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一年开店12家 干拌冒菜卖火啦
时间:2017-01-12 17:24:25 来源:未知 作者:辛燕点击:
在成都,冒菜被称为“一个人的火锅”,它继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,而且因就餐简单快捷受到上班族的追捧,这些因素使得专营冒菜的小店开遍了巷尾街头。由于竞争太过激烈,为了吸引食客,各家店主无不绞尽脑汁,在传统做法的基础上进行各种改良。虽然各路创新千变万化,但若说到受众度高、生意火爆的,还要属去年开始流行的干拌冒菜——原料冒熟入盆,不加汤汁,而是以红油、酱汁和大量的蔬菜碎调拌,不管在冒菜时使用的是高汤、白水还是红汤,只要将食材烫热、“湿身”,捞出控水后裹匀调料,滋味立马变得浓稠厚重。本次成都之行,小编探访了如今成都干拌冒菜界的翘楚“不是外人”,这是网红李小孬的跨界之作,创立不到一年便连开了12家店,单店每日至少翻台十次。



“不是外人”干拌冒菜装修得格外精致复古,大堂中的绿色桌椅十分素雅。
今儿吃什么 阿姨来推荐
与市面上大多数冒菜馆的狭小堂面、昏暗色调不同,“不是外人”装修得格外精致复古,高房顶、红砖墙、水泥地,还有挂在墙上的手写黑板报,让人感觉误入了80年代的厂区食堂。
这里的服务员都是四五十岁的阿姨,笑容亲切、态度热情,食客刚一踏进店门,她们便殷勤地引座、端水,并连声招呼:“回来吃饭啦!菜筐在这儿,想吃什么自己取,今儿的五花肉特别新鲜,韭菜也是早晨摘下、才洗干净的,还带着地头的水,一会儿多拿点!”——一下子便让食客在选菜时有了重心,还有种串门到隔壁阿姨家吃饭的亲切感觉!

李小孬
现任成都冒昧餐饮管理有限公司董事长。

林正成
现任成都冒昧餐饮管理有限公司总经理。
殷勤服务如初恋
李小孬:
作为一位因介绍美食餐厅而知名的网红,我深刻地了解与粉丝互动的重要性,因此在创立“不是外人”这个品牌时,就格外注重培养员工的服务意识,力求将“我待食客如初恋”这句话贯彻下去。可具体应该怎样服务?不仅仅是招呼就坐、及时收桌这么简单,而是真正要像恋爱时对待女朋友那样殷勤。比如若是客人询问附近哪里有银行,只要人手足够,我便会抽调一人骑车载着他前去,这种“出乎意外”的关怀会给予客人良好的用餐体验,自然对餐厅好感倍增。 

客人将自己在“不是外人”感受到的温暖服务,发送给李小孬表示感谢。
月工资2.5万
营业额72万
林正成:冒菜馆的厨房没有炒锅和打荷,前厅也无需太多人服务,用工极省。以“不是外人”九眼桥店为例,120平方米的营业面积只需8人便能完成全部工作:后厨4人,其中洗碗工1人,还有3名专业切配,除负责原料的清洗、改刀、调拌、装盘外,还有1人每天开餐后负责涮菜;前厅4人,2名阿姨负责端茶、盛饭、传菜,收银1人负责菜品的称重、收费,还有1名店长,负责冒菜馆的全部运营工作,并监控出品,及时处理、上报食客的反馈意见,在开餐后还要协助传菜等服务工作。
如今九眼桥店开业不到一年,56个餐位每天的客流量约为800余人,人均消费30元,这样算下来月流水可达到72万元。而餐厅的8名员工中,店长每月工资5000元,切配每月工资3500元,其余四人月工资仅2500元,也就是说,我们每月仅需支付2.55万元的工资,便能收获70余万元的营业额。 

与一般冒菜店中的双开门保鲜柜不同,“不是外人”所用的柜子长2米、高四层,表面漆成亮眼的草绿色,且没有柜门,只在顶部安装了一排日光灯管,盛在透明食盒里的原料摆在上面,显得格外明亮整洁。

搪瓷盛器充满年代感。
选材:
24样荤料+32种素料
传统冒菜馆大多走的是低成本的路子,以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料,荤素料加起来也不过二三十种。但“不是外人”的原料却多达56种,其中荤料24样、素料32种,且在吃货老板李小孬和专业切配团队的通力合作下,一般冒菜店中很难见到身影的鸭胗、兔肚、心肺、鸭掌、嫩牛肉等,也被纳入保鲜柜中。
24样荤料中,嫩牛肉、麻辣牛肉、坨坨牛肉、腊口条、天味香肠、脑花、小月君肝这七种涮品盛入小碟,每份售价12元,其余食材则按重称量,售价39元/斤。初加工时,鸡翅尖、鹌鹑蛋、鱿鱼须、鲜毛肚、百叶改刀后需泡入水中保鲜;腊肉、兔肚、心肺、鸭掌、坨坨牛肉、腊口条均需要提前加工至七成熟;牛肉则用啤酒、蔬菜水拌匀后,分别做成两种口味,一种加红油、辣椒、香料粉拌匀成麻辣味,另一种则放孜然油,做成剔透的水晶状……
32种素料中,木耳、豆腐皮、海白菜、火锅粉、方竹笋、魔芋、豆筋、莴笋、海带等质地较韧的原料,或藕片、土豆等容易变色的食材,需泡入清水保鲜,而韭菜、凤尾、菜心等质地爽脆的绿叶菜则需沥干水分再盛入保鲜盒中,防止其因久泡而变色。

香肠、脑花、小月君肝等料盛入小碟,按份出售。

坨坨牛肉
选用牛腩肉,入川式红卤水卤2小时,捞出改刀成小块,装入盘中。
 
……
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责任编辑:程冰
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一年开店12家 干拌冒菜卖火啦
作者:辛燕 时间:2017-01-12 17:24:25
在成都,冒菜被称为“一个人的火锅”,它继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,而且因就餐简单快捷受到上班族的追捧,这些因素使得专营冒菜的小店开遍了巷尾街头。由于竞争太过激烈,为了吸引食客,各家店主无不绞尽脑汁,在传统做法的基础上进行各种改良。虽然各路创新千变万化,但若说到受众度高、生意火爆的,还要属去年开始流行的干拌冒菜——原料冒熟入盆,不加汤汁,而是以红油、酱汁和大量的蔬菜碎调拌,不管在冒菜时使用的是高汤、白水还是红汤,只要将食材烫热、“湿身”,捞出控水后裹匀调料,滋味立马变得浓稠厚重。本次成都之行,小编探访了如今成都干拌冒菜界的翘楚“不是外人”,这是网红李小孬的跨界之作,创立不到一年便连开了12家店,单店每日至少翻台十次。



“不是外人”干拌冒菜装修得格外精致复古,大堂中的绿色桌椅十分素雅。
今儿吃什么 阿姨来推荐
与市面上大多数冒菜馆的狭小堂面、昏暗色调不同,“不是外人”装修得格外精致复古,高房顶、红砖墙、水泥地,还有挂在墙上的手写黑板报,让人感觉误入了80年代的厂区食堂。
这里的服务员都是四五十岁的阿姨,笑容亲切、态度热情,食客刚一踏进店门,她们便殷勤地引座、端水,并连声招呼:“回来吃饭啦!菜筐在这儿,想吃什么自己取,今儿的五花肉特别新鲜,韭菜也是早晨摘下、才洗干净的,还带着地头的水,一会儿多拿点!”——一下子便让食客在选菜时有了重心,还有种串门到隔壁阿姨家吃饭的亲切感觉!

李小孬
现任成都冒昧餐饮管理有限公司董事长。

林正成
现任成都冒昧餐饮管理有限公司总经理。
殷勤服务如初恋
李小孬:
作为一位因介绍美食餐厅而知名的网红,我深刻地了解与粉丝互动的重要性,因此在创立“不是外人”这个品牌时,就格外注重培养员工的服务意识,力求将“我待食客如初恋”这句话贯彻下去。可具体应该怎样服务?不仅仅是招呼就坐、及时收桌这么简单,而是真正要像恋爱时对待女朋友那样殷勤。比如若是客人询问附近哪里有银行,只要人手足够,我便会抽调一人骑车载着他前去,这种“出乎意外”的关怀会给予客人良好的用餐体验,自然对餐厅好感倍增。 

客人将自己在“不是外人”感受到的温暖服务,发送给李小孬表示感谢。
月工资2.5万
营业额72万
林正成:冒菜馆的厨房没有炒锅和打荷,前厅也无需太多人服务,用工极省。以“不是外人”九眼桥店为例,120平方米的营业面积只需8人便能完成全部工作:后厨4人,其中洗碗工1人,还有3名专业切配,除负责原料的清洗、改刀、调拌、装盘外,还有1人每天开餐后负责涮菜;前厅4人,2名阿姨负责端茶、盛饭、传菜,收银1人负责菜品的称重、收费,还有1名店长,负责冒菜馆的全部运营工作,并监控出品,及时处理、上报食客的反馈意见,在开餐后还要协助传菜等服务工作。
如今九眼桥店开业不到一年,56个餐位每天的客流量约为800余人,人均消费30元,这样算下来月流水可达到72万元。而餐厅的8名员工中,店长每月工资5000元,切配每月工资3500元,其余四人月工资仅2500元,也就是说,我们每月仅需支付2.55万元的工资,便能收获70余万元的营业额。 

与一般冒菜店中的双开门保鲜柜不同,“不是外人”所用的柜子长2米、高四层,表面漆成亮眼的草绿色,且没有柜门,只在顶部安装了一排日光灯管,盛在透明食盒里的原料摆在上面,显得格外明亮整洁。

搪瓷盛器充满年代感。
选材:
24样荤料+32种素料
传统冒菜馆大多走的是低成本的路子,以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料,荤素料加起来也不过二三十种。但“不是外人”的原料却多达56种,其中荤料24样、素料32种,且在吃货老板李小孬和专业切配团队的通力合作下,一般冒菜店中很难见到身影的鸭胗、兔肚、心肺、鸭掌、嫩牛肉等,也被纳入保鲜柜中。
24样荤料中,嫩牛肉、麻辣牛肉、坨坨牛肉、腊口条、天味香肠、脑花、小月君肝这七种涮品盛入小碟,每份售价12元,其余食材则按重称量,售价39元/斤。初加工时,鸡翅尖、鹌鹑蛋、鱿鱼须、鲜毛肚、百叶改刀后需泡入水中保鲜;腊肉、兔肚、心肺、鸭掌、坨坨牛肉、腊口条均需要提前加工至七成熟;牛肉则用啤酒、蔬菜水拌匀后,分别做成两种口味,一种加红油、辣椒、香料粉拌匀成麻辣味,另一种则放孜然油,做成剔透的水晶状……
32种素料中,木耳、豆腐皮、海白菜、火锅粉、方竹笋、魔芋、豆筋、莴笋、海带等质地较韧的原料,或藕片、土豆等容易变色的食材,需泡入清水保鲜,而韭菜、凤尾、菜心等质地爽脆的绿叶菜则需沥干水分再盛入保鲜盒中,防止其因久泡而变色。

香肠、脑花、小月君肝等料盛入小碟,按份出售。

坨坨牛肉
选用牛腩肉,入川式红卤水卤2小时,捞出改刀成小块,装入盘中。
 
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