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一盘芦花鸡误差不超过5块肉,酸辣漏鱼才3元/份!
时间:2017-05-19 10:21:41 来源:未知 作者:郑美君点击:
如今提起乌鲁木齐的流行爆款,当地的大厨们纷纷提到了“三只鸡”:芦花鸡、椒麻鸡、大盘鸡,以这三盘鸡牵头的“单品+N”模式火了不少新品牌,而大掌柜芦花鸡、胖老汉椒麻鸡是其中翘楚。大盘鸡虽则略显过气,不复当年的头牌身份,但仍拥有“沙味传琦”这样的品牌,靠着花样大盘鸡将店开遍了商场、开到了北京。今天小微就先带领大家走进“大掌柜”,看一看那里的芦花鸡到底有多火!
 
 
“大掌柜芦花鸡”在乌鲁木齐名气大到什么程度呢?她首推的小吃、水果、饮料全部免费赠送的模式,几乎被全城模仿,每家餐厅的吧台旁边都摆了个冷藏柜;小微在其他店的菜单上看到芦花鸡,刚想点一道,结果受访大厨说:“你去过‘大掌柜’了吧?那我们家的就不用拍了。”听创始人之一樊树刚聊过他的开店经,你会发现,“大掌柜”的火爆,既来自对产品的精益求精和量化操作的严格执行,又来自稍显另类的经营心态:“以消费者的心理做生意”。
 
樊树刚(右)、陈强(左),乌鲁木齐大掌柜芦花鸡品牌联合创始人。
 
樊树刚说,“每家店的内饰不超过四种颜色,否则就变成时尚店了,那不是大掌柜的定位。”
 
轻装修重装饰。这里所用的桌椅均是美克美家品牌的制作工艺,桌子每张3900元,长条椅1900元/米,总店的家具已用了三年有余,一点损坏都没有。
 
个性语录
为什么不做加盟?看你是想把店当孩子养还是当猪养。
为什么赠品一个月送出五六万?看你是想让一个人吃千次,还是千人吃一次。
你把“上帝”欺骗一次两次,他会原谅你,“上帝”把你欺骗一次,你就得倒闭。
 
Q∶为什么选择芦花鸡作为聚焦的单品?
A∶这次创业我们考察了很多模式,发现这种“单品+N”的形式既有突破点又非常稳固,为什么呢?以我们本地人为例,“今天去吃烤鸭吧?”那么首选全聚德,不做他想,可以说这只鸭子带动了整家店的消费力,内地现在风头正劲的杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼、煜丰美食烤鸭无不在走这条路子而且非常成功。提到乌鲁木齐,很多人可能首先联想到牛羊肉,其实在正餐品类中,禽类和水产类的消费量才是最大的,而在禽类中,客人对鸡的接受度又大过鸭,如此筛选下来,我们选定了已有受众基础的芦花鸡作为重点研发的单品,并着重突出“妈妈的味道”。
 
选料之精:养鸡专业户
芦花鸡是我国的土生鸡种,体型椭圆壮硕,羽毛黑白相间,冬天一过,它们就被从鸡舍中“解放”出来满山跑,栖息在树梢或木头架上,活泼好动、肉质紧、皮弹牙。
 
自从选定了“单品+N”的模式并将主打特色确定为芦花鸡后,公司投资建起了养鸡场,从源头上把控食材质量。“大掌柜”的养鸡场建在市郊山上的一片树林里,他们从西安购入20天大的小鸡苗,先用“奶粉”(泰康牌营养饲料)喂养约1个月,然后改用纯玉米来饲养,漫山遍野的青草、小虫也是芦花鸡的美味零食。“用玉米养大的鸡,肉质紧实起筋,炖制、收汁时极易产生胶原蛋白;而用带添加剂的饲料养大的鸡,肉有腥味且质地发绵。”养鸡场每年的产量约在8-12万只,樊树刚也迅速变身“养鸡专业户”。
 

 
芦花鸡栖息在树枝上。“大掌柜”用的芦花鸡在160-180天之间,重约3公斤,低于155天的鸡是不准出栏的。如何判断鸡龄?樊树刚的经验是:观察鸡腿上的突起,如果是刚刚露头,那么鸡龄大约5个月,尚未达标,等“突起”上的趾甲长出来,就已足六个月、可以出栏了。
 
产品主义:标准制定者
当地做“芦花鸡”的酒店泛滥成灾,“大掌柜”之所以能在这个品类中拔得头筹,成为“芦花鸡”的代言店,跟这道菜严格执行标准化有关。
 
 
1
 
|铁锅芦花鸡|


 
宰杀:
该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。
 
关键点:
杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
 
风干:
净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。
 
一盘鸡,误差不超5块肉
斩块:
每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。
 
炖制:
炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。
 
走菜:
开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。
此菜中的主要配料是螺丝椒。
 
辣度标准
微辣:小米辣100克 螺丝椒260克
中辣:小米辣180克 螺丝椒280克
爆辣:小米辣200克 螺丝椒300克
 
“大掌柜”一炮而红后,乌鲁木齐每家店的菜单上几乎都能见到“芦花鸡”的身影。在胡家九巷餐厅,除了基本款“铁锅芦花鸡”,还有豆角土豆芦花鸡、野蘑菇芦花鸡可供选择,后一版本极受欢迎。
此菜中用到的野蘑菇产自巴音布鲁克草原,此处群山环抱,地势平坦,河流如带,水草肥美,有“九曲十八弯”的开都河,更有优雅迷人的天鹅湖,雨季的草原上牛羊成群,遍地的“酥油草”丛中就出产这种野生的白蘑菇,菌香之浓郁,不次于东北榛蘑、云南鲜菌。
 
2
 
|九巷野蘑菇芦花鸡|


胡家九巷的芦花鸡按大小份售卖,大份1.8千克,小份1千克。此菜需每天早晨上班后提前加工,先将鸡肉炖熟,走菜时再大火收汁、添辅料翻匀出锅。
 
提前预制:
1、散养芦花鸡当日凌晨在养殖场现宰现杀,掏出内脏、烧净绒毛,用细流水冲净鸡膛处的血污,挂在烘干房内将表面水分彻底晾干,装入真空包装袋内,保鲜配送至门店。
2、砧板人员将芦花鸡从包装袋内取出,剁成2厘米左右的小块。野蘑菇泡透洗净,葱姜蒜切成大丁。
野蘑菇
 
3、每盘鸡都坚持单份预制:锅内放混合油(菜籽油、色拉油按1∶1比例兑好),下入花椒炸至发黑、出香后捞去,放姜丁、蒜丁略煸,加入鸡块大火爆香、煸干水分,加入东古一品鲜酱油、海天红烧酱油,放入泡好的野蘑菇,添入6勺水,炖约10分钟左右至剩下2勺汤时关火,盛入不锈钢盆内,放凉后覆保鲜膜密封备用。
 
走菜流程:
取一份鸡块连汤倒入锅内,大火收浓汤汁,出锅前放入青螺丝椒段、小米辣段少许、葱段、蒜丁,翻匀后出锅盛入不锈钢盘,带火上桌即成。
 
一送到底:开启顾客视角
樊树刚总结了“大掌柜”成功的诀窍,叫做“四化不能少一化”:产品专一化;服务人性化;人均消费低廉化;就餐环境舒服化。简言之,就是装修、服务、产品、人均四者均衡到位,“壁垒森严”,没有一块短板。
 
樊树刚说,“大掌柜”不怕模仿,“就算他学到了芦花鸡的做法,也无法像我们这样从鸡苗开始就做到量化,从市场上买到的芦花鸡,今天碰到的是130天大的,明天碰到的是160天大的,老嫩程度不同,添水量就不一样,很难保证口味统一;就算产品问题解决了,我们的经营理念和企业文化他也很难学到家,每月送出去五六万块的真金白银,很多人都会‘肉疼’。”
 
“大掌柜”开店,主张薄利多销,樊树刚看得清楚,目前的餐饮形势,不以盈利为主,要以生存为重,他们要传达给客人的感觉就是“超实惠”“大手笔”,这表现在经营模式的诸多方面。
 
来“大掌柜”所有门店就餐,服务费、开瓶费、包间费、餐位费全部为0,自带酒水也不会给你脸色看,请客者丝毫没有负担。
 
踏进店门,在最显眼处摆放的全是免费赠品——水果近10种、小吃10种、饮料4种(橙汁、蓝莓、芒果、柠檬)、热饮3种(奶茶、咖啡、鲜奶)、自制酸奶、玉米糊糊、小菜全部免费无限供应,还有五种茶水也在赠送之列,品种之多,堪比星级酒店的自助早餐!樊树刚半开玩笑地说:“在我店里坐一坐,不用点菜也能吃饱。”
 
樊树刚说,“我们的宣传语就是:你敢来我就敢送。”茶水送五种,包括碧螺春、铁观音、龙井、茉莉、红茶(夏天会换成菊花茶),茶叶就摆放在热水桶旁,客人自选自冲,像铁观音、红茶这种其他店的高毛利担当,在这里也是免费的。自制酸奶是乌鲁木齐餐饮店的必备单品,一般售价3-5元/杯,“大掌柜”免费送;免费水果区每餐保证8-10款新鲜水果,而且送得任性:春节时,水果店的红心火龙果卖得最贵,15元/个,来了大掌柜可以敞开吃;到了夏季,各色内地水果就上了架,“什么贵送什么”。一次,店里来了四位客人,提了一大袋水果,叫服务员来帮他们洗后端上来,有位女士去免费区转了一圈回来,跟同来的朋友说:“他们的免费水果比我们的还高档!”樊树刚讲了个自己的经历,可以体现他对这种免费自助产品的设置理念,“我去过一家自助餐厅,水果区摆了个整只的柚子,一直到收餐时段,这只柚子也没人动。看到这个细节后,我就跟餐厅人员说,柚子一定要剖开、去皮、分成块,既然摆出来就是让人吃的,不能搞这些小伎俩。”“大掌柜”每家门店的赠品成本每天约为2000元左右,一个月至少五六万元,众多跟风模仿者虽然学到了皮毛,但学不到这个气魄。
 
免费水果、小吃区域,壮观堪比星级酒店自助餐。
 
免费茶水,自行冲泡。
 
水果赠送原则:什么贵送什么。
 
 
一本菜单:严控人均消费
“大掌柜”的菜单结构简洁明了,只有凉菜12道,热菜40道左右。樊树刚和陈强通过菜单的精确设计,将人均消费严格掌控在55-60元,“绝对不让客人点超了”。“如果他自己点成了人均七八十元,当时看不出来对餐厅的危害,但很可能就因为这个价位高于他的心理预期,以后都不再来了。”既要严控人均,又要有所盈利,在设计点菜单时,樊树刚既站在消费者的角度,又没有放弃他经营者的小心机。
 
首先,翻开菜单第一页,就是主打菜芦花鸡套餐,包括铁锅芦花鸡一份+玉米糊糊1扎+锡伯大饼一盘,会员价168元。这张图片就是为了提醒客人:此菜自带主食,不必再花冤枉钱。玉米糊糊用上等玉米熬制,极为香浓,吃完略显油腻的鸡块后喝上一碗,非常舒服;锡伯大饼是加酵母发制而成,烙出来后金黄松软,蘸汤食用口感更佳。如果客人不喜欢配厚饼,厨房还可以免费给换成面条。如果有四个人一起吃饭,服务员就会建议:点一套芦花鸡,再点两个素菜,加上免费的水果、小吃、粥、饮料,四个人足够了。这样计算下来,总价不会超过200元,人均50元即可打住。
 
其次,除了由服务员人为控制外,菜单设计上也严防死守,设置了预防机制。“大掌柜”除了这道芦花鸡,还有一道价位较高的“清蒸鸦片鱼”,售价138元,一般而言,很多餐厅会将主推的招牌大菜往前放,而大掌柜却将此鱼藏在了十几页之后,铁锅芦花鸡后面跟着的都是价位可人、几元到二十几元的菜品,这些菜经过严格筛选,例如老妈香带鱼、白菜粉条烩牛肉、包包菜炒馕,均是口味极佳、售价低廉,四五个人吃饭,翻上十页左右,还没翻到清蒸鱼呢,菜肯定就点够了,请客者的心也落了地。如果在座的客人有七八位,大菜只点一道炒鸡就太少了,那么正好点一条鱼,一桌下来人均也就在50-55元。    
 
再次,设置特价菜品。紧跟在芦花鸡后面的是一款“酸辣漏鱼”,这款小吃清凉爽滑、酸鲜开胃,最近在乌鲁木齐很流行,几乎家家必备,但多数当作小菜放在明档,或是在凉菜板块占据一个小角落,“大掌柜”不但推出惊人的3元/份,而且隆重地放了一整页,在价格战中稳稳站在了上风,此举传达给食客的隐形标签就是:实惠、便宜、必点。“包包菜炒馕”的会员价为15元/份,而且餐厅会给食客这样一种引导:辣辣的芦花鸡与清爽脆嫩的炒莲白是绝配。这种引导的目的有三,一是为了控制人均消费,让食客点餐时学会合理搭配素菜;二是因为此菜成本仅为两三元,毛利可达80%以上;三是这道菜虽则价廉,但绝对物美,能令食客对餐厅的推荐产生极大的信任感。这道炒莲白看似简单,实则下了大功夫:选用绿色而非泛白的卷心菜,这个品种口感更脆;只使用表面两层以下、嫩芯以外的部位,这是因为表层过老、发蔫,而芯则太嫩、水分过多;选用“阿布拉”油馕,这是新疆名牌特产,品质上佳,馕块薄而质硬,香酥可口;操作时将包菜和馕分别炒制,再拌到一起,直到客人吃完整顿饭,馕块都是酥脆的。
 
站在消费者的角度来经营,便到处都有出人意料的设计。例如,大掌柜不用外包清洗的餐具,而宁愿多雇两个洗碗工,人工清洗、每餐消毒。“现在网络这么发达,那种餐具清洗的外包公司经常被曝光,客人心里都明白,与其让他们疑虑重重地拆封后再用茶水涮洗一遍,倒不如我们自己来清洗更放心。”
 
芦花鸡超值套餐,每份会员价仅需168元。
 
菜谱上,紧跟在芦花鸡后面的是特价菜“酸辣漏鱼”,传达给客人实惠、便宜、必点的隐形标签。
 
服务员推荐的必点菜“包包菜炒馕”,口感佳、毛利高。
 
改良的锡伯大饼厚实松软,最适合蘸汤食用。
 
 
3
 
|酸辣漏鱼|
此菜在乌市家家都卖,极受欢迎,“大掌柜”更是标出了3元/份的超低价,对比一些店里16元/份的价格,确实惊人,但看过做法你就知道,卖3元仍然有的赚!
 
制作流程:
1、盆内放入豌豆淀粉2袋,倒入清水搅开,淋入色拉油、盐搅拌均匀。
2、净锅上火,加清水烧开,一边倒入淀粉浆一边用勺子不停搅拌,熬至淀粉糊起泡、熟透后关火。
 
3、取一盆凉水,上方架一个漏勺(或带有漏眼的不锈钢托盘),将熬好的粉浆倒入漏勺中,滴到凉水里,即成“漏鱼”,将水换一遍使漏鱼充分凉透,冷藏备用。
 
4、走菜时取出漏鱼,入沸水中略烫一下使之变软,装碗淋入酸辣汁,点缀香葱花、小米辣即可上桌。

 
调制酸辣汁:
蒸鱼豉油、生抽、东古一品鲜酱油、陈醋、小米椒、开水、香菜、青椒、胡萝卜、洋葱、芹菜,烧开冷却后过滤即成。
 
制作关键:
1、调浆时加入色拉油的目的是增加漏鱼的光泽和透明度。
2、制作此菜要选用筋力较强的豌豆淀粉,如果觉得还不够劲道,也可以加少许高弹素;在搅淀粉浆时可以加入蔬菜汁,如菠菜汁、胡萝卜汁、紫甘蓝汁等,制成绿色的、桔色的、紫色的漏鱼,增加卖点。
菠菜汁内倒入豌豆淀粉搅拌均匀。
 
将煮好的淀粉倒入漏勺中,滴到凉水里,即成“漏鱼”。
 
做好的“漏鱼”。
 
菠菜漏鱼
 
 
4
 
|牛肉大杂烩|
此菜选料家常、微辣下饭,在店内销量极佳,其诀窍就在于一款秘制八角油。
 
 
5
 
|老妈香煎带鱼|
用奥尔良烤翅粉来腌带鱼,既去腥又增香,卖相虽家常,口味很新颖。
 
 
6
 
|干锅土豆片|
典型的高毛利招牌菜,成本极低、亮点很足——土豆炸成小鼓包,口感酥脆、卖相饱满。
 
小微卖关子:
由于微信篇幅有限,今天小微就先介绍到这里,想了解“牛肉大杂烩”、“老妈香煎带鱼”以及“干锅土豆片”的朋友,敬请关注已上市的2017年5月《中国大厨》!
 
刘保雄 
现任乌鲁木齐大掌柜芦花鸡厨师长。
 
编辑/钱蕾蕾  郑美君
 
新疆“三只鸡”&热卖风味菜培训正式上线
这几年,新疆菜一夜爆红,成为商超中新一轮排队餐厅的主力军——上海“耶里夏丽”、北京“巴依老爷”、济南“大巴扎的姑娘”“天山明珠”……都是此类餐厅中的翘楚。与一般的网红餐厅不同,新疆菜“吸粉”的王牌就在于其地道口味和西域特色。开一家新疆菜馆,需要学会哪些“基本款”?本月,我们邀请到了乌鲁木齐多家餐饮品牌创始人、新疆菜创新达人王志国大师,不但为大家传授十数款地道新疆菜、特色小吃,更将无保留分享他的创业经验、开店体系。
 
王志国
新疆老东家驴肉大饼餐厅(6家分店)、沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅(乌鲁木齐1家、北京1家)、胡家九巷·羊羔肉餐厅、品冠铁锅芦花鸡餐厅创始人兼董事长。
 
培训内容:
1、爆款单品“三只鸡”:铁锅芦花鸡、椒麻鸡、沙湾大盘鸡。
2、新疆口味菜:焚肉皮带面、新式馕包肉、羊排焖饼子、恰玛古炒羊肉、野蘑菇炖功夫鱼、新疆夹沙等。
3、新疆特色小吃:烤包子、薄皮包子、黄面烤肉、干煸炒面。
 
授课时间:5月22日-24日
费用:3800元
授课大师:王志国
报名电话:0531-87180101
                  18953134866
                  18953124866
                  18105419239
……
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责任编辑:zhongchen
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一盘芦花鸡误差不超过5块肉,酸辣漏鱼才3元/份!
作者:郑美君 时间:2017-05-19 10:21:41
如今提起乌鲁木齐的流行爆款,当地的大厨们纷纷提到了“三只鸡”:芦花鸡、椒麻鸡、大盘鸡,以这三盘鸡牵头的“单品+N”模式火了不少新品牌,而大掌柜芦花鸡、胖老汉椒麻鸡是其中翘楚。大盘鸡虽则略显过气,不复当年的头牌身份,但仍拥有“沙味传琦”这样的品牌,靠着花样大盘鸡将店开遍了商场、开到了北京。今天小微就先带领大家走进“大掌柜”,看一看那里的芦花鸡到底有多火!
 
 
“大掌柜芦花鸡”在乌鲁木齐名气大到什么程度呢?她首推的小吃、水果、饮料全部免费赠送的模式,几乎被全城模仿,每家餐厅的吧台旁边都摆了个冷藏柜;小微在其他店的菜单上看到芦花鸡,刚想点一道,结果受访大厨说:“你去过‘大掌柜’了吧?那我们家的就不用拍了。”听创始人之一樊树刚聊过他的开店经,你会发现,“大掌柜”的火爆,既来自对产品的精益求精和量化操作的严格执行,又来自稍显另类的经营心态:“以消费者的心理做生意”。
 
樊树刚(右)、陈强(左),乌鲁木齐大掌柜芦花鸡品牌联合创始人。
 
樊树刚说,“每家店的内饰不超过四种颜色,否则就变成时尚店了,那不是大掌柜的定位。”
 
轻装修重装饰。这里所用的桌椅均是美克美家品牌的制作工艺,桌子每张3900元,长条椅1900元/米,总店的家具已用了三年有余,一点损坏都没有。
 
个性语录
为什么不做加盟?看你是想把店当孩子养还是当猪养。
为什么赠品一个月送出五六万?看你是想让一个人吃千次,还是千人吃一次。
你把“上帝”欺骗一次两次,他会原谅你,“上帝”把你欺骗一次,你就得倒闭。
 
Q∶为什么选择芦花鸡作为聚焦的单品?
A∶这次创业我们考察了很多模式,发现这种“单品+N”的形式既有突破点又非常稳固,为什么呢?以我们本地人为例,“今天去吃烤鸭吧?”那么首选全聚德,不做他想,可以说这只鸭子带动了整家店的消费力,内地现在风头正劲的杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼、煜丰美食烤鸭无不在走这条路子而且非常成功。提到乌鲁木齐,很多人可能首先联想到牛羊肉,其实在正餐品类中,禽类和水产类的消费量才是最大的,而在禽类中,客人对鸡的接受度又大过鸭,如此筛选下来,我们选定了已有受众基础的芦花鸡作为重点研发的单品,并着重突出“妈妈的味道”。
 
选料之精:养鸡专业户
芦花鸡是我国的土生鸡种,体型椭圆壮硕,羽毛黑白相间,冬天一过,它们就被从鸡舍中“解放”出来满山跑,栖息在树梢或木头架上,活泼好动、肉质紧、皮弹牙。
 
自从选定了“单品+N”的模式并将主打特色确定为芦花鸡后,公司投资建起了养鸡场,从源头上把控食材质量。“大掌柜”的养鸡场建在市郊山上的一片树林里,他们从西安购入20天大的小鸡苗,先用“奶粉”(泰康牌营养饲料)喂养约1个月,然后改用纯玉米来饲养,漫山遍野的青草、小虫也是芦花鸡的美味零食。“用玉米养大的鸡,肉质紧实起筋,炖制、收汁时极易产生胶原蛋白;而用带添加剂的饲料养大的鸡,肉有腥味且质地发绵。”养鸡场每年的产量约在8-12万只,樊树刚也迅速变身“养鸡专业户”。
 

 
芦花鸡栖息在树枝上。“大掌柜”用的芦花鸡在160-180天之间,重约3公斤,低于155天的鸡是不准出栏的。如何判断鸡龄?樊树刚的经验是:观察鸡腿上的突起,如果是刚刚露头,那么鸡龄大约5个月,尚未达标,等“突起”上的趾甲长出来,就已足六个月、可以出栏了。
 
产品主义:标准制定者
当地做“芦花鸡”的酒店泛滥成灾,“大掌柜”之所以能在这个品类中拔得头筹,成为“芦花鸡”的代言店,跟这道菜严格执行标准化有关。
 
 
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|铁锅芦花鸡|


 
宰杀:
该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。
 
关键点:
杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
 
风干:
净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。
 
一盘鸡,误差不超5块肉
斩块:
每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。
 
炖制:
炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。
 
走菜:
开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。
此菜中的主要配料是螺丝椒。
 
辣度标准
微辣:小米辣100克 螺丝椒260克
中辣:小米辣180克 螺丝椒280克
爆辣:小米辣200克 螺丝椒300克
 
“大掌柜”一炮而红后,乌鲁木齐每家店的菜单上几乎都能见到“芦花鸡”的身影。在胡家九巷餐厅,除了基本款“铁锅芦花鸡”,还有豆角土豆芦花鸡、野蘑菇芦花鸡可供选择,后一版本极受欢迎。
此菜中用到的野蘑菇产自巴音布鲁克草原,此处群山环抱,地势平坦,河流如带,水草肥美,有“九曲十八弯”的开都河,更有优雅迷人的天鹅湖,雨季的草原上牛羊成群,遍地的“酥油草”丛中就出产这种野生的白蘑菇,菌香之浓郁,不次于东北榛蘑、云南鲜菌。
 
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|九巷野蘑菇芦花鸡|


胡家九巷的芦花鸡按大小份售卖,大份1.8千克,小份1千克。此菜需每天早晨上班后提前加工,先将鸡肉炖熟,走菜时再大火收汁、添辅料翻匀出锅。
 
提前预制:
1、散养芦花鸡当日凌晨在养殖场现宰现杀,掏出内脏、烧净绒毛,用细流水冲净鸡膛处的血污,挂在烘干房内将表面水分彻底晾干,装入真空包装袋内,保鲜配送至门店。
2、砧板人员将芦花鸡从包装袋内取出,剁成2厘米左右的小块。野蘑菇泡透洗净,葱姜蒜切成大丁。
野蘑菇
 
3、每盘鸡都坚持单份预制:锅内放混合油(菜籽油、色拉油按1∶1比例兑好),下入花椒炸至发黑、出香后捞去,放姜丁、蒜丁略煸,加入鸡块大火爆香、煸干水分,加入东古一品鲜酱油、海天红烧酱油,放入泡好的野蘑菇,添入6勺水,炖约10分钟左右至剩下2勺汤时关火,盛入不锈钢盆内,放凉后覆保鲜膜密封备用。
 
走菜流程:
取一份鸡块连汤倒入锅内,大火收浓汤汁,出锅前放入青螺丝椒段、小米辣段少许、葱段、蒜丁,翻匀后出锅盛入不锈钢盘,带火上桌即成。
 
一送到底:开启顾客视角
樊树刚总结了“大掌柜”成功的诀窍,叫做“四化不能少一化”:产品专一化;服务人性化;人均消费低廉化;就餐环境舒服化。简言之,就是装修、服务、产品、人均四者均衡到位,“壁垒森严”,没有一块短板。
 
樊树刚说,“大掌柜”不怕模仿,“就算他学到了芦花鸡的做法,也无法像我们这样从鸡苗开始就做到量化,从市场上买到的芦花鸡,今天碰到的是130天大的,明天碰到的是160天大的,老嫩程度不同,添水量就不一样,很难保证口味统一;就算产品问题解决了,我们的经营理念和企业文化他也很难学到家,每月送出去五六万块的真金白银,很多人都会‘肉疼’。”
 
“大掌柜”开店,主张薄利多销,樊树刚看得清楚,目前的餐饮形势,不以盈利为主,要以生存为重,他们要传达给客人的感觉就是“超实惠”“大手笔”,这表现在经营模式的诸多方面。
 
来“大掌柜”所有门店就餐,服务费、开瓶费、包间费、餐位费全部为0,自带酒水也不会给你脸色看,请客者丝毫没有负担。
 
踏进店门,在最显眼处摆放的全是免费赠品——水果近10种、小吃10种、饮料4种(橙汁、蓝莓、芒果、柠檬)、热饮3种(奶茶、咖啡、鲜奶)、自制酸奶、玉米糊糊、小菜全部免费无限供应,还有五种茶水也在赠送之列,品种之多,堪比星级酒店的自助早餐!樊树刚半开玩笑地说:“在我店里坐一坐,不用点菜也能吃饱。”
 
樊树刚说,“我们的宣传语就是:你敢来我就敢送。”茶水送五种,包括碧螺春、铁观音、龙井、茉莉、红茶(夏天会换成菊花茶),茶叶就摆放在热水桶旁,客人自选自冲,像铁观音、红茶这种其他店的高毛利担当,在这里也是免费的。自制酸奶是乌鲁木齐餐饮店的必备单品,一般售价3-5元/杯,“大掌柜”免费送;免费水果区每餐保证8-10款新鲜水果,而且送得任性:春节时,水果店的红心火龙果卖得最贵,15元/个,来了大掌柜可以敞开吃;到了夏季,各色内地水果就上了架,“什么贵送什么”。一次,店里来了四位客人,提了一大袋水果,叫服务员来帮他们洗后端上来,有位女士去免费区转了一圈回来,跟同来的朋友说:“他们的免费水果比我们的还高档!”樊树刚讲了个自己的经历,可以体现他对这种免费自助产品的设置理念,“我去过一家自助餐厅,水果区摆了个整只的柚子,一直到收餐时段,这只柚子也没人动。看到这个细节后,我就跟餐厅人员说,柚子一定要剖开、去皮、分成块,既然摆出来就是让人吃的,不能搞这些小伎俩。”“大掌柜”每家门店的赠品成本每天约为2000元左右,一个月至少五六万元,众多跟风模仿者虽然学到了皮毛,但学不到这个气魄。
 
免费水果、小吃区域,壮观堪比星级酒店自助餐。
 
免费茶水,自行冲泡。
 
水果赠送原则:什么贵送什么。
 
 
一本菜单:严控人均消费
“大掌柜”的菜单结构简洁明了,只有凉菜12道,热菜40道左右。樊树刚和陈强通过菜单的精确设计,将人均消费严格掌控在55-60元,“绝对不让客人点超了”。“如果他自己点成了人均七八十元,当时看不出来对餐厅的危害,但很可能就因为这个价位高于他的心理预期,以后都不再来了。”既要严控人均,又要有所盈利,在设计点菜单时,樊树刚既站在消费者的角度,又没有放弃他经营者的小心机。
 
首先,翻开菜单第一页,就是主打菜芦花鸡套餐,包括铁锅芦花鸡一份+玉米糊糊1扎+锡伯大饼一盘,会员价168元。这张图片就是为了提醒客人:此菜自带主食,不必再花冤枉钱。玉米糊糊用上等玉米熬制,极为香浓,吃完略显油腻的鸡块后喝上一碗,非常舒服;锡伯大饼是加酵母发制而成,烙出来后金黄松软,蘸汤食用口感更佳。如果客人不喜欢配厚饼,厨房还可以免费给换成面条。如果有四个人一起吃饭,服务员就会建议:点一套芦花鸡,再点两个素菜,加上免费的水果、小吃、粥、饮料,四个人足够了。这样计算下来,总价不会超过200元,人均50元即可打住。
 
其次,除了由服务员人为控制外,菜单设计上也严防死守,设置了预防机制。“大掌柜”除了这道芦花鸡,还有一道价位较高的“清蒸鸦片鱼”,售价138元,一般而言,很多餐厅会将主推的招牌大菜往前放,而大掌柜却将此鱼藏在了十几页之后,铁锅芦花鸡后面跟着的都是价位可人、几元到二十几元的菜品,这些菜经过严格筛选,例如老妈香带鱼、白菜粉条烩牛肉、包包菜炒馕,均是口味极佳、售价低廉,四五个人吃饭,翻上十页左右,还没翻到清蒸鱼呢,菜肯定就点够了,请客者的心也落了地。如果在座的客人有七八位,大菜只点一道炒鸡就太少了,那么正好点一条鱼,一桌下来人均也就在50-55元。    
 
再次,设置特价菜品。紧跟在芦花鸡后面的是一款“酸辣漏鱼”,这款小吃清凉爽滑、酸鲜开胃,最近在乌鲁木齐很流行,几乎家家必备,但多数当作小菜放在明档,或是在凉菜板块占据一个小角落,“大掌柜”不但推出惊人的3元/份,而且隆重地放了一整页,在价格战中稳稳站在了上风,此举传达给食客的隐形标签就是:实惠、便宜、必点。“包包菜炒馕”的会员价为15元/份,而且餐厅会给食客这样一种引导:辣辣的芦花鸡与清爽脆嫩的炒莲白是绝配。这种引导的目的有三,一是为了控制人均消费,让食客点餐时学会合理搭配素菜;二是因为此菜成本仅为两三元,毛利可达80%以上;三是这道菜虽则价廉,但绝对物美,能令食客对餐厅的推荐产生极大的信任感。这道炒莲白看似简单,实则下了大功夫:选用绿色而非泛白的卷心菜,这个品种口感更脆;只使用表面两层以下、嫩芯以外的部位,这是因为表层过老、发蔫,而芯则太嫩、水分过多;选用“阿布拉”油馕,这是新疆名牌特产,品质上佳,馕块薄而质硬,香酥可口;操作时将包菜和馕分别炒制,再拌到一起,直到客人吃完整顿饭,馕块都是酥脆的。
 
站在消费者的角度来经营,便到处都有出人意料的设计。例如,大掌柜不用外包清洗的餐具,而宁愿多雇两个洗碗工,人工清洗、每餐消毒。“现在网络这么发达,那种餐具清洗的外包公司经常被曝光,客人心里都明白,与其让他们疑虑重重地拆封后再用茶水涮洗一遍,倒不如我们自己来清洗更放心。”
 
芦花鸡超值套餐,每份会员价仅需168元。
 
菜谱上,紧跟在芦花鸡后面的是特价菜“酸辣漏鱼”,传达给客人实惠、便宜、必点的隐形标签。
 
服务员推荐的必点菜“包包菜炒馕”,口感佳、毛利高。
 
改良的锡伯大饼厚实松软,最适合蘸汤食用。
 
 
3
 
|酸辣漏鱼|
此菜在乌市家家都卖,极受欢迎,“大掌柜”更是标出了3元/份的超低价,对比一些店里16元/份的价格,确实惊人,但看过做法你就知道,卖3元仍然有的赚!
 
制作流程:
1、盆内放入豌豆淀粉2袋,倒入清水搅开,淋入色拉油、盐搅拌均匀。
2、净锅上火,加清水烧开,一边倒入淀粉浆一边用勺子不停搅拌,熬至淀粉糊起泡、熟透后关火。
 
3、取一盆凉水,上方架一个漏勺(或带有漏眼的不锈钢托盘),将熬好的粉浆倒入漏勺中,滴到凉水里,即成“漏鱼”,将水换一遍使漏鱼充分凉透,冷藏备用。
 
4、走菜时取出漏鱼,入沸水中略烫一下使之变软,装碗淋入酸辣汁,点缀香葱花、小米辣即可上桌。

 
调制酸辣汁:
蒸鱼豉油、生抽、东古一品鲜酱油、陈醋、小米椒、开水、香菜、青椒、胡萝卜、洋葱、芹菜,烧开冷却后过滤即成。
 
制作关键:
1、调浆时加入色拉油的目的是增加漏鱼的光泽和透明度。
2、制作此菜要选用筋力较强的豌豆淀粉,如果觉得还不够劲道,也可以加少许高弹素;在搅淀粉浆时可以加入蔬菜汁,如菠菜汁、胡萝卜汁、紫甘蓝汁等,制成绿色的、桔色的、紫色的漏鱼,增加卖点。
菠菜汁内倒入豌豆淀粉搅拌均匀。
 
将煮好的淀粉倒入漏勺中,滴到凉水里,即成“漏鱼”。
 
做好的“漏鱼”。
 
菠菜漏鱼
 
 
4
 
|牛肉大杂烩|
此菜选料家常、微辣下饭,在店内销量极佳,其诀窍就在于一款秘制八角油。
 
 
5
 
|老妈香煎带鱼|
用奥尔良烤翅粉来腌带鱼,既去腥又增香,卖相虽家常,口味很新颖。
 
 
6
 
|干锅土豆片|
典型的高毛利招牌菜,成本极低、亮点很足——土豆炸成小鼓包,口感酥脆、卖相饱满。
 
小微卖关子:
由于微信篇幅有限,今天小微就先介绍到这里,想了解“牛肉大杂烩”、“老妈香煎带鱼”以及“干锅土豆片”的朋友,敬请关注已上市的2017年5月《中国大厨》!
 
刘保雄 
现任乌鲁木齐大掌柜芦花鸡厨师长。
 
编辑/钱蕾蕾  郑美君
 
新疆“三只鸡”&热卖风味菜培训正式上线
这几年,新疆菜一夜爆红,成为商超中新一轮排队餐厅的主力军——上海“耶里夏丽”、北京“巴依老爷”、济南“大巴扎的姑娘”“天山明珠”……都是此类餐厅中的翘楚。与一般的网红餐厅不同,新疆菜“吸粉”的王牌就在于其地道口味和西域特色。开一家新疆菜馆,需要学会哪些“基本款”?本月,我们邀请到了乌鲁木齐多家餐饮品牌创始人、新疆菜创新达人王志国大师,不但为大家传授十数款地道新疆菜、特色小吃,更将无保留分享他的创业经验、开店体系。
 
王志国
新疆老东家驴肉大饼餐厅(6家分店)、沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅(乌鲁木齐1家、北京1家)、胡家九巷·羊羔肉餐厅、品冠铁锅芦花鸡餐厅创始人兼董事长。
 
培训内容:
1、爆款单品“三只鸡”:铁锅芦花鸡、椒麻鸡、沙湾大盘鸡。
2、新疆口味菜:焚肉皮带面、新式馕包肉、羊排焖饼子、恰玛古炒羊肉、野蘑菇炖功夫鱼、新疆夹沙等。
3、新疆特色小吃:烤包子、薄皮包子、黄面烤肉、干煸炒面。
 
授课时间:5月22日-24日
费用:3800元
授课大师:王志国
报名电话:0531-87180101
                  18953134866
                  18953124866
                  18105419239
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