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白嫩山药披金甲
时间:2016-12-15 17:08:32 来源:未知 作者:辛燕点击:
蒜香山药
创意由来
山药切片,汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌,调味则用自制蒜茸油,成菜蒜香扑鼻、清脆爽口,且红、白、黄、绿相映,颜色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。
制作流程:山药150克去皮,斜切成波浪形的厚片,汆水过凉纳入盆中,放水果黄瓜片30克、圣女果1个(纵向切片),调入炸好的蒜茸(带油)30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。
蒜茸油制作:大蒜500克剥皮拍扁,剁成细茸,纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热,下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻,起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅,调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。

岩菌桃仁
创意由来
鲜核桃仁是秋季的时令原料,“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法,但大蓉和却选用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌,不仅有凉菜的鲜活,还带着热菜的油脂和锅气,且卖相清爽、健康养生,很受食客欢迎。另外,此菜所用的鲜核桃仁的加工方法也与众不同:放入冰水,加薄荷冰镇,口感更脆,且带有一股别致的清凉味。
原料扫盲
岩菌,这种菌子生长于东北深山的岩石上,外形像核桃、颜色似木耳,其肉质较厚、口感脆嫩,味道十分清爽。目前市场出售的多为鲜菌,每斤售价18元。
原料的初加工:1、岩菌洗净沥干,放入锅中添高汤浸没,大火烧沸后转小火煨10分钟,关火浸泡40分钟充分入味,开餐后取出沥干,改刀成片备用。2、鲜核桃仁洗净沥干,倒入不锈钢盆,放冰水(带着冰块),加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。
走菜流程:1、锅入葱油烧至五成热,下入韭菜段大火爆炒,调入适量盐、鸡精,翻匀出锅备用。2、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中,加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘即可。
 
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责任编辑:程冰
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白嫩山药披金甲
作者:辛燕 时间:2016-12-15 17:08:32
蒜香山药
创意由来
山药切片,汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌,调味则用自制蒜茸油,成菜蒜香扑鼻、清脆爽口,且红、白、黄、绿相映,颜色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。
制作流程:山药150克去皮,斜切成波浪形的厚片,汆水过凉纳入盆中,放水果黄瓜片30克、圣女果1个(纵向切片),调入炸好的蒜茸(带油)30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。
蒜茸油制作:大蒜500克剥皮拍扁,剁成细茸,纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热,下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻,起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅,调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。

岩菌桃仁
创意由来
鲜核桃仁是秋季的时令原料,“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法,但大蓉和却选用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌,不仅有凉菜的鲜活,还带着热菜的油脂和锅气,且卖相清爽、健康养生,很受食客欢迎。另外,此菜所用的鲜核桃仁的加工方法也与众不同:放入冰水,加薄荷冰镇,口感更脆,且带有一股别致的清凉味。
原料扫盲
岩菌,这种菌子生长于东北深山的岩石上,外形像核桃、颜色似木耳,其肉质较厚、口感脆嫩,味道十分清爽。目前市场出售的多为鲜菌,每斤售价18元。
原料的初加工:1、岩菌洗净沥干,放入锅中添高汤浸没,大火烧沸后转小火煨10分钟,关火浸泡40分钟充分入味,开餐后取出沥干,改刀成片备用。2、鲜核桃仁洗净沥干,倒入不锈钢盆,放冰水(带着冰块),加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。
走菜流程:1、锅入葱油烧至五成热,下入韭菜段大火爆炒,调入适量盐、鸡精,翻匀出锅备用。2、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中,加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘即可。
 
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