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这只吊锅今冬要火
时间:2016-12-13 15:07:23 来源:未知 作者:张可丹点击:
位于成都市天府三街萃华路大源国际中心的“蓉城熙客吊锅菜”餐厅,以吊锅鱼头、吊锅鸡、吊锅牛腩以及时下相当流行的吊锅鱼头蛙为主打,辅以辣卤、冒菜和川式小炒。店长杨洪说:“‘熙客’紧挨成都天府软件园等众多写字楼,这里聚集的上班族大概有10万人,所以餐厅自开业就不愁客源。从每天的午餐情况来看,食客多是三五成群的上班族,他们AA制平摊就餐费用,人均消费仅40元,吃完即刻闪人,大厅每天中午可翻两次台。”

1、杨洪,现任蓉城熙客吊锅菜店长。
2、杨松,现任蓉城熙客吊锅菜厨师长。
3、店内许多经典川菜在研发团队的改造下都换了副新面孔,就像这道毛血旺,在“熙客”,它被放到涮羊肉的铜锅里上桌,点上炭火,边加热边食用,不用担心变凉问题,吃完毛血旺还可以用汤汁涮食青菜。

熙客美人鱼
招牌卖点
电影《美人鱼》票房大卖之时,餐厅顺势推出这道火爆鱼肴。花鲢在盘中摆成曲线造型,用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒,再分别浇淋鱼身使其彻底入味,覆膜蒸熟即可上桌,走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。
提前预制:花鲢鱼宰杀治净(每只净重1.5斤),鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀,放入葱姜水中腌制10分钟入味。
走菜流程:1、取出腌好的花鲢鱼一条,冲净表面腌料,抹少许生粉,摆入白色圆盘。2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀,淋在鱼身。3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀,也浇在鱼身上,淋猪油20克,蒸制10分钟后取出,撒葱花20克,旁边放入煮熟的碱水面100克,激入八成热油即成。
黄姜汁制作:仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克(酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成,有一股果酸香气,能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥)、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
制作关键:1、先用黄姜汁拌匀剁辣椒淋入鱼身,再拌匀小米椒圈继续浇淋,可以让汁水更充分地渗透到鱼肉里,入味更彻底。2、黄姜不仅能去腥,而且姜味浓郁,若是直接将黄姜汁淋入鱼身,食客第一口吃到的是姜辣味而非鲜辣,而将其与辣椒拌匀后再淋,可以中和姜辣,使味道更柔和。3、此菜中黄姜汁水无法全部覆盖整条鱼,鱼肉长时间裸露蒸制,肉质会变老,抹点生粉可以起到“保水”作用,避免口感发柴。

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责任编辑:程冰
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这只吊锅今冬要火
作者:张可丹 时间:2016-12-13 15:07:23
位于成都市天府三街萃华路大源国际中心的“蓉城熙客吊锅菜”餐厅,以吊锅鱼头、吊锅鸡、吊锅牛腩以及时下相当流行的吊锅鱼头蛙为主打,辅以辣卤、冒菜和川式小炒。店长杨洪说:“‘熙客’紧挨成都天府软件园等众多写字楼,这里聚集的上班族大概有10万人,所以餐厅自开业就不愁客源。从每天的午餐情况来看,食客多是三五成群的上班族,他们AA制平摊就餐费用,人均消费仅40元,吃完即刻闪人,大厅每天中午可翻两次台。”

1、杨洪,现任蓉城熙客吊锅菜店长。
2、杨松,现任蓉城熙客吊锅菜厨师长。
3、店内许多经典川菜在研发团队的改造下都换了副新面孔,就像这道毛血旺,在“熙客”,它被放到涮羊肉的铜锅里上桌,点上炭火,边加热边食用,不用担心变凉问题,吃完毛血旺还可以用汤汁涮食青菜。

熙客美人鱼
招牌卖点
电影《美人鱼》票房大卖之时,餐厅顺势推出这道火爆鱼肴。花鲢在盘中摆成曲线造型,用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒,再分别浇淋鱼身使其彻底入味,覆膜蒸熟即可上桌,走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。
提前预制:花鲢鱼宰杀治净(每只净重1.5斤),鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀,放入葱姜水中腌制10分钟入味。
走菜流程:1、取出腌好的花鲢鱼一条,冲净表面腌料,抹少许生粉,摆入白色圆盘。2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀,淋在鱼身。3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀,也浇在鱼身上,淋猪油20克,蒸制10分钟后取出,撒葱花20克,旁边放入煮熟的碱水面100克,激入八成热油即成。
黄姜汁制作:仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克(酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成,有一股果酸香气,能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥)、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
制作关键:1、先用黄姜汁拌匀剁辣椒淋入鱼身,再拌匀小米椒圈继续浇淋,可以让汁水更充分地渗透到鱼肉里,入味更彻底。2、黄姜不仅能去腥,而且姜味浓郁,若是直接将黄姜汁淋入鱼身,食客第一口吃到的是姜辣味而非鲜辣,而将其与辣椒拌匀后再淋,可以中和姜辣,使味道更柔和。3、此菜中黄姜汁水无法全部覆盖整条鱼,鱼肉长时间裸露蒸制,肉质会变老,抹点生粉可以起到“保水”作用,避免口感发柴。

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