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18道创意川菜的民间根基
时间:2016-12-13 09:03:41 来源:未知 作者:辛燕点击:
人物素描
曹靖
中国烹饪大师,川菜烹饪大师,1982年毕业于四川省旅游学校烹饪专业,并拜在川菜大师陈彬如门下。毕业后,他被分配至锦江宾馆,跟着“一代金刀”戴自金学了两年墩子,后又跟随中国烹饪大师张德善学习技艺,曾为多位领导同志以及国际友人烹制菜肴。曹靖曾在国内多家酒楼担任过行政总厨、总经理等职务,现为四川省旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。
肖毅
1990年从成都财贸职业高中餐饮班毕业,被分配至锦江宾馆,拜在曹靖大师门下,从凉菜房的学徒做起,跟着师父一步一个脚印地学习技艺,9年后他走出“锦江”,先后在峨眉山大酒店、明星康年大酒店、西蜀森林酒店任职,现为东方广场假日酒店中餐部厨师长。

厨师作为传统行当,一直以师徒授受的形式在中国延续,伴随着岁月流转,通过口传心授,把菜肴沉淀下来,将手艺传承下去。本次小编的成都之行,就目睹了这样一次日常授课,中国烹饪大师曹靖正在将自己的烹饪心得讲授给徒弟肖毅。
与想象中师徒授课严肃板正、耳提面命的场景不同,曹靖大师在与徒弟的相处中既像长者,又是朋友,当天所有菜品的炒制由肖毅负责,而曹靖大师则全程在旁指点,遇到关键步骤便会直接上手实操演示。据肖毅介绍,他们师徒的这种授课几乎每周一次,轮番在各位师兄弟任职的酒店进行,有空的人就去旁听,每次的主题皆不相同,而本次授课的主要内容,便是曹大师原创的18款民间菜演示,听闻消息,他正在休假的两名徒弟崔勇、郑伟也一同来上课。

泡菜拼成花 端上宴会厅
曹靖大师研究泡菜已经有近20年的历史,在他家的阳台上,摆放着大大小小十几个泡菜坛子,除了辣椒、酸菜、豇豆、萝卜、仔姜等常见品种,还有芥蓝、彩椒、西蓝花梗、茄子、苦瓜、竹荪、羊肚耳等特色食材被浸泡在盐水中。除了取材广泛,曹大师所做的泡菜还有一个特点:味型多变。他在普通的泡菜盐水中,分别加入茶叶、当归、菌粉、青花椒、野山椒等辅料,形成茶香、药香、菌香、椒麻、酸辣等多种口味,上桌前也不是简单地切片,而是改刀成各式花型,让不起眼的下饭小菜也能以美丽的身姿绽放在餐桌。
在四川省第五届烹饪职业技能大赛上,曹大师教徒弟制作的泡菜花拼,更是以多变的造型和口味震惊业内,荣获了当次比赛的凉菜金奖。

曹大师家中的阳台上,摆放着大大小小十几个泡菜坛子。
好吃的泡菜要“出坯”
四川泡菜按用途可分为两种:一种作为调味品,比如制作鱼香肉丝用到的泡椒,或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等,这种泡菜通常腌制时间较长,咸酸味重;另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”,腌制的时间很短,往往是头一天晚上泡,第二天早上就可以吃了,口感爽脆,兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽,十分开胃。但不管制作哪一种泡菜,想要好吃,必须提前将原料“出坯”。
 
肖毅:“出坯”的目的是什么?
曹靖:出坯的目的有三点:首先,去掉原料的“生水”,防止其浸入坛中使盐水生花;其次,为原料补充底味;第三,可以去掉原料的苦涩味。常见的出坯方式有三种:第一,原料洗净放入盆中,一斤料加一两盐,再倒入凉开水一斤浸没,放白酒1瓶盖搅匀,浸泡3小时即成,这是最常用的方法;第二,萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料,则可直接在盖帘上摊开,置于太阳下晒干水分;第三,土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料,则要放入烧沸的盐水中汆一下,晾干后再放进坛中浸泡入味。
 
四川泡菜的五个关键词
肖毅:除了要出坯,在制作泡菜时还有什么需要注意的?
曹靖:在制作泡菜时,有五个关键词需要谨记在心。
泡菜盐
制作四川泡菜,最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办?也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
为了让泡菜的味道更丰富,除了平常的一些调味料和香料,在制作时还要加入少许糖,使成菜酸中带着微甜,口味会更好。通常情况下,20斤水要放二两糖,红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可,还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去,清冽甜纯,有一股天然的果香气息。
白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒,目的是帮助发酵,量不能多,否则酒气太烈,易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时,则更适合放入醪糟水,它能使辣椒香气更加柔和,还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程,温度很关键:最适宜的温度为20℃,温度高了,发酵过快,泡菜就容易发酸、生花;温度低了,发酵太慢,泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存,接着地气,泡出的菜才好吃。
两年一换
泡菜的制作并非越久越好,我们所谓的“老坛”,是说泡菜的容器为老坛子,而并非指泡制时间。通常来说,做得好的可以保存一到两年,泡藏至第三年,即使密封得再好,盐水也会慢慢变质,做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

初学者攻略:
第一坛泡菜水怎样调?
一坛好的泡菜水,应盐水清亮,无浮沫白渣,且带着一股乳酸特有的香味,可第一坛泡菜水应该怎么调呢?曹大师给出了三句话:一斤原料一两盐、泡制时间稍延长、加点辣椒和蒜瓣。
 
初坛泡菜水
制作流程:1、取一口泡菜坛子,玻璃、陶土、紫砂质地的皆可,玻璃坛先用清水擦洗两遍,再放白酒擦洗一遍,最后加开水烫一下晾干备用;陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置检查是否漏水,用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水,用白酒擦洗一遍,然后用开水烫一下晾干备用。
2、清水6斤烧沸晾凉倒入坛子中,加泡菜盐300克搅匀,放香料包(草果1个,大料、沙姜、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加白酒1瓶盖、红糖35克,放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。此时可放入已出坯的原料6斤,浸泡时间略长一些,让乳酸菌充分繁殖、发酵,一般初坛泡菜5天后可取用,以后时间慢慢缩短,放上四五次蔬菜后,则浸泡一两天便能取出食用。

曹大师制作的泡菜多种多样,他个人最喜爱的,是一款茶香泡菜——以西蓝花梗、大芥蓝梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料,加茶水腌制而成,酸爽中带着一股淡淡茶香。

七嘴八舌说泡菜
 
大把葱姜蒜 添点花椒叶
谢昌勇:四川人做泡菜,几乎是每家都有一个方子。我给泡菜出坯的方法是日晒,把原料改刀成合适的大小,摊开放在太阳下晒干水分,到表面都有点发蔫了,就可以入坛浸泡。第一坛泡菜水香气不够浓郁,我一般是用来泡制萝卜、莴笋等脆口蔬菜,它们对坛水香气的要求并没有那么高,主要是吃其脆感。
那么第一坛泡菜水要怎么调呢?我的做法是:多加葱、姜、蒜,再放鲜的花椒叶来提香气。其具体操作流程为:锅入清水10斤烧开晾凉,倒入干净的泡菜坛中,加泡菜盐600克搅匀,放入小黄姜500克、蒜瓣400克、火葱350克、洋葱丝250克、大葱段200克,再加干辣椒120克、鲜花椒叶100克、青花椒75克,放白酒100克、冰糖(或红糖)50克搅匀即成。制作时需注意:1、要用产自四川仁寿的小黄姜,切面呈现漂亮的亮黄色,味道比北方大姜香很多,许多人用它来炒制火锅底料;2、葱要用三种,其中火葱是四川特产的一种香葱,其根部呈紫红色,香味很足,且有冲辣的味道;3、花椒叶最好选鲜的,能很快使盐水变香,若没有则可用鲜花椒代替。
 
芹菜出香味
         羊藿防生花
                  酸水助发酵
田长国:我调制第一坛泡菜水的方法与曹大师类似,但还要再添加两样东西:芹菜段和野山椒水,前者增香,后者能加快乳酸菌的发酵。一般每10斤盐水中要放入芹菜段150克、野山椒水100克,另外我还会放上羊藿20克,既能防止生花,又会将坛水染成漂亮的粉红色。
除了调制,泡菜水的保养也很重要,要在通风、干燥、阴凉且相对恒温的地方静置,最好能接上地气,将坛子底部埋入泥土里,这样做好的泡菜会又香又脆。若是厨房不在一楼怎么解决?我的办法是用一个大盆装上土,浇透了水后再将坛子放在上面,之后定期浇水使泥土保持湿度即可。

泡菜水养护五要点
泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水?曹大师说,有五个方面需要注意:
1、断油星、绝生水:泡菜水内不能滴入油或生水,否则会让乳酸菌大量死亡,从而生出白色的浮沫,这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况,在操作时要严格控制以下四点:首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。
2、避见空气:腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,周围有一圈水槽。泡制时,坛内最好装满,捞出菜后要及时补充新料,尽量少留空隙,盐水要靠近坛口、浸没蔬菜,然后需在水槽中注入凉开水,盖上扣碗隔绝空气进入,存放在阴凉、通风、避光处,当坛沿水因蒸发而“水位降低”时,要及时补充。
3、泡制时,每添入一斤新鲜的蔬菜,便要放盐50克、糖5克,待蔬菜投入坛中,还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后,则要重新投入香料包。
4、泡菜要长捞长新,盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次,将压在坛底的老泡菜全部捞出,滤去渣滓,再放入新菜泡制。
5、泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫,则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

四款特色泡菜水
茶香泡菜水
制作流程:1、清水3斤放入锅中,加普洱茶50克(也可以用南路边茶,这是一种发酵过的黑茶,叶片较粗,调好的泡菜水呈玛瑙色)煮沸,待茶叶舒展后关火晾凉,取出茶叶包入纱布袋,茶水留用。2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中,放入茶叶包、香料包(草果1个,大料、沙姜、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。
技术关键:1、制作泡菜时,一般一斤盐水泡一斤菜,而一斤菜需放一两盐,但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水,因而只需要放150克盐,补足那3斤茶水的咸味即可。2、泡过两次蔬菜后,茶香味便会越来越淡,需添加新的茶水进去。

玫瑰泡菜水
制作流程:老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中,加洋葱丝60克搅匀即成。这款泡菜水味道甜腻,十分粘稠,但因为所含的盐量较少,无法将新鲜蔬菜泡透,因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色,使其变为玫瑰泡菜。具体操作流程为:做好的泡菜300克改刀成丝或片,放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时,此时其表面变成漂亮的红色,味道咸中带甜。

菌香泡菜水
制作流程:清水3斤放入锅中,烧开后加菌粉(市售成品)100克搅匀,晾凉过筛,倒入坛中,掺入老盐水3斤,加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。

滋补药香泡菜水
制作流程:清水6斤烧沸晾凉,倒入泡菜坛中,加泡菜盐300克、红糖150克,放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。
技术关键:此款泡菜水强调药香,因而无需另外添加香料泡制。

泡菜花拼
长豇豆
洗净后通过日晒晾干的方式出坯,制成长10厘米的豇豆卷,入坛中浸泡24小时即成。
胭脂萝卜片
白萝卜切块,通过浸泡盐水的方式出坯,入泡菜水中浸泡3天,待其充分上色入味,走菜时斜刀改成厚片即成。
芥蓝
通过浸泡盐水的方式出坯,放入滋补药香泡菜水中浸泡一夜,取出改刀成花型,底部垫上胭脂萝卜片,每朵芥蓝花中塞入一颗汆熟的豌豆即成。
红彩椒
洗净去皮,通过浸泡盐水的方式出坯,放入菌香泡菜水浸泡24小时,取出削成片,摆成玫瑰花形。
菊花菜卷
胡萝卜、莲花白(即洋白菜)通过浸泡盐水的方式出坯,入滋补药香泡菜水浸泡24小时,将泡胡萝卜切丝,裹入莲花白叶后改刀成段,拼成花形。
菜花
改刀成大朵,通过汆水的方式出坯,放入与地环同款的泡菜水中浸泡2天。
地环
通过浸泡盐水的方式出坯,放入泡菜水(内有心里美萝卜、甜菜头、红皮萝卜等一同浸泡,可将原料染成淡淡的粉红色)中浸泡一夜,取出在中间套入泡小米辣圈,底部垫上泡姜片。
迷你黄瓜
通过浸泡盐水的方式出坯,放入茶香泡菜水中浸泡3小时。走菜时取出泡好的红彩椒一个对剖成两半,取半个作为盛器放入黄瓜即成。
吉庆
青笋、心里美、洋姜、西蓝花杆通过浸泡盐水的方式出坯,放入茶香泡菜水中浸泡一天,走菜时改刀成积木形,放入泡黄菜椒做成的盛器中即成。

……
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18道创意川菜的民间根基
作者:辛燕 时间:2016-12-13 09:03:41
人物素描
曹靖
中国烹饪大师,川菜烹饪大师,1982年毕业于四川省旅游学校烹饪专业,并拜在川菜大师陈彬如门下。毕业后,他被分配至锦江宾馆,跟着“一代金刀”戴自金学了两年墩子,后又跟随中国烹饪大师张德善学习技艺,曾为多位领导同志以及国际友人烹制菜肴。曹靖曾在国内多家酒楼担任过行政总厨、总经理等职务,现为四川省旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。
肖毅
1990年从成都财贸职业高中餐饮班毕业,被分配至锦江宾馆,拜在曹靖大师门下,从凉菜房的学徒做起,跟着师父一步一个脚印地学习技艺,9年后他走出“锦江”,先后在峨眉山大酒店、明星康年大酒店、西蜀森林酒店任职,现为东方广场假日酒店中餐部厨师长。

厨师作为传统行当,一直以师徒授受的形式在中国延续,伴随着岁月流转,通过口传心授,把菜肴沉淀下来,将手艺传承下去。本次小编的成都之行,就目睹了这样一次日常授课,中国烹饪大师曹靖正在将自己的烹饪心得讲授给徒弟肖毅。
与想象中师徒授课严肃板正、耳提面命的场景不同,曹靖大师在与徒弟的相处中既像长者,又是朋友,当天所有菜品的炒制由肖毅负责,而曹靖大师则全程在旁指点,遇到关键步骤便会直接上手实操演示。据肖毅介绍,他们师徒的这种授课几乎每周一次,轮番在各位师兄弟任职的酒店进行,有空的人就去旁听,每次的主题皆不相同,而本次授课的主要内容,便是曹大师原创的18款民间菜演示,听闻消息,他正在休假的两名徒弟崔勇、郑伟也一同来上课。

泡菜拼成花 端上宴会厅
曹靖大师研究泡菜已经有近20年的历史,在他家的阳台上,摆放着大大小小十几个泡菜坛子,除了辣椒、酸菜、豇豆、萝卜、仔姜等常见品种,还有芥蓝、彩椒、西蓝花梗、茄子、苦瓜、竹荪、羊肚耳等特色食材被浸泡在盐水中。除了取材广泛,曹大师所做的泡菜还有一个特点:味型多变。他在普通的泡菜盐水中,分别加入茶叶、当归、菌粉、青花椒、野山椒等辅料,形成茶香、药香、菌香、椒麻、酸辣等多种口味,上桌前也不是简单地切片,而是改刀成各式花型,让不起眼的下饭小菜也能以美丽的身姿绽放在餐桌。
在四川省第五届烹饪职业技能大赛上,曹大师教徒弟制作的泡菜花拼,更是以多变的造型和口味震惊业内,荣获了当次比赛的凉菜金奖。

曹大师家中的阳台上,摆放着大大小小十几个泡菜坛子。
好吃的泡菜要“出坯”
四川泡菜按用途可分为两种:一种作为调味品,比如制作鱼香肉丝用到的泡椒,或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等,这种泡菜通常腌制时间较长,咸酸味重;另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”,腌制的时间很短,往往是头一天晚上泡,第二天早上就可以吃了,口感爽脆,兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽,十分开胃。但不管制作哪一种泡菜,想要好吃,必须提前将原料“出坯”。
 
肖毅:“出坯”的目的是什么?
曹靖:出坯的目的有三点:首先,去掉原料的“生水”,防止其浸入坛中使盐水生花;其次,为原料补充底味;第三,可以去掉原料的苦涩味。常见的出坯方式有三种:第一,原料洗净放入盆中,一斤料加一两盐,再倒入凉开水一斤浸没,放白酒1瓶盖搅匀,浸泡3小时即成,这是最常用的方法;第二,萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料,则可直接在盖帘上摊开,置于太阳下晒干水分;第三,土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料,则要放入烧沸的盐水中汆一下,晾干后再放进坛中浸泡入味。
 
四川泡菜的五个关键词
肖毅:除了要出坯,在制作泡菜时还有什么需要注意的?
曹靖:在制作泡菜时,有五个关键词需要谨记在心。
泡菜盐
制作四川泡菜,最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办?也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
为了让泡菜的味道更丰富,除了平常的一些调味料和香料,在制作时还要加入少许糖,使成菜酸中带着微甜,口味会更好。通常情况下,20斤水要放二两糖,红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可,还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去,清冽甜纯,有一股天然的果香气息。
白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒,目的是帮助发酵,量不能多,否则酒气太烈,易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时,则更适合放入醪糟水,它能使辣椒香气更加柔和,还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程,温度很关键:最适宜的温度为20℃,温度高了,发酵过快,泡菜就容易发酸、生花;温度低了,发酵太慢,泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存,接着地气,泡出的菜才好吃。
两年一换
泡菜的制作并非越久越好,我们所谓的“老坛”,是说泡菜的容器为老坛子,而并非指泡制时间。通常来说,做得好的可以保存一到两年,泡藏至第三年,即使密封得再好,盐水也会慢慢变质,做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

初学者攻略:
第一坛泡菜水怎样调?
一坛好的泡菜水,应盐水清亮,无浮沫白渣,且带着一股乳酸特有的香味,可第一坛泡菜水应该怎么调呢?曹大师给出了三句话:一斤原料一两盐、泡制时间稍延长、加点辣椒和蒜瓣。
 
初坛泡菜水
制作流程:1、取一口泡菜坛子,玻璃、陶土、紫砂质地的皆可,玻璃坛先用清水擦洗两遍,再放白酒擦洗一遍,最后加开水烫一下晾干备用;陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置检查是否漏水,用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水,用白酒擦洗一遍,然后用开水烫一下晾干备用。
2、清水6斤烧沸晾凉倒入坛子中,加泡菜盐300克搅匀,放香料包(草果1个,大料、沙姜、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加白酒1瓶盖、红糖35克,放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。此时可放入已出坯的原料6斤,浸泡时间略长一些,让乳酸菌充分繁殖、发酵,一般初坛泡菜5天后可取用,以后时间慢慢缩短,放上四五次蔬菜后,则浸泡一两天便能取出食用。

曹大师制作的泡菜多种多样,他个人最喜爱的,是一款茶香泡菜——以西蓝花梗、大芥蓝梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料,加茶水腌制而成,酸爽中带着一股淡淡茶香。

七嘴八舌说泡菜
 
大把葱姜蒜 添点花椒叶
谢昌勇:四川人做泡菜,几乎是每家都有一个方子。我给泡菜出坯的方法是日晒,把原料改刀成合适的大小,摊开放在太阳下晒干水分,到表面都有点发蔫了,就可以入坛浸泡。第一坛泡菜水香气不够浓郁,我一般是用来泡制萝卜、莴笋等脆口蔬菜,它们对坛水香气的要求并没有那么高,主要是吃其脆感。
那么第一坛泡菜水要怎么调呢?我的做法是:多加葱、姜、蒜,再放鲜的花椒叶来提香气。其具体操作流程为:锅入清水10斤烧开晾凉,倒入干净的泡菜坛中,加泡菜盐600克搅匀,放入小黄姜500克、蒜瓣400克、火葱350克、洋葱丝250克、大葱段200克,再加干辣椒120克、鲜花椒叶100克、青花椒75克,放白酒100克、冰糖(或红糖)50克搅匀即成。制作时需注意:1、要用产自四川仁寿的小黄姜,切面呈现漂亮的亮黄色,味道比北方大姜香很多,许多人用它来炒制火锅底料;2、葱要用三种,其中火葱是四川特产的一种香葱,其根部呈紫红色,香味很足,且有冲辣的味道;3、花椒叶最好选鲜的,能很快使盐水变香,若没有则可用鲜花椒代替。
 
芹菜出香味
         羊藿防生花
                  酸水助发酵
田长国:我调制第一坛泡菜水的方法与曹大师类似,但还要再添加两样东西:芹菜段和野山椒水,前者增香,后者能加快乳酸菌的发酵。一般每10斤盐水中要放入芹菜段150克、野山椒水100克,另外我还会放上羊藿20克,既能防止生花,又会将坛水染成漂亮的粉红色。
除了调制,泡菜水的保养也很重要,要在通风、干燥、阴凉且相对恒温的地方静置,最好能接上地气,将坛子底部埋入泥土里,这样做好的泡菜会又香又脆。若是厨房不在一楼怎么解决?我的办法是用一个大盆装上土,浇透了水后再将坛子放在上面,之后定期浇水使泥土保持湿度即可。

泡菜水养护五要点
泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水?曹大师说,有五个方面需要注意:
1、断油星、绝生水:泡菜水内不能滴入油或生水,否则会让乳酸菌大量死亡,从而生出白色的浮沫,这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况,在操作时要严格控制以下四点:首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。
2、避见空气:腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,周围有一圈水槽。泡制时,坛内最好装满,捞出菜后要及时补充新料,尽量少留空隙,盐水要靠近坛口、浸没蔬菜,然后需在水槽中注入凉开水,盖上扣碗隔绝空气进入,存放在阴凉、通风、避光处,当坛沿水因蒸发而“水位降低”时,要及时补充。
3、泡制时,每添入一斤新鲜的蔬菜,便要放盐50克、糖5克,待蔬菜投入坛中,还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后,则要重新投入香料包。
4、泡菜要长捞长新,盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次,将压在坛底的老泡菜全部捞出,滤去渣滓,再放入新菜泡制。
5、泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫,则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

四款特色泡菜水
茶香泡菜水
制作流程:1、清水3斤放入锅中,加普洱茶50克(也可以用南路边茶,这是一种发酵过的黑茶,叶片较粗,调好的泡菜水呈玛瑙色)煮沸,待茶叶舒展后关火晾凉,取出茶叶包入纱布袋,茶水留用。2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中,放入茶叶包、香料包(草果1个,大料、沙姜、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。
技术关键:1、制作泡菜时,一般一斤盐水泡一斤菜,而一斤菜需放一两盐,但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水,因而只需要放150克盐,补足那3斤茶水的咸味即可。2、泡过两次蔬菜后,茶香味便会越来越淡,需添加新的茶水进去。

玫瑰泡菜水
制作流程:老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中,加洋葱丝60克搅匀即成。这款泡菜水味道甜腻,十分粘稠,但因为所含的盐量较少,无法将新鲜蔬菜泡透,因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色,使其变为玫瑰泡菜。具体操作流程为:做好的泡菜300克改刀成丝或片,放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时,此时其表面变成漂亮的红色,味道咸中带甜。

菌香泡菜水
制作流程:清水3斤放入锅中,烧开后加菌粉(市售成品)100克搅匀,晾凉过筛,倒入坛中,掺入老盐水3斤,加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。

滋补药香泡菜水
制作流程:清水6斤烧沸晾凉,倒入泡菜坛中,加泡菜盐300克、红糖150克,放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。
技术关键:此款泡菜水强调药香,因而无需另外添加香料泡制。

泡菜花拼
长豇豆
洗净后通过日晒晾干的方式出坯,制成长10厘米的豇豆卷,入坛中浸泡24小时即成。
胭脂萝卜片
白萝卜切块,通过浸泡盐水的方式出坯,入泡菜水中浸泡3天,待其充分上色入味,走菜时斜刀改成厚片即成。
芥蓝
通过浸泡盐水的方式出坯,放入滋补药香泡菜水中浸泡一夜,取出改刀成花型,底部垫上胭脂萝卜片,每朵芥蓝花中塞入一颗汆熟的豌豆即成。
红彩椒
洗净去皮,通过浸泡盐水的方式出坯,放入菌香泡菜水浸泡24小时,取出削成片,摆成玫瑰花形。
菊花菜卷
胡萝卜、莲花白(即洋白菜)通过浸泡盐水的方式出坯,入滋补药香泡菜水浸泡24小时,将泡胡萝卜切丝,裹入莲花白叶后改刀成段,拼成花形。
菜花
改刀成大朵,通过汆水的方式出坯,放入与地环同款的泡菜水中浸泡2天。
地环
通过浸泡盐水的方式出坯,放入泡菜水(内有心里美萝卜、甜菜头、红皮萝卜等一同浸泡,可将原料染成淡淡的粉红色)中浸泡一夜,取出在中间套入泡小米辣圈,底部垫上泡姜片。
迷你黄瓜
通过浸泡盐水的方式出坯,放入茶香泡菜水中浸泡3小时。走菜时取出泡好的红彩椒一个对剖成两半,取半个作为盛器放入黄瓜即成。
吉庆
青笋、心里美、洋姜、西蓝花杆通过浸泡盐水的方式出坯,放入茶香泡菜水中浸泡一天,走菜时改刀成积木形,放入泡黄菜椒做成的盛器中即成。

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