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沙味传琦:新疆大盘鸡的精细化样本
时间:2017-05-13 16:27:30 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
“大盘鸡”是新疆地区知名度最高的菜品之一,这道菜融汇了西北多省的饮食方法和习惯,是一个多地区饮食文化的结晶,其主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹制而成,色彩鲜艳,鸡肉爽滑麻辣,土豆软糯甜润,辣中有香,粗中带细。
大盘鸡的传统做法中带有重庆辣子鸡的影子,辣椒、花椒分量颇重,甚至有大厨说:“重庆辣子鸡+土豆块+皮带面,这一组合就几乎等于80%的新疆大盘鸡,味道非常接近。”乌鲁木齐流行的大盘鸡,在炒制时要放入两种辣椒:肉辣皮子(又叫铁皮椒)和线椒,前者上色、后者出香,还要放入八角、香叶、花椒等香料,卖相粗犷但略显杂乱。乌鲁木齐沙味传琦餐厅研发了三个多月,推出了精细版新疆大盘鸡,共开发了土豆版、蘑菇版、咸菜版三个版本,其中蘑菇版最受女孩子欢迎,咸菜版则适合口味清淡的人群,单店每餐可销售七八十只鸡,极受欢迎。







沙味传琦在新店装修时,全部换成了这种带有抽屉、客人自取餐具的餐桌,桌旁还备有电热水器、茶壶、茶叶、筷子消毒机,实现了全方位自助服务。


王志国,乌鲁木齐沙味传琦餐厅、胡家九巷餐厅、老东家驴肉大饼餐厅等多家餐饮品牌董事长。  
改良版大盘鸡的精细化体现在以下几个方面:
辣椒制成酱。使成品卖相杂乱的“罪魁祸首”就是两种辣椒,沙味传琦将其单独拎了出来,打制成酱。在选料时,王志国先后试制了十几种辣椒,最终选定了安集海所产的铁皮椒和红线椒,温水泡透后按照1∶1的比例混合,入搅拌机打碎成酱,煸炒时既易出香,又易着色,成菜中漂亮油润的色泽就是这么来的。
糖色单独用。一般餐厅在炒大盘鸡时,是现炒糖色,再下鸡块翻匀上色。炒糖色对炉灶师傅的功底要求较高,如火候把控不准,糖色很容易过老或偏嫩,要么发黑,要么偏甜,使得菜品口味不统一。为了杜绝这种情况,“沙味传琦”将糖色提前炒好、盛入盆内,每份炒鸡加入200克,方便实用。
香料打成粉。将八角、花椒、香叶等打碎成粉,可以在炒制时加入,也可量化后掺到辣椒酱中。需要注意的是,大盘鸡并不突出香料味,一份菜中的香料粉不能超过5克,确保其不会遮盖鸡肉的原香。 

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责任编辑:程冰
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沙味传琦:新疆大盘鸡的精细化样本
作者:钱蕾蕾 时间:2017-05-13 16:27:30
“大盘鸡”是新疆地区知名度最高的菜品之一,这道菜融汇了西北多省的饮食方法和习惯,是一个多地区饮食文化的结晶,其主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹制而成,色彩鲜艳,鸡肉爽滑麻辣,土豆软糯甜润,辣中有香,粗中带细。
大盘鸡的传统做法中带有重庆辣子鸡的影子,辣椒、花椒分量颇重,甚至有大厨说:“重庆辣子鸡+土豆块+皮带面,这一组合就几乎等于80%的新疆大盘鸡,味道非常接近。”乌鲁木齐流行的大盘鸡,在炒制时要放入两种辣椒:肉辣皮子(又叫铁皮椒)和线椒,前者上色、后者出香,还要放入八角、香叶、花椒等香料,卖相粗犷但略显杂乱。乌鲁木齐沙味传琦餐厅研发了三个多月,推出了精细版新疆大盘鸡,共开发了土豆版、蘑菇版、咸菜版三个版本,其中蘑菇版最受女孩子欢迎,咸菜版则适合口味清淡的人群,单店每餐可销售七八十只鸡,极受欢迎。







沙味传琦在新店装修时,全部换成了这种带有抽屉、客人自取餐具的餐桌,桌旁还备有电热水器、茶壶、茶叶、筷子消毒机,实现了全方位自助服务。


王志国,乌鲁木齐沙味传琦餐厅、胡家九巷餐厅、老东家驴肉大饼餐厅等多家餐饮品牌董事长。  
改良版大盘鸡的精细化体现在以下几个方面:
辣椒制成酱。使成品卖相杂乱的“罪魁祸首”就是两种辣椒,沙味传琦将其单独拎了出来,打制成酱。在选料时,王志国先后试制了十几种辣椒,最终选定了安集海所产的铁皮椒和红线椒,温水泡透后按照1∶1的比例混合,入搅拌机打碎成酱,煸炒时既易出香,又易着色,成菜中漂亮油润的色泽就是这么来的。
糖色单独用。一般餐厅在炒大盘鸡时,是现炒糖色,再下鸡块翻匀上色。炒糖色对炉灶师傅的功底要求较高,如火候把控不准,糖色很容易过老或偏嫩,要么发黑,要么偏甜,使得菜品口味不统一。为了杜绝这种情况,“沙味传琦”将糖色提前炒好、盛入盆内,每份炒鸡加入200克,方便实用。
香料打成粉。将八角、花椒、香叶等打碎成粉,可以在炒制时加入,也可量化后掺到辣椒酱中。需要注意的是,大盘鸡并不突出香料味,一份菜中的香料粉不能超过5克,确保其不会遮盖鸡肉的原香。 

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