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全方位解码皖北三大名吃
时间:2017-03-15 09:21:34 来源:未知 作者:毛年华点击:
从2015年开始,《中国大厨》光盘先后介绍了“四大名鸡”中德州扒鸡(2015年11月)、道口烧鸡(2016年2月)和沟帮子熏鸡(2016年11月)的详细制作流程,在全国餐饮界引起巨大轰动,各地读者纷纷来电,“讲解深入细致、配方和盘托出、技法毫无保留,看罢令人大呼过瘾!”受此鼓舞,《中国大厨》光盘摄制组再次踏上寻味征程,驱车来到安徽省宿州市符离集镇,探访知名企业、邀请资深大厨,全方位揭秘同样跻身“四大名鸡”之列的符离集烧鸡。
由于近两年不断有读者询问安徽板面和淮南牛肉汤的制作工艺,于是光盘摄制组此行还特意绕道蒙城、淮南和阜阳等地,系统收集和拍摄了这两款名满全国之“安徽料理”的详细制作流程。

“四大名鸡”系列收官之作
符离集烧鸡制作全揭秘

 
符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽的传统名菜,因创制于宿州市符离集镇而得名,以其肉烂脱骨、鲜味醇厚、齿颊留香闻名于世。如今,工业化流水线生产为符离集烧鸡的发展插上翅膀,徽香源牌符离集烧鸡正是借此快速发展起来的后起之秀。本月,《中国大厨》光盘摄制组除了带大家深入“徽香源”,解码符离集烧鸡的现代化加工工艺,还邀请来当地资深大厨李吉祥从选料、盘鸡的基础环节讲起,演示酒店版符离集烧鸡的详细配比和加工流程,全方位揭秘这一蜚声海内外的皖北名肴。

“徽香源”烧鸡厂专门根据符离集烧鸡制作流程订制的工业化生产线,从喷淋糖水到炸制上色全部实现自动化。

“徽香源”生产制造部经理助理孙秀艳,现场向《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华介绍符离集烧鸡的卤制流程。
 塑形:九龙八卦 盘腿填腹
与德州扒鸡、道口烧鸡一样,符离集烧鸡出于美感和烹调工艺的考虑,对塑形同样有着严格的要求,并传有“九龙八卦、盘腿填腹”的塑形口诀和“宛如睡美人”的姿态,以保证卤好的整鸡外形美观不散烂。虽然表面看上去这一盘鸡的手法并不复杂,但要想盘得牢靠,却并不是件容易的事,就连抓鸡、敲打、剪骨这等简单的动作都藏着大学问……打开光盘,在符离集大厨行云流水般的盘鸡手法中,将一切技术奥妙尽收眼底。
 配方全公开
符离集烧鸡能够跻身“四大名鸡”,除了其细致的工艺流程,另一个重要的因素就是向来密不外传的香辛料配方。 
香辛料运用时讲究扶本味、祛异味,配伍时又有“君臣佐使”的用法用量原则。符离集烧鸡所使用的十五种香辛料,大多数都为人熟知,但精确的比例却是经过上百年的时间,在一代代符离集人的不断试验和调整中得来,神秘非凡而且弥足珍贵。此番,《中国大厨》光盘将为大家现场揭秘这一流传上百年的经典配方。

工厂加工时,批量炸上色的鸡被摆入大号不锈钢吊篮中,等待卤制。

受益于现代化的加工设备,原本繁杂的卤制环节,现在只需要一名工人手持遥控器就能在几分钟内轻松完成六百只鸡下锅、出锅的全部工作。
上色:小刀刮去油 炸好不花皮
上色,是整鸡卤制前一个重要的工艺环节,其目的有三,一是通过美拉德反应给鸡肉上一层基本色;二是将鸡皮炸紧致形成保护层,以便锁住鸡肉水分;三是高温浸炸能在一定程度上去除鸡肉的腥异气味。虽然听上去没有多少技术含量,但有些从业多年的大厨却经常在这一看似简单的环节上栽跟头:要么糖和水比例拿捏不准导致上色过浅或过重,要么将鸡皮颜色炸得轻重不一、状如虎皮却不知何故。
本月《中国大厨》光盘中,除了为大家揭开恰当的糖水比例,李吉祥大厨还道破了鸡皮上色轻重不一背后的玄机:整鸡宰杀治净后,经过短暂存放,鸡皮会渗出一层油分,若不将其刮干净,这层油分就会使得糖水无法均匀、牢靠地挂在皮上,经油一炸,出现“虎皮斑”也就在所难免。

用小刀将鸡皮上的油脂刮净,保证均匀挂上糖水,避免炸制时颜色深浅不一。

若不刮油,炸制时就难免出现虎皮斑。

皖北名厨李吉祥向杨建华介绍酒店版符离集烧鸡在塑形方面与工厂化加工的区别。

李吉祥制作的酒店版符离集烧鸡也将在光盘中详细呈现。
辗转两家火爆店
看透安徽牛肉汤

淮河两岸盛产黄牛,这一得天独厚的优势成就了皖北地区另一款享誉全国的名吃——牛肉汤,不熟悉餐饮的人可能会认为牛肉汤是淮南专有的美食名片,其实不然,牛肉汤在整个皖北地区都有着广泛的群众基础。曾经凭借响亮歌喉成为星光大道周冠军的“牛肉汤妹”李莉所开的火爆小店就在蒙城,此次《中国大厨》光盘摄制组一行,除了探访淮南极具人气的26号牛肉汤,还特意奔赴蒙城,前往“李莉牛肉汤”详细拍摄,通过这两家小店,将安徽牛肉汤的精髓一网打尽。而作为牛肉汤的黄金搭档——淮南油酥烧饼的做法,此次也将同步揭秘。

凭借响亮歌喉成为星光大道周冠军的“牛肉汤妹”李莉所开的小店,就位于蒙城。此次小编一行也拍摄记录了李莉牛肉汤的详细做法。

淮南人气小店“26号牛肉汤”。

淮南牛肉汤



两口大锅火力全开,能保证每天卖出的上千碗牛肉汤自始至终鲜美浓香。
26号牛肉汤
两锅轮替 日售千碗
探访这家坐落在闹市区的小店时,小编一行人沿途见识了淮南满大街星罗棋布的牛肉汤馆。与邻家几间牛肉汤零星的食客相比,26号牛肉汤的客流至晚上十点始终络绎不绝。
据店老板谢继红介绍,这个面积不足一百平方米的小店,每天能卖出一千碗牛肉汤。这么高的销量,如何持续出汤?如何保证牛肉汤的口味始终如一?进入后厨,小编的这个疑问很快便被揭开:与常见牛肉汤店一口大锅同时负担熬汤和涮烫不同,26号牛肉汤的后厨共准备了两口大锅,一口用来涮烫、出汤,而另一口则时刻在熬煮新汤作为“后备力量”。因为多数门店只有一口汤锅,就餐高峰期时,熬好的浓汤销售过半,只能兑水增加汤量,口味势必大打折扣,而26号牛肉汤的方法巧妙地解决了这个问题,保证浓汤卖完仍有“后继”。
那么实际经营中两口锅如何倒替?熬新汤时如何续料?谢老板将在本月光盘中为大家一一分享。
淮南油酥烧饼
浸泡去血污
下入沸水锅
根据多数人的烹调经验,肉类原料加工时要冷水下锅,以免外皮遇热迅速收紧,阻碍内部血水污物渗出。但安徽的牛肉汤在制作时却反其道而行之,无论是李莉牛肉汤,还是26号牛肉汤,都是先将水烧开,然后下入原料,这样做的原因有二:一是牛肉、牛骨经过长达两三个小时的浸泡,容易产生浮沫的血污已经充分渗出,热水下锅自然不必担心汤体浑浊;二是牛肉热水下锅,成熟后切面较冷水下锅会更加红润诱人……
 
药料有整有细
味道清香自然
谢继红在熬汤时,所用的香辛料有粉剂和原粒两种,除了较为常见的白豆蔻、草果、白芷等整料,还加入了八角粉和黑胡椒粉,整块的香辛料随着长时间的炖煮释放香味融入肉中,而打成粉的香辛料则迅速将香味释放入汤里。有整有细的搭配,使得香辛料的总体用量较传统做法大大减少,在保证不掩盖牛肉本味的基础上,很好地起到了赋味增香的作用。

“26号牛肉汤”老板谢继红详细介绍各种香辛料的作用并现场分享了其祖传的秘方。

解开太和板面
席卷全国的三大密码
太和板面
太和板面,又称羊肉板面,是皖北地区的代表面食,因为制面需要在案板上反复摔打,故名“板面”。近些年,各种打着“安徽板面”、“牛肉板面”招牌的小店和摊点迅速火遍全国,无论是大城市还是小县城,板面的门店数量和人气,已经大有挑战“中式快餐霸主”——沙县小吃的势头。此次安徽之行,《中国大厨》光盘摄制组特意驱车赶赴板面发源地——阜阳市太和县,邀请老太和板面馆主厨王辉,为大家演示正宗太和板面的制作全过程,解开这一朴素面食席卷全国的三大密码!

为了向大家展示正宗的板面制作技艺,光盘摄制组特意赶赴安徽省阜阳市太和县,探访了在当地首屈一指的旺店——老太和板面馆。
密码1
两小时人不离灶
成就浓香肉臊子
虽然太和板面呈现到我们面前时,看上去并没有多么复杂的加工工艺,但一碗朴素面条之所以能散发出浓郁的肉香,而且带着诱人的糊辣气息,靠的全是背后的功夫!
王辉当天采购回原料之后,开始马不停蹄地为我们演示肉臊子的加工流程,没有片刻停歇,完成了备料和切配的基础工作之后,从熬油、炸辣椒,到分次添香料、下肉慢炖,再到滤渣、分装储存……灶上加工整整耗时两个多钟头。因为肉臊子的加工需要时刻注意火候,所以即便是从小就跟太和板面打交道,王辉十几年来仍不敢掉以轻心,此次亦然,他寸步不离地站在灶前,细细讲解着火候和下料的时间点。

密码2
板面“游击队”
出品如何稳而准
早在前往安徽之前,小编就已然是安徽板面的忠实拥趸,并且时常被街边小店里飘出的浓郁肉香和糊辣气息吸引。但小编心中一直有个疑惑:这些摊点和店面显然不是连锁经营,为何他们出售的板面口味如出一辙,而且即便是小摊,任你何时光顾,其味道也甚少走样。
这次前往太和,小编心中的疑惑终于解开了:无论是正宗太和板面浇的羊肉臊子,还是当地人外出创业时为了让板面更平价、更接地气而换用的牛肉臊子,都采取了批量加工的方法,即便是规模较小的板面摊也不会每天现熬臊子。因此出售阶段的肉臊子都是用事先熬好并做保鲜处理的“浓缩臊子”加水熬化制成的。据王辉介绍:如果技术好,这种类似牛油火锅底料般的浓缩肉臊子,可以在常温下储存半年以上而且丝毫不会变质。随着越来越多的太和人外出创业,这种批量加工肉臊子的方法也随之深入到了每个正宗安徽板面的摊点和小馆。批量做好的肉臊子自然凝结成块,每天只需切下少许添水熬开,省事而且口味稳定。

批量加工好的浓缩臊子能长时间存放,不仅大幅度缩减了备餐的工作量,还保证了出品口味的稳定。

浓缩臊子添水化开,经过简单的二次调味就可以直接使用了。
密码3
和面加入盐碱水
出条劲道又爽滑
与山东的福山拉面做法类似,安徽板面和面时也会在水中化入少许盐和碱,目的是增加面团的筋度和韧性,经过三次饧发,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水膨胀,形成面筋,盐和碱的使用,在增加劲道口感的同时也让面筋的耐延展能力大大提升。
面团饧好后揉成较粗的圆柱形,然后按压成2厘米厚的“绶带”状,用刀分切成若干小条,再经过简单搓压,变成一根根粗细均匀的小面棒,撒上淀粉待用。
出面时,取五根面棒首尾对齐排在案板上,用擀面杖来回推压成五张较厚的面片,然后将五张面片摞起来,捏住头尾处,用类似拉面的手法抻拉和摔打,只需不到15秒,一份四五尺长、两指宽、硬币厚的板面就下锅了。

板面的制作流程

1、盐是骨头碱是筋。和面的水中加入了盐和碱,能增加面条的劲道口感,提升面团的耐延展能力。

2、和好的面团经过饧发,揉成较粗的圆柱状,然后压成厚约2厘米的绶带状,并均匀切成小条。

3、依次搓成更细的条。

4、每条约有手指粗细,太和人称其为小面棒。

5、小面棒批量做好后拍上一层淀粉放入保鲜袋随用随取。

6、出面时,取五根小面棒并排摆在案板上,压成小片。

7、将小片依次摞起,捏住头尾。

8、摔打。

9、抻拉。

10、制成四五尺长、两指宽、硬币厚的板面即可下锅煮制。
技术亮点一箩筐 
光盘全部说到位

多加一个小环节
巧妙去掉膻腻感
用羊油炖羊肉的方法虽然鲜上加鲜,却难免加重膻腻,为了解决这个问题,太和人在熬制羊油时多了一个环节:滤去油渣之后,紧接着加入蔬菜、小料和部分香辛料浸炸,以便去除羊油中的异味,只留下香气,“膻腻”瞬间变成了浑厚浓香,然后再依次下入辣椒和羊肉制作,问题轻松解决。

太和板面浓香的关键在于用大量羊油炒料,却难免加重膻腻。

解决办法是在熬制羊油时加入蔬菜、小料和香辛料去除羊油中的异味,只留下香气。        
“糊辣”不是真的糊
板面能走出太和,在全国遍地开花,与其迷人的“糊辣味”不无关系,但这种风味制作时的火候却并不容易拿捏。因为“糊辣”并不是真的将辣椒完全炸糊,而是要将辣椒的香味炸入油中、品尝时飘散少许炝糊的滋味。想要做到这点,除了油温的把控之外,王辉还透露了一个重要细节:油炸之前,先将辣椒用清水泡透,然后控水,稍事风干。这样辣椒在浸炸的过程中,其香味随着水分的蒸发一点点被带入油中,避免了“糊而不香”的问题。待辣椒中的水分被炸干、内外酥脆,再转小火浸炸片刻,至辣椒颜色由红变成咖啡色即可离火,此时的糊辣味恰到好处。

在熬好的羊油中加入干辣椒炸出香味。

“糊辣味”并不是真的将辣椒炸糊,一般以炸至深咖啡色为宜。
辣椒面类似“活性炭”
吸水除渣好帮手
前面介绍了板面口味稳定的秘密是将臊子浓缩,但要想长期存放这种浓缩臊子,就必须保证其中的水分尽可能少。按照工艺流程,熬好的羊油炸过辣椒之后,还要下入羊肉炖制,鲜肉遇热势必会吐出大量水分,这样一来,撇油的难度就会加大,如果稍有不慎,让水分和料渣混入油中,浓缩的臊子不仅口味变差、存放的周期也会大大缩短,而且在化开后油色也不够不清亮,将会影响出品卖相。
那么太和人是如何解决这问题的呢?仔细观察浓缩臊子的加工流程就会发现:因为先期加入的干红辣椒在浸炸时只能起到释放香味和“糊辣”味的作用,并不能达到为油上色的目的,所以还必须要加入干辣椒面,这些辣椒面经过熬煮释放出红色素的同时,还会吸收羊肉渗出的水分。做好臊子以后,需先将肉和整个的辣椒等主料打出,此时,喝饱水分的辣椒面微微膨胀并沉在底部,原本交融在一起“难舍难分”的油、水、渣,因为辣椒面的加入,在冷却后会自然沉淀为油和“辣椒糊”两层,这样就能轻松将上层红油撇出,而且丝毫不用担心有水分和料渣混入。
想知道浓缩臊子的详细制作流程吗?赶快打开本月光盘吧!

整个的干辣椒下锅油炸,香气有余而色泽不足,为了使颜色更红亮,还需要加入辣椒面调色。

加入辣椒面后,稍经炖煮,颜色立马红润起来。

辣椒面吸水膨胀,短暂冷却后沉在底部,与料渣混在一起,撇油时就不容易有水分和杂质混入。
 

……
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全方位解码皖北三大名吃
作者:毛年华 时间:2017-03-15 09:21:34
从2015年开始,《中国大厨》光盘先后介绍了“四大名鸡”中德州扒鸡(2015年11月)、道口烧鸡(2016年2月)和沟帮子熏鸡(2016年11月)的详细制作流程,在全国餐饮界引起巨大轰动,各地读者纷纷来电,“讲解深入细致、配方和盘托出、技法毫无保留,看罢令人大呼过瘾!”受此鼓舞,《中国大厨》光盘摄制组再次踏上寻味征程,驱车来到安徽省宿州市符离集镇,探访知名企业、邀请资深大厨,全方位揭秘同样跻身“四大名鸡”之列的符离集烧鸡。
由于近两年不断有读者询问安徽板面和淮南牛肉汤的制作工艺,于是光盘摄制组此行还特意绕道蒙城、淮南和阜阳等地,系统收集和拍摄了这两款名满全国之“安徽料理”的详细制作流程。

“四大名鸡”系列收官之作
符离集烧鸡制作全揭秘

 
符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽的传统名菜,因创制于宿州市符离集镇而得名,以其肉烂脱骨、鲜味醇厚、齿颊留香闻名于世。如今,工业化流水线生产为符离集烧鸡的发展插上翅膀,徽香源牌符离集烧鸡正是借此快速发展起来的后起之秀。本月,《中国大厨》光盘摄制组除了带大家深入“徽香源”,解码符离集烧鸡的现代化加工工艺,还邀请来当地资深大厨李吉祥从选料、盘鸡的基础环节讲起,演示酒店版符离集烧鸡的详细配比和加工流程,全方位揭秘这一蜚声海内外的皖北名肴。

“徽香源”烧鸡厂专门根据符离集烧鸡制作流程订制的工业化生产线,从喷淋糖水到炸制上色全部实现自动化。

“徽香源”生产制造部经理助理孙秀艳,现场向《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华介绍符离集烧鸡的卤制流程。
 塑形:九龙八卦 盘腿填腹
与德州扒鸡、道口烧鸡一样,符离集烧鸡出于美感和烹调工艺的考虑,对塑形同样有着严格的要求,并传有“九龙八卦、盘腿填腹”的塑形口诀和“宛如睡美人”的姿态,以保证卤好的整鸡外形美观不散烂。虽然表面看上去这一盘鸡的手法并不复杂,但要想盘得牢靠,却并不是件容易的事,就连抓鸡、敲打、剪骨这等简单的动作都藏着大学问……打开光盘,在符离集大厨行云流水般的盘鸡手法中,将一切技术奥妙尽收眼底。
 配方全公开
符离集烧鸡能够跻身“四大名鸡”,除了其细致的工艺流程,另一个重要的因素就是向来密不外传的香辛料配方。 
香辛料运用时讲究扶本味、祛异味,配伍时又有“君臣佐使”的用法用量原则。符离集烧鸡所使用的十五种香辛料,大多数都为人熟知,但精确的比例却是经过上百年的时间,在一代代符离集人的不断试验和调整中得来,神秘非凡而且弥足珍贵。此番,《中国大厨》光盘将为大家现场揭秘这一流传上百年的经典配方。

工厂加工时,批量炸上色的鸡被摆入大号不锈钢吊篮中,等待卤制。

受益于现代化的加工设备,原本繁杂的卤制环节,现在只需要一名工人手持遥控器就能在几分钟内轻松完成六百只鸡下锅、出锅的全部工作。
上色:小刀刮去油 炸好不花皮
上色,是整鸡卤制前一个重要的工艺环节,其目的有三,一是通过美拉德反应给鸡肉上一层基本色;二是将鸡皮炸紧致形成保护层,以便锁住鸡肉水分;三是高温浸炸能在一定程度上去除鸡肉的腥异气味。虽然听上去没有多少技术含量,但有些从业多年的大厨却经常在这一看似简单的环节上栽跟头:要么糖和水比例拿捏不准导致上色过浅或过重,要么将鸡皮颜色炸得轻重不一、状如虎皮却不知何故。
本月《中国大厨》光盘中,除了为大家揭开恰当的糖水比例,李吉祥大厨还道破了鸡皮上色轻重不一背后的玄机:整鸡宰杀治净后,经过短暂存放,鸡皮会渗出一层油分,若不将其刮干净,这层油分就会使得糖水无法均匀、牢靠地挂在皮上,经油一炸,出现“虎皮斑”也就在所难免。

用小刀将鸡皮上的油脂刮净,保证均匀挂上糖水,避免炸制时颜色深浅不一。

若不刮油,炸制时就难免出现虎皮斑。

皖北名厨李吉祥向杨建华介绍酒店版符离集烧鸡在塑形方面与工厂化加工的区别。

李吉祥制作的酒店版符离集烧鸡也将在光盘中详细呈现。
辗转两家火爆店
看透安徽牛肉汤

淮河两岸盛产黄牛,这一得天独厚的优势成就了皖北地区另一款享誉全国的名吃——牛肉汤,不熟悉餐饮的人可能会认为牛肉汤是淮南专有的美食名片,其实不然,牛肉汤在整个皖北地区都有着广泛的群众基础。曾经凭借响亮歌喉成为星光大道周冠军的“牛肉汤妹”李莉所开的火爆小店就在蒙城,此次《中国大厨》光盘摄制组一行,除了探访淮南极具人气的26号牛肉汤,还特意奔赴蒙城,前往“李莉牛肉汤”详细拍摄,通过这两家小店,将安徽牛肉汤的精髓一网打尽。而作为牛肉汤的黄金搭档——淮南油酥烧饼的做法,此次也将同步揭秘。

凭借响亮歌喉成为星光大道周冠军的“牛肉汤妹”李莉所开的小店,就位于蒙城。此次小编一行也拍摄记录了李莉牛肉汤的详细做法。

淮南人气小店“26号牛肉汤”。

淮南牛肉汤



两口大锅火力全开,能保证每天卖出的上千碗牛肉汤自始至终鲜美浓香。
26号牛肉汤
两锅轮替 日售千碗
探访这家坐落在闹市区的小店时,小编一行人沿途见识了淮南满大街星罗棋布的牛肉汤馆。与邻家几间牛肉汤零星的食客相比,26号牛肉汤的客流至晚上十点始终络绎不绝。
据店老板谢继红介绍,这个面积不足一百平方米的小店,每天能卖出一千碗牛肉汤。这么高的销量,如何持续出汤?如何保证牛肉汤的口味始终如一?进入后厨,小编的这个疑问很快便被揭开:与常见牛肉汤店一口大锅同时负担熬汤和涮烫不同,26号牛肉汤的后厨共准备了两口大锅,一口用来涮烫、出汤,而另一口则时刻在熬煮新汤作为“后备力量”。因为多数门店只有一口汤锅,就餐高峰期时,熬好的浓汤销售过半,只能兑水增加汤量,口味势必大打折扣,而26号牛肉汤的方法巧妙地解决了这个问题,保证浓汤卖完仍有“后继”。
那么实际经营中两口锅如何倒替?熬新汤时如何续料?谢老板将在本月光盘中为大家一一分享。
淮南油酥烧饼
浸泡去血污
下入沸水锅
根据多数人的烹调经验,肉类原料加工时要冷水下锅,以免外皮遇热迅速收紧,阻碍内部血水污物渗出。但安徽的牛肉汤在制作时却反其道而行之,无论是李莉牛肉汤,还是26号牛肉汤,都是先将水烧开,然后下入原料,这样做的原因有二:一是牛肉、牛骨经过长达两三个小时的浸泡,容易产生浮沫的血污已经充分渗出,热水下锅自然不必担心汤体浑浊;二是牛肉热水下锅,成熟后切面较冷水下锅会更加红润诱人……
 
药料有整有细
味道清香自然
谢继红在熬汤时,所用的香辛料有粉剂和原粒两种,除了较为常见的白豆蔻、草果、白芷等整料,还加入了八角粉和黑胡椒粉,整块的香辛料随着长时间的炖煮释放香味融入肉中,而打成粉的香辛料则迅速将香味释放入汤里。有整有细的搭配,使得香辛料的总体用量较传统做法大大减少,在保证不掩盖牛肉本味的基础上,很好地起到了赋味增香的作用。

“26号牛肉汤”老板谢继红详细介绍各种香辛料的作用并现场分享了其祖传的秘方。

解开太和板面
席卷全国的三大密码
太和板面
太和板面,又称羊肉板面,是皖北地区的代表面食,因为制面需要在案板上反复摔打,故名“板面”。近些年,各种打着“安徽板面”、“牛肉板面”招牌的小店和摊点迅速火遍全国,无论是大城市还是小县城,板面的门店数量和人气,已经大有挑战“中式快餐霸主”——沙县小吃的势头。此次安徽之行,《中国大厨》光盘摄制组特意驱车赶赴板面发源地——阜阳市太和县,邀请老太和板面馆主厨王辉,为大家演示正宗太和板面的制作全过程,解开这一朴素面食席卷全国的三大密码!

为了向大家展示正宗的板面制作技艺,光盘摄制组特意赶赴安徽省阜阳市太和县,探访了在当地首屈一指的旺店——老太和板面馆。
密码1
两小时人不离灶
成就浓香肉臊子
虽然太和板面呈现到我们面前时,看上去并没有多么复杂的加工工艺,但一碗朴素面条之所以能散发出浓郁的肉香,而且带着诱人的糊辣气息,靠的全是背后的功夫!
王辉当天采购回原料之后,开始马不停蹄地为我们演示肉臊子的加工流程,没有片刻停歇,完成了备料和切配的基础工作之后,从熬油、炸辣椒,到分次添香料、下肉慢炖,再到滤渣、分装储存……灶上加工整整耗时两个多钟头。因为肉臊子的加工需要时刻注意火候,所以即便是从小就跟太和板面打交道,王辉十几年来仍不敢掉以轻心,此次亦然,他寸步不离地站在灶前,细细讲解着火候和下料的时间点。

密码2
板面“游击队”
出品如何稳而准
早在前往安徽之前,小编就已然是安徽板面的忠实拥趸,并且时常被街边小店里飘出的浓郁肉香和糊辣气息吸引。但小编心中一直有个疑惑:这些摊点和店面显然不是连锁经营,为何他们出售的板面口味如出一辙,而且即便是小摊,任你何时光顾,其味道也甚少走样。
这次前往太和,小编心中的疑惑终于解开了:无论是正宗太和板面浇的羊肉臊子,还是当地人外出创业时为了让板面更平价、更接地气而换用的牛肉臊子,都采取了批量加工的方法,即便是规模较小的板面摊也不会每天现熬臊子。因此出售阶段的肉臊子都是用事先熬好并做保鲜处理的“浓缩臊子”加水熬化制成的。据王辉介绍:如果技术好,这种类似牛油火锅底料般的浓缩肉臊子,可以在常温下储存半年以上而且丝毫不会变质。随着越来越多的太和人外出创业,这种批量加工肉臊子的方法也随之深入到了每个正宗安徽板面的摊点和小馆。批量做好的肉臊子自然凝结成块,每天只需切下少许添水熬开,省事而且口味稳定。

批量加工好的浓缩臊子能长时间存放,不仅大幅度缩减了备餐的工作量,还保证了出品口味的稳定。

浓缩臊子添水化开,经过简单的二次调味就可以直接使用了。
密码3
和面加入盐碱水
出条劲道又爽滑
与山东的福山拉面做法类似,安徽板面和面时也会在水中化入少许盐和碱,目的是增加面团的筋度和韧性,经过三次饧发,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水膨胀,形成面筋,盐和碱的使用,在增加劲道口感的同时也让面筋的耐延展能力大大提升。
面团饧好后揉成较粗的圆柱形,然后按压成2厘米厚的“绶带”状,用刀分切成若干小条,再经过简单搓压,变成一根根粗细均匀的小面棒,撒上淀粉待用。
出面时,取五根面棒首尾对齐排在案板上,用擀面杖来回推压成五张较厚的面片,然后将五张面片摞起来,捏住头尾处,用类似拉面的手法抻拉和摔打,只需不到15秒,一份四五尺长、两指宽、硬币厚的板面就下锅了。

板面的制作流程

1、盐是骨头碱是筋。和面的水中加入了盐和碱,能增加面条的劲道口感,提升面团的耐延展能力。

2、和好的面团经过饧发,揉成较粗的圆柱状,然后压成厚约2厘米的绶带状,并均匀切成小条。

3、依次搓成更细的条。

4、每条约有手指粗细,太和人称其为小面棒。

5、小面棒批量做好后拍上一层淀粉放入保鲜袋随用随取。

6、出面时,取五根小面棒并排摆在案板上,压成小片。

7、将小片依次摞起,捏住头尾。

8、摔打。

9、抻拉。

10、制成四五尺长、两指宽、硬币厚的板面即可下锅煮制。
技术亮点一箩筐 
光盘全部说到位

多加一个小环节
巧妙去掉膻腻感
用羊油炖羊肉的方法虽然鲜上加鲜,却难免加重膻腻,为了解决这个问题,太和人在熬制羊油时多了一个环节:滤去油渣之后,紧接着加入蔬菜、小料和部分香辛料浸炸,以便去除羊油中的异味,只留下香气,“膻腻”瞬间变成了浑厚浓香,然后再依次下入辣椒和羊肉制作,问题轻松解决。

太和板面浓香的关键在于用大量羊油炒料,却难免加重膻腻。

解决办法是在熬制羊油时加入蔬菜、小料和香辛料去除羊油中的异味,只留下香气。        
“糊辣”不是真的糊
板面能走出太和,在全国遍地开花,与其迷人的“糊辣味”不无关系,但这种风味制作时的火候却并不容易拿捏。因为“糊辣”并不是真的将辣椒完全炸糊,而是要将辣椒的香味炸入油中、品尝时飘散少许炝糊的滋味。想要做到这点,除了油温的把控之外,王辉还透露了一个重要细节:油炸之前,先将辣椒用清水泡透,然后控水,稍事风干。这样辣椒在浸炸的过程中,其香味随着水分的蒸发一点点被带入油中,避免了“糊而不香”的问题。待辣椒中的水分被炸干、内外酥脆,再转小火浸炸片刻,至辣椒颜色由红变成咖啡色即可离火,此时的糊辣味恰到好处。

在熬好的羊油中加入干辣椒炸出香味。

“糊辣味”并不是真的将辣椒炸糊,一般以炸至深咖啡色为宜。
辣椒面类似“活性炭”
吸水除渣好帮手
前面介绍了板面口味稳定的秘密是将臊子浓缩,但要想长期存放这种浓缩臊子,就必须保证其中的水分尽可能少。按照工艺流程,熬好的羊油炸过辣椒之后,还要下入羊肉炖制,鲜肉遇热势必会吐出大量水分,这样一来,撇油的难度就会加大,如果稍有不慎,让水分和料渣混入油中,浓缩的臊子不仅口味变差、存放的周期也会大大缩短,而且在化开后油色也不够不清亮,将会影响出品卖相。
那么太和人是如何解决这问题的呢?仔细观察浓缩臊子的加工流程就会发现:因为先期加入的干红辣椒在浸炸时只能起到释放香味和“糊辣”味的作用,并不能达到为油上色的目的,所以还必须要加入干辣椒面,这些辣椒面经过熬煮释放出红色素的同时,还会吸收羊肉渗出的水分。做好臊子以后,需先将肉和整个的辣椒等主料打出,此时,喝饱水分的辣椒面微微膨胀并沉在底部,原本交融在一起“难舍难分”的油、水、渣,因为辣椒面的加入,在冷却后会自然沉淀为油和“辣椒糊”两层,这样就能轻松将上层红油撇出,而且丝毫不用担心有水分和料渣混入。
想知道浓缩臊子的详细制作流程吗?赶快打开本月光盘吧!

整个的干辣椒下锅油炸,香气有余而色泽不足,为了使颜色更红亮,还需要加入辣椒面调色。

加入辣椒面后,稍经炖煮,颜色立马红润起来。

辣椒面吸水膨胀,短暂冷却后沉在底部,与料渣混在一起,撇油时就不容易有水分和杂质混入。
 

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