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点都德:逆向定位火了大茶楼
时间:2017-03-15 07:52:26 来源:未知 作者:陈长芳点击:
“点都德”茶楼是广州著名的餐饮品牌之一,其前身德香楼的经营始于1933年,后由于种种原因而关门停业。2013年,广东餐饮名人、德香楼的后人沈振伦及其儿子沈志辉着手恢复这家老字号,并改名为“点都德”。这家重获新生的老字号延续了穿越大半个世纪的旧式全天候茶市的定位,以雕梁画栋的元素妆点出广府老西关的视觉氛围,其大厨团队在深挖传统茶点之余,也顺应潮流做了诸多改良与优化……经过父子两人的悉心经营,点都德迅速成为广州老茶楼的代表,备受顾客追捧。四年间,她已开分店23家,遍布广州、阳江、深圳、南海等城市,每到餐口,各家分店门前都大排长龙,人数动辄达到二、三百。翻遍大众点评网,顾客对于点都德旗下分店的出品与服务评价高度一致:
AAA胡大王:“特意起了个大早赶过来,没想到工作日的早上这里也是门庭若市。店内热闹无比,桌桌都在开茶话会的样子。我点了一桌点心,无一雷区,虾饺太厉害了!个大皮薄,虾仁满满的。金钱肚、凤爪也非常入味。”
雨果陈:“都说食在广州,早茶至少占据了半壁江山。春节期间,老老少少拖家带口,从几岁小孩到坐轮椅的老人一大早便赶来排队……尝了八九种点心,整体都很满意,没有令人失望的。叉烧包甜而不腻,外皮松软;金钱肚酱香浓郁;金沙红米肠外层是红色米皮,内层有虾仁和酥脆的东东……听着大堂内的喧闹、看着来来往往的人流,在这烟火气、市井气中享受难得的片刻清闲。”
……
点都德以全天茶市的模式在近年低迷的餐饮市场逆势上扬,它的异军突起鼓舞了很多餐饮业内人士,也为其换来了这样的评价:“北有庆丰包,南有叉烧包。京有全聚德,粤有点都德。”

1、刚到中午12点,点都德大厅内便坐满了排队等位的顾客。

2、点都德所有分店均以xx楼命名,例如“点都德大茶楼”、“点都德名都楼”、“点都德荔红楼”、“点都德骏和楼”等,古韵十足。进入店内,木趟栊、大方砖,雕梁画栋、飞檐流苏,渗透着丝丝缕缕的老广州风情;大红窗花、牡丹吊灯,大俗大雅、雍容贵气,传递出西关大户人家的张扬与热情。

黄光明
广东英德人,从事茶点制作20多年,市级非物质文化遗产——叉烧包、虾饺制作工艺传承人,现任广州点都德茶楼出品总监。
品牌素描
一盅两件 
在百姓市场保有永恒的生命力
1933年,广州归国华侨沈绍清与龙归镇富商周公的女儿结为夫妇,接管周家产业之一——龙归茶楼,并更名为德香楼。当时周围的很多居民都是这家茶楼的回头客,吃完饭后不忘说一句:“点心好得”(意为点心好吃)。沈绍清从顾客的评价中获得灵感,点心样样好得不就是“点都得”吗?于是为茶楼树立了这样的经营理念:“中点西点点典生辉、店德人德德得天下”。
1978年,沈绍清三子沈振伦从部队转业,在某事业单位担任了一官半职。当时有很多亲朋好友、街坊邻居都来求他给家中的待业青年安排工作,时间长了,他渐渐觉得心有余而力不足。1979年,南方得改革开放之先声,潮流涌动、风气焕然,人心思“干”、思“变”、思“创业”。沈振伦看身边的待业青年众多,便萌生了一个想法——不帮他们安排工作,而是干脆合伙开店。于是他负责选址投资,年轻人负责跑堂干活,大家通力合作,在广州火车站的站前路,开了一间“妙香园”饭店。这家小餐厅不仅解决了亲朋好友的就业问题,更为南来北往的旅人提供了饭食,沈振伦也成为下海创业的第一批开路先锋。后来,他接连开办了东兴顺酒家、南国风味酒家、南苑酒家等多家餐厅,成立了自己的餐饮管理公司,一路经营至今。这些餐厅的运营形式多为“三茶两饭”,既主打饭市——午饭、晚饭,又增加茶点——早茶、下午茶、夜茶,将正餐与茶餐相结合,获得了市场与群众的认可。
2013年,开一家不设正餐的纯茶楼这个想法浮上了沈振伦的脑际,他说:“‘一盅两件’的叹茶生活方式是广府饮食中的精髓,在百姓消费市场中保有永恒的生命力。开一家全天候的茶楼最草根也最旺盛。”沈振伦按照父辈早年开办大茶楼的思路设计装修风格,确定产品定位,并将主要经营工作交于自己的儿子沈志辉。小沈老板接过两代人的接力棒,在龙津中路一栋西关大屋的基础上重建了昔日大茶楼,并正式定名为“点都德”。

定位
不设饭市的全天茶楼

沈志辉在复兴点都德时,坚持纯茶楼的定位,即只供应茶点,不设饭市、不接宴席、无烧腊大件。当时有很多人不看好这一模式,甚至有餐饮人劝他:“开茶楼定位老套,人均消费又低,不如开家时尚餐厅,定价高、经营起来也轻松。”但沈家父子却不以为然。

点都德经营的不止是茶楼,更是一种“陪伴”的情怀。最近,点都德推出了“知青聚会”的优惠措施,吸引中老年顾客来此举行怀旧Party,座谈间忆往昔峥嵘岁月。
《中国大厨》:为何当时有很多人都不看好全天茶市的定位?
沈志辉:通常情况下,茶市是酒楼或餐厅的附属产业,是填满早晨、下午等“垃圾时间”的一块砖。酒楼开茶市的目的不只是为了增加一部分营业额,更是想以茶点为纽带,与顾客进行感情沟通,吸引他们过来吃正餐、订宴会。在很多人看来,全天候茶市有诸多不利于经营者的缺点:首先,人均消费低廉,酒楼一桌大型宴会的收入能抵得上茶楼一个早晨的全部营业额。以“点都德”为例,人均消费51元,比广州餐厅综合人均消费61元的价格还低了10元。其次,大流量客源使得店内固定投入损耗特别快,无论是地板砖、餐桌椅还是茶水壶、盘碟碗,损耗比酒店要大得多。第三,茶点不像菜品一样可以批量炒制,必须使用手工一个个捏出来,工序繁杂,需要聘请的员工也更多。
《中国大厨》:那你们为何要坚持这个定位?
沈志辉:我们首先看重的是茶点的永恒生命力,每一位广州人都可能会成为我们的顾客。其次,我们要打造专业茶楼,整个团队用心做好茶点这一件事,让食客提到“叹茶”首先想到“点都德”。第三,我们经营的不止是茶楼,更是一种“爱的陪伴”之情怀。很多老年人起得特别早,晨练过后茶楼是他们首选的落脚点,在这里他们呼朋唤友、携儿带孙,聊得开心、吃得舒坦。点都德就是这样,不止能喝茶吃饭,更是家人团聚的地方,是爱人陪伴的地方,是放下盔甲享受生活的地方。
《中国大厨》:如此定位,点都德开业后生意情况如何?
沈志辉:只能用一个词形容——出乎意料的火爆。提着菜篮子的老年人、携着公文包的年轻人共聚一堂,桌桌在开茶话会,门口排队的人熙熙攘攘、谈笑风生。虽然毛利比酒楼低一点,但是薄利多销的思路、细水长流的累积还是让我们获得了理想的收益,促成了规模的迅速扩大。

产品
不时不食 点心亦如此

广东人极其信奉“不时不食”的饮食理念,以往多是中餐厨师在遵守这一原则,按时令变换菜品。而在点都德,出品总监黄光明研发点心也遵循了这一规律,根据时令和节气推出新的品种。例如,冬天气温较低,这里便推出了全新的点心火锅,让食客守着打边炉,涮食晶莹剔透的虾饺、金黄玲珑的云吞,搭配咸鲜脆弹的各类丸滑,蘸食沙姜碟,暖身暖胃。除了点心火锅,萝卜炆牛杂、炆猪手等砂锅系列也会呈现在冬季菜单。春节期间,点都德则推出了花样繁多的饺子,其中使用夜香花(又叫夜来香、月见草,是一种药食两用的蔬菜)与猪肉调馅包的饺子,更是新颖。到了春夏,黄光明会推出多彩冻糕,例如凉瓜糕、木瓜糕、玫瑰糕、桂花糕、土茯苓糕等,其卖相莹润透明,吃起来生津止渴。
黄大厨还按照当代食客的健康诉求,为甜点降糖,原先做甜点的配比是每斤面二两糖,如今则将用糖量减少至一两半,另外他还将很多点心的甜馅改成咸馅,例如老西关南瓜果,原先包奶黄馅,如今则换成了香菇海鲜馅,吃起来鲜香不腻。在调色方面,点都德全部使用天然色素,绿色品种用菠菜汁染色,红色茶点用火龙果皮调制,黄色的则是加了黄栀子水和面……
 
运营
全天营业  16∶00-17∶00休息
点都德茶楼营业时间为7∶00至22∶00,每天16∶00-17∶00会暂停营业一个小时。在这段时间,员工吃饭、休整,并简单打扫一下后厨和前厅的卫生。这样的安排可以让茶楼工作更有序。这里的厨房上班时间则为6∶00-21∶00,晚九点过后进入收档、打扫卫生阶段。在杨箕店,后厨总共有90名员工,他们被平均分为两组,第一组上班时间为6∶00至13∶30,第二组则为13∶30至21∶00,次日轮换。

服务
吃完的点心也能退
点都德的茶位费虽然仅为6元,但提供给顾客的却是程序繁琐的功夫茶冲泡服务。首先,每张餐桌旁边都配有专门的茶台,铜壶坐在小炉上加热,能为顾客提供足够的热水。其次,沈志辉要求第一道茶必须由服务员冲泡:将沸水冲入茶壶,先洗茶再过滤,然后将茶汁倒入漏斗壶中,斟入茶杯、递给顾客。
除了微笑接待、冲泡第一道茶等服务,点都德对顾客还有一项承诺:菜点随意退换,无论是刚下单还是已上桌的点心,哪怕已经吃完了,只要顾客不喜欢、不想要,无需理由,皆可退换。这一招既让顾客消费起来无后顾之忧,又变相地向他们强调了本店的出品质量。沈志辉介绍,开业至今,无理由退换的情况非常少,每周能碰到一、两起,大部分顾客对这里的茶点都是赞不绝口。 

结构
鲜/甜/咸/辣/香、肉/菜/粥/面/饭、蒸/炸/煎/烤/煮……  
点都德大茶楼的生意之所以火爆,与其丰富的出品种类有很大关系。从口味上来讲,这里的茶点有咸、有甜、有鲜、有辣(芥辣或香辣)、有香,不会让顾客感觉单一与油腻。从食材上来讲,这里的茶点有肉(金钱肚、排骨、凤爪等)、有菜(大芥菜、蚝油生菜等)、有粥、有面、有饭、有甜品,菜点组合更加多样,让口味不同的客人都能轻松搭配出一桌饭食。从技法上来讲,这里的茶点有蒸、有炸、有煎、有烤……进入冬季,更是顺应时令,推出了创意新颖的点心火锅。
点心火锅主要针对晚市客人,共有两种口味的锅底——木瓜清汤底、麻辣汤底,推出了两款套餐:A套餐(98元),包括新鲜牛肉丸、墨鱼丸、虾肉丸、猪肉丸、鲮鱼丸、手扎蟹仔包、云吞、金针菇、生菜。B套餐(118元)包括A套餐所有菜品以及一份点心拼盘。目前B套餐、木瓜清汤锅底的销售最为火爆。

……
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责任编辑:程冰
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点都德:逆向定位火了大茶楼
作者:陈长芳 时间:2017-03-15 07:52:26
“点都德”茶楼是广州著名的餐饮品牌之一,其前身德香楼的经营始于1933年,后由于种种原因而关门停业。2013年,广东餐饮名人、德香楼的后人沈振伦及其儿子沈志辉着手恢复这家老字号,并改名为“点都德”。这家重获新生的老字号延续了穿越大半个世纪的旧式全天候茶市的定位,以雕梁画栋的元素妆点出广府老西关的视觉氛围,其大厨团队在深挖传统茶点之余,也顺应潮流做了诸多改良与优化……经过父子两人的悉心经营,点都德迅速成为广州老茶楼的代表,备受顾客追捧。四年间,她已开分店23家,遍布广州、阳江、深圳、南海等城市,每到餐口,各家分店门前都大排长龙,人数动辄达到二、三百。翻遍大众点评网,顾客对于点都德旗下分店的出品与服务评价高度一致:
AAA胡大王:“特意起了个大早赶过来,没想到工作日的早上这里也是门庭若市。店内热闹无比,桌桌都在开茶话会的样子。我点了一桌点心,无一雷区,虾饺太厉害了!个大皮薄,虾仁满满的。金钱肚、凤爪也非常入味。”
雨果陈:“都说食在广州,早茶至少占据了半壁江山。春节期间,老老少少拖家带口,从几岁小孩到坐轮椅的老人一大早便赶来排队……尝了八九种点心,整体都很满意,没有令人失望的。叉烧包甜而不腻,外皮松软;金钱肚酱香浓郁;金沙红米肠外层是红色米皮,内层有虾仁和酥脆的东东……听着大堂内的喧闹、看着来来往往的人流,在这烟火气、市井气中享受难得的片刻清闲。”
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点都德以全天茶市的模式在近年低迷的餐饮市场逆势上扬,它的异军突起鼓舞了很多餐饮业内人士,也为其换来了这样的评价:“北有庆丰包,南有叉烧包。京有全聚德,粤有点都德。”

1、刚到中午12点,点都德大厅内便坐满了排队等位的顾客。

2、点都德所有分店均以xx楼命名,例如“点都德大茶楼”、“点都德名都楼”、“点都德荔红楼”、“点都德骏和楼”等,古韵十足。进入店内,木趟栊、大方砖,雕梁画栋、飞檐流苏,渗透着丝丝缕缕的老广州风情;大红窗花、牡丹吊灯,大俗大雅、雍容贵气,传递出西关大户人家的张扬与热情。

黄光明
广东英德人,从事茶点制作20多年,市级非物质文化遗产——叉烧包、虾饺制作工艺传承人,现任广州点都德茶楼出品总监。
品牌素描
一盅两件 
在百姓市场保有永恒的生命力
1933年,广州归国华侨沈绍清与龙归镇富商周公的女儿结为夫妇,接管周家产业之一——龙归茶楼,并更名为德香楼。当时周围的很多居民都是这家茶楼的回头客,吃完饭后不忘说一句:“点心好得”(意为点心好吃)。沈绍清从顾客的评价中获得灵感,点心样样好得不就是“点都得”吗?于是为茶楼树立了这样的经营理念:“中点西点点典生辉、店德人德德得天下”。
1978年,沈绍清三子沈振伦从部队转业,在某事业单位担任了一官半职。当时有很多亲朋好友、街坊邻居都来求他给家中的待业青年安排工作,时间长了,他渐渐觉得心有余而力不足。1979年,南方得改革开放之先声,潮流涌动、风气焕然,人心思“干”、思“变”、思“创业”。沈振伦看身边的待业青年众多,便萌生了一个想法——不帮他们安排工作,而是干脆合伙开店。于是他负责选址投资,年轻人负责跑堂干活,大家通力合作,在广州火车站的站前路,开了一间“妙香园”饭店。这家小餐厅不仅解决了亲朋好友的就业问题,更为南来北往的旅人提供了饭食,沈振伦也成为下海创业的第一批开路先锋。后来,他接连开办了东兴顺酒家、南国风味酒家、南苑酒家等多家餐厅,成立了自己的餐饮管理公司,一路经营至今。这些餐厅的运营形式多为“三茶两饭”,既主打饭市——午饭、晚饭,又增加茶点——早茶、下午茶、夜茶,将正餐与茶餐相结合,获得了市场与群众的认可。
2013年,开一家不设正餐的纯茶楼这个想法浮上了沈振伦的脑际,他说:“‘一盅两件’的叹茶生活方式是广府饮食中的精髓,在百姓消费市场中保有永恒的生命力。开一家全天候的茶楼最草根也最旺盛。”沈振伦按照父辈早年开办大茶楼的思路设计装修风格,确定产品定位,并将主要经营工作交于自己的儿子沈志辉。小沈老板接过两代人的接力棒,在龙津中路一栋西关大屋的基础上重建了昔日大茶楼,并正式定名为“点都德”。

定位
不设饭市的全天茶楼

沈志辉在复兴点都德时,坚持纯茶楼的定位,即只供应茶点,不设饭市、不接宴席、无烧腊大件。当时有很多人不看好这一模式,甚至有餐饮人劝他:“开茶楼定位老套,人均消费又低,不如开家时尚餐厅,定价高、经营起来也轻松。”但沈家父子却不以为然。

点都德经营的不止是茶楼,更是一种“陪伴”的情怀。最近,点都德推出了“知青聚会”的优惠措施,吸引中老年顾客来此举行怀旧Party,座谈间忆往昔峥嵘岁月。
《中国大厨》:为何当时有很多人都不看好全天茶市的定位?
沈志辉:通常情况下,茶市是酒楼或餐厅的附属产业,是填满早晨、下午等“垃圾时间”的一块砖。酒楼开茶市的目的不只是为了增加一部分营业额,更是想以茶点为纽带,与顾客进行感情沟通,吸引他们过来吃正餐、订宴会。在很多人看来,全天候茶市有诸多不利于经营者的缺点:首先,人均消费低廉,酒楼一桌大型宴会的收入能抵得上茶楼一个早晨的全部营业额。以“点都德”为例,人均消费51元,比广州餐厅综合人均消费61元的价格还低了10元。其次,大流量客源使得店内固定投入损耗特别快,无论是地板砖、餐桌椅还是茶水壶、盘碟碗,损耗比酒店要大得多。第三,茶点不像菜品一样可以批量炒制,必须使用手工一个个捏出来,工序繁杂,需要聘请的员工也更多。
《中国大厨》:那你们为何要坚持这个定位?
沈志辉:我们首先看重的是茶点的永恒生命力,每一位广州人都可能会成为我们的顾客。其次,我们要打造专业茶楼,整个团队用心做好茶点这一件事,让食客提到“叹茶”首先想到“点都德”。第三,我们经营的不止是茶楼,更是一种“爱的陪伴”之情怀。很多老年人起得特别早,晨练过后茶楼是他们首选的落脚点,在这里他们呼朋唤友、携儿带孙,聊得开心、吃得舒坦。点都德就是这样,不止能喝茶吃饭,更是家人团聚的地方,是爱人陪伴的地方,是放下盔甲享受生活的地方。
《中国大厨》:如此定位,点都德开业后生意情况如何?
沈志辉:只能用一个词形容——出乎意料的火爆。提着菜篮子的老年人、携着公文包的年轻人共聚一堂,桌桌在开茶话会,门口排队的人熙熙攘攘、谈笑风生。虽然毛利比酒楼低一点,但是薄利多销的思路、细水长流的累积还是让我们获得了理想的收益,促成了规模的迅速扩大。

产品
不时不食 点心亦如此

广东人极其信奉“不时不食”的饮食理念,以往多是中餐厨师在遵守这一原则,按时令变换菜品。而在点都德,出品总监黄光明研发点心也遵循了这一规律,根据时令和节气推出新的品种。例如,冬天气温较低,这里便推出了全新的点心火锅,让食客守着打边炉,涮食晶莹剔透的虾饺、金黄玲珑的云吞,搭配咸鲜脆弹的各类丸滑,蘸食沙姜碟,暖身暖胃。除了点心火锅,萝卜炆牛杂、炆猪手等砂锅系列也会呈现在冬季菜单。春节期间,点都德则推出了花样繁多的饺子,其中使用夜香花(又叫夜来香、月见草,是一种药食两用的蔬菜)与猪肉调馅包的饺子,更是新颖。到了春夏,黄光明会推出多彩冻糕,例如凉瓜糕、木瓜糕、玫瑰糕、桂花糕、土茯苓糕等,其卖相莹润透明,吃起来生津止渴。
黄大厨还按照当代食客的健康诉求,为甜点降糖,原先做甜点的配比是每斤面二两糖,如今则将用糖量减少至一两半,另外他还将很多点心的甜馅改成咸馅,例如老西关南瓜果,原先包奶黄馅,如今则换成了香菇海鲜馅,吃起来鲜香不腻。在调色方面,点都德全部使用天然色素,绿色品种用菠菜汁染色,红色茶点用火龙果皮调制,黄色的则是加了黄栀子水和面……
 
运营
全天营业  16∶00-17∶00休息
点都德茶楼营业时间为7∶00至22∶00,每天16∶00-17∶00会暂停营业一个小时。在这段时间,员工吃饭、休整,并简单打扫一下后厨和前厅的卫生。这样的安排可以让茶楼工作更有序。这里的厨房上班时间则为6∶00-21∶00,晚九点过后进入收档、打扫卫生阶段。在杨箕店,后厨总共有90名员工,他们被平均分为两组,第一组上班时间为6∶00至13∶30,第二组则为13∶30至21∶00,次日轮换。

服务
吃完的点心也能退
点都德的茶位费虽然仅为6元,但提供给顾客的却是程序繁琐的功夫茶冲泡服务。首先,每张餐桌旁边都配有专门的茶台,铜壶坐在小炉上加热,能为顾客提供足够的热水。其次,沈志辉要求第一道茶必须由服务员冲泡:将沸水冲入茶壶,先洗茶再过滤,然后将茶汁倒入漏斗壶中,斟入茶杯、递给顾客。
除了微笑接待、冲泡第一道茶等服务,点都德对顾客还有一项承诺:菜点随意退换,无论是刚下单还是已上桌的点心,哪怕已经吃完了,只要顾客不喜欢、不想要,无需理由,皆可退换。这一招既让顾客消费起来无后顾之忧,又变相地向他们强调了本店的出品质量。沈志辉介绍,开业至今,无理由退换的情况非常少,每周能碰到一、两起,大部分顾客对这里的茶点都是赞不绝口。 

结构
鲜/甜/咸/辣/香、肉/菜/粥/面/饭、蒸/炸/煎/烤/煮……  
点都德大茶楼的生意之所以火爆,与其丰富的出品种类有很大关系。从口味上来讲,这里的茶点有咸、有甜、有鲜、有辣(芥辣或香辣)、有香,不会让顾客感觉单一与油腻。从食材上来讲,这里的茶点有肉(金钱肚、排骨、凤爪等)、有菜(大芥菜、蚝油生菜等)、有粥、有面、有饭、有甜品,菜点组合更加多样,让口味不同的客人都能轻松搭配出一桌饭食。从技法上来讲,这里的茶点有蒸、有炸、有煎、有烤……进入冬季,更是顺应时令,推出了创意新颖的点心火锅。
点心火锅主要针对晚市客人,共有两种口味的锅底——木瓜清汤底、麻辣汤底,推出了两款套餐:A套餐(98元),包括新鲜牛肉丸、墨鱼丸、虾肉丸、猪肉丸、鲮鱼丸、手扎蟹仔包、云吞、金针菇、生菜。B套餐(118元)包括A套餐所有菜品以及一份点心拼盘。目前B套餐、木瓜清汤锅底的销售最为火爆。

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