣、二荆条青椒、泡酸菜、泡仔姜等熬成鱼汤,再用此汤浸煮鱼片,味道鲜美醇厚、酸香微辣。小米辣的鲜辣味足,但香气稍弱,而二荆条辣椒清香味浓,辣味却不足,所以在此菜中同时运用这两种辣椒,二者滋味互补,缺一不可。
 
“低温熟化”  鱼肉更细嫩
要保证鱼肉细嫩,除了上浆时在鱼片表面裹一层薄薄的全蛋糊,保护鱼肉中水分不流失之外,更重要的是在汆水时一定要使用“低温熟化”的方法——当水沸腾时下入鱼片,之后立刻离火,使鱼肉在无火的状态下浸煮约1分钟即可捞出;因鱼片较薄,若汆水时火候太大、时间太长,沸腾的水就会将鱼肉煮烂冲散,质地也会变老。另外,为保证鱼片口感清爽,在初步制熟过程中尽量不要使用滑油的方法。
 
制作流程:
1、草鱼一条(重约1000克)宰杀治净,将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用;鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片,加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀;丝瓜300克去皮,切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。
2、锅入宽水,加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克,待水烧沸时下入鱼片,离火滑散后即可捞出沥干水分。
3、锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热,下大葱段6节煸香,倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香,加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克,再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下,添开水1000克后下丝瓜片,保持中火烧3分钟,调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克,添料酒30克,将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底,再把鱼片下入锅中,立即离火,加藤椒油50克,起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。
4、净锅入色拉油100克烧至六成热,下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气,淋在鱼片上即成。
 
技术关键:
1、此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料,除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼,成本不高,而且没有鱼刺,更加方便客人食用。
2、凉水会使蛋白质凝固收缩,鱼肉中的脂肪就不易分解到汤中,因此下入配料后一定要加开水,煮出来的鱼汤才会更香浓。
 
青花椒片片鱼制作流程:

1、鱼肉片加全蛋糊、料酒等抓匀上浆,离火浸煮约1分钟后捞出。
 
2、倒入鱼头、鱼骨过油翻炒,再加鲜青花椒、鲜红小米辣圈等炒出香味。
 
3、下泡酸菜丝、泡仔姜丝,添开水后再下丝瓜片,保持中火烧制3分钟。
 
4、将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底。
 
5、把鱼片下入锅中浸煮,立即离火,加藤椒油。
 
6、鲜红小米辣圈、二荆条青椒圈、鲜青花椒入油煸香,淋在鱼片上即成。
 
曹靖:中国烹饪大师,毕业于四川旅游学校烹饪专业,现任四川旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。
 
 
编辑/李金曼  郑美君
 
只看文字,相信您难以全面掌握曹大师给鱼片上浆的神奇手法,以及鱼片细嫩弹滑、不散不断的秘诀,也无法深刻领悟到他将川式口味鱼从传统过渡到流行的独特思路和卓越技艺,但现在机会来了!
 
曹靖大师出山
亲授川式口味鱼!
5月24日,中国烹饪大师曹靖将携20余载烹鱼经验首次出山,担纲川式口味鱼培训班主讲人,亲自演示目前最流行的10款川味鱼制作方法,除了泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼和蒜香江团之外,还有传统滋味过水豆瓣鱼、当红爆款木桶鱼、鲜香诱人的麻辣油浸鱼、一吃就放不下筷子的双味乌鱼火锅……3天时间让您全部掌握,不管是开家川味鱼馆,还是当作招牌菜推出,从此得心应手!
另外,曹大师还特别附赠泡萝卜、泡酸菜、泡鱼辣椒等四川泡菜的独家秘方,其精致靓丽的卖相、香浓醇厚的口味不仅可以拿来烧制菜品,还适合作为招牌凉菜。
 
中国大厨川式口味鱼培训就在本月正式起航,有大师主讲,你还不来!
 
★培训内容:泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼;四川泡菜制作技法。
★培训时间:5月24日-26日   
★培训地点:山东·济南
★培训费用:3800元(含食宿费用)
★报名电话:0531-87180101                  
                     18953134866
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