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法餐大厨开店 主营成都小面
时间:2017-02-09 17:09:15 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为成都的老牌商区,王府井百货大楼附近云集了雨田烧菜馆、盘飱市、何师烧烤、龙抄手、夫妻肺片、徐胖烤蹄、小龙坎火锅等多家人气餐饮品牌。最近,在这个竞争异常激烈的美食旺地,一家名叫“挑面”的馆子杀出重围,老板是名法餐大厨,卖的却是改良版本的川味家常面;两年开了四家分店,最长10个月就把投资全部收回;营业面积60平方米,每天的客流量却高达一两千,不管是中午饭点,还是下午三四点钟,店里经常坐满了人……本次探访成都,小编来到挑面王府井店,在大堂内见到了老板王鹏。

1、2014年6月,挑面第一家店开业,在短短两年半的时间内成功复制了四家分店。
2、下午三点,挑面店内依旧坐满了客人。
3、定制餐椅的灵感来自于成都街头巷尾常见的小木凳,其背部略微挑高的设计使食客坐着更舒适,不用时可直接推进桌底,丝毫不占空间。
4、临街窗边的木桌设计别具匠心,用餐高峰期时将窗户打开,食客即使站在街边,也有桌椅可供就餐、等位。
从厨20年:
从法国菜做到川味面
王鹏的经历可以称得上传奇。他是粤菜科班出身,却在几经辛苦当上行政总厨后,毅然辞去高薪工作,前往瑞士蒙特勒酒店管理学院深造。在蒙特勒,每年只有4个月的时间学习理论,其余8个月都要外出实习。三年间,王鹏在卢塞恩、洛桑、日内瓦的数家酒店,跟随多名大厨学习法餐,技艺突飞猛进。2006年,王鹏回到成都,先后在假日酒店、洲际酒店任职,一路做到了chef(即主厨),他制作的法餐受到了食客的一致追捧,特别是“油封鸭”——将新鲜鸭腿用盐、蒜末、百里香腌制两天,再放入加热至90℃的大量鸭油中,低温油浸3小时,之后将油和鸭肉倒进玻璃罐中密封,在常温下可保存一年,且时间越长、鸭肉越香。油封鸭的独特酵香风味让人一吃难忘,这道菜每天都要卖出四五十份。
2010年,随着小业态餐饮在成都的兴起,王鹏走出大酒店,先后在滋味烤鱼、上上签担任厨务总监,将烤鱼做出单店日售2000条的奇迹。在民间餐饮沉浮四年后,他又转身做起了川味面馆,原创的鸡爪面、凤膝面在成都独树一帜,引得不少业内同行前来偷师学艺。

对话王鹏

王鹏
成都挑面面馆创始人。
在同质化市场 
卖独一性产品
问:成都的面馆遍布大街小巷,做法餐出身的你,为何要挤进竞争如此激烈的市场?
王鹏:每个厨师的终极梦想就是有一家自己的店,我也不例外。可既在酒店做过法式大餐,又参与过烤鱼店、串串店的经营,为何我最后却选择开一家小面馆?这当然不是心血来潮,而是通过详细调研得出的结果:首先,面馆的投资小、省人力,且产品结构简单,极易管理,对于我来说,是初试身手的最好选择;其次,成都的面馆虽然多,但同质化却非常严重,几乎家家都在卖牛肉面、排骨面、豌杂面等大路货,想要赢得口碑,那就得用浓稠老汤、加大块牛肉,可如此一来,成本便会飙升,容易导致销量大、不赚钱的情况发生,我开的面馆,主打产品却是独一无二的凤爪面、凤膝面,在市场上没有可比性,自然更容易受到食客,特别是年轻人的欢迎。事实证明我的这一判断是正确的,挑面开业后几乎没做过任何宣传,但四家店均于一周后开始排队,每间店在十个月内便收回了全部投资,而客流量最大的王府井店,只用了六个月便已回本。

爆款菜品变身面条浇头
问:为何想到用鸡脚来制作面的浇头?
王鹏:挑面开业前,正赶上以鸡爪为主打的中餐店“稀溜耙”、“斗鸡饭场伙”风行成都,每到餐点门口就大排长龙,看到这种场景,我便萌生了用鸡爪做浇头的想法。最开始我选用本地三黄鸡爪,可它个头较小,且久炖后易爆皮,卖相不佳;后来又选用剑阁鸡爪,制熟后筋道有嚼头,但缺点是价格略贵,使面条的毛利大大降低。经多方探寻,我最后选定了来自土耳其的进口凤爪,这是一款生鲜冻品,只有底部的爪,而无上面的那一小截腿骨,每500克原料解冻后约可出400克净料,其个头较大、胶原蛋白含量高,即便高压20分钟,也能保持形状完整,粑糯而不散烂,且价格便宜,每斤约有10个凤爪,仅需3.4元。凤爪面(一两)售价8元,配两只凤爪,成本为0.68元,加上面条(进价每斤4元)、调料、水电等费用,每碗的成本不超过1.5元,毛利高达80%,推出后大受欢迎,现在单店日售700碗。

以鸡脚为浇头,是王鹏从爆款单品店得来的灵感。
做女孩子爱吃的面
问:这家小店的主要消费群体是哪些?
王鹏:挑面开业后,经过连续三个月的蹲点观察,我发现来店里就餐的人群多为20-40岁的中青年,且以女性居多,占总体人数的2/3。确定了目标人群,接下来我便开始着手研发女孩子喜欢的面。首先选定的便是番茄,其味道酸甜,且富含维生素C,可美白皮肤、淡化色斑,与猪肉丸子搭配相得益彰,这款番茄丸子面(一两)售价9元,配两个肉丸子,总成本不超过2元,毛利约为77%。
后来,我跟朋友吃夜宵时,发现周围但凡有女孩子就坐的桌子上,都点了爆炒鸡脚筋。何不用这种食材设计一款面条浇头?我参考“酸萝卜老鸭汤”的制作方法,用酸萝卜、野山椒、大量蔬菜,加上咸酸脆爽、且在市面上少见的腌地牯牛,熬出了一款酸汤鸡脚筋,颜色黄亮、爽口开胃。此面单店日售400碗,食客中约90%是女孩子。
除了独创品种,我们店也卖大路子货,以增加产品的普适性。因为食客很熟悉、有比较,所以制作这些“雷同产品”,更需格外用心。在制作豌杂面的浇头时,我曾遇到过这样的问题——豌豆煮了两三个小时,依旧达不到粑糯的效果!后来朋友告诉我,买料时不要选当年的新豌豆,而是要陈年老豌豆,更容易煮透;另外,浸泡、煮制时,每5斤豌豆要加10克食用碱,这样小火炖40分钟,豌豆便会翻沙,浇在面条上格外香浓。

制作豌杂面,煮豌豆时需加少许食用碱。
投资50万 6个月回本
问:“挑面”目前的经营状况如何?

王鹏:以王府井店为例,这一片区共有三大客群:王府井百货大楼的员工、外地游客、本地逛街的人,日均客流量达到1400人。店内的人均消费15元,刨除原料、水电、人力等成本,纯利约为18%,减去每月租金2.4万元,这样算下来每月的净收入为1400*15*30*0.18-2.4=8.94万元,初始投资50万元,开业六个月后便已收回全部成本。

狭长全明厨房 
忙时三人搞定
王鹏在挑面打造了一个狭长型的全明厨房,从右到左依次为:洗涮池、炒锅、煮面锅、底料台、浇头保温台、收银区,这样布局,后厨仅需三人,便可完成开餐时的全部工作,其流程是这样的:客人点餐,员工A收银后,开始盛装小吃、汤类;员工B负责将面类、抄手类煮熟,盛入提前打好小料的碗中,再交给员工C,向碗中盛入底汤、淋上浇头,递给等待的食客即可,即使最忙的餐点,也能有条不紊。
菜单分五块:
走菜迅速 不耗人力
挑面的菜单共分为五块:面条类(共14种)、米线类(共8种)、抄手水饺类(共2种)、套饭类(共7种)、小吃汤类(共14种),只有前三种需要现点现煮,套饭、小吃汤类则均已提前预制完成,盛入碗中即可走菜,十分迅速,几乎不耗费人力。

三结义:
一块木托三碗面
这是挑面的招牌产品。王鹏定制了一块带把手的木托,分别盛入凤爪面、番茄丸子面、山椒牛肉面,让食客能在红汤、茄汤、干拌三种口味中任意切换,每只小碗中只有30克面条,吃完这三碗,饱而不胀,恰到好处,充分满足他们品尝美食的愿望。此款面条售价18元,毛利约为60%,日销量达到200份。

三结义

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责任编辑:程冰
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法餐大厨开店 主营成都小面
作者:辛燕 时间:2017-02-09 17:09:15
作为成都的老牌商区,王府井百货大楼附近云集了雨田烧菜馆、盘飱市、何师烧烤、龙抄手、夫妻肺片、徐胖烤蹄、小龙坎火锅等多家人气餐饮品牌。最近,在这个竞争异常激烈的美食旺地,一家名叫“挑面”的馆子杀出重围,老板是名法餐大厨,卖的却是改良版本的川味家常面;两年开了四家分店,最长10个月就把投资全部收回;营业面积60平方米,每天的客流量却高达一两千,不管是中午饭点,还是下午三四点钟,店里经常坐满了人……本次探访成都,小编来到挑面王府井店,在大堂内见到了老板王鹏。

1、2014年6月,挑面第一家店开业,在短短两年半的时间内成功复制了四家分店。
2、下午三点,挑面店内依旧坐满了客人。
3、定制餐椅的灵感来自于成都街头巷尾常见的小木凳,其背部略微挑高的设计使食客坐着更舒适,不用时可直接推进桌底,丝毫不占空间。
4、临街窗边的木桌设计别具匠心,用餐高峰期时将窗户打开,食客即使站在街边,也有桌椅可供就餐、等位。
从厨20年:
从法国菜做到川味面
王鹏的经历可以称得上传奇。他是粤菜科班出身,却在几经辛苦当上行政总厨后,毅然辞去高薪工作,前往瑞士蒙特勒酒店管理学院深造。在蒙特勒,每年只有4个月的时间学习理论,其余8个月都要外出实习。三年间,王鹏在卢塞恩、洛桑、日内瓦的数家酒店,跟随多名大厨学习法餐,技艺突飞猛进。2006年,王鹏回到成都,先后在假日酒店、洲际酒店任职,一路做到了chef(即主厨),他制作的法餐受到了食客的一致追捧,特别是“油封鸭”——将新鲜鸭腿用盐、蒜末、百里香腌制两天,再放入加热至90℃的大量鸭油中,低温油浸3小时,之后将油和鸭肉倒进玻璃罐中密封,在常温下可保存一年,且时间越长、鸭肉越香。油封鸭的独特酵香风味让人一吃难忘,这道菜每天都要卖出四五十份。
2010年,随着小业态餐饮在成都的兴起,王鹏走出大酒店,先后在滋味烤鱼、上上签担任厨务总监,将烤鱼做出单店日售2000条的奇迹。在民间餐饮沉浮四年后,他又转身做起了川味面馆,原创的鸡爪面、凤膝面在成都独树一帜,引得不少业内同行前来偷师学艺。

对话王鹏

王鹏
成都挑面面馆创始人。
在同质化市场 
卖独一性产品
问:成都的面馆遍布大街小巷,做法餐出身的你,为何要挤进竞争如此激烈的市场?
王鹏:每个厨师的终极梦想就是有一家自己的店,我也不例外。可既在酒店做过法式大餐,又参与过烤鱼店、串串店的经营,为何我最后却选择开一家小面馆?这当然不是心血来潮,而是通过详细调研得出的结果:首先,面馆的投资小、省人力,且产品结构简单,极易管理,对于我来说,是初试身手的最好选择;其次,成都的面馆虽然多,但同质化却非常严重,几乎家家都在卖牛肉面、排骨面、豌杂面等大路货,想要赢得口碑,那就得用浓稠老汤、加大块牛肉,可如此一来,成本便会飙升,容易导致销量大、不赚钱的情况发生,我开的面馆,主打产品却是独一无二的凤爪面、凤膝面,在市场上没有可比性,自然更容易受到食客,特别是年轻人的欢迎。事实证明我的这一判断是正确的,挑面开业后几乎没做过任何宣传,但四家店均于一周后开始排队,每间店在十个月内便收回了全部投资,而客流量最大的王府井店,只用了六个月便已回本。

爆款菜品变身面条浇头
问:为何想到用鸡脚来制作面的浇头?
王鹏:挑面开业前,正赶上以鸡爪为主打的中餐店“稀溜耙”、“斗鸡饭场伙”风行成都,每到餐点门口就大排长龙,看到这种场景,我便萌生了用鸡爪做浇头的想法。最开始我选用本地三黄鸡爪,可它个头较小,且久炖后易爆皮,卖相不佳;后来又选用剑阁鸡爪,制熟后筋道有嚼头,但缺点是价格略贵,使面条的毛利大大降低。经多方探寻,我最后选定了来自土耳其的进口凤爪,这是一款生鲜冻品,只有底部的爪,而无上面的那一小截腿骨,每500克原料解冻后约可出400克净料,其个头较大、胶原蛋白含量高,即便高压20分钟,也能保持形状完整,粑糯而不散烂,且价格便宜,每斤约有10个凤爪,仅需3.4元。凤爪面(一两)售价8元,配两只凤爪,成本为0.68元,加上面条(进价每斤4元)、调料、水电等费用,每碗的成本不超过1.5元,毛利高达80%,推出后大受欢迎,现在单店日售700碗。

以鸡脚为浇头,是王鹏从爆款单品店得来的灵感。
做女孩子爱吃的面
问:这家小店的主要消费群体是哪些?
王鹏:挑面开业后,经过连续三个月的蹲点观察,我发现来店里就餐的人群多为20-40岁的中青年,且以女性居多,占总体人数的2/3。确定了目标人群,接下来我便开始着手研发女孩子喜欢的面。首先选定的便是番茄,其味道酸甜,且富含维生素C,可美白皮肤、淡化色斑,与猪肉丸子搭配相得益彰,这款番茄丸子面(一两)售价9元,配两个肉丸子,总成本不超过2元,毛利约为77%。
后来,我跟朋友吃夜宵时,发现周围但凡有女孩子就坐的桌子上,都点了爆炒鸡脚筋。何不用这种食材设计一款面条浇头?我参考“酸萝卜老鸭汤”的制作方法,用酸萝卜、野山椒、大量蔬菜,加上咸酸脆爽、且在市面上少见的腌地牯牛,熬出了一款酸汤鸡脚筋,颜色黄亮、爽口开胃。此面单店日售400碗,食客中约90%是女孩子。
除了独创品种,我们店也卖大路子货,以增加产品的普适性。因为食客很熟悉、有比较,所以制作这些“雷同产品”,更需格外用心。在制作豌杂面的浇头时,我曾遇到过这样的问题——豌豆煮了两三个小时,依旧达不到粑糯的效果!后来朋友告诉我,买料时不要选当年的新豌豆,而是要陈年老豌豆,更容易煮透;另外,浸泡、煮制时,每5斤豌豆要加10克食用碱,这样小火炖40分钟,豌豆便会翻沙,浇在面条上格外香浓。

制作豌杂面,煮豌豆时需加少许食用碱。
投资50万 6个月回本
问:“挑面”目前的经营状况如何?

王鹏:以王府井店为例,这一片区共有三大客群:王府井百货大楼的员工、外地游客、本地逛街的人,日均客流量达到1400人。店内的人均消费15元,刨除原料、水电、人力等成本,纯利约为18%,减去每月租金2.4万元,这样算下来每月的净收入为1400*15*30*0.18-2.4=8.94万元,初始投资50万元,开业六个月后便已收回全部成本。

狭长全明厨房 
忙时三人搞定
王鹏在挑面打造了一个狭长型的全明厨房,从右到左依次为:洗涮池、炒锅、煮面锅、底料台、浇头保温台、收银区,这样布局,后厨仅需三人,便可完成开餐时的全部工作,其流程是这样的:客人点餐,员工A收银后,开始盛装小吃、汤类;员工B负责将面类、抄手类煮熟,盛入提前打好小料的碗中,再交给员工C,向碗中盛入底汤、淋上浇头,递给等待的食客即可,即使最忙的餐点,也能有条不紊。
菜单分五块:
走菜迅速 不耗人力
挑面的菜单共分为五块:面条类(共14种)、米线类(共8种)、抄手水饺类(共2种)、套饭类(共7种)、小吃汤类(共14种),只有前三种需要现点现煮,套饭、小吃汤类则均已提前预制完成,盛入碗中即可走菜,十分迅速,几乎不耗费人力。

三结义:
一块木托三碗面
这是挑面的招牌产品。王鹏定制了一块带把手的木托,分别盛入凤爪面、番茄丸子面、山椒牛肉面,让食客能在红汤、茄汤、干拌三种口味中任意切换,每只小碗中只有30克面条,吃完这三碗,饱而不胀,恰到好处,充分满足他们品尝美食的愿望。此款面条售价18元,毛利约为60%,日销量达到200份。

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