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这些家常菜 藏着技术梗
时间:2017-01-12 17:33:38 来源:未知 作者:陈长芳点击:
  南宁云庭汇饭店经营面积6000多平方米,装修富丽堂皇,原先的人均消费是500元。根据近年来的餐饮形势,云庭汇调整了经营路线,将人均消费降至200元,其大厅主打家庭消费、各类喜宴,包间主要承接商务宴请,最近又增加了夜宵。云庭汇在南宁超有名气,业内人士都在感叹一个奇迹,那就是行政总厨梁文其将六千平米大店的零点厅做到了排队就餐、平均翻台三次的佳绩。

梁文其
现任南宁云庭汇饭店行政总厨。

选料亮点——阿拉斯加蟹腿
煎阿拉斯加蟹腿
市面上有一种分档后的阿拉斯加蟹腿出售,原先的做法多为整条蒸熟制作刺身,梁文其剪开蟹腿外壳,取肉搭配墨鱼、香菜煎成蟹腿饼,然后添加山药以粤式经典技法爆炒,成菜鲜美软嫩。
制作流程:1、阿拉斯加蟹腿剪开外壳刮出肉,每400克加入墨鱼肉600克,入料理机打碎成蓉,加葱姜水80克、盐、料酒各8克、蛋清2个、生粉90克朝同一个方向搅打上劲,撒香菜末100克、葱末30克拌匀。2、平底锅淋色拉油烧热,放入蟹腿墨鱼胶摁压成厚度为1厘米的饼,小火煎至浅黄成熟,取出后斜刀改成小块。3、山药去皮,改成波浪形斜刀片,飞水去掉粘液。芥蓝梗改成段,打上梳子花刀,飞水待用。4、平底锅淋底油烧热,倒入山药片200克中火煎至浅黄,烹入生抽4克,下蟹腿饼100克、芥蓝梗30克,调入盐、白糖各3克、味精2克大火颠翻,起锅装盘即成。

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责任编辑:程冰
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梁文其
现任南宁云庭汇饭店行政总厨。

选料亮点——阿拉斯加蟹腿
煎阿拉斯加蟹腿
市面上有一种分档后的阿拉斯加蟹腿出售,原先的做法多为整条蒸熟制作刺身,梁文其剪开蟹腿外壳,取肉搭配墨鱼、香菜煎成蟹腿饼,然后添加山药以粤式经典技法爆炒,成菜鲜美软嫩。
制作流程:1、阿拉斯加蟹腿剪开外壳刮出肉,每400克加入墨鱼肉600克,入料理机打碎成蓉,加葱姜水80克、盐、料酒各8克、蛋清2个、生粉90克朝同一个方向搅打上劲,撒香菜末100克、葱末30克拌匀。2、平底锅淋色拉油烧热,放入蟹腿墨鱼胶摁压成厚度为1厘米的饼,小火煎至浅黄成熟,取出后斜刀改成小块。3、山药去皮,改成波浪形斜刀片,飞水去掉粘液。芥蓝梗改成段,打上梳子花刀,飞水待用。4、平底锅淋底油烧热,倒入山药片200克中火煎至浅黄,烹入生抽4克,下蟹腿饼100克、芥蓝梗30克,调入盐、白糖各3克、味精2克大火颠翻,起锅装盘即成。

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