当前您的位置是:主页 > 新菜发布 >
瞄准街边爆品 改良搬上餐桌
时间:2017-01-06 10:31:57 来源:未知 作者:辛燕点击:
在成都,每一季都会有几家街边小店一夜爆红,这些小店主打的往往是冒菜、串串、鸡爪、鸭头、粉蒸、烧烤等单品,有些几十平方米的店铺,每天竟会有三四百号等位的人。汹涌的排队潮引起了许多业内同行的关注,大蓉和拉德方斯店的总经理李志强便是其中一位,但与其他人或持观望态度,或跃跃欲试亲自下水开个单品小店的做法不同,他将这些街边爆品搬入了酒店餐桌,经过多方试吃、比对,最终选择了干拌冒菜、粉蒸、重庆老火锅这三大群众基础最为雄厚的类别,融入大蓉和独特的自制酱汁进行加工改良,比如“辣小碗的诱惑”,熬冒菜汤时加入了大量蔬菜,装盘时又在表面撒入五种蔬菜及干果碎;“生火局粉蒸鱼”则改变了传统粉蒸菜的制作方法,将黄沙鱼码上料粉后入锅火局熟,更加细嫩入味……

李志强
现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。 

原型:干拌冒菜
辣小碗的诱惑  
创意由来
从今年年初开始,干拌冒菜、干拌串串以破竹之势占领成都,在各个街巷火爆经营。何为干拌?就是把冒好的原料放进盆中,不加汤汁,而是用酱料、小米辣和大量新鲜蔬菜碎来调味。这种做法的好处是不管在冒菜时使用高汤、红汤还是白水,只要“湿身”后再拌干料,食材便会被裹上浓重的滋味,因而颇得年轻食客的喜爱。李志强将这种“先冒后拌”的做法搬进酒店,原料换为在街边小店很难见到的鸽胗,搭配藕丁一韧一脆,十分和谐;而在装盘时,则是将蔬菜碎撒在表面摆成花形,使整道菜看起来就像一个放大版的串串干碟,十分吸人眼球。
原料的初加工:鸽胗洗净沥干,在肉厚处均匀地打上十字花刀,下入川式红卤水大火烧开,转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,捞出备用。
走菜流程:1、莲藕100克改刀成丁,下入香辣冒菜汤中煮熟,捞出沥干,垫入碗底。2、卤熟的鸽胗250克同样倒入竹篓,放进冒菜汤中煮1分钟回热,捞出放入盆内,加刀口辣椒酱20克、豆豉碎8克、鸡精、味精各3克、鸡汁、盐各2克拌匀,盛入装有藕丁的碗中,在上面撒入香葱碎、芹菜碎、花生碎、蒜末、香菜碎、鲜红小米辣碎各15克走菜,上桌后拌匀即可食用。
香辣冒菜汤制作:1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣滓,得到蔬菜汤约7500克。2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、桂皮、草果、排草各5克、陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至融化,添入蔬菜汤,加盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣即成。
刀口辣椒酱制作:净锅放入干红花椒粒100克、干红辣椒段500克小火焙香,待辣椒变为棕红色,取出晾凉剁碎,与李锦记香辣酱按照1︰1的比例搅匀即成。
技术关键:牛肉、兔腰、千层肚、兔肚、土豆、豆腐皮等料,均可用这种冒熟后干拌的手法制作,只是冒制时间略微不同。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
瞄准街边爆品 改良搬上餐桌
作者:辛燕 时间:2017-01-06 10:31:57
在成都,每一季都会有几家街边小店一夜爆红,这些小店主打的往往是冒菜、串串、鸡爪、鸭头、粉蒸、烧烤等单品,有些几十平方米的店铺,每天竟会有三四百号等位的人。汹涌的排队潮引起了许多业内同行的关注,大蓉和拉德方斯店的总经理李志强便是其中一位,但与其他人或持观望态度,或跃跃欲试亲自下水开个单品小店的做法不同,他将这些街边爆品搬入了酒店餐桌,经过多方试吃、比对,最终选择了干拌冒菜、粉蒸、重庆老火锅这三大群众基础最为雄厚的类别,融入大蓉和独特的自制酱汁进行加工改良,比如“辣小碗的诱惑”,熬冒菜汤时加入了大量蔬菜,装盘时又在表面撒入五种蔬菜及干果碎;“生火局粉蒸鱼”则改变了传统粉蒸菜的制作方法,将黄沙鱼码上料粉后入锅火局熟,更加细嫩入味……

李志强
现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。 

原型:干拌冒菜
辣小碗的诱惑  
创意由来
从今年年初开始,干拌冒菜、干拌串串以破竹之势占领成都,在各个街巷火爆经营。何为干拌?就是把冒好的原料放进盆中,不加汤汁,而是用酱料、小米辣和大量新鲜蔬菜碎来调味。这种做法的好处是不管在冒菜时使用高汤、红汤还是白水,只要“湿身”后再拌干料,食材便会被裹上浓重的滋味,因而颇得年轻食客的喜爱。李志强将这种“先冒后拌”的做法搬进酒店,原料换为在街边小店很难见到的鸽胗,搭配藕丁一韧一脆,十分和谐;而在装盘时,则是将蔬菜碎撒在表面摆成花形,使整道菜看起来就像一个放大版的串串干碟,十分吸人眼球。
原料的初加工:鸽胗洗净沥干,在肉厚处均匀地打上十字花刀,下入川式红卤水大火烧开,转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,捞出备用。
走菜流程:1、莲藕100克改刀成丁,下入香辣冒菜汤中煮熟,捞出沥干,垫入碗底。2、卤熟的鸽胗250克同样倒入竹篓,放进冒菜汤中煮1分钟回热,捞出放入盆内,加刀口辣椒酱20克、豆豉碎8克、鸡精、味精各3克、鸡汁、盐各2克拌匀,盛入装有藕丁的碗中,在上面撒入香葱碎、芹菜碎、花生碎、蒜末、香菜碎、鲜红小米辣碎各15克走菜,上桌后拌匀即可食用。
香辣冒菜汤制作:1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣滓,得到蔬菜汤约7500克。2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、桂皮、草果、排草各5克、陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至融化,添入蔬菜汤,加盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣即成。
刀口辣椒酱制作:净锅放入干红花椒粒100克、干红辣椒段500克小火焙香,待辣椒变为棕红色,取出晾凉剁碎,与李锦记香辣酱按照1︰1的比例搅匀即成。
技术关键:牛肉、兔腰、千层肚、兔肚、土豆、豆腐皮等料,均可用这种冒熟后干拌的手法制作,只是冒制时间略微不同。
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录