当前您的位置是:主页 > 大师说菜 >
兰大师压杠挥刀 金丝面重见天日
时间:2016-12-14 16:48:29 来源:未知 作者:辛燕点击:
位于成都宽窄巷子附近的长发街,绿树成荫、幽深静谧,街边有一道极不起眼的厚实木门,没有门牌、通体黢黑,只在中间镶嵌着两个中式的古铜扣环,左右两旁各镇着一座石狮,极为低调神秘。这里便是川菜大师兰桂均主理的私房菜馆“玉芝兰”,以没有店招、闭门迎客、食材新鲜、烹调自然而闻名,开业5年来,这里接待过无数名人,美食家蔡澜、作家向东也曾慕名而至;各路媒体竞相采访,连美国《纽约时报》、英国《金融时报》也远渡重洋前来探寻;人均消费500元,但却要提前两三天预定,更有许多国内外游客拿着报纸按图索骥……
兰桂均大师的这家私房菜馆到底有何神奇?小编这就带你一探究竟。
人物素描
兰桂均,1965年出生于成都新津,由于从小在母亲供职的餐馆里帮忙,耳濡目染之中,他对烹饪产生了浓厚的兴趣。高中毕业后,兰桂均在四川烹专温江分校学习了两年,随后进入名厨辈出的蜀风园学习技艺,在那里一待就是十年,将面点、凉菜、炒锅等档口做了个遍。由于进步飞速、手艺突出,1992年,兰桂均被公派到日本工作,闲暇时便会四处寻访特色小店品尝美食,其间,京都、奈良两地的日式“家庭作坊”给他留下了深刻的印象——这些小店的营业面积普遍不大,却布置得格外温馨,所用的陶瓷器皿多由店主亲自设计,并会根据季节进行更换,而菜品则是尊重食材的时令和本味,制作得小巧精美,可以用“眼睛”品尝。店主们亲自操刀、悉心料理,既有匠人的认真态度,又有艺术家的审美情怀。这样的小馆这样的菜,这种店主兼任大厨的经营模式深深地打动了兰桂均,并从此深埋在他的内心。
1995年,兰桂均从蜀风园走出,之后他开过饺子馆、做过乡土菜,后来又进入会所事厨,同时还和妻子一起创办了“乡厨子酒楼”。行遍千山万水,最让他难以忘怀的,仍然是早年在日本接触到的细腻精良的烹饪理念和小巧雅致的作坊式餐馆。
心中那颗名为“梦想”的种子,历经15年蛰伏后终于破土而出。2007年,兰桂均毅然关掉了生意如日中天的酒楼,同时辞掉了私人会所年薪40万的出品总监职务,销声匿迹、闭关修行四年,先在景德镇学做瓷器,后又归家像做化学实验一样精准测量、细致构思了一系列菜品,为营造极致的私房菜馆做准备。2011年,兰桂均的“玉芝兰”悄悄开张,从菜单设计、食材采购到站灶烹调都亲力亲为,不到半年时间,这家私房菜馆便在蓉城声名鹊起。

玉芝兰藏匿在小巷中,大门没有店招,极不起眼。
一盘春笋的三重味觉
玉芝兰只有150平方米,由门厅、厨房、一大两小三个包间组成,最多能容纳18人同时就餐。这里的装修以中式风格为主,家具全为实木,灵动的蜀绣、写意的书画、别致的瓷器点缀其中,既有深宅雅榭的美感,又流淌着一种家的温馨。
玉芝兰的所有菜品由兰大师一手包办,而妻子则是助手,负责制作一些简单的餐前小菜,除此之外还有三名帮厨大姐,负责盛器的清洗和菜品的初加工,这就是厨房的全部人员构成。作为主厨,兰桂均总是很忙碌,卸下食材、换好厨装,他便一头扎进厨房,镇定而迅速地投入了战斗。
兰桂均:我这里提供的菜点,有相当一部分属于原创或家传,比如我在1996年创作的波斯煎饺,以及新创的板栗苹果七两肉、石头茶烹鱼等;还有一些是从前辈厨师那里传承下来的绝技,比如坐杠大刀金丝面。筵席中每上一道菜,我都会现身为客人讲解,从由来、特点到吃法一一道来。比如春天吃笋正当时,我便会选云南的春笋,用自制的蘑菇油和海鲜酱调味制熟,这道菜在上桌后,我会向客人解释:“要先吃春笋,细细品味那微苦回甘的山野天然之味;再吃蘑菇,感受其柔韧的口感和特有的鲜美;最后吃干贝丝,享干香浓鲜之味。”

筵席中每上一道菜,兰桂均都会现身为客人讲解。
一桌好菜品 跟着阅历变
兰大师给自己的菜品定义为“纯手作老人川菜”,看着他不慌不忙倚靠在水池旁挑拣鱼刺的身影,那种和谐的韵律颇具美感,一丝不苟的神情又让人肃然起敬。而他对于筵席准备的细致和认真,从面前这张精美的菜单上便可见一斑——按照餐前茶、餐前小点、开胃菜、过中、热菜、小吃、餐后茶的顺序,所有菜品分门别类地列在一张印有雅致兰花的纸片上,左侧写着玉芝兰的地址和订餐电话,右侧店名下则盖着兰大师的私人印章。而最为特别的则是菜单尾部的声明:“本店菜品均采用订单式手工制作,且不使用香精、色素、飘香剂及罐头食品”。
兰桂均:何为老人川菜?我的理解是烹调时轻油少盐,搭配上健康养生。这种“回归自然”的烹调理念与年龄和阅历有关:20多岁时我也追求过花枝招展,30多岁闯出了门路,做的菜自然多了些江湖气息,而现在我50多岁了,人沉淀下来,变得内敛、中庸,菜式也相应地平和下来,更偏向自然、养生。烹饪中,我会尽量坚持本味和手作,比如XO酱、虾干、青笋干、腊肠、腊肉,都是按照传统方法自己制作,而点缀在百合旁边的玫瑰花,也并非从市场购入,而是我在花坛里种的。
我常常将一桌筵席比作交响乐团演奏的华美乐章,旋律有高有低、有起有落,才能给观众带来最佳的艺术享受。一筵一台戏,开场前要先呈现茶水和小点供客人清口、垫底,筵席揭幕后,开胃菜抢先上桌,份多但量少,每种只有几筷子的量,且每菜一味,囊括烧椒、豉香、红油、怪味、麻辣、酸辣、芥末等各种味型,夺取食客的味觉和眼球;中间要有大菜引发的高潮,每上三四道菜就要出现一次,而最震撼人心的菜肴应在凉菜走完后立即上桌,专业术语叫做“过中”,达到让人难忘的效果。



店内精美的瓷器均是由兰桂均自己设计、烧制的,栩栩如生,雅致又独特。

兰桂均对筵席准备的细致和认真,从这张菜单上便可见一斑。
玉芝兰的一餐饭

一筵三杯茶 各有奇妙用
在玉芝兰的整个用餐过程中,前后共有三杯茶被端上餐桌:餐前茶名叫“月光白”,这是一种普洱生茶,主产于云南省思茅地区,因采摘和晾干过程均不能见阳光,需在月光下进行,且制成的茶叶面呈黑色,背呈白色,好似一轮弯月,故而得名,其香气浓郁,入口回甘,有清理肠道的作用,最适合在餐前饮用;第二道“雀舌”,是产自四川宜宾的一种绿茶,其香气清新馥郁,有清口的作用,一般在大刀坐杠金丝面走菜前端上桌,可洗去之前入口的杂驳味道,以便尽情享受汤的清香鲜美与面的千丝万缕;走完全部菜品后,客人即将回家休息,而茶喝多了易兴奋,影响睡眠质量,这时就要换上一杯“淡竹叶”,它带着一股淡淡的苦涩味,既可清凉败火,又不会有失眠之忧。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
兰大师压杠挥刀 金丝面重见天日
作者:辛燕 时间:2016-12-14 16:48:29
位于成都宽窄巷子附近的长发街,绿树成荫、幽深静谧,街边有一道极不起眼的厚实木门,没有门牌、通体黢黑,只在中间镶嵌着两个中式的古铜扣环,左右两旁各镇着一座石狮,极为低调神秘。这里便是川菜大师兰桂均主理的私房菜馆“玉芝兰”,以没有店招、闭门迎客、食材新鲜、烹调自然而闻名,开业5年来,这里接待过无数名人,美食家蔡澜、作家向东也曾慕名而至;各路媒体竞相采访,连美国《纽约时报》、英国《金融时报》也远渡重洋前来探寻;人均消费500元,但却要提前两三天预定,更有许多国内外游客拿着报纸按图索骥……
兰桂均大师的这家私房菜馆到底有何神奇?小编这就带你一探究竟。
人物素描
兰桂均,1965年出生于成都新津,由于从小在母亲供职的餐馆里帮忙,耳濡目染之中,他对烹饪产生了浓厚的兴趣。高中毕业后,兰桂均在四川烹专温江分校学习了两年,随后进入名厨辈出的蜀风园学习技艺,在那里一待就是十年,将面点、凉菜、炒锅等档口做了个遍。由于进步飞速、手艺突出,1992年,兰桂均被公派到日本工作,闲暇时便会四处寻访特色小店品尝美食,其间,京都、奈良两地的日式“家庭作坊”给他留下了深刻的印象——这些小店的营业面积普遍不大,却布置得格外温馨,所用的陶瓷器皿多由店主亲自设计,并会根据季节进行更换,而菜品则是尊重食材的时令和本味,制作得小巧精美,可以用“眼睛”品尝。店主们亲自操刀、悉心料理,既有匠人的认真态度,又有艺术家的审美情怀。这样的小馆这样的菜,这种店主兼任大厨的经营模式深深地打动了兰桂均,并从此深埋在他的内心。
1995年,兰桂均从蜀风园走出,之后他开过饺子馆、做过乡土菜,后来又进入会所事厨,同时还和妻子一起创办了“乡厨子酒楼”。行遍千山万水,最让他难以忘怀的,仍然是早年在日本接触到的细腻精良的烹饪理念和小巧雅致的作坊式餐馆。
心中那颗名为“梦想”的种子,历经15年蛰伏后终于破土而出。2007年,兰桂均毅然关掉了生意如日中天的酒楼,同时辞掉了私人会所年薪40万的出品总监职务,销声匿迹、闭关修行四年,先在景德镇学做瓷器,后又归家像做化学实验一样精准测量、细致构思了一系列菜品,为营造极致的私房菜馆做准备。2011年,兰桂均的“玉芝兰”悄悄开张,从菜单设计、食材采购到站灶烹调都亲力亲为,不到半年时间,这家私房菜馆便在蓉城声名鹊起。

玉芝兰藏匿在小巷中,大门没有店招,极不起眼。
一盘春笋的三重味觉
玉芝兰只有150平方米,由门厅、厨房、一大两小三个包间组成,最多能容纳18人同时就餐。这里的装修以中式风格为主,家具全为实木,灵动的蜀绣、写意的书画、别致的瓷器点缀其中,既有深宅雅榭的美感,又流淌着一种家的温馨。
玉芝兰的所有菜品由兰大师一手包办,而妻子则是助手,负责制作一些简单的餐前小菜,除此之外还有三名帮厨大姐,负责盛器的清洗和菜品的初加工,这就是厨房的全部人员构成。作为主厨,兰桂均总是很忙碌,卸下食材、换好厨装,他便一头扎进厨房,镇定而迅速地投入了战斗。
兰桂均:我这里提供的菜点,有相当一部分属于原创或家传,比如我在1996年创作的波斯煎饺,以及新创的板栗苹果七两肉、石头茶烹鱼等;还有一些是从前辈厨师那里传承下来的绝技,比如坐杠大刀金丝面。筵席中每上一道菜,我都会现身为客人讲解,从由来、特点到吃法一一道来。比如春天吃笋正当时,我便会选云南的春笋,用自制的蘑菇油和海鲜酱调味制熟,这道菜在上桌后,我会向客人解释:“要先吃春笋,细细品味那微苦回甘的山野天然之味;再吃蘑菇,感受其柔韧的口感和特有的鲜美;最后吃干贝丝,享干香浓鲜之味。”

筵席中每上一道菜,兰桂均都会现身为客人讲解。
一桌好菜品 跟着阅历变
兰大师给自己的菜品定义为“纯手作老人川菜”,看着他不慌不忙倚靠在水池旁挑拣鱼刺的身影,那种和谐的韵律颇具美感,一丝不苟的神情又让人肃然起敬。而他对于筵席准备的细致和认真,从面前这张精美的菜单上便可见一斑——按照餐前茶、餐前小点、开胃菜、过中、热菜、小吃、餐后茶的顺序,所有菜品分门别类地列在一张印有雅致兰花的纸片上,左侧写着玉芝兰的地址和订餐电话,右侧店名下则盖着兰大师的私人印章。而最为特别的则是菜单尾部的声明:“本店菜品均采用订单式手工制作,且不使用香精、色素、飘香剂及罐头食品”。
兰桂均:何为老人川菜?我的理解是烹调时轻油少盐,搭配上健康养生。这种“回归自然”的烹调理念与年龄和阅历有关:20多岁时我也追求过花枝招展,30多岁闯出了门路,做的菜自然多了些江湖气息,而现在我50多岁了,人沉淀下来,变得内敛、中庸,菜式也相应地平和下来,更偏向自然、养生。烹饪中,我会尽量坚持本味和手作,比如XO酱、虾干、青笋干、腊肠、腊肉,都是按照传统方法自己制作,而点缀在百合旁边的玫瑰花,也并非从市场购入,而是我在花坛里种的。
我常常将一桌筵席比作交响乐团演奏的华美乐章,旋律有高有低、有起有落,才能给观众带来最佳的艺术享受。一筵一台戏,开场前要先呈现茶水和小点供客人清口、垫底,筵席揭幕后,开胃菜抢先上桌,份多但量少,每种只有几筷子的量,且每菜一味,囊括烧椒、豉香、红油、怪味、麻辣、酸辣、芥末等各种味型,夺取食客的味觉和眼球;中间要有大菜引发的高潮,每上三四道菜就要出现一次,而最震撼人心的菜肴应在凉菜走完后立即上桌,专业术语叫做“过中”,达到让人难忘的效果。



店内精美的瓷器均是由兰桂均自己设计、烧制的,栩栩如生,雅致又独特。

兰桂均对筵席准备的细致和认真,从这张菜单上便可见一斑。
玉芝兰的一餐饭

一筵三杯茶 各有奇妙用
在玉芝兰的整个用餐过程中,前后共有三杯茶被端上餐桌:餐前茶名叫“月光白”,这是一种普洱生茶,主产于云南省思茅地区,因采摘和晾干过程均不能见阳光,需在月光下进行,且制成的茶叶面呈黑色,背呈白色,好似一轮弯月,故而得名,其香气浓郁,入口回甘,有清理肠道的作用,最适合在餐前饮用;第二道“雀舌”,是产自四川宜宾的一种绿茶,其香气清新馥郁,有清口的作用,一般在大刀坐杠金丝面走菜前端上桌,可洗去之前入口的杂驳味道,以便尽情享受汤的清香鲜美与面的千丝万缕;走完全部菜品后,客人即将回家休息,而茶喝多了易兴奋,影响睡眠质量,这时就要换上一杯“淡竹叶”,它带着一股淡淡的苦涩味,既可清凉败火,又不会有失眠之忧。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录