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积五十五年真功夫 烹三百余道公馆菜
时间:2017-01-12 17:42:16 来源:未知 作者:辛燕点击:

潘传义
,1946年生,成都人。从1961年参加工作至今,在长达55年的时间里,潘传义一直坚守在厨房第一线,并先后去往广州、北京、郑州等多个城市工作、学习,博采众家之长,从而逐步形成了自己的烹饪特色。1991年,潘传义从外地返回成都,被当时著名的大型餐饮企业“八重天”聘为行政总厨,1996年,他又接受老成都公馆菜董事长李超北的邀请设计菜品,为了将旧时达官显贵的公馆菜一一还原,他翻遍各种典籍,并四处拜访从旧时公馆流落民间的私厨学习技艺,最终重现了360道经典菜品。这些原料家常,但经过独特烹饪手法制作的精美菜品惊艳众人,从而使得老成都公馆菜名声大噪,生意最红火的时候,这家人均消费600元以上的会所,用餐需提前三天预定。
寻访流落民间的前辈私厨
成都作为历史文化名城、巴蜀首府,是旧时代达官显贵、名流缙绅汇聚之地,这些人居住的深宅大院,被称为“公馆”,其中尤以少城片区最为密集,以长顺街为中轴线,两边十几条街巷内分布着上百座公馆,庭院楼阁、雕梁画栋。这些公馆主人对衣食住行都极为讲究,在“天府之国”丰饶的物资基础上,更是将频繁相互宴请、比拼家厨技艺作为乐趣,从而迸发出许多足以传之后世的美味佳肴。
上世纪五十年代之后,成都的公馆渐趋没落,其私厨散落民间另谋生计,而当年那些惊艳了众人的菜品也几近失传。在筹备“老成都公馆菜”时,潘传义大师走遍了四川各地,寻访前辈私厨学习这些“文物级”菜品,比如醪糟红烧肉,就源于川军名将刘湘的公馆,是其宴客时必上的一道名菜,潘大师在一次闲谈中得知刘湘公馆的一位厨师仍健在,便立刻赶去拜访,终得此菜真传。
 
菜品集成册 每周讲一课
为了不让辛苦挖掘出的公馆菜再次失传,潘传义大师将这些菜品整理成册,并按照当今食客的需求改良了做法,每周在徒弟、徒孙们任职的酒店讲一课,有空的人就可以去旁听。

灯笼鸡
这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。
1996年,老成都公馆菜创立时,潘传义大师将这道名菜的初始版本还原呈现,受到食客的诸多好评,其大致做法是这样的:整鸡去骨、腌制;水发鱿鱼、香菇、冬笋三种辅料改刀成二粗丝,放猪油,加葱姜炒香,再添少许鸡汤,小火收干入味,之后将这三种辅料塞进鸡腹,整鸡入热油炸成象牙色,捞出入碗干蒸至耙糯,取出浇上以豆瓣油炒香的灯笼辣椒茸即成。
后来随着岁月变迁,当时的做法过于繁琐,且味型单一,已渐渐不再适应时代需求。今年,潘大师从三个方面进行了改良,再次传授给徒弟:首先,三种辅料不切丝、不过油,而是改刀成大块直接塞入鸡腹;其次,整鸡不炸,直接入盆灌进卤水蒸熟,使鸡肉和辅料都带有一种浓郁的卤香味;第三,将辣椒改茸为丁,成菜卖相更清爽,而不再红彤彤糊成一片。
制作流程:1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

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责任编辑:程冰
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积五十五年真功夫 烹三百余道公馆菜
作者:辛燕 时间:2017-01-12 17:42:16

潘传义
,1946年生,成都人。从1961年参加工作至今,在长达55年的时间里,潘传义一直坚守在厨房第一线,并先后去往广州、北京、郑州等多个城市工作、学习,博采众家之长,从而逐步形成了自己的烹饪特色。1991年,潘传义从外地返回成都,被当时著名的大型餐饮企业“八重天”聘为行政总厨,1996年,他又接受老成都公馆菜董事长李超北的邀请设计菜品,为了将旧时达官显贵的公馆菜一一还原,他翻遍各种典籍,并四处拜访从旧时公馆流落民间的私厨学习技艺,最终重现了360道经典菜品。这些原料家常,但经过独特烹饪手法制作的精美菜品惊艳众人,从而使得老成都公馆菜名声大噪,生意最红火的时候,这家人均消费600元以上的会所,用餐需提前三天预定。
寻访流落民间的前辈私厨
成都作为历史文化名城、巴蜀首府,是旧时代达官显贵、名流缙绅汇聚之地,这些人居住的深宅大院,被称为“公馆”,其中尤以少城片区最为密集,以长顺街为中轴线,两边十几条街巷内分布着上百座公馆,庭院楼阁、雕梁画栋。这些公馆主人对衣食住行都极为讲究,在“天府之国”丰饶的物资基础上,更是将频繁相互宴请、比拼家厨技艺作为乐趣,从而迸发出许多足以传之后世的美味佳肴。
上世纪五十年代之后,成都的公馆渐趋没落,其私厨散落民间另谋生计,而当年那些惊艳了众人的菜品也几近失传。在筹备“老成都公馆菜”时,潘传义大师走遍了四川各地,寻访前辈私厨学习这些“文物级”菜品,比如醪糟红烧肉,就源于川军名将刘湘的公馆,是其宴客时必上的一道名菜,潘大师在一次闲谈中得知刘湘公馆的一位厨师仍健在,便立刻赶去拜访,终得此菜真传。
 
菜品集成册 每周讲一课
为了不让辛苦挖掘出的公馆菜再次失传,潘传义大师将这些菜品整理成册,并按照当今食客的需求改良了做法,每周在徒弟、徒孙们任职的酒店讲一课,有空的人就可以去旁听。

灯笼鸡
这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。
1996年,老成都公馆菜创立时,潘传义大师将这道名菜的初始版本还原呈现,受到食客的诸多好评,其大致做法是这样的:整鸡去骨、腌制;水发鱿鱼、香菇、冬笋三种辅料改刀成二粗丝,放猪油,加葱姜炒香,再添少许鸡汤,小火收干入味,之后将这三种辅料塞进鸡腹,整鸡入热油炸成象牙色,捞出入碗干蒸至耙糯,取出浇上以豆瓣油炒香的灯笼辣椒茸即成。
后来随着岁月变迁,当时的做法过于繁琐,且味型单一,已渐渐不再适应时代需求。今年,潘大师从三个方面进行了改良,再次传授给徒弟:首先,三种辅料不切丝、不过油,而是改刀成大块直接塞入鸡腹;其次,整鸡不炸,直接入盆灌进卤水蒸熟,使鸡肉和辅料都带有一种浓郁的卤香味;第三,将辣椒改茸为丁,成菜卖相更清爽,而不再红彤彤糊成一片。
制作流程:1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

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