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大掌柜芦花鸡:把店当自己的孩子养
时间:2017-05-13 15:39:25 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
这几年,新疆菜光速蹿红。上海耶里夏丽餐厅,北京小尕子新疆菜、巴依老爷新疆美食,济南的“大巴扎的姑娘”、“天山明珠”……这些名字,在大众点评的“新疆菜”目录下长期置顶,刷新、引导了当地食客对新疆菜的认知,在内地各大城市制造了多起排长队就餐且人气经久不衰的神话。新疆菜为何如此火爆?真正的新疆菜到底是什么样子?它的原产地有哪些流行趋势?3月底,峰顶积雪尚未消融,小编一行探访乌鲁木齐,为读者搜罗来了新鲜出炉的第一手餐饮情报——
三盘鸡引领“1+N”模式
馕包肉不见踪影,大盘鸡渐处下风。而今提起乌鲁木齐的流行爆款,当地的大厨们纷纷提到了“三只鸡”:芦花鸡、椒麻鸡、大盘鸡,以这三盘鸡牵头的“单品+N”模式火了不少新品牌,而大掌柜芦花鸡、胖老汉椒麻鸡是其中翘楚;大盘鸡虽则略显过气,不复当年的头牌身份,但仍拥有“沙味传琦”这样的品牌,靠着花样大盘鸡将店开遍了商场、开到了北京。

芦花鸡


大盘鸡


椒麻鸡
 
搭一座房子烤全羊
作为传统的烤羊大本营,烧烤手法也在不断翻新。“我家小院”建了座小房子样式的土炉,在铁盘中铺满被羊油浸润过无数遍的大号鹅卵石,或者盖上整只羊,或者摆满鲜羊排,送入炉膛,封上炉门,焖烤两小时,石头传递的热力均匀持久,羊肉色泽金黄、焦香满口;“丝路巴郎”则在酒店院中筑起高台、垒上馕坑,完整复原南疆烤全羊,烤完斩件端入帐篷食用,成为夏季的独特风景;“百味香三和家宴”的老板自创了“海陆空烧烤”,既有巨型版,又有迷你版,将鸡、鱼、羊肉汇于一只烤盘,三种香气融于一炉,极有记忆点和杀伤力。
边城厨老板 最擅抓流行
厨老板渐成餐饮主力军。“大掌柜”“胖老汉”“龙门鱼宴”“胡家九巷”“第九味椒麻鸡”“姥爷的土钵菜”“我家小院”,当年的星级酒店总厨们纷纷下海,或自立门户,或联手创业,这些厨老板非但没有因为远在边疆而将自己“边缘化”,反倒对一线城市的流行餐饮模式烂熟于胸,外出考察的频率惊人,长沙“彭厨餐厅”“食在不一样”“爷爷的土钵菜”的模式纷纷在这里找到了用武之地,上海“宴遇”“桂满陇”的创意菜品也能见到踪影,“撒椒”的花形盘已有加工厂在批量生产,深圳的“探鱼”、杭州的“炉鱼”,都在他们的视线之内……这批老板既敢大胆借鉴,又能结合自身优势融会贯通,将当地餐饮市场搅得风生水起。
……

“大掌柜芦花鸡”在乌鲁木齐名气大到什么程度呢?她首推的小吃、水果、饮料全部免费赠送的模式,几乎被全城模仿,每家餐厅的吧台旁边都摆了个冷藏柜;小编在其他店的菜单上看到芦花鸡,刚想点一道,结果受访大厨说:“你去过‘大掌柜’了吧?那我们家的就不用拍了。”听创始人之一樊树刚聊过他的开店经,你会发现,“大掌柜”的火爆,既来自对产品的精益求精和量化操作的严格执行,又来自稍显另类的经营心态:“以消费者的心理做生意”。

樊树刚(右)、陈强(左),乌鲁木齐大掌柜芦花鸡品牌联合创始人。


1、樊树刚说,“每家店的内饰不超过四种颜色,否则就变成时尚店了,那不是大掌柜的定位。”

2、轻装修重装饰。这里所用的桌椅均是美克美家品牌的制作工艺,桌子每张3900元,长条椅1900元/米,总店的家具已用了三年有余,一点损坏都没有。
个性语录
为什么不做加盟?看你是想把店当孩子养还是当猪养。
为什么赠品一个月送出五六万?看你是想让一个人吃千次,还是千人吃一次。
你把“上帝”欺骗一次两次,他会原谅你,“上帝”把你欺骗一次,你就得倒闭。
Q∶为什么选择芦花鸡作为聚焦的单品?
A∶这次创业我们考察了很多模式,发现这种“单品+N”的形式既有突破点又非常稳固,为什么呢?以我们本地人为例,“今天去吃烤鸭吧?”那么首选全聚德,不做他想,可以说这只鸭子带动了整家店的消费力,内地现在风头正劲的杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼、煜丰美食烤鸭无不在走这条路子而且非常成功。提到乌鲁木齐,很多人可能首先联想到牛羊肉,其实在正餐品类中,禽类和水产类的消费量才是最大的,而在禽类中,客人对鸡的接受度又大过鸭,如此筛选下来,我们选定了已有受众基础的芦花鸡作为重点研发的单品,并着重突出“妈妈的味道”。

选料之精  养鸡专业户
芦花鸡是我国的土生鸡种,体型椭圆壮硕,羽毛黑白相间,冬天一过,它们就被从鸡舍中“解放”出来满山跑,栖息在树梢或木头架上,活泼好动、肉质紧、皮弹牙。
自从选定了“单品+N”的模式并将主打特色确定为芦花鸡后,公司投资建起了养鸡场,从源头上把控食材质量。“大掌柜”的养鸡场建在市郊山上的一片树林里,他们从西安购入20天大的小鸡苗,先用“奶粉”(泰康牌营养饲料)喂养约1个月,然后改用纯玉米来饲养,漫山遍野的青草、小虫也是芦花鸡的美味零食。“用玉米养大的鸡,肉质紧实起筋,炖制、收汁时极易产生胶原蛋白;而用带添加剂的饲料养大的鸡,肉有腥味且质地发绵。”养鸡场每年的产量约在8-12万只,樊树刚也迅速变身“养鸡专业户”。

 

芦花鸡栖息在树枝上。“大掌柜”用的芦花鸡在160-180天之间,重约3公斤,低于155天的鸡是不准出栏的。如何判断鸡龄?樊树刚的经验是:观察鸡腿上的突起,如果是刚刚露头,那么鸡龄大约5个月,尚未达标,等“突起”上的趾甲长出来,就已足六个月、可以出栏了。
产品主义  标准制定者
当地做“芦花鸡”的酒店泛滥成灾,“大掌柜”之所以能在这个品类中拔得头筹,成为“芦花鸡”的代言店,跟这道菜严格执行标准化有关。

……
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责任编辑:程冰
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大掌柜芦花鸡:把店当自己的孩子养
作者:钱蕾蕾 时间:2017-05-13 15:39:25
这几年,新疆菜光速蹿红。上海耶里夏丽餐厅,北京小尕子新疆菜、巴依老爷新疆美食,济南的“大巴扎的姑娘”、“天山明珠”……这些名字,在大众点评的“新疆菜”目录下长期置顶,刷新、引导了当地食客对新疆菜的认知,在内地各大城市制造了多起排长队就餐且人气经久不衰的神话。新疆菜为何如此火爆?真正的新疆菜到底是什么样子?它的原产地有哪些流行趋势?3月底,峰顶积雪尚未消融,小编一行探访乌鲁木齐,为读者搜罗来了新鲜出炉的第一手餐饮情报——
三盘鸡引领“1+N”模式
馕包肉不见踪影,大盘鸡渐处下风。而今提起乌鲁木齐的流行爆款,当地的大厨们纷纷提到了“三只鸡”:芦花鸡、椒麻鸡、大盘鸡,以这三盘鸡牵头的“单品+N”模式火了不少新品牌,而大掌柜芦花鸡、胖老汉椒麻鸡是其中翘楚;大盘鸡虽则略显过气,不复当年的头牌身份,但仍拥有“沙味传琦”这样的品牌,靠着花样大盘鸡将店开遍了商场、开到了北京。

芦花鸡


大盘鸡


椒麻鸡
 
搭一座房子烤全羊
作为传统的烤羊大本营,烧烤手法也在不断翻新。“我家小院”建了座小房子样式的土炉,在铁盘中铺满被羊油浸润过无数遍的大号鹅卵石,或者盖上整只羊,或者摆满鲜羊排,送入炉膛,封上炉门,焖烤两小时,石头传递的热力均匀持久,羊肉色泽金黄、焦香满口;“丝路巴郎”则在酒店院中筑起高台、垒上馕坑,完整复原南疆烤全羊,烤完斩件端入帐篷食用,成为夏季的独特风景;“百味香三和家宴”的老板自创了“海陆空烧烤”,既有巨型版,又有迷你版,将鸡、鱼、羊肉汇于一只烤盘,三种香气融于一炉,极有记忆点和杀伤力。
边城厨老板 最擅抓流行
厨老板渐成餐饮主力军。“大掌柜”“胖老汉”“龙门鱼宴”“胡家九巷”“第九味椒麻鸡”“姥爷的土钵菜”“我家小院”,当年的星级酒店总厨们纷纷下海,或自立门户,或联手创业,这些厨老板非但没有因为远在边疆而将自己“边缘化”,反倒对一线城市的流行餐饮模式烂熟于胸,外出考察的频率惊人,长沙“彭厨餐厅”“食在不一样”“爷爷的土钵菜”的模式纷纷在这里找到了用武之地,上海“宴遇”“桂满陇”的创意菜品也能见到踪影,“撒椒”的花形盘已有加工厂在批量生产,深圳的“探鱼”、杭州的“炉鱼”,都在他们的视线之内……这批老板既敢大胆借鉴,又能结合自身优势融会贯通,将当地餐饮市场搅得风生水起。
……

“大掌柜芦花鸡”在乌鲁木齐名气大到什么程度呢?她首推的小吃、水果、饮料全部免费赠送的模式,几乎被全城模仿,每家餐厅的吧台旁边都摆了个冷藏柜;小编在其他店的菜单上看到芦花鸡,刚想点一道,结果受访大厨说:“你去过‘大掌柜’了吧?那我们家的就不用拍了。”听创始人之一樊树刚聊过他的开店经,你会发现,“大掌柜”的火爆,既来自对产品的精益求精和量化操作的严格执行,又来自稍显另类的经营心态:“以消费者的心理做生意”。

樊树刚(右)、陈强(左),乌鲁木齐大掌柜芦花鸡品牌联合创始人。


1、樊树刚说,“每家店的内饰不超过四种颜色,否则就变成时尚店了,那不是大掌柜的定位。”

2、轻装修重装饰。这里所用的桌椅均是美克美家品牌的制作工艺,桌子每张3900元,长条椅1900元/米,总店的家具已用了三年有余,一点损坏都没有。
个性语录
为什么不做加盟?看你是想把店当孩子养还是当猪养。
为什么赠品一个月送出五六万?看你是想让一个人吃千次,还是千人吃一次。
你把“上帝”欺骗一次两次,他会原谅你,“上帝”把你欺骗一次,你就得倒闭。
Q∶为什么选择芦花鸡作为聚焦的单品?
A∶这次创业我们考察了很多模式,发现这种“单品+N”的形式既有突破点又非常稳固,为什么呢?以我们本地人为例,“今天去吃烤鸭吧?”那么首选全聚德,不做他想,可以说这只鸭子带动了整家店的消费力,内地现在风头正劲的杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼、煜丰美食烤鸭无不在走这条路子而且非常成功。提到乌鲁木齐,很多人可能首先联想到牛羊肉,其实在正餐品类中,禽类和水产类的消费量才是最大的,而在禽类中,客人对鸡的接受度又大过鸭,如此筛选下来,我们选定了已有受众基础的芦花鸡作为重点研发的单品,并着重突出“妈妈的味道”。

选料之精  养鸡专业户
芦花鸡是我国的土生鸡种,体型椭圆壮硕,羽毛黑白相间,冬天一过,它们就被从鸡舍中“解放”出来满山跑,栖息在树梢或木头架上,活泼好动、肉质紧、皮弹牙。
自从选定了“单品+N”的模式并将主打特色确定为芦花鸡后,公司投资建起了养鸡场,从源头上把控食材质量。“大掌柜”的养鸡场建在市郊山上的一片树林里,他们从西安购入20天大的小鸡苗,先用“奶粉”(泰康牌营养饲料)喂养约1个月,然后改用纯玉米来饲养,漫山遍野的青草、小虫也是芦花鸡的美味零食。“用玉米养大的鸡,肉质紧实起筋,炖制、收汁时极易产生胶原蛋白;而用带添加剂的饲料养大的鸡,肉有腥味且质地发绵。”养鸡场每年的产量约在8-12万只,樊树刚也迅速变身“养鸡专业户”。

 

芦花鸡栖息在树枝上。“大掌柜”用的芦花鸡在160-180天之间,重约3公斤,低于155天的鸡是不准出栏的。如何判断鸡龄?樊树刚的经验是:观察鸡腿上的突起,如果是刚刚露头,那么鸡龄大约5个月,尚未达标,等“突起”上的趾甲长出来,就已足六个月、可以出栏了。
产品主义  标准制定者
当地做“芦花鸡”的酒店泛滥成灾,“大掌柜”之所以能在这个品类中拔得头筹,成为“芦花鸡”的代言店,跟这道菜严格执行标准化有关。

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