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香米泡进鱼汤里 藕圆放在竹床上
时间:2016-12-15 17:08:42 来源:未知 作者:李金曼点击:
武汉江滩·印象餐厅坐落于风景优美的汉口江滩公园内,人均消费130元,月营业额高达200万。她是第一个进驻江滩公园的商户,自2008年10月开业以来,渐渐成为汉口的一张餐饮名片,营业面积从最初不到300平方米,发展到现在的1000平方米,除了14间包房之外,一楼户外和二楼天台区域还设有11张可以观赏江景的露天散台。

江滩·印象餐厅面向长江、背靠沿江大道,门面形似白帆,十分引人注目。

餐厅的装修走简约路线,白色砖墙搭配各种欧式摆件、绿色植物,显得生机勃勃、意趣盎然。

方荣 武汉江滩·印象餐厅创始人。

何龙 从厨22年,擅长鄂菜、粤菜、川菜的烹制,现任武汉江滩·印象餐厅行政总厨。
管理:
带着员工一起“玩”
江滩·印象餐厅的员工共有八十多人,其中绝大多数是90后,他们爱玩爱闹、不受拘束,在其他的餐厅管理者都对这种局面束手无策时,老板方荣却带领他们变着花样地“玩”。
方荣:想管住人,就要管住心,单靠制度是不行的。90后爱玩,作为管理者不应该阻止他们,而是引导他们正确地“玩”。有些员工一到夏天就爱去江边游泳,非常危险,餐厅为保证他们的安全,就给每位员工办了游泳会员卡;90后工作之余爱上网,我们为鼓励员工积极锻炼身体,把他们从网络沉迷中拉出来,不仅定期组织集体拓展活动,还会带领他们去打高尔夫球、乒乓球;元旦前夕,公司会请专业的老师带领员工排练节目,并租赁场地、服装、道具,帮他们发掘自身的特长……这些措施让员工觉得在这工作“玩”得开心,增强了他们心理上对餐厅的认可。

粉蒸+泡汁+沸油=泡蒸
泡蒸鮰鱼
亮点
天门市被誉为“蒸菜之乡”,当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等十几种蒸菜技法,其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。所谓“泡蒸”,就是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁,使食材泡在其中入味,再浇淋滚烫的热油,将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼,其中最具代表性的当属滑嫩爽口、鲜酸开胃的泡蒸鳝鱼。
行政总厨何龙则改用湖北最常见的鮰鱼来代替鳝鱼,其肉质鲜嫩、肥美,食客吃起来更加过瘾;相较于清蒸、粉蒸等做法,泡蒸使鮰鱼入味深透,浇上热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。另外,何龙制作泡汁所用的陈醋产自山西,不仅醋香浓郁、味道醇厚,而且酸中略带甜,使鱼肉更加鲜美。
泡汁制作(一份量):锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉各8克煸香,倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克,淋水淀粉10克小火烧开,加生抽、盐、味精各2克,撒黑胡椒粉5克即成。
制作流程:1、长江鮰鱼1条(重约900克)宰杀治净,切成1.5厘米厚的大块纳盆,加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。2、鱼块加猪油10克抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉(籼米直接磨成的干粉),放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油50克即成。
技术关键:一定要用糯性低、粘性小的籼米粉,将其均匀裹在鱼块上,才能做出绵而不粘的绝佳口感。
问:在籼米磨粉之前,为何不与花椒、八角等香料一同炒制出香?
何龙:通常制作粉蒸肉时,的确应将籼米与香料一同炒至微黄再磨成五香米粉,不仅本身滋味香浓,还可以去掉食材的腥膻异味。但天门泡蒸技法与普通的粉蒸不同,熬制出的泡汁能充分渗入米粉和鱼肉中,成菜酸鲜微辣,并且也能达到去腥提鲜的目的。如果非要将籼米制成五香米粉,反而掩盖了此菜的独特味道。

……
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责任编辑:程冰
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香米泡进鱼汤里 藕圆放在竹床上
作者:李金曼 时间:2016-12-15 17:08:42
武汉江滩·印象餐厅坐落于风景优美的汉口江滩公园内,人均消费130元,月营业额高达200万。她是第一个进驻江滩公园的商户,自2008年10月开业以来,渐渐成为汉口的一张餐饮名片,营业面积从最初不到300平方米,发展到现在的1000平方米,除了14间包房之外,一楼户外和二楼天台区域还设有11张可以观赏江景的露天散台。

江滩·印象餐厅面向长江、背靠沿江大道,门面形似白帆,十分引人注目。

餐厅的装修走简约路线,白色砖墙搭配各种欧式摆件、绿色植物,显得生机勃勃、意趣盎然。

方荣 武汉江滩·印象餐厅创始人。

何龙 从厨22年,擅长鄂菜、粤菜、川菜的烹制,现任武汉江滩·印象餐厅行政总厨。
管理:
带着员工一起“玩”
江滩·印象餐厅的员工共有八十多人,其中绝大多数是90后,他们爱玩爱闹、不受拘束,在其他的餐厅管理者都对这种局面束手无策时,老板方荣却带领他们变着花样地“玩”。
方荣:想管住人,就要管住心,单靠制度是不行的。90后爱玩,作为管理者不应该阻止他们,而是引导他们正确地“玩”。有些员工一到夏天就爱去江边游泳,非常危险,餐厅为保证他们的安全,就给每位员工办了游泳会员卡;90后工作之余爱上网,我们为鼓励员工积极锻炼身体,把他们从网络沉迷中拉出来,不仅定期组织集体拓展活动,还会带领他们去打高尔夫球、乒乓球;元旦前夕,公司会请专业的老师带领员工排练节目,并租赁场地、服装、道具,帮他们发掘自身的特长……这些措施让员工觉得在这工作“玩”得开心,增强了他们心理上对餐厅的认可。

粉蒸+泡汁+沸油=泡蒸
泡蒸鮰鱼
亮点
天门市被誉为“蒸菜之乡”,当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等十几种蒸菜技法,其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。所谓“泡蒸”,就是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁,使食材泡在其中入味,再浇淋滚烫的热油,将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼,其中最具代表性的当属滑嫩爽口、鲜酸开胃的泡蒸鳝鱼。
行政总厨何龙则改用湖北最常见的鮰鱼来代替鳝鱼,其肉质鲜嫩、肥美,食客吃起来更加过瘾;相较于清蒸、粉蒸等做法,泡蒸使鮰鱼入味深透,浇上热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。另外,何龙制作泡汁所用的陈醋产自山西,不仅醋香浓郁、味道醇厚,而且酸中略带甜,使鱼肉更加鲜美。
泡汁制作(一份量):锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉各8克煸香,倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克,淋水淀粉10克小火烧开,加生抽、盐、味精各2克,撒黑胡椒粉5克即成。
制作流程:1、长江鮰鱼1条(重约900克)宰杀治净,切成1.5厘米厚的大块纳盆,加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。2、鱼块加猪油10克抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉(籼米直接磨成的干粉),放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油50克即成。
技术关键:一定要用糯性低、粘性小的籼米粉,将其均匀裹在鱼块上,才能做出绵而不粘的绝佳口感。
问:在籼米磨粉之前,为何不与花椒、八角等香料一同炒制出香?
何龙:通常制作粉蒸肉时,的确应将籼米与香料一同炒至微黄再磨成五香米粉,不仅本身滋味香浓,还可以去掉食材的腥膻异味。但天门泡蒸技法与普通的粉蒸不同,熬制出的泡汁能充分渗入米粉和鱼肉中,成菜酸鲜微辣,并且也能达到去腥提鲜的目的。如果非要将籼米制成五香米粉,反而掩盖了此菜的独特味道。

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