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楼下开家小吃店 救活二层大餐厅
时间:2016-12-15 17:07:43 来源:未知 作者:李金曼点击:
北京不倒翁食府于2014年9月开业,经营面积1100平方米,包括12个包房、1个大厅,共320个餐位。“不倒翁”象征着“身体不倒、家庭不倒、事业不倒”,但在去年年初,“不倒翁”一度濒临倒闭边缘,每月的进账还不到10万。不服输的老板王志刚和店长张鹏埋头苦干了六个月,卖早餐、推出半价菜、承包盒饭、送烤鸭券……让“不倒翁”的月营业额像坐上火箭一般:5月30万,6月50万,7月60万,8月70万!


王志刚 现任北京不倒翁食府老板。

张鹏 现任北京不倒翁食府店长。
高档路线
带来低迷收入
不倒翁位于北京五环之外,前身是一家老牌连锁餐厅,主打传统、精致的高档北京菜,王志刚和另外两位朋友接手经营后,依然延续了之前的风格和定位,人均消费在100元左右,由于价格高、菜量少、服务配置冗余,再加上各种成本支出居高不下,经营状况并不理想,2015年3月进入低谷时期,每天的营业额仅有3000块钱。经营不善使得另外两位合伙人相继离开,但老板王志刚却不甘心,他叫来了自己的好哥们张鹏,打算分析原因,从头再来。
开源
楼下开个早餐店
如何改变“不倒翁”在老顾客心目中“小资”的形象,让她更接地气?张鹏看着楼下刚刚关门的驴肉火烧店,想出了一个主意。五月初,“不倒翁”租下那家仅有18平米的小店,挂牌“不倒翁小吃”,在每天早上6点到10点之间售卖早餐,包括包子、蒸饺、油条、油饼、小菜、茶叶蛋、粥、炒肝、豆腐脑、豆汁等,品种非常丰富,人均消费不到10元。由于附近社区没有一家这样干净卫生、物美价廉的早餐店,所以经过居民的口口相传,仅仅不到一周的时间,店门前就开始排队。自从6月初当地宣布“不再审批露天早餐点”后,“不倒翁”的早餐生意就更加火爆,一天的营业额最多能达到4000元。

“不倒翁”的早餐供不应求,店门口天天大排长队。
Q∶早餐店的工作人员是另外聘请的吗?需要额外支付多少工资呢?
张鹏:一开始,我们从后厨抽调2人、前厅抽调3人负责打荷、收银、清理卫生,又聘请了4位经验丰富的早餐师傅做包子、蒸饺、油条、豆腐脑等等,由于餐厅内部员工的工作时长不变,每月仅需支付4位外聘师傅共1.5万元的工资。
从去年下半年开始,“不倒翁”二楼的生意有了起色,员工也渐渐熟悉了制作早餐的流程,我们针对早餐店又进行了人员调整:仅留2名本店员工负责早餐的准备工作,2位外聘师傅负责包子、蒸饺的制作,其余的工作全部交给6位小时工,她们均为家住附近社区、干活利索的大姐,这6个人分为3班,工作时间分别是凌晨4∶00到早晨9∶00、早晨6∶00到上午10∶00、早晨7∶00到中午11∶00,以保证在上午7点到9点这段生意最好的时间内有足够的人手,她们的时薪均为13块钱,所以现在每月需支付2位师傅加6位小时工总共1.8万元的工资。
上午11点过后早餐收摊,店里开始售卖小吃,包括肉夹馍、砂锅、盖饭、重庆小面、凉皮等,大多数菜品均在二楼后厨做好之后端下来,再由小吃店的店员负责后续加工、走菜即可,为此我们又聘请了两位员工,月工资共支出7000元。“不倒翁小吃”每月的营业收入约为12万元,减去员工薪水、水电费等支出,净利润在7万元左右。
 
Q∶早餐店开张之后给餐厅的生意带来多少人气?
张鹏:可以这样说,卖早餐是“不倒翁”起死回生的转折点。之前由于生意不好,资金运转非常困难,经营早餐不仅带来了可观的利润,更为我们聚拢了大量的人气,原来社区居民们都传言“不倒翁要倒闭了”,我们的早餐店一开业,立刻就有人反驳“谁说要倒闭了?人家刚开了早餐店,生意好着呢!”早餐店的红火一改“不倒翁”之前的颓势,吸引了不少食客上楼就餐,仅仅一个月的时间,二楼餐厅的营业额就由原来的10万飙升到30万。

走出去
承包学生餐、工作餐
不倒翁食府不仅将顾客们“请进来”,还积极地“走出去”,承包附近学校和公司的盒饭,让更多的人认识这家店。去年4月份开始,张鹏走访了方圆1公里的学校、公司,挨家挨户找到负责人谈合作,目前“不倒翁”总共负责三个学校的早餐、中餐和两个公司的晚餐。
每天“不倒翁”送出的盒饭在200份左右,具体工作流程如下:由“不倒翁”提供菜单,并统计公司和学校的点餐情况,后厨员工们在早晨6点、中午11点、下午5点按时做好,装在保温箱内,由前厅员工负责配送。盒饭内容十分丰富,例如给学校的午餐中包括:一荤+一素+汤+主食+水果,一份售价15元;给公司的晚餐包括:两荤+两素+凉菜+汤+主食+水果,一份售价30元。由于这些公司和学校就在“不倒翁”附近,总共只需派4名前厅员工送餐即可,所以在不增加营业面积、不额外聘请员工的前提下,“不倒翁”每月又增加了8万元的收入。

学生餐、工作餐被整齐地码放进保温箱,由前厅员工亲自配送。
对内
特设分红奖励 
厨师长获两成
到去年9月份时,“不倒翁”已成为附近一带炙手可热的餐厅,为感谢陪她共同度过低谷的工作伙伴,提高员工们的积极性,王志刚特地设置分红奖励。“不倒翁”规定,将每月营业额超出基本线部分的20%,按照百分比分给包括店长、厨师长、前厅领班、后勤主管等16名表现突出的员工(除了店长、厨师长等六名管理人员,其余的十名优秀员工由全体成员以不记名投票的方式选举而出,人人都有机会,确保公平公正)。以基本线为60万元为例,若本月营业额为70万元,则超出部分的20%为2万元,其中分成比例最高的厨师长可得20%,即4000元,加上基本工资7000元,总收入就会高达11000元。员工们挣得多,自然就减少了跳槽的概率,自实施此项奖励措施以来,一年时间仅流失了三位员工,大家也会自觉为餐厅考虑,想方设法节约成本。

专访王志刚
看《中国大厨》成长起来的餐厅

我17岁来到北京,做过建筑工程、卖过装饰材料,直到2014年才投资经营了第一家餐厅,就是不倒翁食府。几年前我就开始订阅《中国大厨》,她的内容非常实在,带领着我这个半路出家的外行在餐饮圈中摸索前进、收获良多。
 
“中大”学秘方
开火羊汤店
去年2月《中国大厨》介绍了杨建华大师运营羊汤馆的盈利模式,仅仅60平方米的经营面积,一年就有100万的收入,我看到之后十分心动。当年年底,我就在距离“不倒翁”两公里的地方开了一家名叫“大碗羊肉汤”的小店,营业面积40平方米,主要售卖羊汤和烩面。但刚开业没几天,就出现了大问题:请来的师傅总是熬不出色泽浓白的羊汤。我回到办公室,翻出那本《中国大厨》,找到杨建华老师传授的秘方——“吊汤时加入提前炒好的羊脑,既能增白又能增稠。”我立即回到店中,与师傅一同实践了这个方法,终于熬制出色白味浓的羊汤,基本达到了那篇文章所配发照片的效果,适逢喝羊汤的时节,整个冬天我赚了个盆满钵满。

一趟卤水培训 
收获两款招牌
今年6月底,我来到济南参加《中国大厨》举办的第七期卤水技术培训班。没学之前,我连常用的香料外形都分不清,更不用说他们各自的味道、作用,但没想到李建辉老师只用了一下午就将20余种香料讲得清清楚楚。在短短的三天时间里,我还学会了香料如何搭配、怎样保留老汤、盐度如何换算……每当学员向李老师提出问题时,他的思考时间从没超过2秒钟,次次都能做出清晰的解答。
我们店原来也有潮州卤水,但味道总是不太理想。回到北京后,我按照李老师教授的方法开始试制,没想到之前两千块钱一桶的潮州卤水,这次只花了六七百元,卤出的食材咸香适口、回味绵长。我立即让后厨卤制了金钱肚、猪肘、牛肉、豆干、鸡蛋,并将这五种原料重新包装成一道卤水拼盘,现在已经成为了包房客人的必点菜。
李老师教授的另一款熏酱配方也非常好用。去年8月,我和朋友投资了一家名叫“小面爱上粉”的店,但生意却一直不温不火。我用李老师给的这个配方,把“熏”这一步骤直接省去,用来卤制了一些豆皮、红烧肉、狮子头、鸡腿,摆在店里的柜台上,没想到中午12点就全卖光了。现在我将这些卤货搭配店里的招牌重庆小面、酸辣粉以套餐的形式出售,50平方米的小店,每月营业额能达到20万。

仿照九锅一堂  
推出“六大承诺”
不仅如此,《中国大厨》上的许多管理方法都很实用,2015年1月份的那篇《再探九锅一堂,斩获最牛管理》就非常值得学习,尤其“六大承诺”让我眼前一亮。“九锅一堂”之所以能成为红遍全国的石锅主题餐厅,与其“顾客至上”的服务理念是分不开的,而我们是一家社区餐厅,服务好一桌能介绍十桌,同样,得罪了一桌也就失去了十桌,因此我仿照“九锅一堂”,除保留前两条之外,对后四条进行改动,也向消费者做出“六大承诺”。

1、不倒翁食府的“六大承诺”张贴在楼梯间内,让客人还没进店就能感受到“不倒翁”无微不至的服务。

2、提有效建议,送烤鸭券一张。
烤鸭券换来50条建议
Q∶自从“六大承诺”张贴出来以后,一共送出多少只烤鸭?会不会有食客故意挑毛病的情况出现?
王志刚:只要食客提出建议,店长就会与他亲自沟通,经鉴定确实属于有效意见的,我们都会送上鸭券。凭借这张鸭券,顾客可以在下次就餐时,免费兑换店内价值128元一只的金牌烤鸭。去年五月刚开始实行“六大承诺”时,一天最多能送出4张鸭券,到现在为止我们一共送出50多只烤鸭了。这项给客人的承诺,同样是督促我们将意见尽快落实的一种方式,否则还会有别的客人提出同样的意见,在我们持续地改进了两个月之后,就很少有食客挑毛病了。
Q∶客人都提出过哪些让您印象深刻的建议?
王志刚:有食客反应鱼头泡饼中的饼皮不够酥,我们很快便查出了原因:只在和面时加入了少量植物油,烙制时并没有刷油。为了让客人满意,厨师长立刻进行改进——饼坯放入电饼铛中烙制时,两面各刷一层用鸡油、大豆油加入香料、葱段炼成的葱油,使得饼皮更脆、达到外酥里软的口感。我们当场将改良之后的烙饼送到客人面前,请他再次品尝,并赠送他一张鸭券。这位客人非常满意,后来成了我们店的回头客,隔三差五就要来一回。
同行探讨
李建辉:像不倒翁食府这种1000平方米左右的店是最难经营的,她既不似小店那般聚拢人气,又不像大店那样能形成品牌效应。而不倒翁食府王志刚与张鹏的经营妙计,尤其是开家早点店接应餐厅的做法真实可行,对于同类餐厅具有极大的借鉴意义。

……
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责任编辑:程冰
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楼下开家小吃店 救活二层大餐厅
作者:李金曼 时间:2016-12-15 17:07:43
北京不倒翁食府于2014年9月开业,经营面积1100平方米,包括12个包房、1个大厅,共320个餐位。“不倒翁”象征着“身体不倒、家庭不倒、事业不倒”,但在去年年初,“不倒翁”一度濒临倒闭边缘,每月的进账还不到10万。不服输的老板王志刚和店长张鹏埋头苦干了六个月,卖早餐、推出半价菜、承包盒饭、送烤鸭券……让“不倒翁”的月营业额像坐上火箭一般:5月30万,6月50万,7月60万,8月70万!


王志刚 现任北京不倒翁食府老板。

张鹏 现任北京不倒翁食府店长。
高档路线
带来低迷收入
不倒翁位于北京五环之外,前身是一家老牌连锁餐厅,主打传统、精致的高档北京菜,王志刚和另外两位朋友接手经营后,依然延续了之前的风格和定位,人均消费在100元左右,由于价格高、菜量少、服务配置冗余,再加上各种成本支出居高不下,经营状况并不理想,2015年3月进入低谷时期,每天的营业额仅有3000块钱。经营不善使得另外两位合伙人相继离开,但老板王志刚却不甘心,他叫来了自己的好哥们张鹏,打算分析原因,从头再来。
开源
楼下开个早餐店
如何改变“不倒翁”在老顾客心目中“小资”的形象,让她更接地气?张鹏看着楼下刚刚关门的驴肉火烧店,想出了一个主意。五月初,“不倒翁”租下那家仅有18平米的小店,挂牌“不倒翁小吃”,在每天早上6点到10点之间售卖早餐,包括包子、蒸饺、油条、油饼、小菜、茶叶蛋、粥、炒肝、豆腐脑、豆汁等,品种非常丰富,人均消费不到10元。由于附近社区没有一家这样干净卫生、物美价廉的早餐店,所以经过居民的口口相传,仅仅不到一周的时间,店门前就开始排队。自从6月初当地宣布“不再审批露天早餐点”后,“不倒翁”的早餐生意就更加火爆,一天的营业额最多能达到4000元。

“不倒翁”的早餐供不应求,店门口天天大排长队。
Q∶早餐店的工作人员是另外聘请的吗?需要额外支付多少工资呢?
张鹏:一开始,我们从后厨抽调2人、前厅抽调3人负责打荷、收银、清理卫生,又聘请了4位经验丰富的早餐师傅做包子、蒸饺、油条、豆腐脑等等,由于餐厅内部员工的工作时长不变,每月仅需支付4位外聘师傅共1.5万元的工资。
从去年下半年开始,“不倒翁”二楼的生意有了起色,员工也渐渐熟悉了制作早餐的流程,我们针对早餐店又进行了人员调整:仅留2名本店员工负责早餐的准备工作,2位外聘师傅负责包子、蒸饺的制作,其余的工作全部交给6位小时工,她们均为家住附近社区、干活利索的大姐,这6个人分为3班,工作时间分别是凌晨4∶00到早晨9∶00、早晨6∶00到上午10∶00、早晨7∶00到中午11∶00,以保证在上午7点到9点这段生意最好的时间内有足够的人手,她们的时薪均为13块钱,所以现在每月需支付2位师傅加6位小时工总共1.8万元的工资。
上午11点过后早餐收摊,店里开始售卖小吃,包括肉夹馍、砂锅、盖饭、重庆小面、凉皮等,大多数菜品均在二楼后厨做好之后端下来,再由小吃店的店员负责后续加工、走菜即可,为此我们又聘请了两位员工,月工资共支出7000元。“不倒翁小吃”每月的营业收入约为12万元,减去员工薪水、水电费等支出,净利润在7万元左右。
 
Q∶早餐店开张之后给餐厅的生意带来多少人气?
张鹏:可以这样说,卖早餐是“不倒翁”起死回生的转折点。之前由于生意不好,资金运转非常困难,经营早餐不仅带来了可观的利润,更为我们聚拢了大量的人气,原来社区居民们都传言“不倒翁要倒闭了”,我们的早餐店一开业,立刻就有人反驳“谁说要倒闭了?人家刚开了早餐店,生意好着呢!”早餐店的红火一改“不倒翁”之前的颓势,吸引了不少食客上楼就餐,仅仅一个月的时间,二楼餐厅的营业额就由原来的10万飙升到30万。

走出去
承包学生餐、工作餐
不倒翁食府不仅将顾客们“请进来”,还积极地“走出去”,承包附近学校和公司的盒饭,让更多的人认识这家店。去年4月份开始,张鹏走访了方圆1公里的学校、公司,挨家挨户找到负责人谈合作,目前“不倒翁”总共负责三个学校的早餐、中餐和两个公司的晚餐。
每天“不倒翁”送出的盒饭在200份左右,具体工作流程如下:由“不倒翁”提供菜单,并统计公司和学校的点餐情况,后厨员工们在早晨6点、中午11点、下午5点按时做好,装在保温箱内,由前厅员工负责配送。盒饭内容十分丰富,例如给学校的午餐中包括:一荤+一素+汤+主食+水果,一份售价15元;给公司的晚餐包括:两荤+两素+凉菜+汤+主食+水果,一份售价30元。由于这些公司和学校就在“不倒翁”附近,总共只需派4名前厅员工送餐即可,所以在不增加营业面积、不额外聘请员工的前提下,“不倒翁”每月又增加了8万元的收入。

学生餐、工作餐被整齐地码放进保温箱,由前厅员工亲自配送。
对内
特设分红奖励 
厨师长获两成
到去年9月份时,“不倒翁”已成为附近一带炙手可热的餐厅,为感谢陪她共同度过低谷的工作伙伴,提高员工们的积极性,王志刚特地设置分红奖励。“不倒翁”规定,将每月营业额超出基本线部分的20%,按照百分比分给包括店长、厨师长、前厅领班、后勤主管等16名表现突出的员工(除了店长、厨师长等六名管理人员,其余的十名优秀员工由全体成员以不记名投票的方式选举而出,人人都有机会,确保公平公正)。以基本线为60万元为例,若本月营业额为70万元,则超出部分的20%为2万元,其中分成比例最高的厨师长可得20%,即4000元,加上基本工资7000元,总收入就会高达11000元。员工们挣得多,自然就减少了跳槽的概率,自实施此项奖励措施以来,一年时间仅流失了三位员工,大家也会自觉为餐厅考虑,想方设法节约成本。

专访王志刚
看《中国大厨》成长起来的餐厅

我17岁来到北京,做过建筑工程、卖过装饰材料,直到2014年才投资经营了第一家餐厅,就是不倒翁食府。几年前我就开始订阅《中国大厨》,她的内容非常实在,带领着我这个半路出家的外行在餐饮圈中摸索前进、收获良多。
 
“中大”学秘方
开火羊汤店
去年2月《中国大厨》介绍了杨建华大师运营羊汤馆的盈利模式,仅仅60平方米的经营面积,一年就有100万的收入,我看到之后十分心动。当年年底,我就在距离“不倒翁”两公里的地方开了一家名叫“大碗羊肉汤”的小店,营业面积40平方米,主要售卖羊汤和烩面。但刚开业没几天,就出现了大问题:请来的师傅总是熬不出色泽浓白的羊汤。我回到办公室,翻出那本《中国大厨》,找到杨建华老师传授的秘方——“吊汤时加入提前炒好的羊脑,既能增白又能增稠。”我立即回到店中,与师傅一同实践了这个方法,终于熬制出色白味浓的羊汤,基本达到了那篇文章所配发照片的效果,适逢喝羊汤的时节,整个冬天我赚了个盆满钵满。

一趟卤水培训 
收获两款招牌
今年6月底,我来到济南参加《中国大厨》举办的第七期卤水技术培训班。没学之前,我连常用的香料外形都分不清,更不用说他们各自的味道、作用,但没想到李建辉老师只用了一下午就将20余种香料讲得清清楚楚。在短短的三天时间里,我还学会了香料如何搭配、怎样保留老汤、盐度如何换算……每当学员向李老师提出问题时,他的思考时间从没超过2秒钟,次次都能做出清晰的解答。
我们店原来也有潮州卤水,但味道总是不太理想。回到北京后,我按照李老师教授的方法开始试制,没想到之前两千块钱一桶的潮州卤水,这次只花了六七百元,卤出的食材咸香适口、回味绵长。我立即让后厨卤制了金钱肚、猪肘、牛肉、豆干、鸡蛋,并将这五种原料重新包装成一道卤水拼盘,现在已经成为了包房客人的必点菜。
李老师教授的另一款熏酱配方也非常好用。去年8月,我和朋友投资了一家名叫“小面爱上粉”的店,但生意却一直不温不火。我用李老师给的这个配方,把“熏”这一步骤直接省去,用来卤制了一些豆皮、红烧肉、狮子头、鸡腿,摆在店里的柜台上,没想到中午12点就全卖光了。现在我将这些卤货搭配店里的招牌重庆小面、酸辣粉以套餐的形式出售,50平方米的小店,每月营业额能达到20万。

仿照九锅一堂  
推出“六大承诺”
不仅如此,《中国大厨》上的许多管理方法都很实用,2015年1月份的那篇《再探九锅一堂,斩获最牛管理》就非常值得学习,尤其“六大承诺”让我眼前一亮。“九锅一堂”之所以能成为红遍全国的石锅主题餐厅,与其“顾客至上”的服务理念是分不开的,而我们是一家社区餐厅,服务好一桌能介绍十桌,同样,得罪了一桌也就失去了十桌,因此我仿照“九锅一堂”,除保留前两条之外,对后四条进行改动,也向消费者做出“六大承诺”。

1、不倒翁食府的“六大承诺”张贴在楼梯间内,让客人还没进店就能感受到“不倒翁”无微不至的服务。

2、提有效建议,送烤鸭券一张。
烤鸭券换来50条建议
Q∶自从“六大承诺”张贴出来以后,一共送出多少只烤鸭?会不会有食客故意挑毛病的情况出现?
王志刚:只要食客提出建议,店长就会与他亲自沟通,经鉴定确实属于有效意见的,我们都会送上鸭券。凭借这张鸭券,顾客可以在下次就餐时,免费兑换店内价值128元一只的金牌烤鸭。去年五月刚开始实行“六大承诺”时,一天最多能送出4张鸭券,到现在为止我们一共送出50多只烤鸭了。这项给客人的承诺,同样是督促我们将意见尽快落实的一种方式,否则还会有别的客人提出同样的意见,在我们持续地改进了两个月之后,就很少有食客挑毛病了。
Q∶客人都提出过哪些让您印象深刻的建议?
王志刚:有食客反应鱼头泡饼中的饼皮不够酥,我们很快便查出了原因:只在和面时加入了少量植物油,烙制时并没有刷油。为了让客人满意,厨师长立刻进行改进——饼坯放入电饼铛中烙制时,两面各刷一层用鸡油、大豆油加入香料、葱段炼成的葱油,使得饼皮更脆、达到外酥里软的口感。我们当场将改良之后的烙饼送到客人面前,请他再次品尝,并赠送他一张鸭券。这位客人非常满意,后来成了我们店的回头客,隔三差五就要来一回。
同行探讨
李建辉:像不倒翁食府这种1000平方米左右的店是最难经营的,她既不似小店那般聚拢人气,又不像大店那样能形成品牌效应。而不倒翁食府王志刚与张鹏的经营妙计,尤其是开家早点店接应餐厅的做法真实可行,对于同类餐厅具有极大的借鉴意义。

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