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小店17平米 每日流水3万
时间:2017-05-15 14:39:09 来源:未知 作者:张可丹点击:
去年下半年开始,南京人的朋友圈总被一家叫做“keep the one”(下文中简称K1)的餐厅刷屏,无论是她里外三层壮观的排队场景,还是其另类的就餐模式,又或是法国大厨掌勺的营销手段,总有一点能让南京人觉得有趣,自发排队拔草,拍照晒圈。K1与风靡上海的“彼得家厨房”、“美拉得反应”同出一脉,他们俗称“纸船牛排”或“牛排杯”,是将传统西餐厅里高不可攀的牛排拉下神坛,盛入纸船或者纸杯中,边走边吃的一种新型快餐模式。


李超 
南京“keep the one”餐厅创始人。
起源于韩剧 火爆在上海
2016年初,由于韩国影视剧的热播,牛排杯首次进入国人的视线。它将一个开口直径为10厘米、高12厘米的纸杯分为上下两层,底部用来盛装鲜榨果汁、奶茶、咖啡等饮料,上方盖一个圆形纸质浅盘,盛放牛排、薯条、沙拉等,其中的牛排选用安格斯牛肉烹制,品质丝毫不输高档西餐厅。后来在此基础上又延伸出了“牛排船”,将食物盛装在船状纸盒中,小巧方便。以往提到牛排是跟西装革履、正襟危坐等词联系在一起的,桌上红酒、蜡烛一样不能少,就餐时要先品前菜、再吃正餐,最后还要来块甜点,除此之外,更要注意左手叉右手刀的就餐礼仪,非常繁琐。而“纸船牛排”和“牛排杯”的盛行,革新了传统西餐一本正经的就餐方式,让牛排像街边小吃一样可以边走边享用,无拘无束。自去年三月份起,上海相继出现诸如“彼得家厨房”、“美拉得反应”、“卜菲力”等纸船牛排或牛排杯品牌,不到半年,这种新型业态便纷纷在南京、深圳、广州、温州、厦门等地“靠岸”,家家生意火爆,在当地均引发一股“站着吃牛排”的餐饮热潮。





从上而下依次是流行于深圳、厦门、上海三地的牛排杯或者牛排船。


1、K1水游城购物中心店自开业起便大排长龙,队伍经常会排到隔壁餐厅的门口。

2、餐厅的消费主力是年轻人。
产品结构:
4类牛排搭配8样简餐
K1的产品结构简单明了:招牌牛排共有4种,分别是西冷牛排、谷饲肋眼牛排、去骨雪花牛小排、和牛菲力牛排;除此之外,还包括汉堡、意面、沙拉三类法式简餐:K1汉堡;三文鱼意面、培根意面;吞拿鱼沙拉、肋眼沙拉、凯撒沙拉、牛芒全蔬沙拉以及一份套餐。老板李超说:“牛排的样式是固定不变的,后期还要以牛肉为基础,开发如肉眼时蔬牛排饭、西冷时蔬牛排饭、安格斯牛肉饭等产品。之所以增加简餐,是出于以下三点考虑:第一,某些门店的面积较大,如金鹰店,便开辟出了堂食区域,增加简餐,可以有效利用面积;第二,所有简餐在研发时都是以牛肉为基底,操作简单不费时,能够充分利用店内劳动力;第三,可以弥补产品单一的短板,满足更多消费者的需求,延长餐厅以及产品的生命力。”

餐厅的产品结构简单明晰,由4款牛排和8样简餐构成,将其用LED显示屏悬挂在顾客头顶,无需纠结,点餐迅速。
省地:
17平米小店 日营业额3万
传统西餐厅的营业面积动辄成百上千平方米,而开一家类似于K1的纸船牛排店仅需十几平方米就足够。K1总店位于水游城购物中心负二层,于2016年8月份开业,营业面积仅有17平方米。小店共分为五个部分:修肉区,原条牛肉需先剔除筋膜再厚切成重约180-220克的大块;展示区,透明的冷藏柜(恒温2℃)盛放改好刀的牛排,方便顾客亲自挑选;称重区,客人选好牛排交由服务员称重,并打出这块牛排的专属标签;烹饪区,一个定制煎炉,上方围透明玻璃,顾客既能目睹自己选的牛排由生变熟的过程,还能闻到浓郁的肉香;饧切区,牛排煎好后要放在食物保温台灯(其发出的红外光线可以均匀得给菜品保温,不必担心过度加热导致食物变得干糙,最大程度保持菜品的色香味形)下饧一会儿,然后切块分装,进行简单调味后即可装入纸船递给客人。K1月均营业额约为60万元,生意最好时,当餐排了300多号,一天能卖3万元。

餐厅专门定制的煎炉,围上透明玻璃,客人既能目睹自选牛排由生变熟的过程,还能闻到其散发的香气。
省人:两家店仅需14人
K1如今在南京共有两家直营店,水游城购物中心的总店仅配备5名员工,位于新街口金鹰购物广场的二店为满足客人堂食的需求,设置了两排高脚凳和餐桌,营业面积约有57平方米,店内共有9位员工(正常情况下7人足矣,多出的两名员工是为新店开业做准备)。以金鹰店为例,人员分工如下:店长1人,负责店铺统筹运营;厨师长1名,负责煎牛排以及其他菜品的制作,并指导副厨掌握正确的煎牛排工艺;副厨3人,负责前期的挑筋、改刀、饧肉、切肉及装盘等工作;服务员4位,负责招呼客人选肉、称量、收银以及清理桌面等工作。两家店每个月的总人力成本为6万元左右。

熟度:五分太生、七分过老 
          来一块六分熟牛排!
西餐进入中国的时间并不算短,很多人都已经知道牛排的熟度只有单数,六分熟、八分熟等双数是错误的说法。但是李超认为,牛排的熟度是连续的,而不是离散的。所以在K1,只要客人点,服务员从来不会纠正,甚至还会主动推荐:嫌五分熟太生,七分熟太老,为什么不来一块六分熟的牛排呢?倘若服务员当场纠正客人:牛排只有五分熟或者七分熟。这一举动会令他们觉得尴尬,甚至会将餐厅直接拉入黑名单。来K1餐厅,牛排从生到全熟,所有的熟度都有。

K1为客人贴心地准备了这张牛排熟度表,牛排成熟度相对应的中心温度和红色比例一目了然,便于客人选择。
可以再给我一个纸船吗?孩子很喜欢
K1开业短短三个月,南京便陆陆续续出现了不少模仿者,但他们盛装牛排的纸船均为批量加工,坚持用手工折叠纸船的店,仅K1一家。虽然纸船量产困难,人工成本高,但是经常有顾客在打包牛排后腼腆地问服务员一句:“可以再给我一只纸船吗?孩子很喜欢。”每当此时,李超都觉得,能得到顾客的肯定,即便多费一点人力和时间也值得。

餐厅所有的纸船均为手工叠制。
营销:米其林大厨支摊卖肉
K1的主厨名叫Autoine Heuchon,他是一个法国设计师,曾经在La Cense(米其林二星酒店)工作七年。Autoine Heuchon与李超一同创立了keep the one,并在中间搭桥牵线,促使La Cense餐厅与K1达成战略合作关系,双方长期共享研发出的新品、煎牛排的新技术等。除了合伙人这重身份外,他还亲自在店里煎牛排,那种流畅自然、一气呵成的动作,俨然一幅完美的画面。开业后无需过多宣传,有超过三成的妹子来店只为一睹“芳容”。

1、Autoine Heuchon是K1的创始人之一,同时也是餐厅的主厨,他在灯下煎牛排的场景完美如画。
2、在“南京头条”公众号K1的宣传文案下,许多妹子纷纷留言表示要来店一睹Autoine Heuchon的“芳容”。
以“肉”换“肉” 
谁说吃肉不能减肥
牛肉脂肪含量少,深受健身爱好者的喜欢,正巧老板李超也是位健身发烧友。自从创立K1以来,他认识了不少志同道合的客人,为了回馈他们,去年10月份,K1举办了一场以“肉”换肉的营销活动。
活动规则:所有参与keep the one以“肉”换“肉”活动的人员,一个月内按照减重多少发放福利,减重最多的为第一名。
活动奖励:
第一名:K1一年饭票(每天可来店里免费领取任意一块牛排,限本人,可刷脸)。
第二名:K1半年饭票(使用方法如上)。
第三名:3个月饭票(使用方法如上)。
第四名到第十名:200元现金抵用券。
报名流程:报名者来店领取卡片,登记信息、现场称重并拍照记录。工作人员将报名者拉进提前建好的微信减肥群里,老板专门找来南京CTF健身房和王宁健身房的教练在群里为大家做专业指导。一个月后,参赛者再到店内上秤,评选出名次。这场活动共有400人参与,第一名一个月瘦下来27.4斤!同时获得了餐厅一年的免费“饭票”。

1、餐厅为参与活动的人员专门建了一个微信群,大家需要在群里汇报每天的运动量以及减重记录。

2、前三名分别获得K1一年、半年、三个月的免费饭票。

招牌牛排一览表
名称:
西冷牛排
部位:也被称为“纽约客”,是牛的前腰里脊部位。
肉质特点:此部位运动量大,肉质紧实,肉的外沿带一圈白色的肉筋,脂肪含量适中,介于肋眼和菲力之间,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,是健身爱好者的心头好。
推荐成熟度:七分熟
价格/100克:29元
销量/天:65份
 
名称:谷饲肋眼牛排
部位:取自肋脊部位靠近背脊处的肌肉,也称为“沙朗牛排”。
肉质特点:此部位大理石纹的油花较多且分布比较均匀,其嫩度仅次于菲力,肉质细腻且稍有嚼劲。
推荐成熟度:五分熟
价格/100克:39元
销量/天:60份

名称:去骨雪花牛小排
部位:位于肋眼和牛腩中间,是牛的前胸肋骨部位。
肉质特点:此部位肉质呈深红色且肥瘦相间,所含脂肪较高,肉块中间通常会有一块明显的油脂,煎化后油筋和油脂析出渗入到肉里,口感细嫩,咬一口有爆浆的感觉。
推荐成熟度:七分熟
价格/100克:49元
销量/天:60份

名称:和牛菲力牛排
(限量:10份/天)
部位:取自牛里脊尖部位,也叫牛腰内肉。
肉质特点:每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力,这是一头牛最嫩也最昂贵的地方,此部位的运动量极少,肉质如奶油般细嫩且脂肪含量极低,煎熟后鲜嫩多汁。
推荐成熟度:三分熟到五分熟,过老肉质变硬,菲力失去其鲜嫩的价值。
价格/100克:68元
销量/天:10份

……
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责任编辑:程冰
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小店17平米 每日流水3万
作者:张可丹 时间:2017-05-15 14:39:09
去年下半年开始,南京人的朋友圈总被一家叫做“keep the one”(下文中简称K1)的餐厅刷屏,无论是她里外三层壮观的排队场景,还是其另类的就餐模式,又或是法国大厨掌勺的营销手段,总有一点能让南京人觉得有趣,自发排队拔草,拍照晒圈。K1与风靡上海的“彼得家厨房”、“美拉得反应”同出一脉,他们俗称“纸船牛排”或“牛排杯”,是将传统西餐厅里高不可攀的牛排拉下神坛,盛入纸船或者纸杯中,边走边吃的一种新型快餐模式。


李超 
南京“keep the one”餐厅创始人。
起源于韩剧 火爆在上海
2016年初,由于韩国影视剧的热播,牛排杯首次进入国人的视线。它将一个开口直径为10厘米、高12厘米的纸杯分为上下两层,底部用来盛装鲜榨果汁、奶茶、咖啡等饮料,上方盖一个圆形纸质浅盘,盛放牛排、薯条、沙拉等,其中的牛排选用安格斯牛肉烹制,品质丝毫不输高档西餐厅。后来在此基础上又延伸出了“牛排船”,将食物盛装在船状纸盒中,小巧方便。以往提到牛排是跟西装革履、正襟危坐等词联系在一起的,桌上红酒、蜡烛一样不能少,就餐时要先品前菜、再吃正餐,最后还要来块甜点,除此之外,更要注意左手叉右手刀的就餐礼仪,非常繁琐。而“纸船牛排”和“牛排杯”的盛行,革新了传统西餐一本正经的就餐方式,让牛排像街边小吃一样可以边走边享用,无拘无束。自去年三月份起,上海相继出现诸如“彼得家厨房”、“美拉得反应”、“卜菲力”等纸船牛排或牛排杯品牌,不到半年,这种新型业态便纷纷在南京、深圳、广州、温州、厦门等地“靠岸”,家家生意火爆,在当地均引发一股“站着吃牛排”的餐饮热潮。





从上而下依次是流行于深圳、厦门、上海三地的牛排杯或者牛排船。


1、K1水游城购物中心店自开业起便大排长龙,队伍经常会排到隔壁餐厅的门口。

2、餐厅的消费主力是年轻人。
产品结构:
4类牛排搭配8样简餐
K1的产品结构简单明了:招牌牛排共有4种,分别是西冷牛排、谷饲肋眼牛排、去骨雪花牛小排、和牛菲力牛排;除此之外,还包括汉堡、意面、沙拉三类法式简餐:K1汉堡;三文鱼意面、培根意面;吞拿鱼沙拉、肋眼沙拉、凯撒沙拉、牛芒全蔬沙拉以及一份套餐。老板李超说:“牛排的样式是固定不变的,后期还要以牛肉为基础,开发如肉眼时蔬牛排饭、西冷时蔬牛排饭、安格斯牛肉饭等产品。之所以增加简餐,是出于以下三点考虑:第一,某些门店的面积较大,如金鹰店,便开辟出了堂食区域,增加简餐,可以有效利用面积;第二,所有简餐在研发时都是以牛肉为基底,操作简单不费时,能够充分利用店内劳动力;第三,可以弥补产品单一的短板,满足更多消费者的需求,延长餐厅以及产品的生命力。”

餐厅的产品结构简单明晰,由4款牛排和8样简餐构成,将其用LED显示屏悬挂在顾客头顶,无需纠结,点餐迅速。
省地:
17平米小店 日营业额3万
传统西餐厅的营业面积动辄成百上千平方米,而开一家类似于K1的纸船牛排店仅需十几平方米就足够。K1总店位于水游城购物中心负二层,于2016年8月份开业,营业面积仅有17平方米。小店共分为五个部分:修肉区,原条牛肉需先剔除筋膜再厚切成重约180-220克的大块;展示区,透明的冷藏柜(恒温2℃)盛放改好刀的牛排,方便顾客亲自挑选;称重区,客人选好牛排交由服务员称重,并打出这块牛排的专属标签;烹饪区,一个定制煎炉,上方围透明玻璃,顾客既能目睹自己选的牛排由生变熟的过程,还能闻到浓郁的肉香;饧切区,牛排煎好后要放在食物保温台灯(其发出的红外光线可以均匀得给菜品保温,不必担心过度加热导致食物变得干糙,最大程度保持菜品的色香味形)下饧一会儿,然后切块分装,进行简单调味后即可装入纸船递给客人。K1月均营业额约为60万元,生意最好时,当餐排了300多号,一天能卖3万元。

餐厅专门定制的煎炉,围上透明玻璃,客人既能目睹自选牛排由生变熟的过程,还能闻到其散发的香气。
省人:两家店仅需14人
K1如今在南京共有两家直营店,水游城购物中心的总店仅配备5名员工,位于新街口金鹰购物广场的二店为满足客人堂食的需求,设置了两排高脚凳和餐桌,营业面积约有57平方米,店内共有9位员工(正常情况下7人足矣,多出的两名员工是为新店开业做准备)。以金鹰店为例,人员分工如下:店长1人,负责店铺统筹运营;厨师长1名,负责煎牛排以及其他菜品的制作,并指导副厨掌握正确的煎牛排工艺;副厨3人,负责前期的挑筋、改刀、饧肉、切肉及装盘等工作;服务员4位,负责招呼客人选肉、称量、收银以及清理桌面等工作。两家店每个月的总人力成本为6万元左右。

熟度:五分太生、七分过老 
          来一块六分熟牛排!
西餐进入中国的时间并不算短,很多人都已经知道牛排的熟度只有单数,六分熟、八分熟等双数是错误的说法。但是李超认为,牛排的熟度是连续的,而不是离散的。所以在K1,只要客人点,服务员从来不会纠正,甚至还会主动推荐:嫌五分熟太生,七分熟太老,为什么不来一块六分熟的牛排呢?倘若服务员当场纠正客人:牛排只有五分熟或者七分熟。这一举动会令他们觉得尴尬,甚至会将餐厅直接拉入黑名单。来K1餐厅,牛排从生到全熟,所有的熟度都有。

K1为客人贴心地准备了这张牛排熟度表,牛排成熟度相对应的中心温度和红色比例一目了然,便于客人选择。
可以再给我一个纸船吗?孩子很喜欢
K1开业短短三个月,南京便陆陆续续出现了不少模仿者,但他们盛装牛排的纸船均为批量加工,坚持用手工折叠纸船的店,仅K1一家。虽然纸船量产困难,人工成本高,但是经常有顾客在打包牛排后腼腆地问服务员一句:“可以再给我一只纸船吗?孩子很喜欢。”每当此时,李超都觉得,能得到顾客的肯定,即便多费一点人力和时间也值得。

餐厅所有的纸船均为手工叠制。
营销:米其林大厨支摊卖肉
K1的主厨名叫Autoine Heuchon,他是一个法国设计师,曾经在La Cense(米其林二星酒店)工作七年。Autoine Heuchon与李超一同创立了keep the one,并在中间搭桥牵线,促使La Cense餐厅与K1达成战略合作关系,双方长期共享研发出的新品、煎牛排的新技术等。除了合伙人这重身份外,他还亲自在店里煎牛排,那种流畅自然、一气呵成的动作,俨然一幅完美的画面。开业后无需过多宣传,有超过三成的妹子来店只为一睹“芳容”。

1、Autoine Heuchon是K1的创始人之一,同时也是餐厅的主厨,他在灯下煎牛排的场景完美如画。
2、在“南京头条”公众号K1的宣传文案下,许多妹子纷纷留言表示要来店一睹Autoine Heuchon的“芳容”。
以“肉”换“肉” 
谁说吃肉不能减肥
牛肉脂肪含量少,深受健身爱好者的喜欢,正巧老板李超也是位健身发烧友。自从创立K1以来,他认识了不少志同道合的客人,为了回馈他们,去年10月份,K1举办了一场以“肉”换肉的营销活动。
活动规则:所有参与keep the one以“肉”换“肉”活动的人员,一个月内按照减重多少发放福利,减重最多的为第一名。
活动奖励:
第一名:K1一年饭票(每天可来店里免费领取任意一块牛排,限本人,可刷脸)。
第二名:K1半年饭票(使用方法如上)。
第三名:3个月饭票(使用方法如上)。
第四名到第十名:200元现金抵用券。
报名流程:报名者来店领取卡片,登记信息、现场称重并拍照记录。工作人员将报名者拉进提前建好的微信减肥群里,老板专门找来南京CTF健身房和王宁健身房的教练在群里为大家做专业指导。一个月后,参赛者再到店内上秤,评选出名次。这场活动共有400人参与,第一名一个月瘦下来27.4斤!同时获得了餐厅一年的免费“饭票”。

1、餐厅为参与活动的人员专门建了一个微信群,大家需要在群里汇报每天的运动量以及减重记录。

2、前三名分别获得K1一年、半年、三个月的免费饭票。

招牌牛排一览表
名称:
西冷牛排
部位:也被称为“纽约客”,是牛的前腰里脊部位。
肉质特点:此部位运动量大,肉质紧实,肉的外沿带一圈白色的肉筋,脂肪含量适中,介于肋眼和菲力之间,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,是健身爱好者的心头好。
推荐成熟度:七分熟
价格/100克:29元
销量/天:65份
 
名称:谷饲肋眼牛排
部位:取自肋脊部位靠近背脊处的肌肉,也称为“沙朗牛排”。
肉质特点:此部位大理石纹的油花较多且分布比较均匀,其嫩度仅次于菲力,肉质细腻且稍有嚼劲。
推荐成熟度:五分熟
价格/100克:39元
销量/天:60份

名称:去骨雪花牛小排
部位:位于肋眼和牛腩中间,是牛的前胸肋骨部位。
肉质特点:此部位肉质呈深红色且肥瘦相间,所含脂肪较高,肉块中间通常会有一块明显的油脂,煎化后油筋和油脂析出渗入到肉里,口感细嫩,咬一口有爆浆的感觉。
推荐成熟度:七分熟
价格/100克:49元
销量/天:60份

名称:和牛菲力牛排
(限量:10份/天)
部位:取自牛里脊尖部位,也叫牛腰内肉。
肉质特点:每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力,这是一头牛最嫩也最昂贵的地方,此部位的运动量极少,肉质如奶油般细嫩且脂肪含量极低,煎熟后鲜嫩多汁。
推荐成熟度:三分熟到五分熟,过老肉质变硬,菲力失去其鲜嫩的价值。
价格/100克:68元
销量/天:10份

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