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陶陶居:百年老字号 排队1883号
时间:2017-02-09 11:31:09 来源:未知 作者:陈长芳点击:
2016年12月9日,湖南卫视《天天向上》播出了中华美食地理之“谁与蒸锋”节目,广州的陶陶居作为蒸点的代表,出阵对决常熟蒸菜馆。陶陶居漂亮优雅的执行董事王晓柳、技术精湛的茶点厨师长刘伟光以及萌萌哒虾饺妹妹唐欣吸引了无数电视观众的目光,节目中展示的天鹅酥、山竹包、流沙猪猪包、虾饺、凤爪等茶点则甜化了现场观众、主持人汪涵、大张伟,以及嘉宾张梓琳、张含韵等一众明星的味蕾。
在广州,陶陶居名声颇大。作为一家百年老字号茶楼,她的分店家家排队,最高峰时日排1883号(注:有些顾客等不及会中途离开)——眼看门外排队的客人太多,服务员过意不去,不得不端出一批批茶点请老人、小孩先吃一些垫垫肚子,并在高峰期限制就餐时间为1.5小时……小编获取这一“情报”后及时跟进,来到位于广州正佳广场的陶陶居,与董事长尹江波以及执行董事王晓柳面对面,寻访陶陶居的发展历程以及人气爆棚的秘诀。

1、执行董事王晓柳(中)、茶点技术总监刘伟光代表陶陶居登上《天天向上》,参与“谁与蒸锋”大对决。

2、张梓琳、大张伟、张含韵等争相品尝陶陶居的茶点。

3、《天天向上》节目花絮。
品牌背景
一路活广告,插上小旗挑泉水
陶陶居是一个“中华老字号”餐饮品牌,也是广州著名的老字号茶楼之一,始于1880年,原址在广州西关第十甫,主营茶点、月饼和粤菜。早年陶陶居的经营者每日差人去白云山九龙泉挑水烹茶,担子上插着小旗子,招摇过市,吸引行人的注意。用山泉烹出的茶水口味甘冽,引来很多名人雅士,久而久之陶陶居的名声逐渐兴盛。民国时期,陶陶居浓厚的艺术氛围、高雅的茶艺和优质的菜点倾倒了很多文人墨客,鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等大文豪都曾来店里饮茶就餐。

1、店内随处可见老西关的影子,雕花窗棂很有旧时的风韵。

2、店内的怀旧路标勾起了食客对广州老城的无限回忆。

3、在天花板和地板的设计上,陶陶居运用了大面积几何元素,将西关风情与时尚简约完美结合。
人物素描
比起看电影,卖瓜子赚钱更有意思
虽然在广州打拼多年,但尹江波却是地道的山东莱阳人。他一手创办了“山东老家”酒楼,又让百年老字号陶陶居焕发新生。他的经商故事,始于六岁。
尹江波说:“六岁的时候,别的小朋友想着怎么进入影院去蹭一场电影,而我却觉得在门口卖瓜子赚取零花钱更有意思。上大学后,我同时接了好几份兼职工作,包括导游、促销等等,没觉得累,反而很有成就感。1995年前后,我的课外收入最高纪录是日赚7000多元,在同学当中属于大款级别,不仅无需家人供我上学,反而有余款寄回家里。大学毕业后我被分配到广州某单位。1998年,由于工作比较清闲,我利用业余时间开了一家餐厅——山东老家,主营鲁菜和粤菜。一开始没有经验,我完全依照自己的想象来运营,有两次差点倒闭。那时候,为了突出胶东海鲜的味道,我们从烟台空运蛤蜊、海参,分别以‘辣炒’、‘温拌’的方法成菜,但广东人一尝便说‘腥臭’,根本不买账。还有山东人喜欢的糖醋鲤鱼在这里也卖不动,因为当地人不习惯吃鲤鱼。后来,我们就地取材,选用广东人喜欢的原料,保留鲁菜的烹调技法,因地制宜,终于找对了出品的路子。更严峻的一次危机是装修分店时,把厨房面积设计得太小,到了饭点前厅坐满了人,后厨却出不来菜,搞得顾客和员工怨声载道。这条教训让我记忆深刻,到如今设计新店时,我都会特别留意生产面积与营业面积的比例,比如陶陶居正佳广场店,总面积870平米,后厨占250平米,这样一个宽裕的标准才能保证出品速度和质量,否则即便来了客人你也接待不了。如今‘山东老家’发展稳定,在全国已有40家分店。”

尹江波
广州山东老家酒楼创始人、食尚陶陶居餐饮公司董事长。
餐饮强调现场
隔空指挥不灵
虽然身为董事长,但尹江波却很少端坐在办公室里,可谓是最勤劳的老板。他说:“餐饮是现场服务业,隔空指挥是不灵的。”每天一大早,“江哥”的身影便会准时出现在店里,事无巨细地察看现场情况——“衣服袖口卷好,看起来更干净利索”,他对服务员提醒道;“后面的东西要摆放整齐”,他对于前厅每一个装饰品的陈列都十分在意。他甚至会花费半小时布置一棵圣诞树,只为了让其既增添节日气氛又不影响顾客的穿行。他说:“我要求企业的高管必须先在楼面工作半年再谈管理,升任职位后必须在现场工作,而不是坐办公室里指挥。”执行董事王晓柳入职以前家庭条件优越,可谓十指不沾阳春水,但入职后江哥仍然把她安排在山东老家高德店前厅先当一名服务员。在实习的半年时间里,王晓柳大方端庄,热情细致,工作表现非常突出,甚至有人询问其工资待遇,想多出一些薪水挖走她。通过这半年的实习,王晓柳对于前厅服务、后厨工作流程都有了一个详细了解和亲身参与,走上管理岗位工作起来也更加有的放矢。

西关元素 
令“老广”更亲切
2015年,已经辞掉公职专心经营山东老家酒楼的尹江波不满足于现状,想在餐饮行业做一件更有意义的事情。考察品牌时,他被陶陶居早年挑水泡茶的勤勉精神和敏锐的营销意识所折服,也为这家湮没在历史进程中的老字号而惋惜。经过精心准备,尹江波从国资委取得了陶陶居在全国的经营发展权,开启了复原老字号的路程。
走进如今的陶陶居,随处可见老西关的影子,例如西关小姐的素描画像、老式雕花窗棂、广州老街小道的路牌等,这些元素让“老广”异常亲切,而几何色块、艺术地砖、现代的菜品海报又很合年轻人的胃口。在产品方面,传统白皮黄馅的流沙包被做成金黄色小猪头,趁热摁一下猪鼻子,还能流出奶黄馅;黑芝麻包被设计成山竹的外形,栩栩如生、清新可爱……这些茶点坚持按照古法纯手工制作,口味也一如往常,但是造型却能让人眼前一亮,轻松萌到食客。

出品秘笈
从香港挖来六旬匠人
尹江波开餐厅多年,成绩斐然,谈起成功经验,他总结得非常简单:“菜品好吃、环境舒适、服务热情、价格合理,能做到这四点就够了。其中,出品是餐厅的灵魂所在,菜品不好吃,营造什么噱头、炒作什么花样都没用。陶陶居曾是广州最好的茶楼,这个好字首先要体现在出品上。筹备期,我们吃遍了广州的大小茶楼,其中不乏一些好的产品,但总体感觉还是不够立体和鲜明,后来我们到香港和澳门寻访,在这里找到了感觉。原来,在广州以及其他内陆区域,由于对粤菜厨师需求量极大,很多师傅炒了两三年菜便火速上位,没几年又被高薪聘请到其他酒店。轻松的晋升使他们放松了对厨艺的钻研,因此很多菜品都做得差点火候。而香港、澳门等地的厨师不过度看重‘跳槽’‘转型’‘开店’,喜欢钻研技术,六七十岁仍然在灶上炒菜的大有人在。这些老师傅怀抱匠人之心钻研粤菜三、四十年,经验丰富、技术雄厚,薪金自然也高。考察过后,我们不惜重金,聘请了来自香港、现年60岁的李法生先生担任粤菜厨师长,又请来地道西关人、专注茶点制作30多年的刘伟光担任茶点技术总监。”

刘伟光
现任食尚陶陶居茶点技术总监。
 
三步,
给一碗炒饭赋予灵魂
聘请匠心大厨,坚持手工制作,这是陶陶居出品的核心宗旨。尹江波介绍说:“很多人问为何陶陶居门前能有这么多人排队?值得他们等待的是什么?其实很简单,那就是手工制作的好味道。不管餐厅多忙,我要求出品不能减料,更不能偷工。所谓不减料,是指食材选择不能马虎,粤菜最看重原料的品质和新鲜度,讲究鸡有鸡味、鱼有鱼味。例如制作‘白切鸡’,必须选用湛江本地的细骨农家鸡,绝无饲料喂养;煮好的鸡必须当天售完,不能隔夜。其实,市场上有很多比细骨农家鸡便宜的鸡种,只要你放松要求,降低标准,便是减料,同样的厨师,只要减了料,便做不出原有的风味。所谓不偷工,则是指不能贪图快捷而省掉菜品的工序。以店内招牌主食‘海皇鸡火炒饭’为例,首先将鸡蛋打匀,淋入油内炸成蛋丝;其次将火腿末、鸡丁炒香,盛出备用;第三步在锅内放入底油,下米饭、蛋黄炒匀,再加入火腿、鸡丁、海鲜丁,倒入蛋丝翻匀。这三步不能省略、简化、合并,否则出品必会减弱香气、丢失灵魂。这道饭一锅最多炒三份,炒多了则锅汽跟不上,出品香味大减。手工制作就更好理解了,我们不使用半成品的酱料、生坯,全部由厨师现场制作。”

人员配置
870平米配135人  三倍于普通酒楼
陶陶居菜单上总共有133道菜品(不含饮品和酒水),而且道道纯手工制作,这便要求后厨需配备大量的员工。正佳广场店面积870平方米、总共有300多个餐位,后厨加前厅一共配备了135名员工,这个数量相当于普通家常菜酒楼员工的三倍。
如此多的人员配置,工作流程是怎样的?王晓柳介绍:后厨和前厅的员工各分为两拨,分别上早班、晚班,两队人马有交叉的时段,那便是下午六点至八点,以保证晚高峰期店内人员充足。
问:人员配置如此富足,成本会不会太高?
尹江波:虽然人员成本较高,但却物有所值:首先,我们全天营业,经营时间比普通酒楼要长得多,产出较高;其次,我们的菜品真材实料、纯手工制作,因而售价相应提高了1-2元;第三,餐厅做出口碑,便能进入良性循环,翻台率升高,自然带来更多利润。

菜品结构
“七点”记账法  沿用一百年
陶陶居的菜品共包括两大类别:手工茶点、正宗粤菜,茶点又细分为蒸彩绝伦(蒸类,例如虾饺、烧麦、叉烧包、凤爪、排骨、金钱肚等)、肠肠久久(肠粉类,例如鲜虾肠粉、陈皮冲菜牛肉肠粉等)、酥姿迷人(酥皮点心类,例如香滑葡挞、酥皮菠萝包、叉烧酥等)、回味无穷(例如蚝油灼菜心、牛腩啫珍珠肠、柱侯牛腩炆萝卜等)、煎沾得意(煎炸类,如大油条、菜脯金钩咸水角、萝卜糕等)、心满意粥(艇仔粥、金瓜粥等)、甜甜蜜蜜(大良双皮奶、杨枝甘露等甜品)七大类。广州茶餐厅的茶点不像菜品那般一菜一价,直接附在菜名后头,而是分为小、中、大、特、顶、超、茗等7类,每类一价。这是茶餐厅的行规,已经沿用百年,它使得点餐和结账更加便捷,富有效率。在陶陶居,小点、中点、大点、特点、顶点、超点、茗点的价位分别是10、13、18、22、26、28、38元。举例说明,广式大油条属于小点,价格为10元,德昌咸煎饼为中点,价格为13元,公主流沙奶黄包为大点,价格18元,蜜汁叉烧酥为特点,售价24元,鲜果榴莲天鹅酥为顶点,价格为26元,好味汁锅烧牛仔骨为茗点,售价38元。    
粤菜则包括经典烧腊、靓汤、热菜、时蔬、炒饭、凉菜六大类别,烧腊以及粤菜于上午11点后开始供应,在此之前只提供茶点。

……
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责任编辑:程冰
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陶陶居:百年老字号 排队1883号
作者:陈长芳 时间:2017-02-09 11:31:09
2016年12月9日,湖南卫视《天天向上》播出了中华美食地理之“谁与蒸锋”节目,广州的陶陶居作为蒸点的代表,出阵对决常熟蒸菜馆。陶陶居漂亮优雅的执行董事王晓柳、技术精湛的茶点厨师长刘伟光以及萌萌哒虾饺妹妹唐欣吸引了无数电视观众的目光,节目中展示的天鹅酥、山竹包、流沙猪猪包、虾饺、凤爪等茶点则甜化了现场观众、主持人汪涵、大张伟,以及嘉宾张梓琳、张含韵等一众明星的味蕾。
在广州,陶陶居名声颇大。作为一家百年老字号茶楼,她的分店家家排队,最高峰时日排1883号(注:有些顾客等不及会中途离开)——眼看门外排队的客人太多,服务员过意不去,不得不端出一批批茶点请老人、小孩先吃一些垫垫肚子,并在高峰期限制就餐时间为1.5小时……小编获取这一“情报”后及时跟进,来到位于广州正佳广场的陶陶居,与董事长尹江波以及执行董事王晓柳面对面,寻访陶陶居的发展历程以及人气爆棚的秘诀。

1、执行董事王晓柳(中)、茶点技术总监刘伟光代表陶陶居登上《天天向上》,参与“谁与蒸锋”大对决。

2、张梓琳、大张伟、张含韵等争相品尝陶陶居的茶点。

3、《天天向上》节目花絮。
品牌背景
一路活广告,插上小旗挑泉水
陶陶居是一个“中华老字号”餐饮品牌,也是广州著名的老字号茶楼之一,始于1880年,原址在广州西关第十甫,主营茶点、月饼和粤菜。早年陶陶居的经营者每日差人去白云山九龙泉挑水烹茶,担子上插着小旗子,招摇过市,吸引行人的注意。用山泉烹出的茶水口味甘冽,引来很多名人雅士,久而久之陶陶居的名声逐渐兴盛。民国时期,陶陶居浓厚的艺术氛围、高雅的茶艺和优质的菜点倾倒了很多文人墨客,鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等大文豪都曾来店里饮茶就餐。

1、店内随处可见老西关的影子,雕花窗棂很有旧时的风韵。

2、店内的怀旧路标勾起了食客对广州老城的无限回忆。

3、在天花板和地板的设计上,陶陶居运用了大面积几何元素,将西关风情与时尚简约完美结合。
人物素描
比起看电影,卖瓜子赚钱更有意思
虽然在广州打拼多年,但尹江波却是地道的山东莱阳人。他一手创办了“山东老家”酒楼,又让百年老字号陶陶居焕发新生。他的经商故事,始于六岁。
尹江波说:“六岁的时候,别的小朋友想着怎么进入影院去蹭一场电影,而我却觉得在门口卖瓜子赚取零花钱更有意思。上大学后,我同时接了好几份兼职工作,包括导游、促销等等,没觉得累,反而很有成就感。1995年前后,我的课外收入最高纪录是日赚7000多元,在同学当中属于大款级别,不仅无需家人供我上学,反而有余款寄回家里。大学毕业后我被分配到广州某单位。1998年,由于工作比较清闲,我利用业余时间开了一家餐厅——山东老家,主营鲁菜和粤菜。一开始没有经验,我完全依照自己的想象来运营,有两次差点倒闭。那时候,为了突出胶东海鲜的味道,我们从烟台空运蛤蜊、海参,分别以‘辣炒’、‘温拌’的方法成菜,但广东人一尝便说‘腥臭’,根本不买账。还有山东人喜欢的糖醋鲤鱼在这里也卖不动,因为当地人不习惯吃鲤鱼。后来,我们就地取材,选用广东人喜欢的原料,保留鲁菜的烹调技法,因地制宜,终于找对了出品的路子。更严峻的一次危机是装修分店时,把厨房面积设计得太小,到了饭点前厅坐满了人,后厨却出不来菜,搞得顾客和员工怨声载道。这条教训让我记忆深刻,到如今设计新店时,我都会特别留意生产面积与营业面积的比例,比如陶陶居正佳广场店,总面积870平米,后厨占250平米,这样一个宽裕的标准才能保证出品速度和质量,否则即便来了客人你也接待不了。如今‘山东老家’发展稳定,在全国已有40家分店。”

尹江波
广州山东老家酒楼创始人、食尚陶陶居餐饮公司董事长。
餐饮强调现场
隔空指挥不灵
虽然身为董事长,但尹江波却很少端坐在办公室里,可谓是最勤劳的老板。他说:“餐饮是现场服务业,隔空指挥是不灵的。”每天一大早,“江哥”的身影便会准时出现在店里,事无巨细地察看现场情况——“衣服袖口卷好,看起来更干净利索”,他对服务员提醒道;“后面的东西要摆放整齐”,他对于前厅每一个装饰品的陈列都十分在意。他甚至会花费半小时布置一棵圣诞树,只为了让其既增添节日气氛又不影响顾客的穿行。他说:“我要求企业的高管必须先在楼面工作半年再谈管理,升任职位后必须在现场工作,而不是坐办公室里指挥。”执行董事王晓柳入职以前家庭条件优越,可谓十指不沾阳春水,但入职后江哥仍然把她安排在山东老家高德店前厅先当一名服务员。在实习的半年时间里,王晓柳大方端庄,热情细致,工作表现非常突出,甚至有人询问其工资待遇,想多出一些薪水挖走她。通过这半年的实习,王晓柳对于前厅服务、后厨工作流程都有了一个详细了解和亲身参与,走上管理岗位工作起来也更加有的放矢。

西关元素 
令“老广”更亲切
2015年,已经辞掉公职专心经营山东老家酒楼的尹江波不满足于现状,想在餐饮行业做一件更有意义的事情。考察品牌时,他被陶陶居早年挑水泡茶的勤勉精神和敏锐的营销意识所折服,也为这家湮没在历史进程中的老字号而惋惜。经过精心准备,尹江波从国资委取得了陶陶居在全国的经营发展权,开启了复原老字号的路程。
走进如今的陶陶居,随处可见老西关的影子,例如西关小姐的素描画像、老式雕花窗棂、广州老街小道的路牌等,这些元素让“老广”异常亲切,而几何色块、艺术地砖、现代的菜品海报又很合年轻人的胃口。在产品方面,传统白皮黄馅的流沙包被做成金黄色小猪头,趁热摁一下猪鼻子,还能流出奶黄馅;黑芝麻包被设计成山竹的外形,栩栩如生、清新可爱……这些茶点坚持按照古法纯手工制作,口味也一如往常,但是造型却能让人眼前一亮,轻松萌到食客。

出品秘笈
从香港挖来六旬匠人
尹江波开餐厅多年,成绩斐然,谈起成功经验,他总结得非常简单:“菜品好吃、环境舒适、服务热情、价格合理,能做到这四点就够了。其中,出品是餐厅的灵魂所在,菜品不好吃,营造什么噱头、炒作什么花样都没用。陶陶居曾是广州最好的茶楼,这个好字首先要体现在出品上。筹备期,我们吃遍了广州的大小茶楼,其中不乏一些好的产品,但总体感觉还是不够立体和鲜明,后来我们到香港和澳门寻访,在这里找到了感觉。原来,在广州以及其他内陆区域,由于对粤菜厨师需求量极大,很多师傅炒了两三年菜便火速上位,没几年又被高薪聘请到其他酒店。轻松的晋升使他们放松了对厨艺的钻研,因此很多菜品都做得差点火候。而香港、澳门等地的厨师不过度看重‘跳槽’‘转型’‘开店’,喜欢钻研技术,六七十岁仍然在灶上炒菜的大有人在。这些老师傅怀抱匠人之心钻研粤菜三、四十年,经验丰富、技术雄厚,薪金自然也高。考察过后,我们不惜重金,聘请了来自香港、现年60岁的李法生先生担任粤菜厨师长,又请来地道西关人、专注茶点制作30多年的刘伟光担任茶点技术总监。”

刘伟光
现任食尚陶陶居茶点技术总监。
 
三步,
给一碗炒饭赋予灵魂
聘请匠心大厨,坚持手工制作,这是陶陶居出品的核心宗旨。尹江波介绍说:“很多人问为何陶陶居门前能有这么多人排队?值得他们等待的是什么?其实很简单,那就是手工制作的好味道。不管餐厅多忙,我要求出品不能减料,更不能偷工。所谓不减料,是指食材选择不能马虎,粤菜最看重原料的品质和新鲜度,讲究鸡有鸡味、鱼有鱼味。例如制作‘白切鸡’,必须选用湛江本地的细骨农家鸡,绝无饲料喂养;煮好的鸡必须当天售完,不能隔夜。其实,市场上有很多比细骨农家鸡便宜的鸡种,只要你放松要求,降低标准,便是减料,同样的厨师,只要减了料,便做不出原有的风味。所谓不偷工,则是指不能贪图快捷而省掉菜品的工序。以店内招牌主食‘海皇鸡火炒饭’为例,首先将鸡蛋打匀,淋入油内炸成蛋丝;其次将火腿末、鸡丁炒香,盛出备用;第三步在锅内放入底油,下米饭、蛋黄炒匀,再加入火腿、鸡丁、海鲜丁,倒入蛋丝翻匀。这三步不能省略、简化、合并,否则出品必会减弱香气、丢失灵魂。这道饭一锅最多炒三份,炒多了则锅汽跟不上,出品香味大减。手工制作就更好理解了,我们不使用半成品的酱料、生坯,全部由厨师现场制作。”

人员配置
870平米配135人  三倍于普通酒楼
陶陶居菜单上总共有133道菜品(不含饮品和酒水),而且道道纯手工制作,这便要求后厨需配备大量的员工。正佳广场店面积870平方米、总共有300多个餐位,后厨加前厅一共配备了135名员工,这个数量相当于普通家常菜酒楼员工的三倍。
如此多的人员配置,工作流程是怎样的?王晓柳介绍:后厨和前厅的员工各分为两拨,分别上早班、晚班,两队人马有交叉的时段,那便是下午六点至八点,以保证晚高峰期店内人员充足。
问:人员配置如此富足,成本会不会太高?
尹江波:虽然人员成本较高,但却物有所值:首先,我们全天营业,经营时间比普通酒楼要长得多,产出较高;其次,我们的菜品真材实料、纯手工制作,因而售价相应提高了1-2元;第三,餐厅做出口碑,便能进入良性循环,翻台率升高,自然带来更多利润。

菜品结构
“七点”记账法  沿用一百年
陶陶居的菜品共包括两大类别:手工茶点、正宗粤菜,茶点又细分为蒸彩绝伦(蒸类,例如虾饺、烧麦、叉烧包、凤爪、排骨、金钱肚等)、肠肠久久(肠粉类,例如鲜虾肠粉、陈皮冲菜牛肉肠粉等)、酥姿迷人(酥皮点心类,例如香滑葡挞、酥皮菠萝包、叉烧酥等)、回味无穷(例如蚝油灼菜心、牛腩啫珍珠肠、柱侯牛腩炆萝卜等)、煎沾得意(煎炸类,如大油条、菜脯金钩咸水角、萝卜糕等)、心满意粥(艇仔粥、金瓜粥等)、甜甜蜜蜜(大良双皮奶、杨枝甘露等甜品)七大类。广州茶餐厅的茶点不像菜品那般一菜一价,直接附在菜名后头,而是分为小、中、大、特、顶、超、茗等7类,每类一价。这是茶餐厅的行规,已经沿用百年,它使得点餐和结账更加便捷,富有效率。在陶陶居,小点、中点、大点、特点、顶点、超点、茗点的价位分别是10、13、18、22、26、28、38元。举例说明,广式大油条属于小点,价格为10元,德昌咸煎饼为中点,价格为13元,公主流沙奶黄包为大点,价格18元,蜜汁叉烧酥为特点,售价24元,鲜果榴莲天鹅酥为顶点,价格为26元,好味汁锅烧牛仔骨为茗点,售价38元。    
粤菜则包括经典烧腊、靓汤、热菜、时蔬、炒饭、凉菜六大类别,烧腊以及粤菜于上午11点后开始供应,在此之前只提供茶点。

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