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十道招牌菜解码桂林味道
时间:2017-01-06 10:17:40 来源:未知 作者:陈长芳点击:
菜式高度相似 胜出要靠口味
虽然是同属于广西的两大餐饮旺城,但桂林餐饮与南宁情况有别。南宁餐厅特色迥异,总厨们热衷钻研独属本店的招牌菜,以差异化取胜;而桂林属于旅游城市,游客希望去每家店都能吃到代表桂林特色的啤酒鱼、剑骨鱼、香芋扣肉等菜肴,因此这里的餐厅招牌菜高度相似,家家少不了酱板鸭、阳朔啤酒鱼、锅仔禾花鱼、汗蒸剑骨鱼、芋蓉鸭等几大件。既然菜式雷同,那么口味优劣便决定了这家餐厅的人气指数。各家大厨日思夜想的问题都是如何将这些传统招牌菜做出更地道、更抓人的口味。例如,阿甘酒家的酱板鸭,先卤后烤,最后刷层糖浆,优点是肉质更为干香,表层回甜,吃起来格外浓郁;而小辣椒餐厅的酱板鸭则卤后风干,入五香红油浸泡,优点是颜色红亮、口感劲道。这两道鸭子均为餐厅的招牌旺菜,日售几百只。再如汗蒸剑骨鱼,阿甘餐厅调制了一酱、一汁,在慢火汗蒸过程中,汁酱为鱼肉增加鲜香,口味才会厚重而不轻浮;金龙寨餐厅则熬制了一款浓缩卤水浇淋在鱼身上,最后撒自制冬菜碎,增加发酵香气……
小编今天给大家介绍十道招牌菜,让你不去桂林便能get桂菜独特的原料搭配,学会当地特色调味技法,并轻松获得多款家常旺菜,在餐厅一推准火!

酱板鸭的江湖

唐新贵
现任桂林阿甘酒家出品总监。

陈小建
现任阿甘酒家解西路店行政总厨。

卤→烤→刷糖浆
酱板鸭
旺销地:阿甘酒家
阿甘酒家的创始人甘爱莲并非大厨出身,而是一名美食发烧友。甘女士的母亲在食堂工作,因此从小她便能吃会做,对美食有着独特的天分,工作后她几乎将每月的工资全部用于吃喝,桂林人对这类美食爱好者有一个特殊的称呼:皇帝舌。1999年10月,甘爱莲开了第一家属于自己的餐厅——阿甘酒家,经营面积370平方米,这位“皇帝舌”自己研发、指导出品,多款私房菜一炮而红,之后便迅速开起了分店,并曾经创造5个月收回投资的奇迹。
这道酱板鸭售价78元,是阿甘酒家热卖十二年的招牌菜,目前七家分店日售酱板鸭300多只,除了堂吃,还有很多外地游客打包带走,单店每日外卖板鸭达30多只。
 
选料:小老鸭,即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子,其肉质较老,耐煮制。嫩鸭肉质比较绵软,卤后易烂,不宜制作此菜。
调制卤水:1、干辣椒500克、花椒80克、八角、桂皮各70克、小茴香50克、香茅草30克、肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗净滤干水分,包入纱布袋制成香料包。2、锅下底油烧热,加入郫县豆瓣酱800克翻炒出香,倒入汤桶内,加高汤20斤,调入蚝油500克、糖色500克、生抽200克、盐30克、白砂糖25克,放入香料包,烧开即成酱板鸭卤水,其口味咸鲜香辣回甜。
制作流程:1、小老鸭宰杀治净,开膛去掉内脏,冷水下锅焯去血沫,捞出后在腹内撑一支竹筷子定型,放入卤水中大火烧开,转小火卤1.5小时,停火后捞出,控干水分。2、将卤好的鸭子挂到铁钩上,放入焖炉中,点木炭保持120-150℃的温度慢烤8小时(一般头天制作、慢烤一夜,第二天售卖),待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出,刷一层糖浆,稍晾至凝固,即可切块装盘。
糖浆的制作:麦芽糖6斤、开水2斤、姜片50克入锅搅匀,大火熬开,收至略浓即成。
特点:咸香微辣微甜,干香耐嚼,是下酒佳肴。
制作关键:1、烤鸭子过程中需翻动2-3次,以便将其烤匀,否则鸭子正反两面颜色不一致。2、糖浆一定要熬至略微粘稠,否则挂到板鸭上容易流下来,甜味也不够浓郁。  

……
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责任编辑:程冰
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十道招牌菜解码桂林味道
作者:陈长芳 时间:2017-01-06 10:17:40
菜式高度相似 胜出要靠口味
虽然是同属于广西的两大餐饮旺城,但桂林餐饮与南宁情况有别。南宁餐厅特色迥异,总厨们热衷钻研独属本店的招牌菜,以差异化取胜;而桂林属于旅游城市,游客希望去每家店都能吃到代表桂林特色的啤酒鱼、剑骨鱼、香芋扣肉等菜肴,因此这里的餐厅招牌菜高度相似,家家少不了酱板鸭、阳朔啤酒鱼、锅仔禾花鱼、汗蒸剑骨鱼、芋蓉鸭等几大件。既然菜式雷同,那么口味优劣便决定了这家餐厅的人气指数。各家大厨日思夜想的问题都是如何将这些传统招牌菜做出更地道、更抓人的口味。例如,阿甘酒家的酱板鸭,先卤后烤,最后刷层糖浆,优点是肉质更为干香,表层回甜,吃起来格外浓郁;而小辣椒餐厅的酱板鸭则卤后风干,入五香红油浸泡,优点是颜色红亮、口感劲道。这两道鸭子均为餐厅的招牌旺菜,日售几百只。再如汗蒸剑骨鱼,阿甘餐厅调制了一酱、一汁,在慢火汗蒸过程中,汁酱为鱼肉增加鲜香,口味才会厚重而不轻浮;金龙寨餐厅则熬制了一款浓缩卤水浇淋在鱼身上,最后撒自制冬菜碎,增加发酵香气……
小编今天给大家介绍十道招牌菜,让你不去桂林便能get桂菜独特的原料搭配,学会当地特色调味技法,并轻松获得多款家常旺菜,在餐厅一推准火!

酱板鸭的江湖

唐新贵
现任桂林阿甘酒家出品总监。

陈小建
现任阿甘酒家解西路店行政总厨。

卤→烤→刷糖浆
酱板鸭
旺销地:阿甘酒家
阿甘酒家的创始人甘爱莲并非大厨出身,而是一名美食发烧友。甘女士的母亲在食堂工作,因此从小她便能吃会做,对美食有着独特的天分,工作后她几乎将每月的工资全部用于吃喝,桂林人对这类美食爱好者有一个特殊的称呼:皇帝舌。1999年10月,甘爱莲开了第一家属于自己的餐厅——阿甘酒家,经营面积370平方米,这位“皇帝舌”自己研发、指导出品,多款私房菜一炮而红,之后便迅速开起了分店,并曾经创造5个月收回投资的奇迹。
这道酱板鸭售价78元,是阿甘酒家热卖十二年的招牌菜,目前七家分店日售酱板鸭300多只,除了堂吃,还有很多外地游客打包带走,单店每日外卖板鸭达30多只。
 
选料:小老鸭,即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子,其肉质较老,耐煮制。嫩鸭肉质比较绵软,卤后易烂,不宜制作此菜。
调制卤水:1、干辣椒500克、花椒80克、八角、桂皮各70克、小茴香50克、香茅草30克、肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗净滤干水分,包入纱布袋制成香料包。2、锅下底油烧热,加入郫县豆瓣酱800克翻炒出香,倒入汤桶内,加高汤20斤,调入蚝油500克、糖色500克、生抽200克、盐30克、白砂糖25克,放入香料包,烧开即成酱板鸭卤水,其口味咸鲜香辣回甜。
制作流程:1、小老鸭宰杀治净,开膛去掉内脏,冷水下锅焯去血沫,捞出后在腹内撑一支竹筷子定型,放入卤水中大火烧开,转小火卤1.5小时,停火后捞出,控干水分。2、将卤好的鸭子挂到铁钩上,放入焖炉中,点木炭保持120-150℃的温度慢烤8小时(一般头天制作、慢烤一夜,第二天售卖),待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出,刷一层糖浆,稍晾至凝固,即可切块装盘。
糖浆的制作:麦芽糖6斤、开水2斤、姜片50克入锅搅匀,大火熬开,收至略浓即成。
特点:咸香微辣微甜,干香耐嚼,是下酒佳肴。
制作关键:1、烤鸭子过程中需翻动2-3次,以便将其烤匀,否则鸭子正反两面颜色不一致。2、糖浆一定要熬至略微粘稠,否则挂到板鸭上容易流下来,甜味也不够浓郁。  

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