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锦州烧烤:菜汁鸡头称雄夜市 盐焗系列逆势爆红
时间:2017-02-16 18:36:13 来源:未知 作者:张宗财点击:
“走,撸串去!”通行于大江南北的一声简单召唤,成就了夜幕下烟熏火燎、人声鼎沸的烧烤江湖。近几年,烧烤这个毫不起眼的小角色,越来越成为餐饮版图里的一支强大力量。本期《中国大厨》光盘摄制组先后走访“烧烤重镇”张家口和锦州,满满的收获让我们兴奋不已:霸气登场的移动烧烤战车威力无比,让全羊烤制步入标准化时代;菜汁鸡头称雄锦州烧烤夜市,盐焗系列逆势突起,成为新宠……

《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华与宋学志交流烧烤技术。
五种核心技法一网打尽
锦州烧烤手法独特,讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”,尤其是蘸和刷,虽然都是用来给原料上油或酱料,二者却大不相同。具体来说,如果正在烤制的食材上附着有调味料,就只能用刷子以蘸的手法,如同蜻蜓点水一般给食材上油或抹酱料;如果用刷子平刷,会将其上的调味料抹掉,得不偿失。锦州烧烤的五种技法如何掌握?现在打开光盘,就能让你一网打尽
 
菜汁鸡头称雄夜市
在锦州,谁是夜市烧烤摊上的头牌花旦?非菜汁鸡头莫属!而且鸡头不用腌渍就能充分入味,秘诀何在?其实很简单,剪开的鸡头加入香芹粒、洋葱碎、蚝油、生姜粉等,蚝油粘稠,拌匀后自然挂在原料上,烤制过程中充分入味,上桌后肉质细嫩,让人一吮再吮,难以拒绝骨缝里的每一丝味道!鸡头如何改刀才能方便烤制?上桌前为什么要扎破眼睛?赶紧打开光盘,详细做法为你一一呈现。

盐焗烧烤的前世今生
烧烤也能用来盐焗?是的,这就是最近几年逆势爆红的盐焗系列。一般做法是将食材的水分烤至略干后,撒上大量的盐分将其包裹,此时盐分变成导热体,同时吸收食材所含的剩余水分,让其变得彻底干香而不糊,一举两得!比如盐焗鸡胗,烤完后表皮酥脆干香,没有一点油分,甚至可以用手撕着吃,嚼起来咯吱咯吱作响,而内里软嫩,口感大不相同。
 
四款小料巧搭配  
调出万用烧烤酱
锦州师傅手里的烧烤酱一向被视作无价之宝,调制方法更是秘不示人,而宋学志只用利民蒜蓉辣酱、芝麻酱、白糖和料酒这四款普普通通的小料,就做出了味道绝佳的万用烧烤酱,让见多识广的杨建华频频颔首称赞:“调料越是简单,越能做出最好的口味:蒜蓉辣酱是北方烧烤最喜爱的口味,芝麻酱加入其中增香补味,白糖能将五味中和贯通,料酒则有去除异味的作用。”现在打开光盘,你就能看到万用烧烤酱的详细比例配方

令人垂涎的“三分熟”。

在锦州最受欢迎的烧烤品类,依次为菜汁鸡头、盐焗鸡胗、盐焗鸡脖、酱烤鸡脖。



……
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锦州烧烤:菜汁鸡头称雄夜市 盐焗系列逆势爆红
作者:张宗财 时间:2017-02-16 18:36:13
“走,撸串去!”通行于大江南北的一声简单召唤,成就了夜幕下烟熏火燎、人声鼎沸的烧烤江湖。近几年,烧烤这个毫不起眼的小角色,越来越成为餐饮版图里的一支强大力量。本期《中国大厨》光盘摄制组先后走访“烧烤重镇”张家口和锦州,满满的收获让我们兴奋不已:霸气登场的移动烧烤战车威力无比,让全羊烤制步入标准化时代;菜汁鸡头称雄锦州烧烤夜市,盐焗系列逆势突起,成为新宠……

《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华与宋学志交流烧烤技术。
五种核心技法一网打尽
锦州烧烤手法独特,讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”,尤其是蘸和刷,虽然都是用来给原料上油或酱料,二者却大不相同。具体来说,如果正在烤制的食材上附着有调味料,就只能用刷子以蘸的手法,如同蜻蜓点水一般给食材上油或抹酱料;如果用刷子平刷,会将其上的调味料抹掉,得不偿失。锦州烧烤的五种技法如何掌握?现在打开光盘,就能让你一网打尽
 
菜汁鸡头称雄夜市
在锦州,谁是夜市烧烤摊上的头牌花旦?非菜汁鸡头莫属!而且鸡头不用腌渍就能充分入味,秘诀何在?其实很简单,剪开的鸡头加入香芹粒、洋葱碎、蚝油、生姜粉等,蚝油粘稠,拌匀后自然挂在原料上,烤制过程中充分入味,上桌后肉质细嫩,让人一吮再吮,难以拒绝骨缝里的每一丝味道!鸡头如何改刀才能方便烤制?上桌前为什么要扎破眼睛?赶紧打开光盘,详细做法为你一一呈现。

盐焗烧烤的前世今生
烧烤也能用来盐焗?是的,这就是最近几年逆势爆红的盐焗系列。一般做法是将食材的水分烤至略干后,撒上大量的盐分将其包裹,此时盐分变成导热体,同时吸收食材所含的剩余水分,让其变得彻底干香而不糊,一举两得!比如盐焗鸡胗,烤完后表皮酥脆干香,没有一点油分,甚至可以用手撕着吃,嚼起来咯吱咯吱作响,而内里软嫩,口感大不相同。
 
四款小料巧搭配  
调出万用烧烤酱
锦州师傅手里的烧烤酱一向被视作无价之宝,调制方法更是秘不示人,而宋学志只用利民蒜蓉辣酱、芝麻酱、白糖和料酒这四款普普通通的小料,就做出了味道绝佳的万用烧烤酱,让见多识广的杨建华频频颔首称赞:“调料越是简单,越能做出最好的口味:蒜蓉辣酱是北方烧烤最喜爱的口味,芝麻酱加入其中增香补味,白糖能将五味中和贯通,料酒则有去除异味的作用。”现在打开光盘,你就能看到万用烧烤酱的详细比例配方

令人垂涎的“三分熟”。

在锦州最受欢迎的烧烤品类,依次为菜汁鸡头、盐焗鸡胗、盐焗鸡脖、酱烤鸡脖。



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