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精细料理中埋藏的26重心机
时间:2017-03-15 14:29:49 来源:未知 作者:辛燕点击:
1997年,锦江宾馆西八楼开了家通天阁,聘请有着多年旅日经验的蔡庆福作为厨师长,开起了成都第一家高端日料店。此后的十几年,这种异国料理始终没能打动成都人挑剔的味蕾,全市仅有的几家日料店,一直在主流市场的边缘挣扎求存。时间插上翅膀穿梭到2014年,随着物流配送的发达、外来人口的增加以及餐饮消费主体日趋年轻化,成都的日料店在这一年呈井喷式爆发,未至年末便已绽放了七八百家,遍地开花比火锅还热闹,除了本地年轻人所开设的街边寿司店,还有诸如“一洋刺身”、“山葵家”等以刺身、拉面、寿司、寿喜烧火锅为主打的居酒屋,而北京的“大德”、上海的“北海海鲜料理”、广州的“小山日本料理”等知名连锁品牌也趁势进军,一时间成都的日料市场百花齐放,甚至在镋钯街、科华北路等地形成了“日料一条街”。
过度繁盛的市场也为日料大厨带来了众多对手,经过两年多的激烈竞争,如今能在风起云涌的“红海”中幸存下来的店,均有着自己独到的烹饪手法和经营理念。比如今天要推荐的,便是在成都经营高端日料长达六年,凭借头脑风暴不断创新菜品,并以独特烹鱼手法久负美誉的“浅草肆”。

温良鸥
从厨20余年,曾在多家五星级酒店任职,现任成都浅草肆总经理兼出品总监。

1、在浅草肆,客人进门后,迎宾员便会敲响竖立在门口的大鼓,表示欢迎的同时也在提醒屋内的服务员“有客光临”。



2、浅草肆的包厢有两种:一种是“全包”,适合商务宴请,关上推拉门,便能隔绝大部分声音;另一种是“半包”,以布帘为门,环境相对私密而又不封闭,适合朋友小聚。

3、店门口摆放的和服、桌布刺绣精美,吸引了一大批女性食客围观、拍照、分享。

4、浅草肆的内部装修极为用心,一步一廊皆是风景,就连收银台朝外一侧的桌壁,以及台前的地面,都做了令人惊喜的小设计,使得色调跳跃,不再沉闷。
会所衰败了
日料补空档
浅草肆在成都的日料店中是一个异类,既有比肩“大德”等一线店的高价菜品、优质食材,可供高端商务宴请,又设定了很多便宜亲民的菜品,朋友小聚也能轻松消费无压力。这种模糊的消费群体定位,加上富有禅意的日式“枯山水”装修风格、清净隐秘的用餐环境,在成都会所逐渐衰败时,正好插着空档迎合了食客的需求,而其建立在正统日料基础上的研发改良,使得菜品既得传统之精髓,又符合本地食客的口味,因而大受欢迎,如今两家店用餐均需提前一天预订,400平米的营业面积,每日流水高达八万元,不到一年便收回了全部投资。
大店隐于市
开在深巷中
目前,浅草肆在成都共有两家分店:一店位于新会展旁的西蜀廊桥,是一座独栋的三层小楼,主要面向附近的商务人士和白领;二店位于双楠,既是独栋小楼,又有宽敞庭院,让小编诧异的是,双楠店并非处于主要街道的显眼处,而是隐藏在老式居民区内的一条小街,附近既无办公楼,亦非商业区,那客源从何而来?又为何选择在这里开一间高档日料店?带着这两个问题,小编见到了总经理兼出品总监温良鸥。
温良鸥:这并非头脑一热,而是经过多番考量后做出的决定——首先,来品尝日本料理的人,大多是提前预定座位,而不会看到店铺临时选择去吃,因此店面并不需要开在闹市区的显眼处博人眼球,偏僻一点,房租比主街的临街铺面低了近1/5;其次,双楠这边的老式居民区绿树成荫、幽深静谧,很符合日料“大隐于市”的理念和氛围,另外,虽然这条小街较为冷清,但相隔不远的浣花溪公园,却有金林半岛、舜苑等多个高档住宅小区,西侧也有鹭岛国际高级社区,基本客流量不成问题;第三,双楠店除了拥有占地400平方米的独栋小楼,房东还附赠了一个200平米的院子,我将其设计成典型的日式风格园林,这种难得一见的景致,使浅草肆在食客中声名大噪,而除了美景,这个院子如今也被安上桌椅,专做牛肉烧烤,全天营业,充分满足食客的不同需求。

红灯笼、樱花树,浅草肆的店面在小巷内格外抢眼。
烤肉撒上昆布碎  鲜味立马提升
问:目前成都日料业竞争如此激烈,浅草肆凭借何种优势拉拢食客?
温良鸥:我们的优势有两点:首先是产品的模糊定位,既卖高端,也卖家常,在这里,既能品尝到新鲜的帝王蟹、整只蓝鳍金枪鱼以及最当季的松茸,也可以吃到土豆沙拉、盐烧银杏、牛蒡核桃手卷等家常小菜,消费丰俭由人;其次,我们的好味道源于对食材的坚持,在浅草肆,烧肉使用的海盐来自英国,用无过滤的海水天然晾晒而成,富含矿物质,而这些矿物质与肉的油脂结合会大大增加鲜味;昆布来自日本,切得细碎,吃烤肉时撒上一点,鲜味立马提升;白果选用江苏泰兴的“大佛指”,个头极大,果肉微含汁水,甜味较重,回口有淡淡的苦,加盐焗熟,便成为食客喜爱的配酒小菜;用于蘸食生鱼片、寿司的酱油是自制的,浓口酱油900克、溜溜酱油180克、薄口酱油90克混匀,加味淋90克、清酒90克、昆布15克小火煮开,关火放木鱼花30克浸泡至凉,打渣即成,入口先是浓郁的黄豆酱香,回口又带着鲜甜的大海风味;放生鱼片和寿司的盘子用巴西黄花梨木打磨而成,别致的木纹和食物的纹理交相呼应、相得益彰……这些无数精益求精的细节集合在一起,便会让食客感觉到物超所值,再通过他们的口口相传,很快便出现需要提前预订的局面。

三种酱油加味淋、昆布、清酒煮开,关火放木鱼花浸泡,便可用于蘸食寿司、生鱼片,入口浓香,回口鲜甜。
户外烧烤:主打进口牛肉  也卖韭菜猪脑
问:如何想到将日料与牛肉烧烤混搭?
温良鸥:这两年潮汕牛肉锅在全国大火,成都开了不少专卖牛肉的火锅店,引起全民吃“牛”的热潮。借着这股东风,我在庭院中安置了八张桌子,餐点主营牛肉烧烤,其余时段则提供下午茶。
我们的烧烤主打“韩+日+美+中”四国混搭风,使用韩国料理中常见的生铁盘烤肉,以进口和牛为主打,有12款牛肉、7种牛内脏,还兼售香草鸡腿肉、黑椒鸭胸、黄油培根玉米等8种西式烤品,以及骨付香肠、明太子鸡翅等新式原料,另外,为了满足成都当地食客的“重口味”需求,包浆豆腐、猪脑、韭菜等颇受欢迎的食材也被纳入菜单中。蘸料也配了三种,既有迎合成都人喜好的辣椒面,又有韩式调味大酱,还有我们自制的日式酱油汁。在品尝时,既可直接将肉片送入口中,也有不少女性食客会再点上一份烤肉生菜,像吃韩式烧烤那样,用菜包着肉食用。
由于烧烤主要由食客自己动手操作,目前庭院中的8张桌子,仅安排了一名员工便可完成全部摆台、服务的工作,而食材的切割、装盘、送餐,则由日料店的厨师、传菜生负责,无需另外增加人力成本。烧烤人均消费150元以上,8张餐台日日全满,在周末时甚至要翻台两三次,再加上下午茶的营业收入,这个庭院每月至少为餐厅增收60万元。

1、在浅草肆,户外卖烧烤,屋内品日料。
2、烧烤主打“韩+日+美+中”四国混搭风,共有50余种荤素菜品。
3、在桌子一角的牌子上,写有烤肉的方法,令食客感觉格外贴心。
4、蘸料有三种:辣椒面、韩式调味大酱、日式酱油汁。

……
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责任编辑:程冰
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精细料理中埋藏的26重心机
作者:辛燕 时间:2017-03-15 14:29:49
1997年,锦江宾馆西八楼开了家通天阁,聘请有着多年旅日经验的蔡庆福作为厨师长,开起了成都第一家高端日料店。此后的十几年,这种异国料理始终没能打动成都人挑剔的味蕾,全市仅有的几家日料店,一直在主流市场的边缘挣扎求存。时间插上翅膀穿梭到2014年,随着物流配送的发达、外来人口的增加以及餐饮消费主体日趋年轻化,成都的日料店在这一年呈井喷式爆发,未至年末便已绽放了七八百家,遍地开花比火锅还热闹,除了本地年轻人所开设的街边寿司店,还有诸如“一洋刺身”、“山葵家”等以刺身、拉面、寿司、寿喜烧火锅为主打的居酒屋,而北京的“大德”、上海的“北海海鲜料理”、广州的“小山日本料理”等知名连锁品牌也趁势进军,一时间成都的日料市场百花齐放,甚至在镋钯街、科华北路等地形成了“日料一条街”。
过度繁盛的市场也为日料大厨带来了众多对手,经过两年多的激烈竞争,如今能在风起云涌的“红海”中幸存下来的店,均有着自己独到的烹饪手法和经营理念。比如今天要推荐的,便是在成都经营高端日料长达六年,凭借头脑风暴不断创新菜品,并以独特烹鱼手法久负美誉的“浅草肆”。

温良鸥
从厨20余年,曾在多家五星级酒店任职,现任成都浅草肆总经理兼出品总监。

1、在浅草肆,客人进门后,迎宾员便会敲响竖立在门口的大鼓,表示欢迎的同时也在提醒屋内的服务员“有客光临”。



2、浅草肆的包厢有两种:一种是“全包”,适合商务宴请,关上推拉门,便能隔绝大部分声音;另一种是“半包”,以布帘为门,环境相对私密而又不封闭,适合朋友小聚。

3、店门口摆放的和服、桌布刺绣精美,吸引了一大批女性食客围观、拍照、分享。

4、浅草肆的内部装修极为用心,一步一廊皆是风景,就连收银台朝外一侧的桌壁,以及台前的地面,都做了令人惊喜的小设计,使得色调跳跃,不再沉闷。
会所衰败了
日料补空档
浅草肆在成都的日料店中是一个异类,既有比肩“大德”等一线店的高价菜品、优质食材,可供高端商务宴请,又设定了很多便宜亲民的菜品,朋友小聚也能轻松消费无压力。这种模糊的消费群体定位,加上富有禅意的日式“枯山水”装修风格、清净隐秘的用餐环境,在成都会所逐渐衰败时,正好插着空档迎合了食客的需求,而其建立在正统日料基础上的研发改良,使得菜品既得传统之精髓,又符合本地食客的口味,因而大受欢迎,如今两家店用餐均需提前一天预订,400平米的营业面积,每日流水高达八万元,不到一年便收回了全部投资。
大店隐于市
开在深巷中
目前,浅草肆在成都共有两家分店:一店位于新会展旁的西蜀廊桥,是一座独栋的三层小楼,主要面向附近的商务人士和白领;二店位于双楠,既是独栋小楼,又有宽敞庭院,让小编诧异的是,双楠店并非处于主要街道的显眼处,而是隐藏在老式居民区内的一条小街,附近既无办公楼,亦非商业区,那客源从何而来?又为何选择在这里开一间高档日料店?带着这两个问题,小编见到了总经理兼出品总监温良鸥。
温良鸥:这并非头脑一热,而是经过多番考量后做出的决定——首先,来品尝日本料理的人,大多是提前预定座位,而不会看到店铺临时选择去吃,因此店面并不需要开在闹市区的显眼处博人眼球,偏僻一点,房租比主街的临街铺面低了近1/5;其次,双楠这边的老式居民区绿树成荫、幽深静谧,很符合日料“大隐于市”的理念和氛围,另外,虽然这条小街较为冷清,但相隔不远的浣花溪公园,却有金林半岛、舜苑等多个高档住宅小区,西侧也有鹭岛国际高级社区,基本客流量不成问题;第三,双楠店除了拥有占地400平方米的独栋小楼,房东还附赠了一个200平米的院子,我将其设计成典型的日式风格园林,这种难得一见的景致,使浅草肆在食客中声名大噪,而除了美景,这个院子如今也被安上桌椅,专做牛肉烧烤,全天营业,充分满足食客的不同需求。

红灯笼、樱花树,浅草肆的店面在小巷内格外抢眼。
烤肉撒上昆布碎  鲜味立马提升
问:目前成都日料业竞争如此激烈,浅草肆凭借何种优势拉拢食客?
温良鸥:我们的优势有两点:首先是产品的模糊定位,既卖高端,也卖家常,在这里,既能品尝到新鲜的帝王蟹、整只蓝鳍金枪鱼以及最当季的松茸,也可以吃到土豆沙拉、盐烧银杏、牛蒡核桃手卷等家常小菜,消费丰俭由人;其次,我们的好味道源于对食材的坚持,在浅草肆,烧肉使用的海盐来自英国,用无过滤的海水天然晾晒而成,富含矿物质,而这些矿物质与肉的油脂结合会大大增加鲜味;昆布来自日本,切得细碎,吃烤肉时撒上一点,鲜味立马提升;白果选用江苏泰兴的“大佛指”,个头极大,果肉微含汁水,甜味较重,回口有淡淡的苦,加盐焗熟,便成为食客喜爱的配酒小菜;用于蘸食生鱼片、寿司的酱油是自制的,浓口酱油900克、溜溜酱油180克、薄口酱油90克混匀,加味淋90克、清酒90克、昆布15克小火煮开,关火放木鱼花30克浸泡至凉,打渣即成,入口先是浓郁的黄豆酱香,回口又带着鲜甜的大海风味;放生鱼片和寿司的盘子用巴西黄花梨木打磨而成,别致的木纹和食物的纹理交相呼应、相得益彰……这些无数精益求精的细节集合在一起,便会让食客感觉到物超所值,再通过他们的口口相传,很快便出现需要提前预订的局面。

三种酱油加味淋、昆布、清酒煮开,关火放木鱼花浸泡,便可用于蘸食寿司、生鱼片,入口浓香,回口鲜甜。
户外烧烤:主打进口牛肉  也卖韭菜猪脑
问:如何想到将日料与牛肉烧烤混搭?
温良鸥:这两年潮汕牛肉锅在全国大火,成都开了不少专卖牛肉的火锅店,引起全民吃“牛”的热潮。借着这股东风,我在庭院中安置了八张桌子,餐点主营牛肉烧烤,其余时段则提供下午茶。
我们的烧烤主打“韩+日+美+中”四国混搭风,使用韩国料理中常见的生铁盘烤肉,以进口和牛为主打,有12款牛肉、7种牛内脏,还兼售香草鸡腿肉、黑椒鸭胸、黄油培根玉米等8种西式烤品,以及骨付香肠、明太子鸡翅等新式原料,另外,为了满足成都当地食客的“重口味”需求,包浆豆腐、猪脑、韭菜等颇受欢迎的食材也被纳入菜单中。蘸料也配了三种,既有迎合成都人喜好的辣椒面,又有韩式调味大酱,还有我们自制的日式酱油汁。在品尝时,既可直接将肉片送入口中,也有不少女性食客会再点上一份烤肉生菜,像吃韩式烧烤那样,用菜包着肉食用。
由于烧烤主要由食客自己动手操作,目前庭院中的8张桌子,仅安排了一名员工便可完成全部摆台、服务的工作,而食材的切割、装盘、送餐,则由日料店的厨师、传菜生负责,无需另外增加人力成本。烧烤人均消费150元以上,8张餐台日日全满,在周末时甚至要翻台两三次,再加上下午茶的营业收入,这个庭院每月至少为餐厅增收60万元。

1、在浅草肆,户外卖烧烤,屋内品日料。
2、烧烤主打“韩+日+美+中”四国混搭风,共有50余种荤素菜品。
3、在桌子一角的牌子上,写有烤肉的方法,令食客感觉格外贴心。
4、蘸料有三种:辣椒面、韩式调味大酱、日式酱油汁。

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