当前您的位置是:主页 > 光盘导读 >
大师李志刚 详解鲁菜六大经典技法
时间:2017-02-16 16:07:59 来源:未知 作者:李金曼点击:
鲁菜起源于山东地区,由济南菜、胶东菜和鲁西菜组成,在八大菜系中历史最悠久、技法最丰富。鲁菜有烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等几十种烹调技法,其中包含了大量如吊高汤、炒糖色、大翻勺等考验厨师功底的手艺。本月,《中国大厨》光盘摄制组特邀资深鲁菜大师李志刚,挖掘那些濒临失传的鲁菜名馔,揭秘芫爆、白烧、鸡汁、珊瑚炝、糟熘、白扒六种技法,完整演绎珊瑚藕卷、白雪鱼芹等北方官府菜的制作流程,只需打开光盘,13道经典鲁菜全掌握!
技法一   芫爆
芫爆是以“油爆”为操作基础,以芫荽(yan sui)(即香菜)为唯一配料并用胡椒粉调味的烹饪技法,其操作流程是:将原料切成条或者小块,焯水或者上浆滑油,然后加入芫荽、调料及少许清汤快速爆炒而成。常见菜品有芫爆肚丝、芫爆散丹、芫爆双脆等。
芫爆VS盐爆 区别在哪?
芫爆菜一般选用质地脆嫩的原料,成菜色调清新、咸鲜爽口,配料中一定要放香菜和胡椒粉;而盐爆菜简单来说就是用盐和花椒来爆炒,配料中不一定要有香菜和胡椒粉,但需要放鲜花椒,口感清爽,适合在夏季食用,代表菜肴有盐爆大虾、盐爆鸡丁、盐爆肚条等。
代表菜品:芫爆肚丝
此菜中既有芫荽的清香,又略带冲鼻的胡辣味,肚丝口感柔韧、有嚼头。

技法二   白烧
白烧是指原料经过初步制熟处理后,用清汤或奶汤以及无色的调料将其加热成熟的烹饪技法。
代表菜品:白烧大肠
此菜主要突出鲜姜味道,在压制异味的同时让原料更醇厚、鲜香,成菜色泽乳白,口感鲜香软糯、肥而不腻。
先煮后焖 保持完整外形 
大肠的初加工和猪肚相似(详见后文“白扒肚片”一菜):用盐、醋或面粉搓洗干净,入水加葱、姜、料酒煮制,不需要放其他香料;煮制和焖制的时间比例为2∶3(煮40分钟焖1个小时或者煮1个小时焖1.5小时,加热时间要根据原料的老嫩程度来决定),如此操作可让大肠口感软糯却又不失其形。

技法三   鸡汁
鸡汁是鲁菜中的代表性技法,它以打好的鸡料子为佐助料,让食客“吃鸡不见鸡”,是最能考验厨师功底的技法之一,代表菜品有鸡汁虾仁、鸡汁鱼骨(此菜中的鱼骨一般指鲨鱼软骨)等。
代表菜品:高汤牡丹银耳 
这道色泽洁白、鲜嫩细腻的高汤牡丹银耳,正是用到了“鸡汁”技法。
鸡茸+银耳 制出嫩“牡丹”
此菜的原料为鸡脯肉和银耳,先用刀背将鸡肉捶成泥,挑出筋,再加蛋清、淀粉搅成鸡茸,在银耳上均匀沾一层后入清汤汆熟,成菜如朵朵牡丹花浮在汤中。需要注意的是,做这道菜时蛋清不能打发成蛋泡糊,否则熟后会形成蜂窝,无法呈现“牡丹花”的滑嫩质感;但制作鸡汁海参、鸡汁虾仁这类炒菜时,则要将蛋清打成蛋泡糊再加入到鸡料子里,其中的空气使鸡茸更有支撑力,成菜卖相也会更加蓬松。
葱椒泥快速做清汤
厨房没有提前吊好的清汤怎么办?可用葱椒泥来“救急”。这道汤做法简单,还有一种大葱、花椒、料酒的复合香气,在没有清汤时可解厨师的燃眉之急。
此汤是如何制作的?快打开光盘一睹为快吧!

技法四   珊瑚炝

大家都吃过炸藕盒、拌藕片,但你吃过藕卷吗?“珊瑚藕卷”是一道正宗孔府内宅菜,制作过程中用到了鲁菜的传统技法“珊瑚炝”,将藕片卷上肉馅蒸熟,表面再浇用花椒油激香的干红椒丝、葱丝、姜丝和珊瑚汁,外形精美别致,咸、鲜、酸、甜、辣五味俱全。
珊瑚汁如何调制?详见本月光盘。
代表菜品:珊瑚藕卷 
藕片变软卷起肉馅
三个秘诀缺一不可
产自山东的白莲藕质地脆嫩,如何让其变软,成功卷上肉馅?首先藕片必须切得很薄,厚度不超过2毫米,否则难以弯曲;其次,将切好的藕片加适量盐、白糖腌制片刻,再用清水冲净,藕片中的水分被析出,自然就能变软;最后,肉馅不能调太稀,需用筷子搅打上劲,成为质地粘稠的糊状,这样藕卷更易定型。

技法五   糟熘
熘是鲁菜的经典技法之一,其操作流程是将主料腌制入味,经油、水或蒸汽加热成熟后,再将勾芡的卤汁浇淋于原料上或将原料投入勾芡后的卤汁中翻拌成菜(如果不勾芡,且原料的初步熟处理为煎或炸,则为另一技法“烹”)。熘可分为焦熘、糟熘、滑熘、软熘等,其中糟熘是指以糟汁为主要调味料的熘制技法,一般是将主料腌制、上浆,低油温滑透,然后下配料、糟汁等快速加热,勾芡而成,其特点为芡薄汤多、糟香浓郁,代表菜品有糟熘鱼片、糟熘三白、糟熘鸡片等。
吊糟,即将失传的手艺
酒糟是酿酒的副产品,其独特的香气让心思灵巧的大厨们发明出一道道经典菜肴,北有糟熘、南有糟卤,其甘醇的糟香只需品尝一次便难以忘怀。可惜我们现在常见的糟汁,多数是工业生产、快速勾兑的成品,酒气有余,香味却不足。传统的吊糟手法比较费时,需先用花雕酒将酒糟泡开,再加入桂花酱混合均匀,放在纱布袋里吊起来,使琥珀色的汁水慢慢渗透滴下,通过几种原料的融合、发酵,产生一种回味悠长的香气。想知道传统吊糟的具体比例吗?光盘上介绍得很详细! 
代表菜品:糟熘三白
这道经典鲁菜在胶东、济南和鲁西三地传承多年,但口感上略有不同:胶东版突出甜味,济南版味道咸鲜,而鲁西版则糟香更加浓郁。“三白”指的是鱼片、鸡片和鲜笋,由于质地不同,处理方式也各有讲究:一般选择新鲜黑鱼,去除鱼皮后先切成长段,再片成鱼片,注意不要放进清水中浸泡,避免鲜味流失;鸡肉质地比较嫩,只需顺着纤维切成片即可,另外,由于鸡胸肉吃水量较大,所以上浆时要加“稀糊”;竹笋分为三部分,笋根用于烧菜、笋腰用于爆菜、笋尖用于熘、扒菜,此菜就是用最嫩的笋尖来切片制作。成菜色泽洁白、质地软嫩、糟香四溢,三样主要食材口感各异却又相得益彰。

技法六   白扒
扒是指将加工成熟的主料经过刀工美化,整齐地摆入锅内,添原汤或高汤烧开,晃动勾芡,大翻勺后淋明油出锅的一种烹调手法。此技法有多种分类方式,按颜色可分为红扒、白扒,按口味可分为五香扒、酱油扒、葱扒等,按初加工手法不同又可分为蒸扒、炸扒、煎扒,其中白扒是指不加任何有色调味品(如酱油、糖色等)扒制,代表菜有白扒肘子、白扒海参、白扒肚片等。
扒菜的五大特点
第一,扒菜通常选用经过熟处理的原料制作,如李大师制作的这款扒肚片,猪肚、竹笋、香菇都要经过初步制熟处理,不仅去腥,还让食材更易入味。
第二,扒菜的芡汁属于薄芡,只要保证大翻勺后原料表面浅浅挂上一层即可,如果芡汁过浓,大翻勺时就有阻力;而若芡汁过稀,菜肴的味道不足、色泽也不太光亮。
第三,扒菜出锅前不像其他菜肴一样浇花椒油或者香油,而是淋葱油。
想知道扒菜的另外两大特点吗?快打开手中的光盘吧!
代表菜品:白扒肚片
此菜色泽乳白,汤汁略带土黄色,咸鲜味浓,葱香、八角香、猪肚香互相交融。
两招去尽猪肚异味
猪肚上的异味一般来源于其表面附着的黏液,传统清洗方法有两种:一种叫“盐醋搓洗法”,是将食盐和醋混合均匀后抹在猪肚上,一直搓洗到表面发涩,用清水冲洗干净即可;另一种是在猪肚表面撒适量面粉,揉匀后再冲净。
猪肚去除了本身的黏液和异味之后,加入葱、姜、料酒,大火烧开后调小火煮40分钟,然后关火焖1个小时,避免煮制时间过长导致猪肚缩水、发硬,这样做出的肚片香醇爽口、弹性十足。

拌烤鸭丝
这是一道夏季时令菜,用烤鸭丝、豆芽、黄瓜丝和馒头干调拌而成,成菜酥脆清香,吃起来非常爽口。别看是一道凉菜,里面的技术点可真不少!
馒头炸前先过水 
豆芽断生用油泼
馒头切成条后必须过水,否则入八成热油中炸制时易糊,捞出后还要复炸一次,以保证炸好的馒头干口感焦香酥脆,放置5个小时都不回软;处理豆芽时需用油泼技法——将豆芽放入笊篱,淋上九成热的油烫熟,这样制熟的豆芽无生味、不蔫软,依然能保持鲜亮的色泽和脆嫩的口感。
 
香炸银鱼紫菜汤(位上)
这是宴席当中的一道迎门汤点,金黄酥脆的银鱼搭配咸鲜味美的紫菜汤,为宴席营造一个良好的开端。
银鱼裹上脆皮糊 
一个小时不回软
此菜的传统做法是将银鱼裹上全蛋糊,刚炸好时虽然外酥里嫩、色泽金黄,但不到半小时就会变软。李志刚大师将此菜进行改良,用吉士粉、淀粉调成脆皮糊,炸后外皮更酥脆坚挺,并能有效隔油、隔水——鱼肉中的水分不容易往外渗透,炸制过程中油分也不会过多进入到银鱼中,吃起来鲜香味浓却又毫不油腻,放置一个小时都不会回软。
脆皮糊怎样调制?打开光盘便知详情。

制作一品炖锅,怎样搭配荤素食材?
冻粉鸡丝一菜中用到的芥末糊是如何发制的?
制作清汤三事时有哪些需要注意的技术关键点?
白雪鱼芹一菜中,用什么方法将鱼肉的鲜味和芹菜的香味合二为一?
13道经典鲁菜在本月光盘中等你!
 
点击此处 直接去淘宝观看!




 
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:很着急
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
大师李志刚 详解鲁菜六大经典技法
作者:李金曼 时间:2017-02-16 16:07:59
鲁菜起源于山东地区,由济南菜、胶东菜和鲁西菜组成,在八大菜系中历史最悠久、技法最丰富。鲁菜有烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等几十种烹调技法,其中包含了大量如吊高汤、炒糖色、大翻勺等考验厨师功底的手艺。本月,《中国大厨》光盘摄制组特邀资深鲁菜大师李志刚,挖掘那些濒临失传的鲁菜名馔,揭秘芫爆、白烧、鸡汁、珊瑚炝、糟熘、白扒六种技法,完整演绎珊瑚藕卷、白雪鱼芹等北方官府菜的制作流程,只需打开光盘,13道经典鲁菜全掌握!
技法一   芫爆
芫爆是以“油爆”为操作基础,以芫荽(yan sui)(即香菜)为唯一配料并用胡椒粉调味的烹饪技法,其操作流程是:将原料切成条或者小块,焯水或者上浆滑油,然后加入芫荽、调料及少许清汤快速爆炒而成。常见菜品有芫爆肚丝、芫爆散丹、芫爆双脆等。
芫爆VS盐爆 区别在哪?
芫爆菜一般选用质地脆嫩的原料,成菜色调清新、咸鲜爽口,配料中一定要放香菜和胡椒粉;而盐爆菜简单来说就是用盐和花椒来爆炒,配料中不一定要有香菜和胡椒粉,但需要放鲜花椒,口感清爽,适合在夏季食用,代表菜肴有盐爆大虾、盐爆鸡丁、盐爆肚条等。
代表菜品:芫爆肚丝
此菜中既有芫荽的清香,又略带冲鼻的胡辣味,肚丝口感柔韧、有嚼头。

技法二   白烧
白烧是指原料经过初步制熟处理后,用清汤或奶汤以及无色的调料将其加热成熟的烹饪技法。
代表菜品:白烧大肠
此菜主要突出鲜姜味道,在压制异味的同时让原料更醇厚、鲜香,成菜色泽乳白,口感鲜香软糯、肥而不腻。
先煮后焖 保持完整外形 
大肠的初加工和猪肚相似(详见后文“白扒肚片”一菜):用盐、醋或面粉搓洗干净,入水加葱、姜、料酒煮制,不需要放其他香料;煮制和焖制的时间比例为2∶3(煮40分钟焖1个小时或者煮1个小时焖1.5小时,加热时间要根据原料的老嫩程度来决定),如此操作可让大肠口感软糯却又不失其形。

技法三   鸡汁
鸡汁是鲁菜中的代表性技法,它以打好的鸡料子为佐助料,让食客“吃鸡不见鸡”,是最能考验厨师功底的技法之一,代表菜品有鸡汁虾仁、鸡汁鱼骨(此菜中的鱼骨一般指鲨鱼软骨)等。
代表菜品:高汤牡丹银耳 
这道色泽洁白、鲜嫩细腻的高汤牡丹银耳,正是用到了“鸡汁”技法。
鸡茸+银耳 制出嫩“牡丹”
此菜的原料为鸡脯肉和银耳,先用刀背将鸡肉捶成泥,挑出筋,再加蛋清、淀粉搅成鸡茸,在银耳上均匀沾一层后入清汤汆熟,成菜如朵朵牡丹花浮在汤中。需要注意的是,做这道菜时蛋清不能打发成蛋泡糊,否则熟后会形成蜂窝,无法呈现“牡丹花”的滑嫩质感;但制作鸡汁海参、鸡汁虾仁这类炒菜时,则要将蛋清打成蛋泡糊再加入到鸡料子里,其中的空气使鸡茸更有支撑力,成菜卖相也会更加蓬松。
葱椒泥快速做清汤
厨房没有提前吊好的清汤怎么办?可用葱椒泥来“救急”。这道汤做法简单,还有一种大葱、花椒、料酒的复合香气,在没有清汤时可解厨师的燃眉之急。
此汤是如何制作的?快打开光盘一睹为快吧!

技法四   珊瑚炝

大家都吃过炸藕盒、拌藕片,但你吃过藕卷吗?“珊瑚藕卷”是一道正宗孔府内宅菜,制作过程中用到了鲁菜的传统技法“珊瑚炝”,将藕片卷上肉馅蒸熟,表面再浇用花椒油激香的干红椒丝、葱丝、姜丝和珊瑚汁,外形精美别致,咸、鲜、酸、甜、辣五味俱全。
珊瑚汁如何调制?详见本月光盘。
代表菜品:珊瑚藕卷 
藕片变软卷起肉馅
三个秘诀缺一不可
产自山东的白莲藕质地脆嫩,如何让其变软,成功卷上肉馅?首先藕片必须切得很薄,厚度不超过2毫米,否则难以弯曲;其次,将切好的藕片加适量盐、白糖腌制片刻,再用清水冲净,藕片中的水分被析出,自然就能变软;最后,肉馅不能调太稀,需用筷子搅打上劲,成为质地粘稠的糊状,这样藕卷更易定型。

技法五   糟熘
熘是鲁菜的经典技法之一,其操作流程是将主料腌制入味,经油、水或蒸汽加热成熟后,再将勾芡的卤汁浇淋于原料上或将原料投入勾芡后的卤汁中翻拌成菜(如果不勾芡,且原料的初步熟处理为煎或炸,则为另一技法“烹”)。熘可分为焦熘、糟熘、滑熘、软熘等,其中糟熘是指以糟汁为主要调味料的熘制技法,一般是将主料腌制、上浆,低油温滑透,然后下配料、糟汁等快速加热,勾芡而成,其特点为芡薄汤多、糟香浓郁,代表菜品有糟熘鱼片、糟熘三白、糟熘鸡片等。
吊糟,即将失传的手艺
酒糟是酿酒的副产品,其独特的香气让心思灵巧的大厨们发明出一道道经典菜肴,北有糟熘、南有糟卤,其甘醇的糟香只需品尝一次便难以忘怀。可惜我们现在常见的糟汁,多数是工业生产、快速勾兑的成品,酒气有余,香味却不足。传统的吊糟手法比较费时,需先用花雕酒将酒糟泡开,再加入桂花酱混合均匀,放在纱布袋里吊起来,使琥珀色的汁水慢慢渗透滴下,通过几种原料的融合、发酵,产生一种回味悠长的香气。想知道传统吊糟的具体比例吗?光盘上介绍得很详细! 
代表菜品:糟熘三白
这道经典鲁菜在胶东、济南和鲁西三地传承多年,但口感上略有不同:胶东版突出甜味,济南版味道咸鲜,而鲁西版则糟香更加浓郁。“三白”指的是鱼片、鸡片和鲜笋,由于质地不同,处理方式也各有讲究:一般选择新鲜黑鱼,去除鱼皮后先切成长段,再片成鱼片,注意不要放进清水中浸泡,避免鲜味流失;鸡肉质地比较嫩,只需顺着纤维切成片即可,另外,由于鸡胸肉吃水量较大,所以上浆时要加“稀糊”;竹笋分为三部分,笋根用于烧菜、笋腰用于爆菜、笋尖用于熘、扒菜,此菜就是用最嫩的笋尖来切片制作。成菜色泽洁白、质地软嫩、糟香四溢,三样主要食材口感各异却又相得益彰。

技法六   白扒
扒是指将加工成熟的主料经过刀工美化,整齐地摆入锅内,添原汤或高汤烧开,晃动勾芡,大翻勺后淋明油出锅的一种烹调手法。此技法有多种分类方式,按颜色可分为红扒、白扒,按口味可分为五香扒、酱油扒、葱扒等,按初加工手法不同又可分为蒸扒、炸扒、煎扒,其中白扒是指不加任何有色调味品(如酱油、糖色等)扒制,代表菜有白扒肘子、白扒海参、白扒肚片等。
扒菜的五大特点
第一,扒菜通常选用经过熟处理的原料制作,如李大师制作的这款扒肚片,猪肚、竹笋、香菇都要经过初步制熟处理,不仅去腥,还让食材更易入味。
第二,扒菜的芡汁属于薄芡,只要保证大翻勺后原料表面浅浅挂上一层即可,如果芡汁过浓,大翻勺时就有阻力;而若芡汁过稀,菜肴的味道不足、色泽也不太光亮。
第三,扒菜出锅前不像其他菜肴一样浇花椒油或者香油,而是淋葱油。
想知道扒菜的另外两大特点吗?快打开手中的光盘吧!
代表菜品:白扒肚片
此菜色泽乳白,汤汁略带土黄色,咸鲜味浓,葱香、八角香、猪肚香互相交融。
两招去尽猪肚异味
猪肚上的异味一般来源于其表面附着的黏液,传统清洗方法有两种:一种叫“盐醋搓洗法”,是将食盐和醋混合均匀后抹在猪肚上,一直搓洗到表面发涩,用清水冲洗干净即可;另一种是在猪肚表面撒适量面粉,揉匀后再冲净。
猪肚去除了本身的黏液和异味之后,加入葱、姜、料酒,大火烧开后调小火煮40分钟,然后关火焖1个小时,避免煮制时间过长导致猪肚缩水、发硬,这样做出的肚片香醇爽口、弹性十足。

拌烤鸭丝
这是一道夏季时令菜,用烤鸭丝、豆芽、黄瓜丝和馒头干调拌而成,成菜酥脆清香,吃起来非常爽口。别看是一道凉菜,里面的技术点可真不少!
馒头炸前先过水 
豆芽断生用油泼
馒头切成条后必须过水,否则入八成热油中炸制时易糊,捞出后还要复炸一次,以保证炸好的馒头干口感焦香酥脆,放置5个小时都不回软;处理豆芽时需用油泼技法——将豆芽放入笊篱,淋上九成热的油烫熟,这样制熟的豆芽无生味、不蔫软,依然能保持鲜亮的色泽和脆嫩的口感。
 
香炸银鱼紫菜汤(位上)
这是宴席当中的一道迎门汤点,金黄酥脆的银鱼搭配咸鲜味美的紫菜汤,为宴席营造一个良好的开端。
银鱼裹上脆皮糊 
一个小时不回软
此菜的传统做法是将银鱼裹上全蛋糊,刚炸好时虽然外酥里嫩、色泽金黄,但不到半小时就会变软。李志刚大师将此菜进行改良,用吉士粉、淀粉调成脆皮糊,炸后外皮更酥脆坚挺,并能有效隔油、隔水——鱼肉中的水分不容易往外渗透,炸制过程中油分也不会过多进入到银鱼中,吃起来鲜香味浓却又毫不油腻,放置一个小时都不会回软。
脆皮糊怎样调制?打开光盘便知详情。

制作一品炖锅,怎样搭配荤素食材?
冻粉鸡丝一菜中用到的芥末糊是如何发制的?
制作清汤三事时有哪些需要注意的技术关键点?
白雪鱼芹一菜中,用什么方法将鱼肉的鲜味和芹菜的香味合二为一?
13道经典鲁菜在本月光盘中等你!
 
点击此处 直接去淘宝观看!




 
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录