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利永周解析粤菜独领风骚的那些机密
时间:2017-02-08 09:41:44 来源:未知 作者:陈长芳点击:
利永周是一名地地道道的广州人,1971年进入餐饮行业,早年到香港学艺,后又去美国从厨,2002年回到广州创业,辗转三地,积淀四十余载,由一名匠人成长为餐饮管理者再到投资与经营者,其角色的衍变可称得上是业界传奇。前不久,小编来到御珍轩酒家,走近这位餐饮业巨子,听他讲述粤菜的格局、流派、技法,感受他精心打造的“没有压力的就餐环境”,收获良多。

利永周
中国烹饪大师,现为广州半岛投资集团董事长,旗下拥有广州御珍轩、半岛名轩、花都半岛豪苑、北京半岛明珠郡王府、温哥华半岛公馆等多家五钻酒店以及半岛食品公司、凯利华食品公司、恒利国际酒店设计公司等多项产业。
高端不应由价格决定 
打造没有压力的消费环境
半岛集团创立于2002年,旗下餐厅全部是定位高端的五钻酒家。当日的对话,从朋友圈疯转的某高端鲁菜酒店众筹度难关话题开始聊起。利永周说:“国八条出台后,很多高档酒店乱了阵脚,没有摸清餐饮发展的脉息,光降价不改变结构,换句话说,包间还是那么大,但每桌宴会的价格从一万降到了一千,你算算每平方米产值降低了多少?”
“其实,人们对于高端餐饮的认识还存在很多误区。首先,高端不代表着腐败、奢侈,它是社会进步和人们对美好生活追求的结果。其次,高端不等于高价。很多餐厅老板觉得我把菜价定得高一些,让百姓不敢进来便是高端,我认为恰恰相反,高端不应由价格决定,而是应将餐厅的环境、出品、服务作为标准——环境优雅、出品稳定、服务细致,这便是高端餐饮。以御珍轩酒家为例,选址在二沙岛,二楼平台还有一个室外花园,坐在三楼透过窗户便可以望见珠江,再加上雅致的装修,环境可谓一流;这里主推粤菜,附带鲁菜、湘菜、日料,除了正餐我们还售卖花样繁多的早茶,出品秉持高质量的原则;我们打造没有压力的消费环境,不设最低金额,顾客点几十元的茶点与预定一桌商务宴会能享受到同样的服务。进入御珍轩,客人最大的感受就是舒服,没有吵吵闹闹的喧嚣、没有喋喋不休的推销,一切都是那么舒适祥和,这才是高端餐饮该提供给顾客的就餐环境。”

御珍轩坚持高端精细服务,在每一张餐台和包间内都设有茶桌,顾客点茶后由茶艺师现场冲泡。
700×60<300×280  每平米产值不降反升
从2011年起,半岛集团没有开一家新店,也没有关一家店,利永周顺应餐饮发展态势,对旗下的五家餐厅进行了内部结构调整。所有的调整都围绕着一根主线——保证每平方米的产值。以御珍轩酒家为例,首先,他把三楼的五个大包间拆掉,改造成一个可以安放28张圆桌的中型宴会厅,虽然人均消费从700元降到300元,但餐位却从60个上升到280个,每平米的产值对比为:700×60<300×280,不降反升。其次,他将二楼的散座改造成半岛海鲜自助餐厅,午餐每位168元,晚餐238元,虽然餐位数量没有太大变动,但酒楼的经营业态增多了,更能满足百姓的消费需求,餐厅的利用率直线提高,每平米的产值没有降低,反而增加了酒店的人气。半岛海鲜自助餐厅同样坚持高档餐饮必备的细致服务——餐桌上摆放自助餐的菜单,如果顾客不想自取,可以勾选菜品后由服务员帮助取餐、上菜。

1、将二楼散座改成半岛自助餐厅,丰富了经营业态,更适合百姓的消费需求。

2、即便是自助,也要坚持细致服务,这里的自助餐也有一张菜单,顾客不想自取的话,可以勾选菜品,由服务员代劳。
瞄准“村落文化” 一家有喜事 宴请整条街
半岛餐饮之所以在高端酒店溃不成军的大潮中稳步前行,还与它的先天抗风险能力较强有关。利永周开酒店选址极为严格,做市场调研时,务必摸清楚周围居民的消费习惯和该地区未来的发展趋势。2010年,当多数餐饮老板涌进市区商超时,利永周却相中了广州的城郊——花都。经过全面调查和深度分析,他发现花都经济发展虽然比不上广州,却占据地理优势,毗邻白云机场、广州北站,是中国乃至世界最大的皮革交易中心,房地产公司正摩拳擦掌准备进军花都。另一方面,由于土地开发,花都原先的很多村落被拆迁,农民有了钱,具备了较强的消费能力却苦于没有品质好的大型餐饮场所。第三方面也是最重要的一点,村民刚刚变成市民,这里还保留着中国古老的“村落文化”,即一家有喜事,宴请整条街,因此这里的宴会需求量极大,动辄一、二百桌,下午茶时经常有几千人在茶室打麻将、喝茶,场面就像开大会一样。看到这种情景,利永周果断拿下50亩地,投资1.5亿,建造了花都乃至广州最系统的园林酒家——花都半岛豪苑,营业面积达到14000多平方米,园林面积25000多平方米。花都半岛豪苑开业后,果然不出利永周所料,仅来自周围村镇、源于民间喜事的宴会,每月便能为其带来1200余桌客源……

五滋六味 才是粤菜
一直以来,粤菜是“高档”“健康”“富有技术含量”的代名词,上世纪90年代开始,粤菜广泛输入内地,迅速占领了各大高端酒楼的餐桌。她到底是一个什么样的菜系?盛名之下是否符实?对于这一系列问题,利永周大师作为见证粤菜发展历程的资深名厨,给出了权威答案。
从渊源来讲,粤菜如同鲁菜,同样有着深厚的历史积淀,距今已有2000多年。她由广府菜、客家菜、潮州菜三部分组成,以往还附带一部分海南风味,例如椰子鸡等,这些热带气息浓郁的风味肴馔随着海南建省而划归海南菜系。广府菜主要是指广州、顺德、番禺等地,也即珠三角地区的风味菜肴,原料以河鲜、海鲜、家禽为主,是粤菜的核心。客家菜主要是指东江流域人们常吃的风味,以家禽、河鲜为主,由于客家人大多是由北方地区迁徙至此,因此其菜品也带有或多或少的中原风情。潮州菜主要是指闽南至潮汕一带的美味佳肴,以海鲜、野味、家禽为主。
从经济发展来看,广州在清朝时便成为当时中国唯一的对外贸易大港,民国时期更一度成为中国的政治经济中心,建国后又是国务院定位的国际大都市、三大综合性门户城市之一,其经济基础繁荣,物质条件优渥,为烹饪的发展提供了强大的推动力。在互通、吸纳、融汇的过程中,粤菜不但保持了岭南特色,还吸收了北方菜系的手法,甚至带有大量的西餐元素,其特点可以概括为“五滋六味”,五滋即清、爽、嫩、滑、脆,六味则是指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
利永周作为半岛投资集团的董事长,不但时刻关注市场动态,掌控经营大局,更是名副其实的技术大拿,对于大厨最宝贵的手艺,他从没放下,如今餐厅的很多技术培训都由他亲自上阵演示、讲解。提起粤菜的烹饪手法,他更是如数家珍。为了避免小编出错,利大师亲自动笔,订正小编的采风笔记。
粤菜缘何成为商务菜的代表?
粤菜之所以成为商务菜的代表,与以下几点特质有关。首先,她具备完整的技法体系,常用的便有24种,技法丰富说明该菜系加工食材手法多元,富于变化,带来的产品就更加丰富,令宴会餐桌琳琅而不单调。其次,粤菜有严格的烹饪法则,炒一定要出锅气,火屈一定要加盖儿,煎务必是单面受热,烘只需热量而不见火焰,烤则必须在下方点起明火、不能以油代替……粤菜大厨能做到不厌烦不急躁、不偷工不偷懒,严格按照规矩操作,才使得餐桌上的“五滋六味”各有出处,泾渭分明。第三,粤菜率先采用精确的量化标准。在其他很多菜系仍然以适量、少许为计量标准,以大碟大碗、分量取胜之时,粤菜已经走上了标准化和精细化的道路。利大师介绍,粤菜的量化标准包括五个方面:配料的标准、健康搭配的标准、器皿运用的标准、上菜程序的标准以及服务流程的标准。以器皿使用为例,粤菜的分量通常分为四个规格:例盘,菜量为400克,适合3-5人的宴会;例半,即分量为600克,适合6-8人的聚会;中盘,即2个例份的量,适合8-10人;大盘,适合12人以上的宴席。只有如此因人制宜的配菜,才能保证每桌宴席流程完整、搭配合理,而又不会铺张浪费。

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责任编辑:程冰
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利永周解析粤菜独领风骚的那些机密
作者:陈长芳 时间:2017-02-08 09:41:44
利永周是一名地地道道的广州人,1971年进入餐饮行业,早年到香港学艺,后又去美国从厨,2002年回到广州创业,辗转三地,积淀四十余载,由一名匠人成长为餐饮管理者再到投资与经营者,其角色的衍变可称得上是业界传奇。前不久,小编来到御珍轩酒家,走近这位餐饮业巨子,听他讲述粤菜的格局、流派、技法,感受他精心打造的“没有压力的就餐环境”,收获良多。

利永周
中国烹饪大师,现为广州半岛投资集团董事长,旗下拥有广州御珍轩、半岛名轩、花都半岛豪苑、北京半岛明珠郡王府、温哥华半岛公馆等多家五钻酒店以及半岛食品公司、凯利华食品公司、恒利国际酒店设计公司等多项产业。
高端不应由价格决定 
打造没有压力的消费环境
半岛集团创立于2002年,旗下餐厅全部是定位高端的五钻酒家。当日的对话,从朋友圈疯转的某高端鲁菜酒店众筹度难关话题开始聊起。利永周说:“国八条出台后,很多高档酒店乱了阵脚,没有摸清餐饮发展的脉息,光降价不改变结构,换句话说,包间还是那么大,但每桌宴会的价格从一万降到了一千,你算算每平方米产值降低了多少?”
“其实,人们对于高端餐饮的认识还存在很多误区。首先,高端不代表着腐败、奢侈,它是社会进步和人们对美好生活追求的结果。其次,高端不等于高价。很多餐厅老板觉得我把菜价定得高一些,让百姓不敢进来便是高端,我认为恰恰相反,高端不应由价格决定,而是应将餐厅的环境、出品、服务作为标准——环境优雅、出品稳定、服务细致,这便是高端餐饮。以御珍轩酒家为例,选址在二沙岛,二楼平台还有一个室外花园,坐在三楼透过窗户便可以望见珠江,再加上雅致的装修,环境可谓一流;这里主推粤菜,附带鲁菜、湘菜、日料,除了正餐我们还售卖花样繁多的早茶,出品秉持高质量的原则;我们打造没有压力的消费环境,不设最低金额,顾客点几十元的茶点与预定一桌商务宴会能享受到同样的服务。进入御珍轩,客人最大的感受就是舒服,没有吵吵闹闹的喧嚣、没有喋喋不休的推销,一切都是那么舒适祥和,这才是高端餐饮该提供给顾客的就餐环境。”

御珍轩坚持高端精细服务,在每一张餐台和包间内都设有茶桌,顾客点茶后由茶艺师现场冲泡。
700×60<300×280  每平米产值不降反升
从2011年起,半岛集团没有开一家新店,也没有关一家店,利永周顺应餐饮发展态势,对旗下的五家餐厅进行了内部结构调整。所有的调整都围绕着一根主线——保证每平方米的产值。以御珍轩酒家为例,首先,他把三楼的五个大包间拆掉,改造成一个可以安放28张圆桌的中型宴会厅,虽然人均消费从700元降到300元,但餐位却从60个上升到280个,每平米的产值对比为:700×60<300×280,不降反升。其次,他将二楼的散座改造成半岛海鲜自助餐厅,午餐每位168元,晚餐238元,虽然餐位数量没有太大变动,但酒楼的经营业态增多了,更能满足百姓的消费需求,餐厅的利用率直线提高,每平米的产值没有降低,反而增加了酒店的人气。半岛海鲜自助餐厅同样坚持高档餐饮必备的细致服务——餐桌上摆放自助餐的菜单,如果顾客不想自取,可以勾选菜品后由服务员帮助取餐、上菜。

1、将二楼散座改成半岛自助餐厅,丰富了经营业态,更适合百姓的消费需求。

2、即便是自助,也要坚持细致服务,这里的自助餐也有一张菜单,顾客不想自取的话,可以勾选菜品,由服务员代劳。
瞄准“村落文化” 一家有喜事 宴请整条街
半岛餐饮之所以在高端酒店溃不成军的大潮中稳步前行,还与它的先天抗风险能力较强有关。利永周开酒店选址极为严格,做市场调研时,务必摸清楚周围居民的消费习惯和该地区未来的发展趋势。2010年,当多数餐饮老板涌进市区商超时,利永周却相中了广州的城郊——花都。经过全面调查和深度分析,他发现花都经济发展虽然比不上广州,却占据地理优势,毗邻白云机场、广州北站,是中国乃至世界最大的皮革交易中心,房地产公司正摩拳擦掌准备进军花都。另一方面,由于土地开发,花都原先的很多村落被拆迁,农民有了钱,具备了较强的消费能力却苦于没有品质好的大型餐饮场所。第三方面也是最重要的一点,村民刚刚变成市民,这里还保留着中国古老的“村落文化”,即一家有喜事,宴请整条街,因此这里的宴会需求量极大,动辄一、二百桌,下午茶时经常有几千人在茶室打麻将、喝茶,场面就像开大会一样。看到这种情景,利永周果断拿下50亩地,投资1.5亿,建造了花都乃至广州最系统的园林酒家——花都半岛豪苑,营业面积达到14000多平方米,园林面积25000多平方米。花都半岛豪苑开业后,果然不出利永周所料,仅来自周围村镇、源于民间喜事的宴会,每月便能为其带来1200余桌客源……

五滋六味 才是粤菜
一直以来,粤菜是“高档”“健康”“富有技术含量”的代名词,上世纪90年代开始,粤菜广泛输入内地,迅速占领了各大高端酒楼的餐桌。她到底是一个什么样的菜系?盛名之下是否符实?对于这一系列问题,利永周大师作为见证粤菜发展历程的资深名厨,给出了权威答案。
从渊源来讲,粤菜如同鲁菜,同样有着深厚的历史积淀,距今已有2000多年。她由广府菜、客家菜、潮州菜三部分组成,以往还附带一部分海南风味,例如椰子鸡等,这些热带气息浓郁的风味肴馔随着海南建省而划归海南菜系。广府菜主要是指广州、顺德、番禺等地,也即珠三角地区的风味菜肴,原料以河鲜、海鲜、家禽为主,是粤菜的核心。客家菜主要是指东江流域人们常吃的风味,以家禽、河鲜为主,由于客家人大多是由北方地区迁徙至此,因此其菜品也带有或多或少的中原风情。潮州菜主要是指闽南至潮汕一带的美味佳肴,以海鲜、野味、家禽为主。
从经济发展来看,广州在清朝时便成为当时中国唯一的对外贸易大港,民国时期更一度成为中国的政治经济中心,建国后又是国务院定位的国际大都市、三大综合性门户城市之一,其经济基础繁荣,物质条件优渥,为烹饪的发展提供了强大的推动力。在互通、吸纳、融汇的过程中,粤菜不但保持了岭南特色,还吸收了北方菜系的手法,甚至带有大量的西餐元素,其特点可以概括为“五滋六味”,五滋即清、爽、嫩、滑、脆,六味则是指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
利永周作为半岛投资集团的董事长,不但时刻关注市场动态,掌控经营大局,更是名副其实的技术大拿,对于大厨最宝贵的手艺,他从没放下,如今餐厅的很多技术培训都由他亲自上阵演示、讲解。提起粤菜的烹饪手法,他更是如数家珍。为了避免小编出错,利大师亲自动笔,订正小编的采风笔记。
粤菜缘何成为商务菜的代表?
粤菜之所以成为商务菜的代表,与以下几点特质有关。首先,她具备完整的技法体系,常用的便有24种,技法丰富说明该菜系加工食材手法多元,富于变化,带来的产品就更加丰富,令宴会餐桌琳琅而不单调。其次,粤菜有严格的烹饪法则,炒一定要出锅气,火屈一定要加盖儿,煎务必是单面受热,烘只需热量而不见火焰,烤则必须在下方点起明火、不能以油代替……粤菜大厨能做到不厌烦不急躁、不偷工不偷懒,严格按照规矩操作,才使得餐桌上的“五滋六味”各有出处,泾渭分明。第三,粤菜率先采用精确的量化标准。在其他很多菜系仍然以适量、少许为计量标准,以大碟大碗、分量取胜之时,粤菜已经走上了标准化和精细化的道路。利大师介绍,粤菜的量化标准包括五个方面:配料的标准、健康搭配的标准、器皿运用的标准、上菜程序的标准以及服务流程的标准。以器皿使用为例,粤菜的分量通常分为四个规格:例盘,菜量为400克,适合3-5人的宴会;例半,即分量为600克,适合6-8人的聚会;中盘,即2个例份的量,适合8-10人;大盘,适合12人以上的宴席。只有如此因人制宜的配菜,才能保证每桌宴席流程完整、搭配合理,而又不会铺张浪费。

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