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蓉沪两家店 热卖炸牛蛙
时间:2017-02-10 11:33:13 来源:未知 作者:辛燕点击:
牛蛙常见的做法为烧、烤或干锅,小编本次采风,却在成都的宽巷子3号会所、上海的御璟轩餐厅发现了两款炸牛蛙,前者先将牛蛙用牛奶、啤酒、苹果片腌制,再搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外部有蒜香,内部则呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,十分神奇;后者则挂脆皮糊炸制,以椒盐辣椒粉调味,卖相清爽,口感外酥里嫩。

旮旯蛙
亮点
这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片,走菜时搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
牛蛙的初加工:宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。
走菜流程:1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀,下入六成热油炸至颜色微黄,捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。2、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油分备用。3、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味,烹入干烧汁15克大火翻匀,放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。
蛋黄糊制作:生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆,加适量清水搅匀成稠糊即成。
干烧汁制作:锅入底油烧至五成热,下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香,放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开,转小火熬5分钟,打去渣滓即成。

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责任编辑:程冰
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蓉沪两家店 热卖炸牛蛙
作者:辛燕 时间:2017-02-10 11:33:13
牛蛙常见的做法为烧、烤或干锅,小编本次采风,却在成都的宽巷子3号会所、上海的御璟轩餐厅发现了两款炸牛蛙,前者先将牛蛙用牛奶、啤酒、苹果片腌制,再搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外部有蒜香,内部则呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,十分神奇;后者则挂脆皮糊炸制,以椒盐辣椒粉调味,卖相清爽,口感外酥里嫩。

旮旯蛙
亮点
这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片,走菜时搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
牛蛙的初加工:宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。
走菜流程:1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀,下入六成热油炸至颜色微黄,捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。2、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油分备用。3、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味,烹入干烧汁15克大火翻匀,放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。
蛋黄糊制作:生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆,加适量清水搅匀成稠糊即成。
干烧汁制作:锅入底油烧至五成热,下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香,放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开,转小火熬5分钟,打去渣滓即成。

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