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大厨朋友圈1610
时间:2016-10-07 15:14:08 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536,也可在中国大厨微信公众平台留言,还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
1、你对文章的评价及建议。
2、你希望看到的内容。
3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
4、试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
友情提示:信息中请留下您所在的城市及酒店名称、本人姓名。

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答疑解惑
云南玉溪许永忠:
看了2016年7月的《中国大厨》,我对秘制粑鸡爪很感兴趣,一直想试做,但当地市场上找不到腊猪腿骨和腊猪皮,只能买到宣威火腿骨和火腿皮,想咨询一下能不能用来代替?另外想请问一下“二孃鸡爪爪”所用的糍粑辣椒是怎么做的?谢谢!
作者李姜英回复:
当然可以用宣威火腿骨和火腿皮代替,它们都是腌腊制品,香气比较类似。糍粑辣椒是四川火锅的必用料之一,其做法为:辣椒去籽,倒入清水大火煮25分钟,待其质地变软,用手一掐就断,捞出沥干,放入机器打碎即成。

沈阳青草文化餐厅刘述东:
2016年7月的《中国大厨》64页有款酱香小土豆,调制土豆汁时用到的大酱是什么牌子?一包大酱约多少克?
作者盖永伟回复:
我在调这款土豆汁时用的是红山牌东北大豆酱,每包150克。

酱香小土豆
沈阳青草文化餐厅刘述东:
《中国大厨》2016年6月B49页介绍的高清酱油鸡配方对吗?50斤汤加了900克盐、生抽3.2斤、酱油3.2斤、老抽2斤,是不是太咸了?
作者姜相如回复:
非常抱歉,这道菜的调料用量在整理时出错了。50斤汤应该加盐300克,生抽、酱油各2斤,老抽1斤,其余配料均是准确的,请再验证。另外,高清酱油鸡的酱汤原本口味就比较重,这是当地的一种特色,同行们在推出时可以依据本地客人口味加以调整。

高清酱油鸡
河北省玉田县王会君:
随着现代人饮食结构的改变,素食渐渐受到人们的喜爱,请《中国大厨》多介绍一些素菜。
小编回复:
素菜馆近年来渐有流行之势,《中国大厨》已捕捉到这一苗头并予以关注,例如2016年5月份的《大蔬无界:即使素面朝天 也要天香国色》、9月份的《一家精致素菜馆的核心秘密》《世家五代传人 教做LV豆浆》这三篇文章,既有人均三四百元的高端素食馆,也有人均三五十、主打豆类菜品的人气小店,均可供您参考。

陕西省榆林市神木县侯江波:
2016年6月A48页介绍的香烤蜂巢糕颜值非常高,卖相也很别致,我看到后第一时间就按配方试做了,但是没有出现类似蜂巢的那种孔洞,能否请这款点心的制作者叶师傅给解答一下,我的问题出在哪里?制作过程有什么注意事项?
成都华粹元年酒店面点主管叶德春回复:
这款“蜂巢”在制作时有几个技术点需要注意:首先,熬好的糖水要晾至60℃左右再与鸡蛋、面粉搅匀;其次,搅好的面浆要直接倒入烤盘,无需静置发酵;第三,烤箱一定要提前预热至180℃,烤制时间要足。这三点细节做到了,就能做出带孔洞的蜂巢糕。

香烤蜂巢糕
黄山张海亮:
《中国大厨》在2016年介绍过一款红焖羊肉,是在几月份?天凉了,我们店里想作为换季菜推出。
小编回复:
在2016年2月份的视频光盘中,我们介绍了河南新乡一款招牌红焖羊肉的做法。很多来此“偷师”的大厨回去后都做不出地道的口味,尤其是那红彤彤的诱人色泽,用红油、红曲米、郫县豆瓣等都没调到令人满意的效果,就是因为有层窗户纸没捅破——老板用了一种独特的“糖烧技法”,购买此视频后即可详细学习。购买方式:登录中国大厨官方淘宝店:http://jydc.taobao.com,如上图所示,点击“厨艺绝技培训视频”,即可查找、购买。

点击此处,即可查找、购买视频。
烟台刁永生:
我试制了2016年9月份29页的奶油火龙果虾,感觉菜品造型很不错,建议再加点草莓酱或者柠檬汁,让果汁口味更浓郁一些。另外,这款火龙果汁还可以搭配其他口味的菜肴,例如脆炸虾仁,也能为出品赋予奇异的果香味。

奶油火龙果虾
直通公众号
友情提醒:关注中国大厨官方微信号:zgdc666666,点击右下角“大厨论坛”留言,会有小编在线答疑哦。
中国大厨网友:
我记得《中国大厨》介绍过济南郊外的一家饭店,门口有个大停车场,里面的档口经济实惠,非常有特色,可惜那本书我找不到了,请小编帮忙查一下,谢谢。
小编回复:
这家济南的“网红店”叫做“黄三怪”,明档设置是其一绝,每天都会吸引大批同行前来“偷师”。我们曾在2016年5月予以详尽介绍,如需购买,可以联系0531-87065151,也可直接订阅电子会员,从《中国大厨》电子版查阅。小提示:微信订阅电子会员,只需扫码后拨打0531-87065151,请工作人员为您开通账号即可。

手机微信扫描二维码,确定金额(120元/年,70元/半年,40元/季度,20元/一个月)然后直接转账。微信转账后请第一时间致电我们(0531-87065151)。

中国大厨网友:
现在特色沂蒙炒鸡挺火,能不能拍摄一期解密详细做法?
小编回复:
早在几年前沂蒙炒鸡刚刚火爆的时候,《中国大厨》光盘摄制组就已亲赴临沂拍摄了详细视频,现在可以在中国大厨官方淘宝店查找并购买(方法见前文)。

中国大厨网友:
2016年8月55页介绍了一道椒香鸡,成菜干爽、卖相不错,我很想试制。不过我有个疑问,作者在流程中写的是“鸡块炸至微黄后再炒20分钟”,请问“炒20分钟”对吗?时间会不会过长?
小编回复:
这道菜曾经由成都晶泽丽琅餐厅的店长孟波试制,他完全按照原做法一步步操作下来,鸡块先拉油至微黄,再入锅炒20分钟,成菜入口滋润,且有股淡淡酒香,他认为此菜非常不错、值得推广,您不妨也试做一下。

椒香鸡
中国大厨网友:
请问哪月有过臭鳜鱼腌制方法的介绍?我们店想推出这道菜,但没有正宗做法。
小编回复:
2016年6月份光盘曾经介绍过一种快速腌制臭鳜鱼的方法,在2016年9月34页又以《5000臭鳜鱼 杀出一条生路》为题报道过北京“杨记兴臭鳜鱼”的详细做法,均有很强的学习借鉴价值。这两份资料既可以在中国大厨官方淘宝店找到,也可以订阅电子会员后查找电子版(方法见前文)。

中国大厨网友:
最近我在选开店项目,请问有没有特色鲜明的麻辣烫或串串香的培训或者加盟?
小编回复:
太巧了,我们在10月12日将要举办一场由川菜大师刘全刚主讲的“冒菜+油卤+口味川菜”三合一培训班,其中涉及到的冒菜、捞菜就是麻辣烫的升级版,新式涮菜汤可分为辣版和不辣版,所用味汤是用猪皮、五花肉和蔬菜熬制而成,口味地道浓郁,成本控制得当,千万不要错过。另外,刘全刚大师带来的十大口味川菜:沸腾鱼、毛血旺、回锅肉、馋嘴牛蛙、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、酸菜鱼、烤鱼,可谓开火一家小店的十根“顶梁柱”。

中国大厨网友:
今年8月份,我终于等到介绍牛肉板面的光盘了,非常期待!也非常兴奋!谢谢编辑老师们!希望后期能见到更多类似的火爆小吃,例如郏县饸饹、重庆小面等等,谢谢你们!
小编回复:
我们的光盘视频曾经介绍过山西太原、山东潍坊等地久负盛名的饸饹做法,在2016年2月,我们还专门介绍了金牌主厨李建辉自创的品牌“百年李记牛汤饸饹馆”,李老师的饸饹做法略做改良,以白面为主,搭配两种荞面,再添加榆树皮面,入口顺滑、不喇嗓子,更加适合当今食客的口味。李建辉老师的饸饹做法及饸饹馆经营策略详见《开店必赢三十六计》一书,购买请联系0531-87065151。

牛汤饸饹
中国大厨网友:
我订阅过好几年《中国大厨》,但好像很少见到介绍馅饼的馅料配方。我想问一下馅饼的馅料怎么调才好吃?
小编回复:
其实我们近两年介绍的馅饼做法还是不少的,例如2016年1月份光盘中介绍的“黄河崖肉饼”包含一款效果极佳的肉馅配方,又如2016年3月光盘介绍的蒙城烧饼及大饼卷熏肉(其实也是一种变相的馅饼)。在2015年11月,我们还曾专门介绍了济南一家生意超级火爆的“和田馅饼店”,十余款馅料配方和制作流程均非常详尽,口味也都不错,您可以试制后择优推出。
中国大厨网友:
各位有谁知道老潼关肉夹馍煮肉的方子?能不能分享一下?
小编回复:
关于肉夹馍中腊汁肉的做法,《中国大厨》曾经介绍过两次,一次是在2013年5月介绍的左汀大师版本,一次是在2016年9月份80页刚刚介绍的酒店版本,这次还附送白吉馍的详细烙制流程!

腊汁肉夹馍
中国大厨网友:
你好,我订阅了2016年全年《中国大厨》,感觉内容很不错,能不能帮忙查看一下往年哪几期有关于烤鱼、干锅、小龙虾的文字内容或视频?
小编回复:
《中国大厨》专业传媒新近专为从厨者打造了一种高科技厨艺工具——“大厨随身宝”,等于把128辑《中国大厨》随时带在身上。里面囊括了十年精华:76篇图文并茂的技术讲解文章、146段精彩绝技视频、11本最受欢迎的系列图书全文,容量大得超出你想象,小龙虾、烤鱼、干锅、地锅全部囊括!如果感兴趣,可以加微信18905313836购买。

中国大厨网友:
我是订阅《中国大厨》七八年的老朋友,最近想自己创业,希望《中国大厨》能多介绍一些小吃、烧烤、面食等适合厨师开小店的技术视频。
小编回复:
首先感谢您对《中国大厨》的多年支持!这些年来,我们光盘摄制组走南闯北拍摄的大饼卷熏肉、风干鸡、德州扒鸡、开封灌汤包、河南烩面、蒙城烧饼、酸汤鱼等等,任何一款都足以开家火爆小店了,这些单项技术视频,如今均可在中国大厨官方淘宝店找到。另外,《中国大厨》开办的培训班中,烧烤、卤水、拉面、水饺、羊汤、小龙虾等项目也都非常接地气,相信可以给你带来一些创业思路。
 

……
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责任编辑:程冰
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作者:钱蕾蕾 时间:2016-10-07 15:14:08
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看了2016年7月的《中国大厨》,我对秘制粑鸡爪很感兴趣,一直想试做,但当地市场上找不到腊猪腿骨和腊猪皮,只能买到宣威火腿骨和火腿皮,想咨询一下能不能用来代替?另外想请问一下“二孃鸡爪爪”所用的糍粑辣椒是怎么做的?谢谢!
作者李姜英回复:
当然可以用宣威火腿骨和火腿皮代替,它们都是腌腊制品,香气比较类似。糍粑辣椒是四川火锅的必用料之一,其做法为:辣椒去籽,倒入清水大火煮25分钟,待其质地变软,用手一掐就断,捞出沥干,放入机器打碎即成。

沈阳青草文化餐厅刘述东:
2016年7月的《中国大厨》64页有款酱香小土豆,调制土豆汁时用到的大酱是什么牌子?一包大酱约多少克?
作者盖永伟回复:
我在调这款土豆汁时用的是红山牌东北大豆酱,每包150克。

酱香小土豆
沈阳青草文化餐厅刘述东:
《中国大厨》2016年6月B49页介绍的高清酱油鸡配方对吗?50斤汤加了900克盐、生抽3.2斤、酱油3.2斤、老抽2斤,是不是太咸了?
作者姜相如回复:
非常抱歉,这道菜的调料用量在整理时出错了。50斤汤应该加盐300克,生抽、酱油各2斤,老抽1斤,其余配料均是准确的,请再验证。另外,高清酱油鸡的酱汤原本口味就比较重,这是当地的一种特色,同行们在推出时可以依据本地客人口味加以调整。

高清酱油鸡
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随着现代人饮食结构的改变,素食渐渐受到人们的喜爱,请《中国大厨》多介绍一些素菜。
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素菜馆近年来渐有流行之势,《中国大厨》已捕捉到这一苗头并予以关注,例如2016年5月份的《大蔬无界:即使素面朝天 也要天香国色》、9月份的《一家精致素菜馆的核心秘密》《世家五代传人 教做LV豆浆》这三篇文章,既有人均三四百元的高端素食馆,也有人均三五十、主打豆类菜品的人气小店,均可供您参考。

陕西省榆林市神木县侯江波:
2016年6月A48页介绍的香烤蜂巢糕颜值非常高,卖相也很别致,我看到后第一时间就按配方试做了,但是没有出现类似蜂巢的那种孔洞,能否请这款点心的制作者叶师傅给解答一下,我的问题出在哪里?制作过程有什么注意事项?
成都华粹元年酒店面点主管叶德春回复:
这款“蜂巢”在制作时有几个技术点需要注意:首先,熬好的糖水要晾至60℃左右再与鸡蛋、面粉搅匀;其次,搅好的面浆要直接倒入烤盘,无需静置发酵;第三,烤箱一定要提前预热至180℃,烤制时间要足。这三点细节做到了,就能做出带孔洞的蜂巢糕。

香烤蜂巢糕
黄山张海亮:
《中国大厨》在2016年介绍过一款红焖羊肉,是在几月份?天凉了,我们店里想作为换季菜推出。
小编回复:
在2016年2月份的视频光盘中,我们介绍了河南新乡一款招牌红焖羊肉的做法。很多来此“偷师”的大厨回去后都做不出地道的口味,尤其是那红彤彤的诱人色泽,用红油、红曲米、郫县豆瓣等都没调到令人满意的效果,就是因为有层窗户纸没捅破——老板用了一种独特的“糖烧技法”,购买此视频后即可详细学习。购买方式:登录中国大厨官方淘宝店:http://jydc.taobao.com,如上图所示,点击“厨艺绝技培训视频”,即可查找、购买。

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我试制了2016年9月份29页的奶油火龙果虾,感觉菜品造型很不错,建议再加点草莓酱或者柠檬汁,让果汁口味更浓郁一些。另外,这款火龙果汁还可以搭配其他口味的菜肴,例如脆炸虾仁,也能为出品赋予奇异的果香味。

奶油火龙果虾
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中国大厨网友:
我记得《中国大厨》介绍过济南郊外的一家饭店,门口有个大停车场,里面的档口经济实惠,非常有特色,可惜那本书我找不到了,请小编帮忙查一下,谢谢。
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中国大厨网友:
现在特色沂蒙炒鸡挺火,能不能拍摄一期解密详细做法?
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中国大厨网友:
2016年8月55页介绍了一道椒香鸡,成菜干爽、卖相不错,我很想试制。不过我有个疑问,作者在流程中写的是“鸡块炸至微黄后再炒20分钟”,请问“炒20分钟”对吗?时间会不会过长?
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这道菜曾经由成都晶泽丽琅餐厅的店长孟波试制,他完全按照原做法一步步操作下来,鸡块先拉油至微黄,再入锅炒20分钟,成菜入口滋润,且有股淡淡酒香,他认为此菜非常不错、值得推广,您不妨也试做一下。

椒香鸡
中国大厨网友:
请问哪月有过臭鳜鱼腌制方法的介绍?我们店想推出这道菜,但没有正宗做法。
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2016年6月份光盘曾经介绍过一种快速腌制臭鳜鱼的方法,在2016年9月34页又以《5000臭鳜鱼 杀出一条生路》为题报道过北京“杨记兴臭鳜鱼”的详细做法,均有很强的学习借鉴价值。这两份资料既可以在中国大厨官方淘宝店找到,也可以订阅电子会员后查找电子版(方法见前文)。

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最近我在选开店项目,请问有没有特色鲜明的麻辣烫或串串香的培训或者加盟?
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太巧了,我们在10月12日将要举办一场由川菜大师刘全刚主讲的“冒菜+油卤+口味川菜”三合一培训班,其中涉及到的冒菜、捞菜就是麻辣烫的升级版,新式涮菜汤可分为辣版和不辣版,所用味汤是用猪皮、五花肉和蔬菜熬制而成,口味地道浓郁,成本控制得当,千万不要错过。另外,刘全刚大师带来的十大口味川菜:沸腾鱼、毛血旺、回锅肉、馋嘴牛蛙、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、酸菜鱼、烤鱼,可谓开火一家小店的十根“顶梁柱”。

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今年8月份,我终于等到介绍牛肉板面的光盘了,非常期待!也非常兴奋!谢谢编辑老师们!希望后期能见到更多类似的火爆小吃,例如郏县饸饹、重庆小面等等,谢谢你们!
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我们的光盘视频曾经介绍过山西太原、山东潍坊等地久负盛名的饸饹做法,在2016年2月,我们还专门介绍了金牌主厨李建辉自创的品牌“百年李记牛汤饸饹馆”,李老师的饸饹做法略做改良,以白面为主,搭配两种荞面,再添加榆树皮面,入口顺滑、不喇嗓子,更加适合当今食客的口味。李建辉老师的饸饹做法及饸饹馆经营策略详见《开店必赢三十六计》一书,购买请联系0531-87065151。

牛汤饸饹
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我订阅过好几年《中国大厨》,但好像很少见到介绍馅饼的馅料配方。我想问一下馅饼的馅料怎么调才好吃?
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其实我们近两年介绍的馅饼做法还是不少的,例如2016年1月份光盘中介绍的“黄河崖肉饼”包含一款效果极佳的肉馅配方,又如2016年3月光盘介绍的蒙城烧饼及大饼卷熏肉(其实也是一种变相的馅饼)。在2015年11月,我们还曾专门介绍了济南一家生意超级火爆的“和田馅饼店”,十余款馅料配方和制作流程均非常详尽,口味也都不错,您可以试制后择优推出。
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各位有谁知道老潼关肉夹馍煮肉的方子?能不能分享一下?
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关于肉夹馍中腊汁肉的做法,《中国大厨》曾经介绍过两次,一次是在2013年5月介绍的左汀大师版本,一次是在2016年9月份80页刚刚介绍的酒店版本,这次还附送白吉馍的详细烙制流程!

腊汁肉夹馍
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你好,我订阅了2016年全年《中国大厨》,感觉内容很不错,能不能帮忙查看一下往年哪几期有关于烤鱼、干锅、小龙虾的文字内容或视频?
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《中国大厨》专业传媒新近专为从厨者打造了一种高科技厨艺工具——“大厨随身宝”,等于把128辑《中国大厨》随时带在身上。里面囊括了十年精华:76篇图文并茂的技术讲解文章、146段精彩绝技视频、11本最受欢迎的系列图书全文,容量大得超出你想象,小龙虾、烤鱼、干锅、地锅全部囊括!如果感兴趣,可以加微信18905313836购买。

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我是订阅《中国大厨》七八年的老朋友,最近想自己创业,希望《中国大厨》能多介绍一些小吃、烧烤、面食等适合厨师开小店的技术视频。
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首先感谢您对《中国大厨》的多年支持!这些年来,我们光盘摄制组走南闯北拍摄的大饼卷熏肉、风干鸡、德州扒鸡、开封灌汤包、河南烩面、蒙城烧饼、酸汤鱼等等,任何一款都足以开家火爆小店了,这些单项技术视频,如今均可在中国大厨官方淘宝店找到。另外,《中国大厨》开办的培训班中,烧烤、卤水、拉面、水饺、羊汤、小龙虾等项目也都非常接地气,相信可以给你带来一些创业思路。
 

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