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林汉华:消费标准提一倍 方法我只用两步
时间:2017-04-06 08:07:05 来源:未知 作者:陈长芳点击:
广州竹溪饮食集团成立于2003年3月,目前共有20家分店。旗下的竹溪名宴酒家位于广州芳村,2015年12月8日开业,经营面积5000平方米。
“竹溪”旗下酒店原本以烧鹅、农家小炒为主打,人均消费40元左右,面向退休工人、周边村民等消费群体,定位低端。如今随着房租、人工、食材成本的上涨,人均40元的消费使得酒店利润微薄。2015年,竹溪饮食集团邀请林汉华担任这里的出品总监,林大师通过重塑菜品亮点、提高隐形毛利等出其不意的方法,成功将竹溪名宴酒家以及另外两家新店的人均消费提升至90元,而且人气比以往更火爆。消费标准与人气指数原本是一对矛盾体,但在林汉华的巧妙经营下却双双提升,引得广州餐饮同行频频点赞。

林汉华  
中国烹饪大师、广州市烹饪协会副会长,1964年出生,1979年跟随父亲进入餐饮行业,曾就职于广州金华园酒店、佛山聚豪园林酒店,现任广州竹溪饮食集团出品总监。
鱼翅+鲍鱼+辽参+牛仔骨+蔬菜=178元
“好东西卖最便宜”
林汉华上任后首先全线调整菜品结构,在保留竹溪招牌菜、发家菜(例如滋味蜜汁骨、竹溪烧鹅、大盘鹅掌翼等)的基础上,增加了很多中高档菜品以及带有东南亚、西餐元素的融合菜。鲍鱼、鱼翅、海参、牛仔骨、雪花牛肉、神户牛扒等均被呈上菜单;“牛油果焗”、“芝士烤”等融合西餐元素的位上菜也出现在店内。高档菜品忽然现身家常菜酒楼,顾客能认可吗?林汉华认为,菜品升级、毛利升级的理想结果是食客的升级,那些来自周边村民的低端消费被淘汰,代之而来的是能够支撑人均百元以上消费的顾客。而在这一调整中,如果将菜品不分青红皂白全面提价,很可能导致“低端顾客流失了,高端顾客没引来”的尴尬局面。为此,林汉华在提升部分菜价、推出高档精品菜替换传统低毛利产品的同时,还圈定了四种对于商务人士的敏感产品,出其不意地搞了个“超低价销售”。他将菜胆炖鱼翅(位上)+鲍汁蚝皇扒鲍鱼(位上)+鲍汁辽参(位上)+香煎牛仔骨(位上)+家常菜(例份)捆绑成商务套餐,售价仅为178元/套,也就是说若来竹溪名宴请朋友吃饭,178元的标准便可以享用四大位菜,再搭配套餐里的例份菜,吃得既上档次又有口味。除了178元的商务套餐,竹溪的烧鹅也是“敏感产品卖最便宜”的典范,定价仅为20元/例(其他酒楼的烧鹅每例至少要68元)、40元/半只;招牌红烧乳鸽特价仅售16.8元/只;酱椒蒸水库大鱼头特价58元/只。林汉华说:“178元的高档原料套餐毛利极低,我的理念就是让顾客帮我们传播口碑,该套餐每天热销80多位,而它给我们引来的最宝贵财富,是一大批能够支撑中高档消费的“百元食客”。烧鹅几乎没有利润,二十家竹溪酒家每年光卖烧鹅差不多要亏本500万,但这些成本所产生的广告效应是巨大的,到现在几乎每一位广州人都知道竹溪的烧鹅,整个公司旗下餐厅每天能卖1400多只,周末能卖2000多只,震撼的销售场面给食客留下极深的记忆点。”

竹溪烧鹅仅售20元/例,40元/半只,极为超值。
重塑菜品亮点 
白切鸡售价直升50元
在调整菜品结构的同时,林汉华还打造菜单上的新亮点,巧妙提升酒店的毛利率。竹溪名宴酒家原先有一道白切鸡,选用清远鸡制作而成,售价88元。林汉华在广东从化选定并常年购入一款特殊鸡种——凤凰鸡,它们被放养在从化的荔枝园内,以米糠和草籽为食,生活习性似野鸡一般,活动量非常大。不同于清远鸡120天出栏的生长期,凤凰鸡要在荔枝园内生活230天,“年长一倍”令其肉质柔韧,极有嚼头,鸡香味浓郁。林汉华在菜单前两页着重展示凤凰鸡的生长环境以及口味优势,并以其为主料制作了三款主菜——白切凤凰鸡(138元/份)、生晒萝卜丝蒸凤凰鸡(68元/份)、老姜焖凤凰鸡(138元/份),单白切鸡就比原先的价格提高了50元,却丝毫挡不住顾客的品尝热情。林汉华说:“广东人无鸡不成席,对白切鸡的口味极为挑剔,凤凰鸡的劲道浓香是普通清远鸡所不能比拟的,因此虽然售价高了50元,仍然是桌桌必点,光这一道菜就拉升了好几个毛利点。”

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责任编辑:程冰
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林汉华:消费标准提一倍 方法我只用两步
作者:陈长芳 时间:2017-04-06 08:07:05
广州竹溪饮食集团成立于2003年3月,目前共有20家分店。旗下的竹溪名宴酒家位于广州芳村,2015年12月8日开业,经营面积5000平方米。
“竹溪”旗下酒店原本以烧鹅、农家小炒为主打,人均消费40元左右,面向退休工人、周边村民等消费群体,定位低端。如今随着房租、人工、食材成本的上涨,人均40元的消费使得酒店利润微薄。2015年,竹溪饮食集团邀请林汉华担任这里的出品总监,林大师通过重塑菜品亮点、提高隐形毛利等出其不意的方法,成功将竹溪名宴酒家以及另外两家新店的人均消费提升至90元,而且人气比以往更火爆。消费标准与人气指数原本是一对矛盾体,但在林汉华的巧妙经营下却双双提升,引得广州餐饮同行频频点赞。

林汉华  
中国烹饪大师、广州市烹饪协会副会长,1964年出生,1979年跟随父亲进入餐饮行业,曾就职于广州金华园酒店、佛山聚豪园林酒店,现任广州竹溪饮食集团出品总监。
鱼翅+鲍鱼+辽参+牛仔骨+蔬菜=178元
“好东西卖最便宜”
林汉华上任后首先全线调整菜品结构,在保留竹溪招牌菜、发家菜(例如滋味蜜汁骨、竹溪烧鹅、大盘鹅掌翼等)的基础上,增加了很多中高档菜品以及带有东南亚、西餐元素的融合菜。鲍鱼、鱼翅、海参、牛仔骨、雪花牛肉、神户牛扒等均被呈上菜单;“牛油果焗”、“芝士烤”等融合西餐元素的位上菜也出现在店内。高档菜品忽然现身家常菜酒楼,顾客能认可吗?林汉华认为,菜品升级、毛利升级的理想结果是食客的升级,那些来自周边村民的低端消费被淘汰,代之而来的是能够支撑人均百元以上消费的顾客。而在这一调整中,如果将菜品不分青红皂白全面提价,很可能导致“低端顾客流失了,高端顾客没引来”的尴尬局面。为此,林汉华在提升部分菜价、推出高档精品菜替换传统低毛利产品的同时,还圈定了四种对于商务人士的敏感产品,出其不意地搞了个“超低价销售”。他将菜胆炖鱼翅(位上)+鲍汁蚝皇扒鲍鱼(位上)+鲍汁辽参(位上)+香煎牛仔骨(位上)+家常菜(例份)捆绑成商务套餐,售价仅为178元/套,也就是说若来竹溪名宴请朋友吃饭,178元的标准便可以享用四大位菜,再搭配套餐里的例份菜,吃得既上档次又有口味。除了178元的商务套餐,竹溪的烧鹅也是“敏感产品卖最便宜”的典范,定价仅为20元/例(其他酒楼的烧鹅每例至少要68元)、40元/半只;招牌红烧乳鸽特价仅售16.8元/只;酱椒蒸水库大鱼头特价58元/只。林汉华说:“178元的高档原料套餐毛利极低,我的理念就是让顾客帮我们传播口碑,该套餐每天热销80多位,而它给我们引来的最宝贵财富,是一大批能够支撑中高档消费的“百元食客”。烧鹅几乎没有利润,二十家竹溪酒家每年光卖烧鹅差不多要亏本500万,但这些成本所产生的广告效应是巨大的,到现在几乎每一位广州人都知道竹溪的烧鹅,整个公司旗下餐厅每天能卖1400多只,周末能卖2000多只,震撼的销售场面给食客留下极深的记忆点。”

竹溪烧鹅仅售20元/例,40元/半只,极为超值。
重塑菜品亮点 
白切鸡售价直升50元
在调整菜品结构的同时,林汉华还打造菜单上的新亮点,巧妙提升酒店的毛利率。竹溪名宴酒家原先有一道白切鸡,选用清远鸡制作而成,售价88元。林汉华在广东从化选定并常年购入一款特殊鸡种——凤凰鸡,它们被放养在从化的荔枝园内,以米糠和草籽为食,生活习性似野鸡一般,活动量非常大。不同于清远鸡120天出栏的生长期,凤凰鸡要在荔枝园内生活230天,“年长一倍”令其肉质柔韧,极有嚼头,鸡香味浓郁。林汉华在菜单前两页着重展示凤凰鸡的生长环境以及口味优势,并以其为主料制作了三款主菜——白切凤凰鸡(138元/份)、生晒萝卜丝蒸凤凰鸡(68元/份)、老姜焖凤凰鸡(138元/份),单白切鸡就比原先的价格提高了50元,却丝毫挡不住顾客的品尝热情。林汉华说:“广东人无鸡不成席,对白切鸡的口味极为挑剔,凤凰鸡的劲道浓香是普通清远鸡所不能比拟的,因此虽然售价高了50元,仍然是桌桌必点,光这一道菜就拉升了好几个毛利点。”

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