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川式泡菜鱼 口味很神奇
时间:2017-05-13 09:58:32 来源:未知 作者:李金曼点击:
1982年,曹靖从四川旅游学校毕业,被分配到锦江宾馆工作,由于技术扎实、领悟力强,不久就被提拔为凉菜主管;
1993年,曹靖进入成都宝味轩餐厅担任厨师长,由于兴趣使然开始研究川味鱼肴,并在传统做法的基础上不断推陈出新,如今已在这条路上走了24年,创新、改良了上百道热卖川味鱼……

曹靖:中国烹饪大师,毕业于四川旅游学校烹饪专业,现任四川旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。
自创“一鱼三吃” 
引来外国友人
10年前,曹靖紧跟当时“一鱼多吃”的风潮,用一条花鲢设计出三道鱼肴——菌香鱼头、过水瓦块鱼、宋嫂鱼羹面,因其令人一吃难忘的独特滋味,在店内推出后立刻从同类竞争者中脱颖而出,更有外国友人慕名而来,一定要尝到曹靖亲手做的“一鱼三吃”,直到现在还经常有同行前去讨教此菜的详细做法。
第一道“菌汤鱼头”,是将花鲢鱼头入锅煎香,加入杏鲍菇、猪肚菌、鸡枞菌等鲜菌和干菌粉炖煮而成,这种袋装干菌粉产自云南,是用几十种野生菌类晒干、打碎制成的粉末,其浓郁的菌香成倍放大了鱼汤的鲜美和回味;第二道“过水瓦块鱼”,则是将鱼肉改成瓦块状,码味腌制后过水浸熟,再把炒香的泡菜碎、泡椒碎掺入鱼骨汤熬出滋味,浇在煮熟的鱼肉上,汤汁红亮、酸辣回甜;最后一道“宋嫂鱼羹面”,则是改良自杭帮菜“宋嫂鱼羹”,但与传统做法的清淡面貌不同,曹靖在熬制鱼骨汤时加入了泡椒、泡酸菜、泡仔姜、郫县豆瓣酱等川式配料,制作浇头时又放入少许糍粑辣椒,成菜香辣酸鲜、滋味醇厚。
除此之外,曹靖还在泡菜鱼中加入滑爽的凉粉,将传统鱼肴与四川小吃相结合,做成一道口感丰富的“凉粉泡菜鱼”;草鱼块粘上吐司面包丁,炸制成色泽金黄、口感酥脆的鱼排;用竹笋、泡酸菜、郫县豆瓣酱等辅料烧制黄鳝,去腥提味、酸爽鲜香;将鲫鱼炸酥后,放入老干妈豆豉酱、蒸鱼豉油、生抽、白糖等调制的酱汁中浸泡12小时,做成酥骨鲫鱼……经过不断尝试和努力,曹靖做的鱼肴在成都餐饮圈内名气越来越大。

川味鱼的好搭档——泡菜!
川式口味鱼与其他地区的鱼肴究竟有何不同之处?曹靖经过长时间的摸索和研究,渐渐发现了川味鱼的最大特色——灵活运用泡菜、泡椒、豆瓣酱等调料,为每道鱼肴调制出别具一格的味型。他将自己擅长的泡菜、泡椒与川味鱼结合在一起,不仅为菜肴增加一抹靓丽的色彩,还使味道辣而不燥、辛而不呛、酸鲜浓郁、入口醇和,受到了众多食客的喜爱。
制作川式口味鱼时最常用的五款泡菜是泡萝卜、泡仔姜、泡酸菜、泡鱼辣椒和泡小米辣,其制作方法大致相同,都是将新鲜的原料通过浸盐水的方式出坯,然后放入泡菜水中泡制,其中泡菜水一般由老泡菜水(反复使用多年的泡菜水)、新盐水(清水加入适量川盐、白酒、红糖、醪糟汁等)和香料包(通常包括干辣椒、花椒、山柰、桂皮、八角、草果等)调制而成。
在这五种常用泡菜中,泡鱼辣椒与另外几款稍有不同,其做法是将新鲜鲫鱼与二荆条辣椒一同放入坛中,使辣椒充分吸收鲫鱼的鲜美滋味,不仅可用于制作川式口味鱼,更是鱼香味型的菜肴中不可缺少的调料。


泡鱼辣椒
制作流程:1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净,晾干附着在表面的水分;新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天,再将其放入二道淘米水2500克(加少许盐)中约1小时,捞出放入清水里6小时,擦干表面水分待用。此步骤的目的是给鱼换肚,使其吐尽腹中的泥沙、杂质。2、将老盐水10斤倒入坛中,加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀,把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中,添香料包1个(干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗),加盖淋坛沿水,泡2个月后即可食用。
技术关键:由于辣椒的泡制时间较长,所以为保证其表面完整,制作泡辣椒时一般不出坯,只需洗净后晾干表面水分即可。
特点:色泽红亮,酸辣回甜。

泡好的鱼辣椒外皮鲜红,肉质饱满。
相关链接
出坯的方式有几种?如何正确养护泡菜水?花式泡菜长什么样?想了解四川泡菜的更多制作技法,详情请见2016年12月《中国大厨》中《18道创意川菜的民间根基》一文。

曹大师亲自掌勺
详解三道爆款鱼
2015年,曹靖被母校四川旅游学校聘任为美食学院的院长,尽管工作繁忙,他仍会坚持每周抽出至少一天的时间给学生们讲课。课堂上,曹靖将自己积累多年的烹饪知识和技法悉数道出,每道菜都亲自演示,待学生观摩、品尝之后,还要再对他们的操作进行逐一指点、总结,不放过任何一个传授知识的机会,生怕学生听不懂。本次小编前去探访,曹靖也将演示菜品的环节安排进教室内,在同学们的期待中为大家详细演示了三道爆款川味鱼的制作流程。

……
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责任编辑:程冰
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川式泡菜鱼 口味很神奇
作者:李金曼 时间:2017-05-13 09:58:32
1982年,曹靖从四川旅游学校毕业,被分配到锦江宾馆工作,由于技术扎实、领悟力强,不久就被提拔为凉菜主管;
1993年,曹靖进入成都宝味轩餐厅担任厨师长,由于兴趣使然开始研究川味鱼肴,并在传统做法的基础上不断推陈出新,如今已在这条路上走了24年,创新、改良了上百道热卖川味鱼……

曹靖:中国烹饪大师,毕业于四川旅游学校烹饪专业,现任四川旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。
自创“一鱼三吃” 
引来外国友人
10年前,曹靖紧跟当时“一鱼多吃”的风潮,用一条花鲢设计出三道鱼肴——菌香鱼头、过水瓦块鱼、宋嫂鱼羹面,因其令人一吃难忘的独特滋味,在店内推出后立刻从同类竞争者中脱颖而出,更有外国友人慕名而来,一定要尝到曹靖亲手做的“一鱼三吃”,直到现在还经常有同行前去讨教此菜的详细做法。
第一道“菌汤鱼头”,是将花鲢鱼头入锅煎香,加入杏鲍菇、猪肚菌、鸡枞菌等鲜菌和干菌粉炖煮而成,这种袋装干菌粉产自云南,是用几十种野生菌类晒干、打碎制成的粉末,其浓郁的菌香成倍放大了鱼汤的鲜美和回味;第二道“过水瓦块鱼”,则是将鱼肉改成瓦块状,码味腌制后过水浸熟,再把炒香的泡菜碎、泡椒碎掺入鱼骨汤熬出滋味,浇在煮熟的鱼肉上,汤汁红亮、酸辣回甜;最后一道“宋嫂鱼羹面”,则是改良自杭帮菜“宋嫂鱼羹”,但与传统做法的清淡面貌不同,曹靖在熬制鱼骨汤时加入了泡椒、泡酸菜、泡仔姜、郫县豆瓣酱等川式配料,制作浇头时又放入少许糍粑辣椒,成菜香辣酸鲜、滋味醇厚。
除此之外,曹靖还在泡菜鱼中加入滑爽的凉粉,将传统鱼肴与四川小吃相结合,做成一道口感丰富的“凉粉泡菜鱼”;草鱼块粘上吐司面包丁,炸制成色泽金黄、口感酥脆的鱼排;用竹笋、泡酸菜、郫县豆瓣酱等辅料烧制黄鳝,去腥提味、酸爽鲜香;将鲫鱼炸酥后,放入老干妈豆豉酱、蒸鱼豉油、生抽、白糖等调制的酱汁中浸泡12小时,做成酥骨鲫鱼……经过不断尝试和努力,曹靖做的鱼肴在成都餐饮圈内名气越来越大。

川味鱼的好搭档——泡菜!
川式口味鱼与其他地区的鱼肴究竟有何不同之处?曹靖经过长时间的摸索和研究,渐渐发现了川味鱼的最大特色——灵活运用泡菜、泡椒、豆瓣酱等调料,为每道鱼肴调制出别具一格的味型。他将自己擅长的泡菜、泡椒与川味鱼结合在一起,不仅为菜肴增加一抹靓丽的色彩,还使味道辣而不燥、辛而不呛、酸鲜浓郁、入口醇和,受到了众多食客的喜爱。
制作川式口味鱼时最常用的五款泡菜是泡萝卜、泡仔姜、泡酸菜、泡鱼辣椒和泡小米辣,其制作方法大致相同,都是将新鲜的原料通过浸盐水的方式出坯,然后放入泡菜水中泡制,其中泡菜水一般由老泡菜水(反复使用多年的泡菜水)、新盐水(清水加入适量川盐、白酒、红糖、醪糟汁等)和香料包(通常包括干辣椒、花椒、山柰、桂皮、八角、草果等)调制而成。
在这五种常用泡菜中,泡鱼辣椒与另外几款稍有不同,其做法是将新鲜鲫鱼与二荆条辣椒一同放入坛中,使辣椒充分吸收鲫鱼的鲜美滋味,不仅可用于制作川式口味鱼,更是鱼香味型的菜肴中不可缺少的调料。


泡鱼辣椒
制作流程:1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净,晾干附着在表面的水分;新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天,再将其放入二道淘米水2500克(加少许盐)中约1小时,捞出放入清水里6小时,擦干表面水分待用。此步骤的目的是给鱼换肚,使其吐尽腹中的泥沙、杂质。2、将老盐水10斤倒入坛中,加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀,把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中,添香料包1个(干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗),加盖淋坛沿水,泡2个月后即可食用。
技术关键:由于辣椒的泡制时间较长,所以为保证其表面完整,制作泡辣椒时一般不出坯,只需洗净后晾干表面水分即可。
特点:色泽红亮,酸辣回甜。

泡好的鱼辣椒外皮鲜红,肉质饱满。
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2015年,曹靖被母校四川旅游学校聘任为美食学院的院长,尽管工作繁忙,他仍会坚持每周抽出至少一天的时间给学生们讲课。课堂上,曹靖将自己积累多年的烹饪知识和技法悉数道出,每道菜都亲自演示,待学生观摩、品尝之后,还要再对他们的操作进行逐一指点、总结,不放过任何一个传授知识的机会,生怕学生听不懂。本次小编前去探访,曹靖也将演示菜品的环节安排进教室内,在同学们的期待中为大家详细演示了三道爆款川味鱼的制作流程。

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