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柴沟堡熏肉 香飘两百年
时间:2017-02-16 17:22:48 来源:未知 作者:张宗财点击:
熏是使食材进一步成熟、上色并吸附特殊香气的烹调手法,一般分为糖熏、柏木熏、樟木熏、谷糠熏四种。作为河北张家口的传统名吃,柴沟堡(pu)熏肉采用“糖柏合熏”的独特手法,自古就有“皮焦红而柔韧”“柏香馥郁、熏味馋人”的美誉。本月我们光盘摄制组来到张家口,特邀柴沟堡熏肉制作人黄富君现场演示制作,《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华和李建辉坐镇观摩,双方你来我往、唇枪舌剑,从香料、老汤、熏料等角度,全方位揭秘其传承200多年的五大技术关键。




神秘的第五个料包
柴沟堡熏肉以“柏香馥郁”著称于世,事实上,这里的柏香有两种:一是熏制时附着在表皮上的柏香味,二是浸入肉里的一种特殊香气。现在网络上有人兜售熏肉的配方,全都标榜“祖传正宗”,动辄几万块,果真藏有不为人知的神秘香料?李建辉仔细查看黄富君配制的香料包后认为,柴沟堡当地熏肉所用的15种香料大多为市场上常见的种类,如良姜和木香可以去腥,增加回口香;肉蔻赋予熏肉一种五香味。这些香料组成四个料包,循环使用。那浸入肉里的柏香味来自何处?15种香料如何配伍?神秘的第五个料包鼓鼓囊囊,包裹其中的究竟是哪种香料?现在打开光盘,你就能发现其中的秘密。

煮肉要用大粒盐
盐也是有味道的!杨建华的一席话让人听起来匪夷所思。事实上,除了本身的咸味,盐的品种不一样,香气也有微妙的区别,如精盐放在味蕾密布的舌根会令人作呕,而细细品味玫瑰盐,则会有一股特殊的香气。在煮制柴沟堡熏肉时,一定要用大粒盐,也就是没有经过提纯的大粒食用粗盐,这是因其保留了多种矿物质,正如黄富君所说,“粒盐煮出来的肉香,面盐(即精盐)煮不出香味来”,这可是柴沟堡熏肉代代传承下来的秘密。

老汤:调色用面酱 养护忌用葱
你见过橘红色的老汤吗?这让纵横烹坛20多年的李建辉都大为惊奇,浓白的老汤如何上色?其秘密就在于一勺甜面酱。200斤的汤桶内加1.5-2两的普通甜面酱,再加上香料久煮后释放出的色素即可赋予食材红润的色泽。柴沟堡熏肉传承200多年,所用的老汤堪称无价之宝,如何保养令人头疼。而在黄富君看来,这极其简单:每天要将老汤烧开两次,打掉浮沫,用笼布过滤净料渣,再加一些姜蒜、蔬菜等补味去腥即可。尤其要注意的是,养汤的时候绝对不能加葱。想知道其中的道理吗?赶紧打开光盘,就能一探究竟。

卤好的五花肉块带有浅浅的红色,这源于一勺甜面酱。

锅盖加高10公分
熏烟回旋是关键
如何操作才能使熏肉的颜色红亮诱人而又不会发苦?这让许多大厨抓耳挠腮、无比头疼。其实很简单,将锅盖加高10公分!这是因为熏料加热后腾起浓烟,逐渐上升,顶到锅盖后往下“回旋”,在加高的10公分空间里聚集在一起,此时烟熏味最浓且不苦、着色效果最佳。所以柴沟堡熏肉制作时一定不会选择平锅盖。

烟雾回旋缭绕,柏香味特别浓郁。

熏料“六大金刚”
因各地口味的差异,熏制食材时所用的料也不尽相同,概而言之有柏木、樟木、糖、谷糠等,现在随着生活水平的提高,又有人把小米、茶叶等当作熏料。一般来说,小米常用来熏鸡,色泽光亮,但容易发苦;茶叶必须选用茉莉花茶,其它种类的熏制效果不佳;糖又可以选择绵糖、砂糖、冰糖、片糖,其区别主要体现在焦糖香味的浓淡和熏制色泽的通透度上;还有用甘蔗渣做熏料的,兼有焦糖香气和木渣的烟熏气;柏木熏一定要选用刨花,不能使用锯末……熏料“六大金刚”有何差异?如何掌握“糖柏合熏”的技术关键?加入花椒的目的何在?现在打开光盘,就能将上述所有问题一网打尽!

白糖和柏木刨花作为熏料,撒在锅底。


李建辉大师与柴沟堡熏肉制作人黄富君现场交流。
 
还不过瘾?没关系,赶紧打开本月光盘,为你揭开传承百年的柴沟堡熏肉制作的所有细节。看完光盘还未能100%掌握熏制技法?李建辉已将其搬来了酱卤培训班,亲自演示给你看!
培训报名电话:0531-87065151 

 
 
 
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柴沟堡熏肉 香飘两百年
作者:张宗财 时间:2017-02-16 17:22:48
熏是使食材进一步成熟、上色并吸附特殊香气的烹调手法,一般分为糖熏、柏木熏、樟木熏、谷糠熏四种。作为河北张家口的传统名吃,柴沟堡(pu)熏肉采用“糖柏合熏”的独特手法,自古就有“皮焦红而柔韧”“柏香馥郁、熏味馋人”的美誉。本月我们光盘摄制组来到张家口,特邀柴沟堡熏肉制作人黄富君现场演示制作,《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华和李建辉坐镇观摩,双方你来我往、唇枪舌剑,从香料、老汤、熏料等角度,全方位揭秘其传承200多年的五大技术关键。




神秘的第五个料包
柴沟堡熏肉以“柏香馥郁”著称于世,事实上,这里的柏香有两种:一是熏制时附着在表皮上的柏香味,二是浸入肉里的一种特殊香气。现在网络上有人兜售熏肉的配方,全都标榜“祖传正宗”,动辄几万块,果真藏有不为人知的神秘香料?李建辉仔细查看黄富君配制的香料包后认为,柴沟堡当地熏肉所用的15种香料大多为市场上常见的种类,如良姜和木香可以去腥,增加回口香;肉蔻赋予熏肉一种五香味。这些香料组成四个料包,循环使用。那浸入肉里的柏香味来自何处?15种香料如何配伍?神秘的第五个料包鼓鼓囊囊,包裹其中的究竟是哪种香料?现在打开光盘,你就能发现其中的秘密。

煮肉要用大粒盐
盐也是有味道的!杨建华的一席话让人听起来匪夷所思。事实上,除了本身的咸味,盐的品种不一样,香气也有微妙的区别,如精盐放在味蕾密布的舌根会令人作呕,而细细品味玫瑰盐,则会有一股特殊的香气。在煮制柴沟堡熏肉时,一定要用大粒盐,也就是没有经过提纯的大粒食用粗盐,这是因其保留了多种矿物质,正如黄富君所说,“粒盐煮出来的肉香,面盐(即精盐)煮不出香味来”,这可是柴沟堡熏肉代代传承下来的秘密。

老汤:调色用面酱 养护忌用葱
你见过橘红色的老汤吗?这让纵横烹坛20多年的李建辉都大为惊奇,浓白的老汤如何上色?其秘密就在于一勺甜面酱。200斤的汤桶内加1.5-2两的普通甜面酱,再加上香料久煮后释放出的色素即可赋予食材红润的色泽。柴沟堡熏肉传承200多年,所用的老汤堪称无价之宝,如何保养令人头疼。而在黄富君看来,这极其简单:每天要将老汤烧开两次,打掉浮沫,用笼布过滤净料渣,再加一些姜蒜、蔬菜等补味去腥即可。尤其要注意的是,养汤的时候绝对不能加葱。想知道其中的道理吗?赶紧打开光盘,就能一探究竟。

卤好的五花肉块带有浅浅的红色,这源于一勺甜面酱。

锅盖加高10公分
熏烟回旋是关键
如何操作才能使熏肉的颜色红亮诱人而又不会发苦?这让许多大厨抓耳挠腮、无比头疼。其实很简单,将锅盖加高10公分!这是因为熏料加热后腾起浓烟,逐渐上升,顶到锅盖后往下“回旋”,在加高的10公分空间里聚集在一起,此时烟熏味最浓且不苦、着色效果最佳。所以柴沟堡熏肉制作时一定不会选择平锅盖。

烟雾回旋缭绕,柏香味特别浓郁。

熏料“六大金刚”
因各地口味的差异,熏制食材时所用的料也不尽相同,概而言之有柏木、樟木、糖、谷糠等,现在随着生活水平的提高,又有人把小米、茶叶等当作熏料。一般来说,小米常用来熏鸡,色泽光亮,但容易发苦;茶叶必须选用茉莉花茶,其它种类的熏制效果不佳;糖又可以选择绵糖、砂糖、冰糖、片糖,其区别主要体现在焦糖香味的浓淡和熏制色泽的通透度上;还有用甘蔗渣做熏料的,兼有焦糖香气和木渣的烟熏气;柏木熏一定要选用刨花,不能使用锯末……熏料“六大金刚”有何差异?如何掌握“糖柏合熏”的技术关键?加入花椒的目的何在?现在打开光盘,就能将上述所有问题一网打尽!

白糖和柏木刨花作为熏料,撒在锅底。


李建辉大师与柴沟堡熏肉制作人黄富君现场交流。
 
还不过瘾?没关系,赶紧打开本月光盘,为你揭开传承百年的柴沟堡熏肉制作的所有细节。看完光盘还未能100%掌握熏制技法?李建辉已将其搬来了酱卤培训班,亲自演示给你看!
培训报名电话:0531-87065151 

 
 
 
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