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小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
时间:2017-05-19 11:18:25 来源:未知 作者:郑美君点击:
在5月11日的“大厨微阅读”中,小微介绍了谢昌勇大师一手打造的“钢管厂后门小君肝串串香”,一时之间留言平台及报名热线被挤爆,大家纷纷咨询加盟以及培训班报名的方式。小微首先要感谢各位厨师朋友的信任,为了回馈大家,今天将“小君肝”招牌串串的初加工流程、干辣椒碟的制作方法公布出来,大家今后一定要继续支持小微哦!
 
招牌串串
 
腌肉粉制作:
河南新一代辣椒5斤、云南小米辣3斤、四川二荆条辣椒2斤打成碎末,混合均匀后纳盆,加花椒粉、盐、味精各6斤、白胡椒粉2斤。
 
1
 
|君肝|
特点:
“君肝”在成都指的是鸡胗、鸭胗等禽类的胃部,口感富有嚼劲、弹性十足。
 
初加工流程:
鸭胗洗净,每个切成重量相同、大小一致的16块,每4000克鸭胗块加食用碱70克拌匀,腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉240克抓匀腌制30分钟,放入红油800克拌匀,每根竹签穿一块即可。
 
涮制时间:20分钟
 
2
 
|君把|
特点:
“君把”指的是禽类胃部与食道的连接部位,色泽微黄、质地脆嫩。
 
初加工流程:
自然解冻的鸭君把洗净后切成长约8厘米的段,每500克君把加葱段30克、姜片20克拌匀腌制30分钟,再撒腌肉粉30克抓匀腌制30分钟,放入红油100克拌匀,取出后每根竹签穿一段即可。
 
涮制时间:8秒
 
3
 
|鸡皮|
特点:软嫩油润,香气十足。
 
初加工流程:
鸡皮洗净后切成小块纳盆,每500克鸡皮加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟,放入红油100克拌匀,每根竹签穿10克即成。
 
涮制时间:90秒
 
4
 
|鸭舌|
特点:口感弹韧、筋道,越嚼越香。
 
初加工流程:
鸭舌洗净后纳盆,每500克鸭舌加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟,再放入红油100克拌匀,每个鸭舌用2根竹签串起即成。
 
涮制时间:2分钟
 
5
 
|排骨|
特点:麻辣鲜香,滋味醇厚。
 
初加工流程:
排骨斩成大块纳盆,每5000克中加食用碱30克拌匀,腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉300克抓匀腌制30分钟,放入红油1000克拌匀,每块排骨用4根竹签串起即成。
 
涮制时间:10分钟
 
 
6
 
|肠节子|
特点:
涮制后的节子吸足了汤汁,变得鼓鼓的,口感柔软微弹,味道鲜香适口,毫无异味。
 
初加工流程:
猪小肠10斤洗净,切成长6厘米的段,打成一个结,汆水后放入高压锅内,添清水没过,再加葱段、盐各300克、姜片200克、白酒30克压20分种,取出纳盆晾凉,每个节子用3根竹签串起即成。
 
涮制时间:1分钟
 
 
“小君肝”的干辣椒碟每盘3元,闻之香气扑鼻,吃到嘴中辣而不呛、咸香适口,颗粒感十足。制作时,需将花生、黄豆先用盐炒香再与辣椒面混合,与油炒相比,盐炒使花生、黄豆受热均匀,成品清爽不油腻。不少食客会在调好的干辣椒碟中再放入一些花生碎、黄豆粉和白芝麻粒,让香味更加浓郁。
 
 
干辣椒碟制作:
1、花生1500克、盐500克、八角2粒倒入烧热的锅中,小火翻炒20分钟至花生噼啪作响时,即可用漏勺将花生舀出,去皮后放入石盅捣碎;黄豆1500克、盐500克倒入烧热的锅中,中火翻炒20分钟即可用漏勺将黄豆舀出,去皮后放入石盅捣成粉;将白芝麻粒500克汆水后晾干,倒入烧热的锅中,保持小火翻炒40分钟至表皮开裂;味精、白砂糖磨成粉面状备用。
2、辣椒面1500克(将四川二荆条、云南小米辣、河南新一代按照1∶1∶1的比例混匀后干炒出香,放入石盅捣碎即成)纳盆,加入花生碎、黄豆粉、白芝麻粒各500克、盐190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即成。
 


谢昌勇,中国烹饪大师、国家高级烹饪技师,人称“谢老怪”,1972年出生于四川绵阳,1995年拜川菜泰斗杨和平为师,先后在成都、兰州、广州、上海、南京、重庆、深圳等大中城市从厨、深造。2006年,谢昌勇创办了川味飘香餐饮管理有限公司,打造了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”等多个品牌。2016年7月,谢昌勇带着独家打造的“钢管厂后门小君肝串串香”再次引爆成都餐饮圈,创造了25天回本的神话。
 
编辑/李金曼  郑美君


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这本开店大全你拿好

 

串串店在成都开火了!一家面积仅有90平方米的热锅串串店,25天就收回成本,每月流水38万,怎么做到的?开业时没做任何宣传,如何能在一条有十几家串串店的巷子中迅速杀出重围,征服挑剔的成都食客?5月,中国烹饪大师、中国大厨烹饪实验室金牌主厨、谢老怪家常菜馆掌门人、钢管厂后门小君肝串串香创始人谢昌勇来到济南开班授课,现场演示串串香底料炒制、锅底兑制流程,详细揭秘店内招牌串料君肝、香菜牛肉、折耳根牛肉、排骨、肥肠、鸡翅尖等初加工技法,手把手教你串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识,还附赠几款人气甜品、粥品丰富你的菜单,从零开始只需三天,一次解答关于串串的所有问题,让你回去立刻就能开店赚钱!

 

培训内容:

串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、红枣银耳汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

 

培训时间:5月26日-28日

培训费用:3800元

授课大师:谢昌勇

授课地点:山东济南

报名电话:0531-87180101

                  18953134866

                  18953124866

                  18105419239

 
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小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
作者:郑美君 时间:2017-05-19 11:18:25
在5月11日的“大厨微阅读”中,小微介绍了谢昌勇大师一手打造的“钢管厂后门小君肝串串香”,一时之间留言平台及报名热线被挤爆,大家纷纷咨询加盟以及培训班报名的方式。小微首先要感谢各位厨师朋友的信任,为了回馈大家,今天将“小君肝”招牌串串的初加工流程、干辣椒碟的制作方法公布出来,大家今后一定要继续支持小微哦!
 
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腌肉粉制作:
河南新一代辣椒5斤、云南小米辣3斤、四川二荆条辣椒2斤打成碎末,混合均匀后纳盆,加花椒粉、盐、味精各6斤、白胡椒粉2斤。
 
1
 
|君肝|
特点:
“君肝”在成都指的是鸡胗、鸭胗等禽类的胃部,口感富有嚼劲、弹性十足。
 
初加工流程:
鸭胗洗净,每个切成重量相同、大小一致的16块,每4000克鸭胗块加食用碱70克拌匀,腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉240克抓匀腌制30分钟,放入红油800克拌匀,每根竹签穿一块即可。
 
涮制时间:20分钟
 
2
 
|君把|
特点:
“君把”指的是禽类胃部与食道的连接部位,色泽微黄、质地脆嫩。
 
初加工流程:
自然解冻的鸭君把洗净后切成长约8厘米的段,每500克君把加葱段30克、姜片20克拌匀腌制30分钟,再撒腌肉粉30克抓匀腌制30分钟,放入红油100克拌匀,取出后每根竹签穿一段即可。
 
涮制时间:8秒
 
3
 
|鸡皮|
特点:软嫩油润,香气十足。
 
初加工流程:
鸡皮洗净后切成小块纳盆,每500克鸡皮加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟,放入红油100克拌匀,每根竹签穿10克即成。
 
涮制时间:90秒
 
4
 
|鸭舌|
特点:口感弹韧、筋道,越嚼越香。
 
初加工流程:
鸭舌洗净后纳盆,每500克鸭舌加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟,再放入红油100克拌匀,每个鸭舌用2根竹签串起即成。
 
涮制时间:2分钟
 
5
 
|排骨|
特点:麻辣鲜香,滋味醇厚。
 
初加工流程:
排骨斩成大块纳盆,每5000克中加食用碱30克拌匀,腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉300克抓匀腌制30分钟,放入红油1000克拌匀,每块排骨用4根竹签串起即成。
 
涮制时间:10分钟
 
 
6
 
|肠节子|
特点:
涮制后的节子吸足了汤汁,变得鼓鼓的,口感柔软微弹,味道鲜香适口,毫无异味。
 
初加工流程:
猪小肠10斤洗净,切成长6厘米的段,打成一个结,汆水后放入高压锅内,添清水没过,再加葱段、盐各300克、姜片200克、白酒30克压20分种,取出纳盆晾凉,每个节子用3根竹签串起即成。
 
涮制时间:1分钟
 
 
“小君肝”的干辣椒碟每盘3元,闻之香气扑鼻,吃到嘴中辣而不呛、咸香适口,颗粒感十足。制作时,需将花生、黄豆先用盐炒香再与辣椒面混合,与油炒相比,盐炒使花生、黄豆受热均匀,成品清爽不油腻。不少食客会在调好的干辣椒碟中再放入一些花生碎、黄豆粉和白芝麻粒,让香味更加浓郁。
 
 
干辣椒碟制作:
1、花生1500克、盐500克、八角2粒倒入烧热的锅中,小火翻炒20分钟至花生噼啪作响时,即可用漏勺将花生舀出,去皮后放入石盅捣碎;黄豆1500克、盐500克倒入烧热的锅中,中火翻炒20分钟即可用漏勺将黄豆舀出,去皮后放入石盅捣成粉;将白芝麻粒500克汆水后晾干,倒入烧热的锅中,保持小火翻炒40分钟至表皮开裂;味精、白砂糖磨成粉面状备用。
2、辣椒面1500克(将四川二荆条、云南小米辣、河南新一代按照1∶1∶1的比例混匀后干炒出香,放入石盅捣碎即成)纳盆,加入花生碎、黄豆粉、白芝麻粒各500克、盐190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即成。
 


谢昌勇,中国烹饪大师、国家高级烹饪技师,人称“谢老怪”,1972年出生于四川绵阳,1995年拜川菜泰斗杨和平为师,先后在成都、兰州、广州、上海、南京、重庆、深圳等大中城市从厨、深造。2006年,谢昌勇创办了川味飘香餐饮管理有限公司,打造了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”等多个品牌。2016年7月,谢昌勇带着独家打造的“钢管厂后门小君肝串串香”再次引爆成都餐饮圈,创造了25天回本的神话。
 
编辑/李金曼  郑美君


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这本开店大全你拿好

 

串串店在成都开火了!一家面积仅有90平方米的热锅串串店,25天就收回成本,每月流水38万,怎么做到的?开业时没做任何宣传,如何能在一条有十几家串串店的巷子中迅速杀出重围,征服挑剔的成都食客?5月,中国烹饪大师、中国大厨烹饪实验室金牌主厨、谢老怪家常菜馆掌门人、钢管厂后门小君肝串串香创始人谢昌勇来到济南开班授课,现场演示串串香底料炒制、锅底兑制流程,详细揭秘店内招牌串料君肝、香菜牛肉、折耳根牛肉、排骨、肥肠、鸡翅尖等初加工技法,手把手教你串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识,还附赠几款人气甜品、粥品丰富你的菜单,从零开始只需三天,一次解答关于串串的所有问题,让你回去立刻就能开店赚钱!

 

培训内容:

串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、红枣银耳汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

 

培训时间:5月26日-28日

培训费用:3800元

授课大师:谢昌勇

授课地点:山东济南

报名电话:0531-87180101

                  18953134866

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