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价值千万的底料配方
时间:2016-12-15 17:09:08 来源:未知 作者:陈长芳点击:
京城炖涮派  卖火一盆虾
如今的火锅品种日益多样化,在重庆火锅、北方涮羊肉之外,近年来又增添了一个新的门类——炖涮派火锅,其主体为一道招牌单品,吃完主菜再添汤涮食其他各类原料。由于口味浓郁、操作方便,主打炖涮派火锅的单品店此起彼伏,总体呈现出经久不衰的火爆势头。继老鸭汤、竹荪鹅、冷锅鱼、苗汤鸡等爆品“炖涮”之后,如今市面上人气较旺的当属虾火锅。目前,北京城内名叫虾吃虾涮、阿田大虾、王婆大虾、鱼恋虾、淘虾记、大虾驾到等名字的虾火锅琳琅满目,为招揽人气各亮奇招。这些品牌中,“虾吃虾涮”分店众多,而且已经率先入驻簋街,总公司每年仅锅底酱料的销售额就高达2000万。“虾吃虾涮”的快速发展以及超旺人气引得业内人士格外好奇:售价仅为98元的虾锅却配了足足一斤大虾,即便使用市场最便宜的白虾,也很难做到如此低价,其货源来自何处?主菜中的大虾外壳香酥,口味鲜美、清香回甜,不同分店的出品高度统一,这款价值2000万的底料是如何炒制的?香料包里又藏着什么样的秘密?本月,小编与“虾吃虾涮”技术总监刘国彬面对面,剖析这款虾火锅的旺销奥秘。

虾吃虾涮入驻簋街,人气超旺。

刘国彬
现任簋街虾吃虾涮虾火锅店、鱼恋虾餐厅技术总监,北京蓝焰(BBQ&HOTPOT)餐厅创始人。
 
加减乘除 
库管员破解香料配方
刘国彬是河北承德人,2003年进入餐饮行业,先后干过传菜、水台等岗位。2004年,他应聘到天地添香火锅店担任仓库管理员。那时候还不流行电脑做账,所有出库、入库、盘库明细均由人工计算梳理。头脑灵活的刘国彬很快便将仓库管理得井井有条,把成本核算做得精准细致。老板看刘国彬聪明伶俐,便提醒他:“当库管员干得再好也没前途,你这么年轻,又是担负养家责任的男孩,应该学门手艺。”经过老板的一番点拨,刘国彬在闲暇时候便开始往厨房跑,观看师傅们的工作流程。切菜、做“丸滑”、调蘸料等技术,他很快便看懂学会了,惟独火锅炒料,是他难以接近的环节。每晚收市闭店,大师傅才开始上灶炒料。刘国彬努力跟师傅搞好关系,下班后主动留下来,自告奋勇给他当翻锅助手。经过一段时间的熬夜帮忙,刘国彬终于知道了炼油、炸豆瓣、下香料等基本流程,可是香料包的配方却是师傅的终极秘密,无论刘国彬怎么“巴结”,他都守口如瓶,连一个关键都不透露。
就在此时,刘国彬发现了一个bug:后厨每月领多少豆瓣、多少辣椒、多少香料都记录在册,而每月他们炒了多少底料、打出多少锅底也有详细统计,对照这两份数据,刘国彬豁然开朗:每锅底料用多少香料、分别是哪些品种、各需多少分量,我自己列个除法算式不就一清二楚了吗?经过四、五个月的加减乘除、反复比对,刘国彬另辟蹊径、歪打正着,竟然在库房里算出了师傅的投料比例。他说:“经过推算,这位师傅的底料以五加皮、甘松、香茅草、灵草、草果、香砂为主,如果说这几种香料各需半斤,那么其他辅助香料,如八角、香叶等则只需二两。这几种君料里面,草果、五加皮增底味,它能散发一股类似北方卤水的浓香,而香茅草、灵草则提气味,使得底料闻起来更清香。”
后来,这位师傅离职,刘国彬便顺理成章进入后厨,练习炒料并逐渐担纲炒料师。天地添香火锅店最红火的时候,他带领几名助手每天在中央厨房炒料多达千斤,装袋打包向各加盟店供货。

川式底料配南美大虾 
口味变得很怪异
2014年,虾火锅开始在北京走红。有家创业公司找到刘国彬,请他研发配方,设计一款与众不同的虾火锅,打造新品牌——虾吃虾涮。
接下这一课题后,刘国彬要过的第一关是选虾。他首先排除了河虾,因为其带有一股泥腥味,制作火锅口味不佳。其次,他排除了国产海虾,这是因为其价格太贵,60-70头的活虾最低进价为35元一斤。在冻货市场,刘国彬发现了一种从南美厄瓜多尔进口的速冻大白虾,40-50头的进货价最高才32元,便宜时每斤仅需27元,而且虾皮薄脆,颜色光亮,肉质肥厚紧实、富有弹性,还带有甘甜的回味——正是制作虾火锅的绝佳主料。
第二关为炒料。刘国彬首先尝试用自己擅长的川式底料炒南美白虾,但没想到麻辣遇上海鲜,口味变得很怪,虾不鲜了,料也不香了。继续考察品尝,刘国彬发现市面上的虾火锅大多带有一股甜味,看来大虾喜糖,适量糖分有助于提升鲜味。于是刘国彬在川式底料中多加了些冰糖,这一次大虾鲜度有所提升,可浓厚的辣味和香料气还是遮住了虾的本味。至此,刘国彬彻底舍弃了麻辣系的火锅底料炒法,确定虾火锅的味型为甜辣清香,这样的口味不但能凸显大虾的鲜美,而且好吃不刺激,老少顾客都能接受。

添加阳春砂 妙笔生花
确定了全新的味型之后,刘国彬便从油料、辣椒、香料三个方面,全面颠覆自己原先认知和掌握的方法,开始了大范围遴选和尝试,甚至从香料市场转战药店,寻找大虾最喜欢的搭档。

阳春砂
Q∶与川式火锅底料相比,虾火锅在油料上有什么变化?
刘国彬:保留熟菜籽油,并将气息浓郁、容易糊嘴的牛油换成猪油。
Q∶酱料、辣椒有变化吗?
刘国彬:川式火锅底料多用郫县火锅豆瓣炒制,而我们改用红油豆瓣,这种多用于制作麻婆豆腐、宫保鸡丁等川式家常菜的豆瓣,颜色更红亮、辣度更柔和。其次,川式底料必备的七星椒、新一代辣椒不见了,取而代之的是韩式辣椒粉,这样炒好的底料微辣清香,作为一款基础锅底,食客的接受度更高。
Q∶其他香料的用法用量有变化吗?
刘国彬:炖涮派的虾火锅着重突出大虾的鲜,因此要去掉甘松、五加皮、孜然、八角等重型香料,增添西餐常用的多种“轻型”香料,例如香茅草、罗勒、披萨草、柠檬叶、千里香、陈皮、小茴香等。除此之外,我还在药店发现了一种对虾锅口味起决定作用的宝贝——阳春砂,它属于香砂的一种,外壳布满小刺,添入香料包、经过油炸之后,散发出一股既浓郁又高远的清香,附着到大虾身上,口味变得非常迷人,其效果远远好于我们原先尝试过的香砂、丁香等。 
最后总结虾火锅的炒料方法,便是川式炒料流程+郫县红油豆瓣+韩式辣椒粉+“轻型”香料。 

10张餐台
日接待120桌客人
经过两个月的钻研、试制,刘国彬终于确定了虾吃虾涮火锅的配方与流程。这款虾火锅带着三大优点进入市场,果然不负投资者的厚望,很快便火到街知巷闻。优点一,大虾食材高档健康,老少皆宜,适应面非常广;优点二,属于炖涮派火锅范畴,再加上锅底味型清香甜辣,不使用动物油,所以虾吃虾涮没有沾衣的火锅味,更无须强力排风系统,装修节省,噪音较小。优点三,基础锅底的口味调得精准扎实,喜辣的地区只需添加一勺辣王辣椒粉,喜麻的地区可以添加少许花椒,喜甜的地区可以加大白糖分量,到了云贵一带甚至可以加酸,但无论加什么,都不会影响原先火锅的主味和香度,可以说是一款全国通吃的火锅。
同年5月8日,虾吃虾涮通州果园店正式开业,面积仅190平方米,总共10张餐桌,担任店长的刘国彬亲身经历了生意井喷的过程:开业第一个月营业额为8万;第二个月开展了“吃一锅送一锅”的促销活动,进一步打响知名度,营业额升至16万;第三个月流水上涨到24万;第四个月突破32万,最高峰时每天接待120桌。迎着高温节节攀升的营业额震惊了业内人士及投资者,也为“虾吃虾涮”带来了快速发展,截至目前,全国已有600多家分店。2014年10月,“虾吃虾涮”进驻簋街,开业两年人气丝毫不减,引来了很多效仿者。
目前“虾吃虾涮”的火锅共有两种口味——桂馥兰馨(即清香型)、珍馐美馔(即浓香型);三个规格——小锅配一斤南美白虾,售价98元,中锅配一斤半白虾,售价108元,大锅配两斤白虾,售价128元。开业以来,桂馥兰馨虾锅销售最为火爆,是虾吃虾涮的王牌产品。
……
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责任编辑:程冰
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价值千万的底料配方
作者:陈长芳 时间:2016-12-15 17:09:08
京城炖涮派  卖火一盆虾
如今的火锅品种日益多样化,在重庆火锅、北方涮羊肉之外,近年来又增添了一个新的门类——炖涮派火锅,其主体为一道招牌单品,吃完主菜再添汤涮食其他各类原料。由于口味浓郁、操作方便,主打炖涮派火锅的单品店此起彼伏,总体呈现出经久不衰的火爆势头。继老鸭汤、竹荪鹅、冷锅鱼、苗汤鸡等爆品“炖涮”之后,如今市面上人气较旺的当属虾火锅。目前,北京城内名叫虾吃虾涮、阿田大虾、王婆大虾、鱼恋虾、淘虾记、大虾驾到等名字的虾火锅琳琅满目,为招揽人气各亮奇招。这些品牌中,“虾吃虾涮”分店众多,而且已经率先入驻簋街,总公司每年仅锅底酱料的销售额就高达2000万。“虾吃虾涮”的快速发展以及超旺人气引得业内人士格外好奇:售价仅为98元的虾锅却配了足足一斤大虾,即便使用市场最便宜的白虾,也很难做到如此低价,其货源来自何处?主菜中的大虾外壳香酥,口味鲜美、清香回甜,不同分店的出品高度统一,这款价值2000万的底料是如何炒制的?香料包里又藏着什么样的秘密?本月,小编与“虾吃虾涮”技术总监刘国彬面对面,剖析这款虾火锅的旺销奥秘。

虾吃虾涮入驻簋街,人气超旺。

刘国彬
现任簋街虾吃虾涮虾火锅店、鱼恋虾餐厅技术总监,北京蓝焰(BBQ&HOTPOT)餐厅创始人。
 
加减乘除 
库管员破解香料配方
刘国彬是河北承德人,2003年进入餐饮行业,先后干过传菜、水台等岗位。2004年,他应聘到天地添香火锅店担任仓库管理员。那时候还不流行电脑做账,所有出库、入库、盘库明细均由人工计算梳理。头脑灵活的刘国彬很快便将仓库管理得井井有条,把成本核算做得精准细致。老板看刘国彬聪明伶俐,便提醒他:“当库管员干得再好也没前途,你这么年轻,又是担负养家责任的男孩,应该学门手艺。”经过老板的一番点拨,刘国彬在闲暇时候便开始往厨房跑,观看师傅们的工作流程。切菜、做“丸滑”、调蘸料等技术,他很快便看懂学会了,惟独火锅炒料,是他难以接近的环节。每晚收市闭店,大师傅才开始上灶炒料。刘国彬努力跟师傅搞好关系,下班后主动留下来,自告奋勇给他当翻锅助手。经过一段时间的熬夜帮忙,刘国彬终于知道了炼油、炸豆瓣、下香料等基本流程,可是香料包的配方却是师傅的终极秘密,无论刘国彬怎么“巴结”,他都守口如瓶,连一个关键都不透露。
就在此时,刘国彬发现了一个bug:后厨每月领多少豆瓣、多少辣椒、多少香料都记录在册,而每月他们炒了多少底料、打出多少锅底也有详细统计,对照这两份数据,刘国彬豁然开朗:每锅底料用多少香料、分别是哪些品种、各需多少分量,我自己列个除法算式不就一清二楚了吗?经过四、五个月的加减乘除、反复比对,刘国彬另辟蹊径、歪打正着,竟然在库房里算出了师傅的投料比例。他说:“经过推算,这位师傅的底料以五加皮、甘松、香茅草、灵草、草果、香砂为主,如果说这几种香料各需半斤,那么其他辅助香料,如八角、香叶等则只需二两。这几种君料里面,草果、五加皮增底味,它能散发一股类似北方卤水的浓香,而香茅草、灵草则提气味,使得底料闻起来更清香。”
后来,这位师傅离职,刘国彬便顺理成章进入后厨,练习炒料并逐渐担纲炒料师。天地添香火锅店最红火的时候,他带领几名助手每天在中央厨房炒料多达千斤,装袋打包向各加盟店供货。

川式底料配南美大虾 
口味变得很怪异
2014年,虾火锅开始在北京走红。有家创业公司找到刘国彬,请他研发配方,设计一款与众不同的虾火锅,打造新品牌——虾吃虾涮。
接下这一课题后,刘国彬要过的第一关是选虾。他首先排除了河虾,因为其带有一股泥腥味,制作火锅口味不佳。其次,他排除了国产海虾,这是因为其价格太贵,60-70头的活虾最低进价为35元一斤。在冻货市场,刘国彬发现了一种从南美厄瓜多尔进口的速冻大白虾,40-50头的进货价最高才32元,便宜时每斤仅需27元,而且虾皮薄脆,颜色光亮,肉质肥厚紧实、富有弹性,还带有甘甜的回味——正是制作虾火锅的绝佳主料。
第二关为炒料。刘国彬首先尝试用自己擅长的川式底料炒南美白虾,但没想到麻辣遇上海鲜,口味变得很怪,虾不鲜了,料也不香了。继续考察品尝,刘国彬发现市面上的虾火锅大多带有一股甜味,看来大虾喜糖,适量糖分有助于提升鲜味。于是刘国彬在川式底料中多加了些冰糖,这一次大虾鲜度有所提升,可浓厚的辣味和香料气还是遮住了虾的本味。至此,刘国彬彻底舍弃了麻辣系的火锅底料炒法,确定虾火锅的味型为甜辣清香,这样的口味不但能凸显大虾的鲜美,而且好吃不刺激,老少顾客都能接受。

添加阳春砂 妙笔生花
确定了全新的味型之后,刘国彬便从油料、辣椒、香料三个方面,全面颠覆自己原先认知和掌握的方法,开始了大范围遴选和尝试,甚至从香料市场转战药店,寻找大虾最喜欢的搭档。

阳春砂
Q∶与川式火锅底料相比,虾火锅在油料上有什么变化?
刘国彬:保留熟菜籽油,并将气息浓郁、容易糊嘴的牛油换成猪油。
Q∶酱料、辣椒有变化吗?
刘国彬:川式火锅底料多用郫县火锅豆瓣炒制,而我们改用红油豆瓣,这种多用于制作麻婆豆腐、宫保鸡丁等川式家常菜的豆瓣,颜色更红亮、辣度更柔和。其次,川式底料必备的七星椒、新一代辣椒不见了,取而代之的是韩式辣椒粉,这样炒好的底料微辣清香,作为一款基础锅底,食客的接受度更高。
Q∶其他香料的用法用量有变化吗?
刘国彬:炖涮派的虾火锅着重突出大虾的鲜,因此要去掉甘松、五加皮、孜然、八角等重型香料,增添西餐常用的多种“轻型”香料,例如香茅草、罗勒、披萨草、柠檬叶、千里香、陈皮、小茴香等。除此之外,我还在药店发现了一种对虾锅口味起决定作用的宝贝——阳春砂,它属于香砂的一种,外壳布满小刺,添入香料包、经过油炸之后,散发出一股既浓郁又高远的清香,附着到大虾身上,口味变得非常迷人,其效果远远好于我们原先尝试过的香砂、丁香等。 
最后总结虾火锅的炒料方法,便是川式炒料流程+郫县红油豆瓣+韩式辣椒粉+“轻型”香料。 

10张餐台
日接待120桌客人
经过两个月的钻研、试制,刘国彬终于确定了虾吃虾涮火锅的配方与流程。这款虾火锅带着三大优点进入市场,果然不负投资者的厚望,很快便火到街知巷闻。优点一,大虾食材高档健康,老少皆宜,适应面非常广;优点二,属于炖涮派火锅范畴,再加上锅底味型清香甜辣,不使用动物油,所以虾吃虾涮没有沾衣的火锅味,更无须强力排风系统,装修节省,噪音较小。优点三,基础锅底的口味调得精准扎实,喜辣的地区只需添加一勺辣王辣椒粉,喜麻的地区可以添加少许花椒,喜甜的地区可以加大白糖分量,到了云贵一带甚至可以加酸,但无论加什么,都不会影响原先火锅的主味和香度,可以说是一款全国通吃的火锅。
同年5月8日,虾吃虾涮通州果园店正式开业,面积仅190平方米,总共10张餐桌,担任店长的刘国彬亲身经历了生意井喷的过程:开业第一个月营业额为8万;第二个月开展了“吃一锅送一锅”的促销活动,进一步打响知名度,营业额升至16万;第三个月流水上涨到24万;第四个月突破32万,最高峰时每天接待120桌。迎着高温节节攀升的营业额震惊了业内人士及投资者,也为“虾吃虾涮”带来了快速发展,截至目前,全国已有600多家分店。2014年10月,“虾吃虾涮”进驻簋街,开业两年人气丝毫不减,引来了很多效仿者。
目前“虾吃虾涮”的火锅共有两种口味——桂馥兰馨(即清香型)、珍馐美馔(即浓香型);三个规格——小锅配一斤南美白虾,售价98元,中锅配一斤半白虾,售价108元,大锅配两斤白虾,售价128元。开业以来,桂馥兰馨虾锅销售最为火爆,是虾吃虾涮的王牌产品。
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