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捣碎香辛菜 浸透凉拌鱼
时间:2017-04-09 16:16:25 来源:未知 作者:辛燕点击:
特色凉拌鲫鱼
这道菜是大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品,每天的走量在150条,晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀,一是在于活鱼入菜,当餐宰杀、小火浸煮,最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美;二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼,浓浓的蔬香扑入鼻间,鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。
涨知识
大芫荽
大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽,是云南独有的一种香料,根白叶绿,长似油麦菜,香气比普通香菜更加浓郁,常用于腌制肉类,以去除原料的腥膻,当地市场售价8.5元/千克。

香柳
香柳的味道类似于西餐香料九层塔,8元能买到1千克,一般用于制作蘸水或凉拌,有帮助消化的功用。
批量预制:开餐前1小时,取鲫鱼50条(重约200克/条)宰杀治净,冲去血水,在鱼身两面打一字刀,下入烧至冒鱼眼泡的清水中,加适量葱段、姜片、黄酒、盐,小火浸煮3分钟至熟,捞出投入冰水,沥干后装入托盘备用。
走菜流程:1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆,加海鲜汁拌匀。2、取一条鲫鱼装入盘中,浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。
 
……
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责任编辑:程冰
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特色凉拌鲫鱼
这道菜是大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品,每天的走量在150条,晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀,一是在于活鱼入菜,当餐宰杀、小火浸煮,最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美;二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼,浓浓的蔬香扑入鼻间,鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。
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大芫荽
大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽,是云南独有的一种香料,根白叶绿,长似油麦菜,香气比普通香菜更加浓郁,常用于腌制肉类,以去除原料的腥膻,当地市场售价8.5元/千克。

香柳
香柳的味道类似于西餐香料九层塔,8元能买到1千克,一般用于制作蘸水或凉拌,有帮助消化的功用。
批量预制:开餐前1小时,取鲫鱼50条(重约200克/条)宰杀治净,冲去血水,在鱼身两面打一字刀,下入烧至冒鱼眼泡的清水中,加适量葱段、姜片、黄酒、盐,小火浸煮3分钟至熟,捞出投入冰水,沥干后装入托盘备用。
走菜流程:1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆,加海鲜汁拌匀。2、取一条鲫鱼装入盘中,浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。
 
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