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小厨娘:传菜生两步直达董事长 打造餐企最短反射弧
时间:2017-04-09 16:34:23 来源:未知 作者:张可丹点击:
2017年3月15日,是“小厨娘”的二十岁生日。她作为江苏省中餐连锁品牌中的翘楚,自1997年创立以来,先后孵化出小厨娘中餐店、时尚商超餐饮厨娘·CN、悠悠谷休闲山水会务以及青谷团膳四个品牌,共计36家门店,涉及民间菜、商场店、会议+客房套餐等多个运营模式,去年,小厨娘中餐店正式更名为小厨娘淮扬菜餐厅。
这么多家分店,如何运营得秩序井然、家家火爆?“小厨娘”的一大秘诀,就是尽量缩短管理运营环节中的“反射弧”,使一线人员发现的具体问题在最短时间内得到解决。例如,董事长嵇小丽专门给自己和各门店的菜品传菜部主管建了一个微信群,给予他们“专折上奏”的权力——作为第一见证人的传菜生发现的问题,能够在第一时间通过此“群”传递到企业最高领导的掌中。这种快速反应机制,是企业管理“扁平化”的一次成功实践。

小厨娘淮扬菜餐厅(诚信大道店)是一座独栋的二层小楼,它由董事长嵇小丽买下地皮自建而成,总营业面积2700平方米,除散台外,31间包房每餐预订爆满,每月营业额200万元。


张国柱
现任小厨娘淮扬菜餐厅诚信大道店行政总厨,已经陪伴小厨娘15个年头。
传菜生兼质检员
每月PK赢奖励
传菜是个体力活,技术含量低,学到的东西少,晋升空间也不大,所以在厨房众多岗位中离职率最高。为解决这个问题,“小厨娘”将简单的传菜升级为“传菜+质检”的并行岗位,使其成为产品的最后一道质量关卡。首先,菜品上桌前,其温度、份量、颜色、摆盘等任何方面出现问题,传菜生都须记录并上报;第二,菜品上桌后,传菜生要在第一时间捕捉顾客的反应,咸淡、酸辣是否得当,有无异味?顾客提出的意见也要及时登记上报。质检员的记录结果每月汇总,月终总结时,13家小厨娘淮扬菜餐厅进行“问题菜肴PK赛”,哪家门店反映的问题属实且累计数量排位第一,该店的菜品服务部就能得到400元的奖励,第二、第三名分别获得250元、150元;发现问题最少者则需视情况而定,若确是因为该门店出品稳定、完美,当然应该提出表扬,而倘若通过总公司营运督导部门抽查、核实,属于传菜生视而不见、漏报瞒报,则予以通报批评及50-150元不等的处罚。餐厅的这项决定让传菜生责任感和荣耀感倍增,传菜在这里不再是机械性的重复动作,而是需要他们研究菜、懂得菜、观察菜,并机敏捕捉顾客的反应,成为一项能够体现自身价值的有含金量的工作。

1、2017年2月份的问题菜肴PK赛中,龙蟠中路店菜品服务部夺得冠军,获得了400元奖金。





 
2、各店传菜部主管每天在微信群里及时发布传菜生发现的问题,以便于企业最高领导遵循问题导向原则及时督导修正,打造完美产品。
8期培训班
100名炒锅师傅
所有打荷和砧板在“小厨娘”各门店工作满10个月后均有资格报名参加公司的内部培训班——小厨娘烹饪培训学校。在通过本店厨师长的认可和推荐后,报名者还要面临总公司下派专员的调查、审核,这种专门考核的总成绩为100分,扣分项目包括:迟到早退、上班时间偷懒打诨、不积极参加餐厅举行的集体活动、与同事发生争吵等,高于85分才能进入小厨娘烹饪学校。
授课老师由各门店的厨师长轮流担任,课程内容包括企业文化、厨艺厨德以及上灶实战三个部分,其中实践课共分为三期,第一期传授简单菜肴,如淮扬小炒肉、手撕包菜、有机花菜等,这一阶段结束后全体学员参加期中考试,分数合格者进入第二期,学习制作孜然椒酥香芋、厨娘五行全家福等工序更为复杂的菜肴,考试合格后进入第三期,学习“小厨娘”的几款招牌菜。全部课程结束后进行期末考试,成绩在80分以上者将被公司分配至各门店,成为一名炒锅师傅,考试不合格者则继续回到原岗位工作。
问:这项培训历时多久?学员是“全脱产”的吗?
答:学员要边上班边学习,时间集中在工作日的晚上8:30-11:00,且通常1年才能毕业。每一期都有1-2名学员成绩不合格,只能回到原岗位继续工作。
问:这项培训效果如何?
答:从2007年至今,我们已经举办了8期培训班,总共培养了100多人,第一期的学生已有六人成为门店厨师长,成为副厨师长者更是不胜枚举。

  二十年来头一遭:厨娘十三家 今天全放假
“小厨娘”已经陪伴了南京人二十个春夏秋冬,在2017年3月13日这一天,13家淮扬菜餐厅全部闭店,2000名员工一起放假,共庆生日。前一天,公司在微博上发起了“我和小厨娘的故事”互动话题,南京当地的美食公众号也纷纷发出“出大事了!明天13家小厨娘全部闭店”的消息。





粉丝纷纷晒出自己与小厨娘的故事:有人在小厨娘与女友结识,打算再次来店举办求婚仪式;有人说小厨娘是自己的后花园,是家庭聚会、朋友聚餐的首选。互动话题下的评论里点赞量前三名,可以获赠价值666元的霸王餐券,第4-10名,获得价值200元的代金券。
食材易氧化
建个空调房
“小厨娘”要求“当餐备料当天用完”,不能隔夜。开餐前,砧板师傅将山药、木耳、菜花等原料按标准改刀后盛入保鲜盒,开餐后,所有砧板都要竖立归位,这就叫:餐前备准料,餐中不动刀。为了给这些娇贵的食材营造一个舒适的环境,后厨专门打造了一个5平方米左右的“空调房”,内有6层架子,摆放已“净身”、改刀的原料,上方安装一台空调,拉上透明玻璃门后,室内长期保持16℃,以确保食材不变质、口感最新鲜。

“小厨娘”在后厨开辟的空调房,室内长期保持16℃。

……
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责任编辑:程冰
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小厨娘:传菜生两步直达董事长 打造餐企最短反射弧
作者:张可丹 时间:2017-04-09 16:34:23
2017年3月15日,是“小厨娘”的二十岁生日。她作为江苏省中餐连锁品牌中的翘楚,自1997年创立以来,先后孵化出小厨娘中餐店、时尚商超餐饮厨娘·CN、悠悠谷休闲山水会务以及青谷团膳四个品牌,共计36家门店,涉及民间菜、商场店、会议+客房套餐等多个运营模式,去年,小厨娘中餐店正式更名为小厨娘淮扬菜餐厅。
这么多家分店,如何运营得秩序井然、家家火爆?“小厨娘”的一大秘诀,就是尽量缩短管理运营环节中的“反射弧”,使一线人员发现的具体问题在最短时间内得到解决。例如,董事长嵇小丽专门给自己和各门店的菜品传菜部主管建了一个微信群,给予他们“专折上奏”的权力——作为第一见证人的传菜生发现的问题,能够在第一时间通过此“群”传递到企业最高领导的掌中。这种快速反应机制,是企业管理“扁平化”的一次成功实践。

小厨娘淮扬菜餐厅(诚信大道店)是一座独栋的二层小楼,它由董事长嵇小丽买下地皮自建而成,总营业面积2700平方米,除散台外,31间包房每餐预订爆满,每月营业额200万元。


张国柱
现任小厨娘淮扬菜餐厅诚信大道店行政总厨,已经陪伴小厨娘15个年头。
传菜生兼质检员
每月PK赢奖励
传菜是个体力活,技术含量低,学到的东西少,晋升空间也不大,所以在厨房众多岗位中离职率最高。为解决这个问题,“小厨娘”将简单的传菜升级为“传菜+质检”的并行岗位,使其成为产品的最后一道质量关卡。首先,菜品上桌前,其温度、份量、颜色、摆盘等任何方面出现问题,传菜生都须记录并上报;第二,菜品上桌后,传菜生要在第一时间捕捉顾客的反应,咸淡、酸辣是否得当,有无异味?顾客提出的意见也要及时登记上报。质检员的记录结果每月汇总,月终总结时,13家小厨娘淮扬菜餐厅进行“问题菜肴PK赛”,哪家门店反映的问题属实且累计数量排位第一,该店的菜品服务部就能得到400元的奖励,第二、第三名分别获得250元、150元;发现问题最少者则需视情况而定,若确是因为该门店出品稳定、完美,当然应该提出表扬,而倘若通过总公司营运督导部门抽查、核实,属于传菜生视而不见、漏报瞒报,则予以通报批评及50-150元不等的处罚。餐厅的这项决定让传菜生责任感和荣耀感倍增,传菜在这里不再是机械性的重复动作,而是需要他们研究菜、懂得菜、观察菜,并机敏捕捉顾客的反应,成为一项能够体现自身价值的有含金量的工作。

1、2017年2月份的问题菜肴PK赛中,龙蟠中路店菜品服务部夺得冠军,获得了400元奖金。





 
2、各店传菜部主管每天在微信群里及时发布传菜生发现的问题,以便于企业最高领导遵循问题导向原则及时督导修正,打造完美产品。
8期培训班
100名炒锅师傅
所有打荷和砧板在“小厨娘”各门店工作满10个月后均有资格报名参加公司的内部培训班——小厨娘烹饪培训学校。在通过本店厨师长的认可和推荐后,报名者还要面临总公司下派专员的调查、审核,这种专门考核的总成绩为100分,扣分项目包括:迟到早退、上班时间偷懒打诨、不积极参加餐厅举行的集体活动、与同事发生争吵等,高于85分才能进入小厨娘烹饪学校。
授课老师由各门店的厨师长轮流担任,课程内容包括企业文化、厨艺厨德以及上灶实战三个部分,其中实践课共分为三期,第一期传授简单菜肴,如淮扬小炒肉、手撕包菜、有机花菜等,这一阶段结束后全体学员参加期中考试,分数合格者进入第二期,学习制作孜然椒酥香芋、厨娘五行全家福等工序更为复杂的菜肴,考试合格后进入第三期,学习“小厨娘”的几款招牌菜。全部课程结束后进行期末考试,成绩在80分以上者将被公司分配至各门店,成为一名炒锅师傅,考试不合格者则继续回到原岗位工作。
问:这项培训历时多久?学员是“全脱产”的吗?
答:学员要边上班边学习,时间集中在工作日的晚上8:30-11:00,且通常1年才能毕业。每一期都有1-2名学员成绩不合格,只能回到原岗位继续工作。
问:这项培训效果如何?
答:从2007年至今,我们已经举办了8期培训班,总共培养了100多人,第一期的学生已有六人成为门店厨师长,成为副厨师长者更是不胜枚举。

  二十年来头一遭:厨娘十三家 今天全放假
“小厨娘”已经陪伴了南京人二十个春夏秋冬,在2017年3月13日这一天,13家淮扬菜餐厅全部闭店,2000名员工一起放假,共庆生日。前一天,公司在微博上发起了“我和小厨娘的故事”互动话题,南京当地的美食公众号也纷纷发出“出大事了!明天13家小厨娘全部闭店”的消息。





粉丝纷纷晒出自己与小厨娘的故事:有人在小厨娘与女友结识,打算再次来店举办求婚仪式;有人说小厨娘是自己的后花园,是家庭聚会、朋友聚餐的首选。互动话题下的评论里点赞量前三名,可以获赠价值666元的霸王餐券,第4-10名,获得价值200元的代金券。
食材易氧化
建个空调房
“小厨娘”要求“当餐备料当天用完”,不能隔夜。开餐前,砧板师傅将山药、木耳、菜花等原料按标准改刀后盛入保鲜盒,开餐后,所有砧板都要竖立归位,这就叫:餐前备准料,餐中不动刀。为了给这些娇贵的食材营造一个舒适的环境,后厨专门打造了一个5平方米左右的“空调房”,内有6层架子,摆放已“净身”、改刀的原料,上方安装一台空调,拉上透明玻璃门后,室内长期保持16℃,以确保食材不变质、口感最新鲜。

“小厨娘”在后厨开辟的空调房,室内长期保持16℃。

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