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用米醋浸泡猪手, 外皮酥化,越啃越有味!
时间:2017-05-20 09:16:56 来源:未知 作者:陈长芳点击:
小微今天要给大家介绍广西南宁品尚轩私房菜馆的三款热卖菜:蒸鹿血盖层韭菜末,滑嫩又鲜美;“茶香猪手”酥脆不腻的原因竟是预制时用米醋浸泡两小时; “乾坤膏蟹”使用“一斤虾只出二斤汤”的高浓度虾汤,添入蛋液蒸熟后搭配拆蟹肉,鲜香加倍!
 
 
1
|茶香猪手|

这是店里热卖的招牌菜,猪手先加米醋浸泡2小时,祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮,煮、炸过后分外酥脆,走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀,越啃越有味!
 
制作流程:
1、新鲜猪手刮洗干净,砍成大块,放入保鲜盒,加米醋至刚刚没过,浸泡1-2小时,祛除毛腥味,捞出后用细流水冲1个小时。
2、将猪手5斤放入高压锅,加入清水至没过主料,放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克,调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露,上汽后小火压20分钟,捞出猪手放凉。
3、客人点菜后取400克猪手,淋入少许酱油上色。

 
4、猪手入三成热宽油炸2分钟,捞出后升高油温至七成,放入猪手复炸至金黄色,捞出沥干。泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。
 
5、锅留少许底油,放入猪手块、炸茶叶30克,烹入美极鲜味汁10克,撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。
 
特点:热吃酥烂、凉吃筋道,复合茶香味。
 
 
2
|韭菜蒸鹿血|
 
制作流程:
1、鲜鹿血(从鹿场订购,180元/千克)200克纳入盆中,打入鸡蛋2个搅匀,补少许盐、白胡椒粉,倒入盛器,覆保鲜膜旺火蒸9分钟。
 
2、锅下底油烧热,放入五花肉末50克炒熟,淋少许料酒去腥,撒入韭菜末150克、盐少许翻匀,起锅盖在蒸好的鹿血上即可。
 
特点:韭菜鲜美,鹿血滑嫩。
 
 
3
|乾坤膏蟹|
 

 一斤虾出二斤汤,鲜味极浓,添入蛋液蒸熟后更是滑嫩,最后点缀少许蟹肉蟹黄和鱼子,鲜美加倍。
 
制作流程:
1、锅下底油烧热,加入姜片30克炸香,放入带膏海虾1千克炒红,烹米酒去腥,添开水5千克大火烧开,转小火煮50分钟,打出料渣约得虾汤2千克。
 
2、鸡蛋液1千克加虾汤150克、少许盐调匀,分装入10个汤匙中,旺火蒸至定型,分别点入拆好的蟹肉蟹黄10克,继续蒸熟,取出后撒少许黑鱼子,摆入茶盘即可走菜。
 
特点:虾蟹鲜味融合,老少皆宜。
 
谢国需  
广西贵港人,从厨19年,师从《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨陈凯奕,擅长创意菜、粤菜,现任广西南宁品尚轩私房菜馆行政总厨。
 
品尚轩更多招牌菜——桑拿鲜鲍、泰牛、百香果酿青瓜,请关注6月上市的《中国大厨》。
 
桑拿鲜鲍
 
泰牛
 
 
编辑/陈长芳  郑美君
 
中国大厨专家培训
金牌课程重磅出击!
 
1、小龙虾技术&开店实战培训
培训内容:十三香龙虾(预制版与现炒版)、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。
时间:5月12-14日
           6月5-7日
费用:3800元 
授课大师:周庆
小龙虾怎样才能滋味足、肉质嫩,上桌只需3分钟?
 
2、烤鱼技术培训
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。  
时间:5月17-19日
           6月17-19日
费用:3800元 
授课大师:吴朝珠
你家烤鱼肉不香皮不脆?试试这款秘制油!
 
3、重庆江湖菜+小面技术培训  ★新增★
培训内容:鸡当家、尖叫兔、吃鱼不下锅、斗地主、吊锅酱香羊、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、葱椒醉鱿鱼、重庆小面的制作。
时间:5月19-21日
           6月19-21日
费用:3800元 
授课大师:吴朝珠
 
4、爆款川味培训
培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙等),以及四大石锅椒麻系列菜品。
时间:5月21-23日
费用:3980元  
授课大师:刘全刚
油卤鸭脖,抢占年轻人的嘴巴!
他开冒菜馆日售3万,不保守把菜品结构晒给你看!
 
5、川式凉拌菜培训  ★新增★
培训内容:麻辣鲜香万用汁(招牌口水鸡等); 小磨芝麻香酱万用汁(麻酱凤尾、麻酱大丰收等);清香藤椒万用汁(藤椒鸡、藤椒牛肉等); 红油复合万用汁(夫妻肺片、老妈招财手、拌汁三鲜等);蒜香万用汁(蒜泥白肉、蒜香花枝片等);鲜拌万用汁(鲜拌海什锦、鲜拌乌鸡爪等);麻辣孜然万用汁(红油浸小牛肉、麻辣大刀耳片、麻辣千层肚等);烧椒鲜椒万用汁(烧椒茄子、烧椒跳跳蛙等);鲜辣复合万用汁(伤心凉粉等);四川泡菜系列(泡凤爪、泡鸭掌、泡菜小黄鱼等)。
时间:5月23-24日
费用:3000元  
授课大师:刘全刚
七款川式凉拌菜,好吃到没话说!
 
“爆款川味培训”和“五大系列川式凉拌菜培训”两项连报优惠价为6000元。
 
6、黑鸭系列+五香酱货爆款单品培训  ★新增★
培训内容:黑鸭系列,包括基础汤的吊制、保养以及鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭架、全鸭及藕片、土豆、腐竹等制作过程;酱牛肉、五香扒蹄的制作方法。
时间:5月22-24日
费用:3800元
授课大师:吴玉良
 
7、新疆“三只鸡”+热卖风味菜培训  ★新增★
培训内容:爆款单品“三只鸡”(铁锅芦花鸡、椒麻鸡、沙湾大盘鸡)、 新疆口味菜(焚肉皮带面、馕包肉、老汤浸牛排等) 、新疆特色小吃(烤包子、薄皮包子、黄面烤肉、羊肉焖饼、干煸炒面等)。
时间:5月22-24日
费用:3800元
授课大师:王志国
 
8、川式口味鱼开店体系培训  ★新增★
培训内容:泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼;四川泡菜制作技法(泡酸菜、泡萝卜、泡仔姜、泡鱼辣椒、泡小米辣椒等)。 
时间:5月24-26日
           6月21-23日
费用:3800元
授课大师:曹靖
“泡菜王”打造川式口味鱼,连老外都赞不绝口!
 
9、成都串串开店体系培训  ★新增★
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(月君肝、月君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、银耳莲子汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
时间:5月26-28日
           6月23-25日
费用:3800元 
授课大师:谢昌勇
 
10、饺子调馅技法培训
培训内容:饺子调馅配方标准化培训:四大调料(粉料、酱料、油料、汤料);四大母馅(猪肉、牛肉、鲅鱼、墨鱼);生煎(冰花煎、网状煎);彩色面(菠菜汁);粗粮蒸(黑米面);十种旺销饺子制作。
时间:6月1-3日 
费用:3500元 
授课大师:尹洪军
你造吗?1斤鲅鱼肉能调3斤鲅鱼馅儿
三天 开火一家饺子馆!
 
11、特色炒鸡培训
培训内容:临沂、枣庄、莱芜三地的特色炒鸡技法;炒鸡所用香料和秘制炒鸡酱的调配方法;临沂、枣庄、莱芜三地的特色蒸碗、土菜;炒鸡店的菜品设计、开店策略和经营指导。
时间:6月3-4日 
费用:2000元 
授课大师:梁长永
 
12、牛蛙+花蛤+醉蟹技术&开店实战培训
培训内容:麻得跳牛蛙、泉水牛蛙、泡椒牛蛙、炭烤香辣牛蛙、剁椒牛蛙、绝味牛蛙、砂锅焗牛蛙、小海鲜牛蛙、咸蛋黄牛蛙、干煸牛蛙、椒盐牛蛙、秘制花蛤、醉蟹、牛蛙面。 
时间: 6月7-9日
费用:3800元  
授课大师:周庆
牛蛙一天就卖800斤,四种口味成就下一个餐饮爆款!
 
13、金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。
时间: 6月12-14日
费用:3800元 
卤汤越用越黑?试试这个办法!
学三天就开卖  四款实用卤水助你开店必赢
 
14、烧烤技术&开店实战培训
培训内容:多汁羊腿;脆皮羊肉串;宁夏烤全羊;炭烤羊排;盐烤海鲜;烤蔬菜;烧烤酱、汁、粉的调制;烧烤店营销分析。
时间:6月14-16日
费用:3800元 
授课大师:杨建华
咬一口汁水四溅!羊腿这样烤,滋滋冒油,生意甩同行几条街!  
 
15、淮南牛肉汤开店体系
培训内容:邀请淮南牛肉汤制作大师,传授日销量高达千碗以上的地道牛肉汤,现场演示油酥烧饼的制作技艺。
时间:6月16-17日
费用:2000元  
这碗牛肉汤日售千碗,口味始终如一,秘诀何在?
 
16、上海小吃开店体系课程 
培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间:6月25-27日  (每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!)
费用:3800元  
授课大师:刘犇
 
17、湘式口味菜★新增★
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);最火口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:6月27-29日
费用:3800元
授课大师:范智伟
 
以上培训地点均在济南
报名电话:0531-87180101
                  18953134866
                  18953124866
                  18105419239
 
 
 
 
 
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用米醋浸泡猪手, 外皮酥化,越啃越有味!
作者:陈长芳 时间:2017-05-20 09:16:56
小微今天要给大家介绍广西南宁品尚轩私房菜馆的三款热卖菜:蒸鹿血盖层韭菜末,滑嫩又鲜美;“茶香猪手”酥脆不腻的原因竟是预制时用米醋浸泡两小时; “乾坤膏蟹”使用“一斤虾只出二斤汤”的高浓度虾汤,添入蛋液蒸熟后搭配拆蟹肉,鲜香加倍!
 
 
1
|茶香猪手|

这是店里热卖的招牌菜,猪手先加米醋浸泡2小时,祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮,煮、炸过后分外酥脆,走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀,越啃越有味!
 
制作流程:
1、新鲜猪手刮洗干净,砍成大块,放入保鲜盒,加米醋至刚刚没过,浸泡1-2小时,祛除毛腥味,捞出后用细流水冲1个小时。
2、将猪手5斤放入高压锅,加入清水至没过主料,放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克,调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露,上汽后小火压20分钟,捞出猪手放凉。
3、客人点菜后取400克猪手,淋入少许酱油上色。

 
4、猪手入三成热宽油炸2分钟,捞出后升高油温至七成,放入猪手复炸至金黄色,捞出沥干。泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。
 
5、锅留少许底油,放入猪手块、炸茶叶30克,烹入美极鲜味汁10克,撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。
 
特点:热吃酥烂、凉吃筋道,复合茶香味。
 
 
2
|韭菜蒸鹿血|
 
制作流程:
1、鲜鹿血(从鹿场订购,180元/千克)200克纳入盆中,打入鸡蛋2个搅匀,补少许盐、白胡椒粉,倒入盛器,覆保鲜膜旺火蒸9分钟。
 
2、锅下底油烧热,放入五花肉末50克炒熟,淋少许料酒去腥,撒入韭菜末150克、盐少许翻匀,起锅盖在蒸好的鹿血上即可。
 
特点:韭菜鲜美,鹿血滑嫩。
 
 
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|乾坤膏蟹|
 

 一斤虾出二斤汤,鲜味极浓,添入蛋液蒸熟后更是滑嫩,最后点缀少许蟹肉蟹黄和鱼子,鲜美加倍。
 
制作流程:
1、锅下底油烧热,加入姜片30克炸香,放入带膏海虾1千克炒红,烹米酒去腥,添开水5千克大火烧开,转小火煮50分钟,打出料渣约得虾汤2千克。
 
2、鸡蛋液1千克加虾汤150克、少许盐调匀,分装入10个汤匙中,旺火蒸至定型,分别点入拆好的蟹肉蟹黄10克,继续蒸熟,取出后撒少许黑鱼子,摆入茶盘即可走菜。
 
特点:虾蟹鲜味融合,老少皆宜。
 
谢国需  
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品尚轩更多招牌菜——桑拿鲜鲍、泰牛、百香果酿青瓜,请关注6月上市的《中国大厨》。
 
桑拿鲜鲍
 
泰牛
 
 
编辑/陈长芳  郑美君
 
中国大厨专家培训
金牌课程重磅出击!
 
1、小龙虾技术&开店实战培训
培训内容:十三香龙虾(预制版与现炒版)、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。
时间:5月12-14日
           6月5-7日
费用:3800元 
授课大师:周庆
小龙虾怎样才能滋味足、肉质嫩,上桌只需3分钟?
 
2、烤鱼技术培训
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。  
时间:5月17-19日
           6月17-19日
费用:3800元 
授课大师:吴朝珠
你家烤鱼肉不香皮不脆?试试这款秘制油!
 
3、重庆江湖菜+小面技术培训  ★新增★
培训内容:鸡当家、尖叫兔、吃鱼不下锅、斗地主、吊锅酱香羊、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、葱椒醉鱿鱼、重庆小面的制作。
时间:5月19-21日
           6月19-21日
费用:3800元 
授课大师:吴朝珠
 
4、爆款川味培训
培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙等),以及四大石锅椒麻系列菜品。
时间:5月21-23日
费用:3980元  
授课大师:刘全刚
油卤鸭脖,抢占年轻人的嘴巴!
他开冒菜馆日售3万,不保守把菜品结构晒给你看!
 
5、川式凉拌菜培训  ★新增★
培训内容:麻辣鲜香万用汁(招牌口水鸡等); 小磨芝麻香酱万用汁(麻酱凤尾、麻酱大丰收等);清香藤椒万用汁(藤椒鸡、藤椒牛肉等); 红油复合万用汁(夫妻肺片、老妈招财手、拌汁三鲜等);蒜香万用汁(蒜泥白肉、蒜香花枝片等);鲜拌万用汁(鲜拌海什锦、鲜拌乌鸡爪等);麻辣孜然万用汁(红油浸小牛肉、麻辣大刀耳片、麻辣千层肚等);烧椒鲜椒万用汁(烧椒茄子、烧椒跳跳蛙等);鲜辣复合万用汁(伤心凉粉等);四川泡菜系列(泡凤爪、泡鸭掌、泡菜小黄鱼等)。
时间:5月23-24日
费用:3000元  
授课大师:刘全刚
七款川式凉拌菜,好吃到没话说!
 
“爆款川味培训”和“五大系列川式凉拌菜培训”两项连报优惠价为6000元。
 
6、黑鸭系列+五香酱货爆款单品培训  ★新增★
培训内容:黑鸭系列,包括基础汤的吊制、保养以及鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭架、全鸭及藕片、土豆、腐竹等制作过程;酱牛肉、五香扒蹄的制作方法。
时间:5月22-24日
费用:3800元
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7、新疆“三只鸡”+热卖风味菜培训  ★新增★
培训内容:爆款单品“三只鸡”(铁锅芦花鸡、椒麻鸡、沙湾大盘鸡)、 新疆口味菜(焚肉皮带面、馕包肉、老汤浸牛排等) 、新疆特色小吃(烤包子、薄皮包子、黄面烤肉、羊肉焖饼、干煸炒面等)。
时间:5月22-24日
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8、川式口味鱼开店体系培训  ★新增★
培训内容:泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼;四川泡菜制作技法(泡酸菜、泡萝卜、泡仔姜、泡鱼辣椒、泡小米辣椒等)。 
时间:5月24-26日
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费用:3800元
授课大师:曹靖
“泡菜王”打造川式口味鱼,连老外都赞不绝口!
 
9、成都串串开店体系培训  ★新增★
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(月君肝、月君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、银耳莲子汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
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培训内容:饺子调馅配方标准化培训:四大调料(粉料、酱料、油料、汤料);四大母馅(猪肉、牛肉、鲅鱼、墨鱼);生煎(冰花煎、网状煎);彩色面(菠菜汁);粗粮蒸(黑米面);十种旺销饺子制作。
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培训内容:临沂、枣庄、莱芜三地的特色炒鸡技法;炒鸡所用香料和秘制炒鸡酱的调配方法;临沂、枣庄、莱芜三地的特色蒸碗、土菜;炒鸡店的菜品设计、开店策略和经营指导。
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13、金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。
时间: 6月12-14日
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卤汤越用越黑?试试这个办法!
学三天就开卖  四款实用卤水助你开店必赢
 
14、烧烤技术&开店实战培训
培训内容:多汁羊腿;脆皮羊肉串;宁夏烤全羊;炭烤羊排;盐烤海鲜;烤蔬菜;烧烤酱、汁、粉的调制;烧烤店营销分析。
时间:6月14-16日
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授课大师:杨建华
咬一口汁水四溅!羊腿这样烤,滋滋冒油,生意甩同行几条街!  
 
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时间:6月16-17日
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培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
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授课大师:刘犇
 
17、湘式口味菜★新增★
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时间:6月27-29日
费用:3800元
授课大师:范智伟
 
以上培训地点均在济南
报名电话:0531-87180101
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