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雪菜作配角 鱼冻滋味鲜
时间:2017-04-09 16:09:02 来源:未知 作者:辛燕点击:
腌菜河鱼冻
制作/张国柱
这原是一道“乡土凉菜”,将小杂鱼制成冻,不仅能够长时间存放,且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼代替小鲫鱼、小白鱼成菜,加入雪里蕻腌菜,咸鲜适口,老人与孩子都能放心食用。
批量预制:1、鲈鱼5条(每条重约1.2斤)宰杀剔骨,去掉头尾、改刀成长4厘米的段备用。2、锅入大豆油、猪油各150克烧至四成热,下入姜片75克、蒜粒、葱段各50克煸香,烹入生抽适量晃匀,添沸水15斤开大火烧开,倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。3、腌菜碎1500克放入清水中泡掉过重的咸味,捞出挤去水分,入净锅炒干水汽。4、锅入色拉油150克烧至四成热,加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香,下入腌菜碎炒至香气逸出,烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中,调入黄酒100克、白糖100克、味精75克、东古酱油、盐各50克大火烧开后关火,先将鱼肉分装入15个碗里,再倒入鱼汤,自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。
走菜流程:取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里,顶部点缀白萝卜丝、红椒丝即可。

1、鲈鱼段倒入烧沸的酱油汤中煮熟。

2、锅入腌菜碎炒香,将烧开的鲈鱼汤漏入其中。
Q:鲈鱼的成本不低,此菜的毛利是多少?
张国柱:我们选用的鲈鱼个头比较小,成本也比较便宜。每条鱼重约1.2斤,进价22元/斤,成本约在26.4元,可出3份菜。每份菜售价21元,成本为8.8元,毛利大概为58%。
 
……
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责任编辑:程冰
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雪菜作配角 鱼冻滋味鲜
作者:辛燕 时间:2017-04-09 16:09:02
腌菜河鱼冻
制作/张国柱
这原是一道“乡土凉菜”,将小杂鱼制成冻,不仅能够长时间存放,且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼代替小鲫鱼、小白鱼成菜,加入雪里蕻腌菜,咸鲜适口,老人与孩子都能放心食用。
批量预制:1、鲈鱼5条(每条重约1.2斤)宰杀剔骨,去掉头尾、改刀成长4厘米的段备用。2、锅入大豆油、猪油各150克烧至四成热,下入姜片75克、蒜粒、葱段各50克煸香,烹入生抽适量晃匀,添沸水15斤开大火烧开,倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。3、腌菜碎1500克放入清水中泡掉过重的咸味,捞出挤去水分,入净锅炒干水汽。4、锅入色拉油150克烧至四成热,加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香,下入腌菜碎炒至香气逸出,烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中,调入黄酒100克、白糖100克、味精75克、东古酱油、盐各50克大火烧开后关火,先将鱼肉分装入15个碗里,再倒入鱼汤,自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。
走菜流程:取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里,顶部点缀白萝卜丝、红椒丝即可。

1、鲈鱼段倒入烧沸的酱油汤中煮熟。

2、锅入腌菜碎炒香,将烧开的鲈鱼汤漏入其中。
Q:鲈鱼的成本不低,此菜的毛利是多少?
张国柱:我们选用的鲈鱼个头比较小,成本也比较便宜。每条鱼重约1.2斤,进价22元/斤,成本约在26.4元,可出3份菜。每份菜售价21元,成本为8.8元,毛利大概为58%。
 
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