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傣味烧烤:一只簸箕一桌宴
时间:2017-05-15 15:13:47 来源:未知 作者:辛燕点击:
滇南的西双版纳、德宏等地土壤肥沃、气候炎热、雨林广阔、物产丰饶,生活在这里的傣族百姓是天生的烧烤大师,他们将鸡鸭鱼肉、豆腐蔬菜烤出了不一样的面容和滋味。
本次彩云之南的行程,小编探访了雨林小筑、纳禾春、醉云喃、千家寨四家昆明的人气餐厅,发掘出各具特色的傣味烧烤,观摩他们的手法,你能学会有区分度的烧烤产品,形成有杀伤力的烧烤风格。

Part 1   绿叶宴
“绿叶宴”是从云南少数民族的饮食习惯中衍生而来的一种特色宴席,实际上是将以烧烤为主的各色冷热菜品拼入一只大竹匾、垫着一张芭蕉叶端上餐桌,食材荟萃、滋味丰富,卖相颇有震撼力。
 
傣家簸箕   
旺销地:雨林小筑餐厅
这只簸箕中、蕉叶上,共拼装了以鱼、肉、鸡为核心的13种荤素菜肴,足够6人食用,整筐端上便成一桌宴席。小编从中选取三道作为重点介绍。

王富春
现任昆明雨林小筑餐厅创始人兼总经理。


李云龙
现任昆明雨林小筑餐厅厨师长。

整鱼腌两遍 去腥又入味
香草罗非鱼
此鱼的腌制手法比较特别,要分两步进行:第一遍只放盐,且量要多一点,目的是排掉罗非鱼内部的水分,使其肉质更紧,变成“蒜瓣”,且随着水分流出,大部分腥味也被去除;此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制,鱼肉会更加入味。
罗非鱼的初加工:1、挑选每条净重约800克的罗非鱼30条宰杀治净,从背部切开保持鱼腹相连,去掉内脏,冲去血水,放入盆中加适量盐拌匀,腌制5-6小时。2、鲜红小米辣15斤、鲜香茅草3斤、南姜2斤混合搅打成茸;干香茅草2斤、草果、八角各1斤入净锅炒香,打碎成粉。将茸和粉混合拌匀,即成罗非鱼腌料。3、将罗非鱼表面略微冲洗,沥干后重新纳盆,倒入腌料抹匀鱼身内外,加泡红小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌匀,放入冰箱冷藏腌制一晚。
走菜流程:取罗非鱼一条抖净表面腌料,两面刷层色拉油,鱼腹朝上放入盘中,撒上少许干香茅草段,入预热至200℃的烤箱烤13分钟至熟,取出装盘即可。

……
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责任编辑:程冰
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傣味烧烤:一只簸箕一桌宴
作者:辛燕 时间:2017-05-15 15:13:47
滇南的西双版纳、德宏等地土壤肥沃、气候炎热、雨林广阔、物产丰饶,生活在这里的傣族百姓是天生的烧烤大师,他们将鸡鸭鱼肉、豆腐蔬菜烤出了不一样的面容和滋味。
本次彩云之南的行程,小编探访了雨林小筑、纳禾春、醉云喃、千家寨四家昆明的人气餐厅,发掘出各具特色的傣味烧烤,观摩他们的手法,你能学会有区分度的烧烤产品,形成有杀伤力的烧烤风格。

Part 1   绿叶宴
“绿叶宴”是从云南少数民族的饮食习惯中衍生而来的一种特色宴席,实际上是将以烧烤为主的各色冷热菜品拼入一只大竹匾、垫着一张芭蕉叶端上餐桌,食材荟萃、滋味丰富,卖相颇有震撼力。
 
傣家簸箕   
旺销地:雨林小筑餐厅
这只簸箕中、蕉叶上,共拼装了以鱼、肉、鸡为核心的13种荤素菜肴,足够6人食用,整筐端上便成一桌宴席。小编从中选取三道作为重点介绍。

王富春
现任昆明雨林小筑餐厅创始人兼总经理。


李云龙
现任昆明雨林小筑餐厅厨师长。

整鱼腌两遍 去腥又入味
香草罗非鱼
此鱼的腌制手法比较特别,要分两步进行:第一遍只放盐,且量要多一点,目的是排掉罗非鱼内部的水分,使其肉质更紧,变成“蒜瓣”,且随着水分流出,大部分腥味也被去除;此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制,鱼肉会更加入味。
罗非鱼的初加工:1、挑选每条净重约800克的罗非鱼30条宰杀治净,从背部切开保持鱼腹相连,去掉内脏,冲去血水,放入盆中加适量盐拌匀,腌制5-6小时。2、鲜红小米辣15斤、鲜香茅草3斤、南姜2斤混合搅打成茸;干香茅草2斤、草果、八角各1斤入净锅炒香,打碎成粉。将茸和粉混合拌匀,即成罗非鱼腌料。3、将罗非鱼表面略微冲洗,沥干后重新纳盆,倒入腌料抹匀鱼身内外,加泡红小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌匀,放入冰箱冷藏腌制一晚。
走菜流程:取罗非鱼一条抖净表面腌料,两面刷层色拉油,鱼腹朝上放入盘中,撒上少许干香茅草段,入预热至200℃的烤箱烤13分钟至熟,取出装盘即可。

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