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藏身星级酒店的重口味粤菜
时间:2017-04-09 16:59:41 来源:未知 作者:陈长芳点击:
广州中心皇冠假日酒店位于环市东路,其主体楼宇是老广州人从小便熟悉的“63层”。上世纪九十年代,“63层”是国内第一高楼,也是广州的标志性建筑物。中心皇冠假日酒店入驻63层后,开辟了两个中餐厅——百粤楼、滋味馆,以及一家日式餐厅和一家东南亚餐厅。百粤楼主打精品、融合粤菜,人均消费150元左右,滋味馆主打地方风味菜,人均消费60-80元,面向大众。
餐饮人都知道,星级酒店的中餐厅不同于社会餐饮街边店,其菜品呈现出来的酒店范儿常常很难吸引百姓进门前来消费,但中心皇冠假日酒店却不同,行政总厨莫代泉既擅长研发高档粤菜,例如以黑松露盐腌制清远鸡,烘烤而成“至尊鸡”,又热衷开发大众喜爱的口味小炒,如东南亚风味酱系列、程村生蚝系列等。好吃而又多变的菜品自然引来了源源不断的百姓消费,无论百粤楼还是滋味馆,不管正餐还是早茶,人气都极为火爆。

莫代泉:从厨25年,擅长制作粤菜、高档海鲜、东南亚菜,2015年荣获“广东省劳动模范”称号,曾获“广州十大金牌名厨”等荣誉,现任广州中心皇冠假日酒店行政总厨。

卤水中用到南姜沙姜 
走菜前再把鲜姜激香
洪七公猪肘
将猪肘放入色泽红亮、鲜香扑鼻的潮式卤水中煮至熟透,砍件后浇上原汁、激香沙姜,拌匀后食用,猪肘咸香劲道,有一股热辣辣的沙姜复合香气。这道菜在中心皇冠假日酒店热卖三年,已成为店里的招牌菜。
调制猪肘卤水:1、干南姜150克、白芷30克、豆蔻30克、香茅草30克、陈皮30克、八角15克、草果10克、当归10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香8克冲掉浮土,沥干后连同鲜沙姜500克一起包入纱布袋,做成香料包。2、排骨15斤、净老母鸡1只泡净血水,汆水至透,捞出后放入汤桶,加入清水80斤,放入海鲜料包(虾干500克、瑶柱300克洗净烤干,装入料袋)以及香料包,大火烧开后转小火煮5个小时,打出除香料包、海鲜料包以外的渣子,调入生抽1千克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、老抽250克、玫瑰露酒150克即成。
制作流程:1、猪肘刮洗干净,燎尽毛茬,冷水下锅,调入适量葱、姜、料酒汆透,捞出晾干水珠后放入调好的卤水中。2、锅下底油烧热,放入干葱头块300克、姜片150克、蒜子150克炒香,起锅倒入盛猪肘的卤水桶内,开大火烧开后转小火加热1.5小时,停火浸泡30分钟,捞出猪肘待用。3、客人点菜后取一只猪肘去骨,将骨头垫到盘子底部,将肉切成片后摆入盘中,淋少许卤水原汁。4、沙姜、红葱头各40克、金蒜10克切成碎末,混匀后盖到猪肘上,激一勺热油即可走菜。
卤水的养护:这锅卤水每次煮完猪肘后要滤掉葱头、姜片等料渣,撇出多余的浮油,只留薄薄一层。再次使用前需先烧开,然后补足清水以及生抽、鱼露、盐、玫瑰露酒等调料并接着煮沸,重新炒制干葱头块、姜片、蒜子等料头倒入其中。卤三锅猪肘后,重新放入一个海鲜料包、一个香料包。
特点:咸鲜劲道,不油不腻,带有沙姜、葱头的香气。
制作关键:1、猪肘卤1.5小时后需停火浸泡30分钟,这样其质地不会过于软烂,放凉后会有微微的劲道感。2、调制卤水时加入瑶柱和虾干,可以增加卤水的鲜度,使得煮熟的猪肘在咸香之余还鲜味十足。

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责任编辑:程冰
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藏身星级酒店的重口味粤菜
作者:陈长芳 时间:2017-04-09 16:59:41
广州中心皇冠假日酒店位于环市东路,其主体楼宇是老广州人从小便熟悉的“63层”。上世纪九十年代,“63层”是国内第一高楼,也是广州的标志性建筑物。中心皇冠假日酒店入驻63层后,开辟了两个中餐厅——百粤楼、滋味馆,以及一家日式餐厅和一家东南亚餐厅。百粤楼主打精品、融合粤菜,人均消费150元左右,滋味馆主打地方风味菜,人均消费60-80元,面向大众。
餐饮人都知道,星级酒店的中餐厅不同于社会餐饮街边店,其菜品呈现出来的酒店范儿常常很难吸引百姓进门前来消费,但中心皇冠假日酒店却不同,行政总厨莫代泉既擅长研发高档粤菜,例如以黑松露盐腌制清远鸡,烘烤而成“至尊鸡”,又热衷开发大众喜爱的口味小炒,如东南亚风味酱系列、程村生蚝系列等。好吃而又多变的菜品自然引来了源源不断的百姓消费,无论百粤楼还是滋味馆,不管正餐还是早茶,人气都极为火爆。

莫代泉:从厨25年,擅长制作粤菜、高档海鲜、东南亚菜,2015年荣获“广东省劳动模范”称号,曾获“广州十大金牌名厨”等荣誉,现任广州中心皇冠假日酒店行政总厨。

卤水中用到南姜沙姜 
走菜前再把鲜姜激香
洪七公猪肘
将猪肘放入色泽红亮、鲜香扑鼻的潮式卤水中煮至熟透,砍件后浇上原汁、激香沙姜,拌匀后食用,猪肘咸香劲道,有一股热辣辣的沙姜复合香气。这道菜在中心皇冠假日酒店热卖三年,已成为店里的招牌菜。
调制猪肘卤水:1、干南姜150克、白芷30克、豆蔻30克、香茅草30克、陈皮30克、八角15克、草果10克、当归10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香8克冲掉浮土,沥干后连同鲜沙姜500克一起包入纱布袋,做成香料包。2、排骨15斤、净老母鸡1只泡净血水,汆水至透,捞出后放入汤桶,加入清水80斤,放入海鲜料包(虾干500克、瑶柱300克洗净烤干,装入料袋)以及香料包,大火烧开后转小火煮5个小时,打出除香料包、海鲜料包以外的渣子,调入生抽1千克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、老抽250克、玫瑰露酒150克即成。
制作流程:1、猪肘刮洗干净,燎尽毛茬,冷水下锅,调入适量葱、姜、料酒汆透,捞出晾干水珠后放入调好的卤水中。2、锅下底油烧热,放入干葱头块300克、姜片150克、蒜子150克炒香,起锅倒入盛猪肘的卤水桶内,开大火烧开后转小火加热1.5小时,停火浸泡30分钟,捞出猪肘待用。3、客人点菜后取一只猪肘去骨,将骨头垫到盘子底部,将肉切成片后摆入盘中,淋少许卤水原汁。4、沙姜、红葱头各40克、金蒜10克切成碎末,混匀后盖到猪肘上,激一勺热油即可走菜。
卤水的养护:这锅卤水每次煮完猪肘后要滤掉葱头、姜片等料渣,撇出多余的浮油,只留薄薄一层。再次使用前需先烧开,然后补足清水以及生抽、鱼露、盐、玫瑰露酒等调料并接着煮沸,重新炒制干葱头块、姜片、蒜子等料头倒入其中。卤三锅猪肘后,重新放入一个海鲜料包、一个香料包。
特点:咸鲜劲道,不油不腻,带有沙姜、葱头的香气。
制作关键:1、猪肘卤1.5小时后需停火浸泡30分钟,这样其质地不会过于软烂,放凉后会有微微的劲道感。2、调制卤水时加入瑶柱和虾干,可以增加卤水的鲜度,使得煮熟的猪肘在咸香之余还鲜味十足。

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